Производство черной икры: Россия, мир и «черное золото. Обзор рынка черной икры и осетрины

Настоящим «черным золотом» России была не нефть, а черная икра

Экспортная продукция Астраханского рыбоконсервно-холодильного комбината, 1961 год

Черная икра по праву считается одним из самых дорогих и изысканных деликатесов. Издавна во всем мире ее считают блюдом именно русской традиционной кухни. Однако большинство населения России, как и всего бывшего СССР, почти не помнит ее вкуса. Когда-то единственным «черным золотом» нашей страны была не нефть, а «яйца осетровых рыб» - именно так в ихтиологии, науке о рыбах, именуется черная икра.

Черную икру дают осетровые рыбы - осетр, белуга и севрюга. Взрослая особь белуги, не встречая на Волге опасных для нее естественных хищников, кроме человека, живет дольше века и достигает веса в сотни килограмм. Это самая большая пресноводная рыба на Земном шаре. К началу XX века, из-за массового промышленного вылова рыбы, предельный возраст и размер белуг сократился в два раза.

Как считают геологи, Каспийское море появилось около 100 тысяч веков назад на территории Евразийского континента. Даже в нашем XXI столетии Каспий дает 90% всей черной икры, добываемой во всем мире. В далеком прошлом, еще до начала промышленного лова рыбы, биологические ресурсы Каспийского моря и реки Волги достигали фантастических объeмов и размеров.

Элитная рыба, «почти равная дельфинам»

Древнегреческие историки Полибий и Страбон, жившие во II и I веках до нашей эры, упоминают экспорт из Азовского и Каспийского регионов крупных осетровых рыб, «почти равных дельфинам». В античном Риме осетровая рыба считалась элитным деликатесом.

Черная икра, попадавшая по речным торговым путям в Новгород, упоминается с XIII столетия. С XV века волжская икра поставляется ко двору Великих князей Москвы. Изобиловавшие осетровой рыбой и черной икрой низовья Волги попадают в состав русского государства только в середине XVI столетия, после захвата царем Иваном Грозным Казани и Астраханского ханства.

В 1554 году русские войска посадили на трон Астраханского ханства нового марионеточного хана, обязавшегося платить дань русскому царю. К тому времени в Москве уже массово употребляли деликатесную рыбу и черную икру. Поэтому, как составную часть дани, Иван Грозный обязал хана Дервиш-Али поставлять в царскую казну ежегодно 3000 крупных белуг и осетров в свежем и соленом виде. До начала прошлого века средний вес осетра в Волге достигал 200 килограмм поэтому размер астраханской рыбной дани Москве можно оценить в 400-600 тонн деликатесной рыбы ежегодно.

Волжская белуга весом в 72 пуда (1152 кг), выставленная в московском магазине купца Бобкова,1910 год.

Помимо поставок рыбы договор Москвы с зависимым астраханским ханом включал и право русских людей без уплаты дани ловить волжскую рыбу на всем протяжении реки от Казани до Каспийского моря. Всего через два года Астраханское ханство было ликвидировано, и вся Волга окончательно на всем своем протяжении стала русской рекой, и с тех пор самая большая доля осетровых и черной икры принадлежала России.

«Arminska Ekra»

Размах потребления чeрной икры в допетровской Руси можно оценить по данным Троице-Сергиева монастыря начала XVII века. Накануне Смутного времени в монастырь ежегодно доставляли 6 тысяч осетров и севрюг и 600 пудов (почти 10 тонн) черной икры.

В 1669 году царь Алексей Михайлович, отец будущего императора Петра I, издал первый указ о регулировании рыбной ловли. К тому времени добыча осетровых рыб на Волге достигала 50 тысяч тонн ежегодно.

Помимо икры волжская рыба снабжала всю Россию клеем. В средние века лучшим клеем считался именно рыбный из осетровых пород, который на Руси именовали «карлук». Вплоть до ХХ века клей изготавливался из обработанных плавательных пузырей осетровых рыб и считался самым лучшим и прочным.

В среднем из одной тонны осетровой рыбы получалось около 1 килограмма сухого рыбного клея, который шел как на внутренний рынок, так и на экспорт. К концу XVII столетия на Волге из осетров и белуг делалось порядка 300 пудов такого клея. Не сложно посчитать, что для изготовления такого количества понадобилось убить рыб общим весом почти в 5 тысяч тонн. Но оно того стоило - европейские купцы охотно покупали осетровый клей по цене от 7 до 15 рублей серебром за пуд. То есть три килограмма такого клея стоили как хорошая лошадь.

Личный врач царя Алексея Михайловича англичанин Самуэль Коллинз, проживший девять лет в Москве, описал технологию, по которой «московиты» готовили икру из осетровых рыб. Извлеченную икру «очищают, солят и кладут в корыта, чтобы стекли масляные и жирные ее соки; потом кладут ее в бочки и давят очень крепко, покуда она сделается твердою». «Свежая соленая», как она тогда именовалась, «несдавленная» икра, по словам Коллинза, была необычайно вкусной и продавалась в больших количествах, но быстро портилась.

Икру, добываемую из белуг, по словам англичанина, называли на Руси армянской. «Arminska Ekra» - так и пишет англичанин, объясняя, что армянские купцы были первыми, кто стал ее изготавливать еще во времена Золотой Орды. Вскоре «армянскую» икру на Руси чаще стали называть «паюсной», именно ее с XVII века стали активно продавать в страны Западной Европы.

Западноевропейские дипломаты, прибывавшие тогда в Москву, весьма интересовались икорным рынком и ценами на икру. Шведский торговый представитель в Москве Иоганн де Родес в конце 1653 года отправил в Стокгольм аналитический доклад «Подробное донесение о происходящей в России коммерции».

Волжские белуги, фото 20-х годов XX века.

Лучшая по качеству икра, «наилучший, прессованный кавиар», как пишет де Родес, отправлялась из Нижнего Новгорода на судах вверх по Волге до Ярославля, а оттуда через Вологду обозами на санях до Архангельска. Здесь икру выгодно продавали европейским купцам, в оплату принимали исключительно серебряную монету. Де Родес сообщает, что в 1651-1653 годах из Архангельска было вывезено 20 тысяч пудов «кавиара» в 400 бочках. На внутреннем рынке России такой объем икры стоил порядка 30 тысяч рублей серебром. Но для европейских купцов цены были еще выше - так в 1654 году почти 12 пудов икры были проданы для вывоза за границу голландскому купцу по цене минимум в два раза дороже, чем на внутреннем рынке.

«Икряные корабли» из Московии

Уже в конце XVI века Джайлс Флетчер, посланник английской королевы к сыну Ивана Грозного, в своей книге «О государстве русском» сообщает об обширной географии торговли икрой из России: «Купцы французские и нидерландские, отчасти и английские отправляют много икры в Италию и Испанию».

С 1589 года голландский купец Маркус де Вогелар организовал поставки чeрной икры из Архангельска через всю Европу в Италию. Именно его компания положила начало массового вывоза русской черной икры на юг Западной Европы. Например, известно, что в 1605 году два корабля Вогелара вывезли из Архангельска в Венецию крупную партию икры в 124 бочки, то есть около 100 тонн.

Повышенный спрос итальянской аристократии и городских верхов на черную икру сформировался уже к началу XVII столетия. Голландский посланник Исаак Масса, находившийся в России в 1601-1609 годах, писал о пристрастии итальянцев к черной икре, добываемой из осетров, вылавливаемых на Волге. Архивы того века сохранили переписку герцогов Тосканы с царями Борисом Годуновым и позднее с Алексеем Михайловичем о закупках итальянскими купцами черной икры.

В 1654 году флорентийские купцы передали в Москву письмо с просьбой предоставить им «икряной откуп» на пять лет, обещая покупать по 400 бочек икры ежегодно в порту Архангельска. Однако царское правительство предпочло сохранить торговлю икрой с уже проверенными купцами из Голландии. В русских дипломатических документах того времени голландские суда, отправлявшиеся из Архангельска в Италию, так прямо и именовались - «икряные корабли».

В годы правления первого царя из династии Романовых Михаила Федоровича торговля икрой с иностранцами становится государственной монополией. Из Поволжья на русский Север икру везли особо отобранные купцы, члены привилегированной «Купецкой палаты», работавшей под руководством «Приказа Большой Казны», то есть министерство финансов первых царей из династии Романовых.

«Купецкая палата» ежегодно к приходу иностранных кораблей отправляла в Архангельск особые обозы с волжской чeрной икрой, сибирскими соболями и прочими «казенными товарами», товарами, на торговлю которыми была установлена государственная монополия. Право на «откуп», то есть покупку икры предоставлялось тем иностранным купцам, кто предлагал более высокие цены и большие объемы покупок.

В 1676 году царское правительство установило монопольные цены на чeрную икру для «заморского отпуску» по три серебряных рубля за пуд. То есть 16 килограмм икры для европейских покупателей стоили в полтора раза дороже цены средней лошади в России. Но иностранные купцы не жаловались - в XVII веке они перепродавали русскую икру в европейские порты с прибылью от 30 до 40%.

Белуга, выловленная в Саратовской области в 1937 году.

С начала царствования Петра I и до 1702 года царская казна продавала чeрную икру на запад через гамбургского купца Фарьюса по цене два с половиной серебряных талера за пуд. Секретарь австрийского посольства Иоганн-Георг Корб, посетивший Россию в 1698 году, писал: «Соленая икра, вывозимая под названием кавьяра в больших сосудах в заморские земли, составляет богатый предмет торговли». По сведениям Корба только голландские купцы платили России ежегодно за право вывоза икры 80 тысяч серебряных монет.

Иностранцы не раз с большим интересом описывали русский деликатес. Английский граф Чарльз Карлайл, бывший в 1664 году послом при русском царе, позднее вспоминал: «Из яиц осетра, которого ловят в Волге, приготовляют великолепное кушанье, называемое ими икрою (ikary), а итальянцами, которые его очень любят, кэвиа (cavayar). Эту икру русские приводят в твердое состояние и, приготовив ее с солью в течение 10 или 12 дней, едят ее с салатом, перцем, луком, маслом и уксусом».

В том же 1664 году сотрудник голландского посольства в Москве Николаас Витсен, описывая угощения на приеме у царя, особо отмечает черную икру и даже пироги с икрой. Георг Адам Шлейссингер, немецкий путешественник, посетивший Россию в 1684 году, так описывает икру: «Это хорошее кушанье для тех, кто к нему привык, и большинство держат икру для угощения. Ее тонко нарезают на мелкие кружки и приправляют уксусом, оливковым маслом, луком и перцем. В провинции же икру поедают сразу после выемки из рыбы. Приготовляют ее тем же способом, только без оливкового масла. Это деликатес».

«Икорные короли» России

Начатые Петром I войны и реформы потребовали значительных расходов. В поисках новых источников дохода для царской казны император обратился к черной икре - с января 1704 года государственная монополия вводилась не только на импорт икры за границу, но и на всю добычу и на продажу икры внутри России.

Отныне все рыболовные угодья были «взяты в казну», и их стали отдавать на откуп с торгов. За лов осетровой рыбы без соответствующих выплат государству полагался штраф в десятикратном размере. В Астрахани для управления икряными промыслами была создана специальная «Рыбная контора». В Нижнем Новгороде «государевы работных промыслов управители» сортировали добытую икру и распределяли ее в Архангельск на экспорт и на внутренний рынок - в Москву и на Макарьевскую ярмарку.

В течение первой четверти XVIII века, то есть на протяжении всего царствования Петра I, почти 80% черной икры шло на экспорт. По указу Сената от 2 марта 1725 года все доходы от импорта черной икры в Европу было предписано направлять на финансирование русского военного флота. За одно десятилетие, с 1722 по 1731 год, казна российской империи получила от продажи за границу черной икры, осетров и рыбного клея 580 022 рубля. Большую часть этой огромной по тем временам суммы составила стоимость именно икры.

В конце правления императрицы Елизаветы Петровны все рыбные промыслы на Волге возле Астрахани были отданы «на откуп» коломенскому купцу Сидору Попову, одному из богатейших купцов России. За свою монополию купец обязался ежегодно платить в казну 9 тысяч рублей серебром.

Пользуясь своим положением, купец тут же взвинтил цены на рыбную продукцию, но не столько на икру, сколько на рыбный клей, без которого тогда не могло обойтись никакое мануфактурное и ремесленное производство, от кожевенного и обувного до бумажного. Если ранее рыбный клей-«карлук» из осетровых рыб стоил на внутреннем рынке в зависимости от качества от 4 до 13 рублей 35 копеек за пуд, то купец Попов уже через год совей монополии поднял цены в четыре раза - от 16 до 40 рублей за пуд. Монополию купца Попова отменила в 1763 году новая императрица Екатерина II.

В 1762 году через Архангельский порт было вывезено икры на 12,5 тысяч рублей, а через Петербургский порт - почти на 6 тысяч рублей серебром. В это время добываемую на Волге икру стали вывозить на экспорт не только через Балтийское и Белое моря, но и в южном направлении через сухопутные таможни на Украине и Темерниковский порт, как тогда называли будущий Ростов-на-Дону. Отсюда черная икра продавалась в Австро-Венгрию, Италию, Испанию и Турцию.

Уже в 1760 году из Темерниковского порта через Азовское, Черное и Средиземное моря было вывезено на продажу за границу 11063 пуда (177 тонн) икры. К концу XVIII века главным торговцем астраханской черной икрой в Черноморском регионе был русский купец, грек по национальности Иван Варваци, помимо торговли немало послуживший на русском военном флоте и даже награжденный за героизм, проявленный в Чесменском сражении с турками. Варваци и другие купцы накануне Наполеоновских войн вывозили из Ростова-на-Дону и Таганрога волжскую черную икру на сумму в 300 тысяч рублей ежегодно.

Портрет Ивана Андреевича Варваци художника Владимира Боровиковского.

Волга и Каспий еще долго оставались источником осетровых рыб и черной икры. Со времени царствования императора Александра I и почти на протяжении всего XIX столетия самыми крупными в России добытчиками икры была купеческая фирма «Братья Сапожниковы», основанная Петром Сапожниковым и его сыновьями, Алексеем и Александром. Любопытно, что саратовский купец Петр Сапожников был сыном старообрядца и активного участника пугачевского восстания, что не помешало ему к началу XIX века стать ведущим «икорным королем» России.

Купцы Сапожниковы платили князю Александру Куракину, личному другу императора Павла I, за аренду «рыбных мест» фантастическую по тем временам сумму от 380 до 450 тысяч рублей ежегодно. Куракин тратил эти огромные деньги на покупку драгоценных камней, за что был прозван в Петербурге «бриллиантовым князем».

В 1822 году купец Сапожников выкупил у купца Ивана Варваци самый богатый на Нижней Волге рыбный промысел у селения Икряное. К середине XIX века на купеческую фирму «Братья Сапожниковы» работало более 20 рыболовецких артелей с численностью постоянных рабочих свыше 15 тысяч человек. Всю пойманную рыбу артели Сапожниковых доставляли к месту обработки в живом виде на специальных лодках с прорезями для заполнения водой, их тянули на буксире пароходы. Всего в собственности купеческого клана Сапожниковых было 11 пароходов и 550 таких специальных лодок. Годовой оборот «Братьев Сапожниковых» превышал 10 млн рублей в год. Ежегодно их фирма вылавливала не менее 100 млн осетров и белуг.

Крупнейшую из зафиксированных документами в истории России белугу поймали на Волге в районе Астрахани в 1827 году – вес ее составил 90 пудов, то есть полторы тонны. 11 мая 1922 года в каспийском море возле устья Волги выловили самку белуги весом 1224 килограмма - из этой рыбины извлекли почти 147 килограммов черной икры. В наши дни стоимость такого количества икры на рынке в Москве превысит сумму в 6 млн рублей.

Черная икра в XX веке

Для хранения икры и рыбы готовились специальные ледники - огромные пещеры, вырытые на берегах Волги и Каспия, которые за зиму специальные работники наполняли льдом и снегом. Волжские рыбопромышленники называли такие пещеры-ледники «выходами» или «холодильниками».

«Братья Сапожниковы» первыми в России начали использовать искусственное замораживание рыбы. В 1904 году в Астрахани ими был построен рыбный холодильник объемом 192 тонны и одновременно точно такой же холодильный склад в Москве. Отсюда «сапожниковская» икра поступала в Германию, Австрию, Турцию, Грецию и даже в Северную Америку.

В начале XX века вылов белуги, самой крупной осетровой рыбы на Волге и Каспии, достиг своего пика - с 1902 по 1907 годы вылавливали от 10 до 15 тысяч тонн белуги ежегодно. Именно тогда подорвали запасы этой рыбы, которые никогда уже не восстанавливались до прежнего уровня.

Всего же в начале XX столетия на Каспии и Волге российские рыбаки вылавливали ежегодно до 40 тысяч тонн осетровых ежегодно. Сейчас улов деликатесной рыбы в этом же регионе на два порядка меньше - всего лишь около 600 тонн в год.

К началу XX века различали массу сортов и видов черной икры в зависимости от рыбы и способов обработки. Самой лучшей считалась белужья, потом осетровая и севрюжья. Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерна-икринки.

Самой качественной считалась свежезасоленная «зернистая» икра, затем «паюсная», «отжатая», «жарная». Самой дешевой была так называемая «ястычная» или «мешочная» икра. Ее засаливали прямо в том виде, в котором извлекали из рыбы, то есть в естественных пленках-оболочках икринок, которые и называли «ястыками».

По статистике 1913 года в Российской империи тогда добыли 1177 тысяч пудов (почти 19 тысяч тонн) осетровых рыб - улов сократился почти в два раз по сравнению с самым началом XX века. Лучшая «зернистая» белужья икра стоила в тот год 3 рубля 20 копеек за килограмм. Стоимость «паюсной» икры в зависимости от сорта и качества колебалась от 80 копеек до 1 рубля 80 копеек за килограмм. Для сравнения буханка черного хлеба тогда стоила 3-4 копейки.

Портрет купца Петра Семеновича Сапожникова художника Н.Аргунова, 1802 год.

За годы Первой мировой и гражданской войн промысел осетровых рыб резко снизился, что за десятилетие с 1914 по 1924 годы привело к некоторому увеличению поголовья рыбы. Поэтому десятилетие перед Второй мировой войной стало одним из пиков осетрового и икорного промысла. Экспорт черной икры стал важным источником получения валюты для индустриализации. Например, в 1929 году из СССР экспортировали 789 тонн черной икры на 15 млн долларов - в ценах 2014 года это будет почти миллиард современных долларов.

3 мая 1926 года на Каспии недалеко от устья реки Урал была поймана 75-летняя самка белуги весом более 1 тонны и длиной свыше 4 метров, в ней было 12 пудов, то есть 190 килограммов икры.

По количеству выловленных осетровых рыб 30-е годы XX века достигли максимального уровня за предшествующие века, но по общей массе рыбы уловы были ниже уловов начала XX века. Это было связано с тем, что предыдущие поколения рыбаков выловили самую старую и самую крупную рыбу. По сравнению с началом столетия средняя масса белуги и осетра на Волге и в северной части Каспийского моря к концу 30-х годов уменьшилась почти в два раза.

Если еще в начале XX века возраст самых старых и крупных белуг в уловах оценивался в 100-120 лет, то к 1940 году он снизился в два раза. По этой причине снизилось и количество добытой икры по отношению к массе выловленной рыбы. Согласно статистике, в 1926 году вес икры составлял свыше 8% от массы выловленной рыбы, к 1935 году он снизился до 4%, а к 1940 году - до 2,6%.

Для сохранения ценных сортов рыбы в 1938 году ввели лимиты на лов осетровых. Во время Великой Отечественной войны уловы этой рыбы в СССР снизились по сравнению с началом века в 13 раз до 3 тысяч тонн. Добытая черная икра шла в основном в паек военных летчиков и подводников, как калорийный и высокоэнергетический продукт.

Чтобы не допустить дальнейшего исчезновения осетровых в 1962-65 годах приняли жесткие меры по ограничению и регулирования лова, прежде всего, запретили орудия и способы лова, приводившие к массовому вылову «молоди» осетровых и других ценных рыб. В результате к 70-м годам на Волге и Каспии значительно увеличились размеры и масса добываемых особей осетра, севрюги и белуги, повысился «выход икры», то есть отношение массы икры к весу рыбы. Уловы осетровых в 1977 году составили 29 тысяч тонн, то есть почти достигли уровня 1913 года.

Черная икра после СССР

Накануне распада в 1989 году СССР добыл почти 1366 тонн черной икры, свыше 90% от всей добытой черной икры в мире. Сегодня в ресторанных ценах на черную икру в столицах Западной Европы такое количество «черного золота» будет стоить почти 11 млрд долларов.

Распад Советского Союза стал не только геополитической, но и настоящей «икорной» катастрофой. До 1991 года берега Каспия принадлежали лишь двум государствам - СССР и Ирану, причем к нашей стране относилась большая часть, почти 90% его акватории. После же распада СССР побережье Каспийского моря принадлежит уже пяти государствам - РФ, Азербайджану, Казахстану, Туркмении и Ирану.

В условиях новых, постсоветских границ Российской Федерации принадлежит менее трети от той протяженности каспийского берега, которым когда-то владел СССР. В 2000 году Россия добыла лишь 40 тонн черной икры - в 34 раза меньше чем СССР десятью годами ранее.

Если в 1989 году Советский Союз экспортировал за рубеж 141 тонну черной икры, то в 2010 году Россия экспортировала в 14 раз меньше, всего 10 тонн. По оценкам правоохранительных органов еще 60 тонн черной икры в тот год продали за рубеж контрабандой, без уплаты налогов и пошлин.

Последовавший за распадом СССР экономический кризис и почти неконтролируемый разгул браконьерской ловли за 20 лет сократил вылов осетровых в 20 раз. Для сохранения запасов белуги в России с 2000 года даже пришлось полностью запретить ее промысел.

Экспорту российской черной икры препятствуют в том числе и успехи искусственного разведения осетровых рыб за рубежом. В рыбных хозяйствах Германии, Франции, США, Италии и Уругвая производятся десятки тонн черной икры - в разы больше, чем экспортируется Россией. Например, фирма Agroitica в итальянской Ломбардии специализируется на разведении угрей и осетров, в 2007 году она произвела 37 тонн черной икры, что почти в четыре раза больше всего легального экспорта из РФ.

Исходя из ресторанных цен 2010 года 1 кг черной икры в Махачкале стоил 1 тыс. долларов, в Москве - 4 тыс., в Нью-Йорке - 8 тыс., в Лондоне - 20 тыс., в Куршавеле - 25 тыс.

Все это «фабричное» производство черной икры никак не отменяет элитного положения данного продукта и крайне высоких цен, однако совсем не способствует прибыли России от экспорта икры с Волги. Теневой оборот икорного бизнеса в России с 90-х годов и по настоящее время достигает 92% от всех объемов продаж черной икры за рубеж и на внутреннем рынке.

С 2012 года для сохранения ценных пород рыб, по совместному решению всех прикаспийских государств, коммерческий промысел осетровых в Каспии запрещен сроком на 5 лет. Сегодня легальная черная икра, добытая в живой природе, а не в рыбных хозяйствах с искусственным разведением, в продаже полностью отсутствует.

Владелец «Русского икорного дома» о том, выгодно ли «доить» осетров и продавать символ роскоши по 45 тыс. рублей за кило

«Никто не знает, как китайская рыба влияет на здоровье людей. Мы не можем даже определить химический состав консервантов», — бьет тревогу президент союза осетроводов России и владелец компании «Русский икорный дом» Александр Новиков по поводу засилья низкопробного импорта. В интервью «БИЗНЕС Online» он рассказал, как купить качественный продукт, а также планах построить два рыбзавода в Татарстане.

Александр Новиков: «В Советском Союзе была сильнейшая школа по осетроводству. К сожалению, в 90-х годах все это растеклось по всем странам вместе с мозгами и технологиями» Фото: Оксана Черкасова

«ИКРУ ПРИВОЗЯТ ИЗ КИТАЯ, ПЕРЕУПАКОВЫВАЮТ, ПИШУТ, ЧТО СДЕЛАНО В АСТРАХАНИ И ПРОДАЮТ ОФИЦИАЛЬНО»

— Александр Васильевич, сколько уже существует союз осетроводов России и зачем необходимо объединение в столь специфической области?

— Причина в том, что на нас долгое время не обращали внимания. На нашем рынке возникла масса проблем, которые очень тяжело решать каждому самостоятельно. Поэтому два с половиной года назад мы собрались и решили, что для защиты интересов осетроводов нужна такая некоммерческая организация.

— От кого защищаться?

— Возникает много различных проблем от органов власти, от пробелов в законодательстве. В результате в России очень большой незаконный оборот осетровых видов рыб, браконьерство — это наши главные враги, из-за которой отрасль не развивается. Плюс контрафакт на рынке — это не только браконьерская икра и рыба, но и подделки, суррогаты, которые мошенники выдают за настоящую икру.

Основная задача союза осетроводов — это лоббирование определенных законов, которые необходимо принять для того, чтобы развивалась сама отрасль. Это касается порядка контроля за экспортом и, главное, за импортом, который на сегодня является большой проблемой. Из Китая хлынул поток дешевой низкокачественной икры и рыбы.

— Икра-то настоящая?

— Настоящая, но ее качество оставляет желать лучшего. Это вообще проблема китайской аквакультуры. Она у них очень интенсивно развивается — 50 процентов всей мировой аквакультуры сейчас производится в Китае, но происходит это обычно в ущерб экологии. Надо видеть, как они это делают...

— Чем их икра отличается от нашей?

— Во-первых, низкие вкусовые качества из-за качества их кормов. Во-вторых, они используют непонятные консерванты, мы даже определить не можем их химический состав. А это значит, что никто не знает, как китайская рыба влияет на здоровье людей. А кроме того, сами размеры тушек 7 - 9 летних осетровых, которые поступают к нам по импорту из Китая, значительно больших размеров, чем в аквакультуре других стран. Это наталкивает на мысли о присутствии в их кормах гормонов роста. И потом осетры дают икру только на 8-й год жизни, а в Китае это происходит почему-то гораздо быстрее.

— То есть они накачивают осетров какой-то дрянью?

— Есть такое подозрение.

— Это же вопрос государственного регулирования, куда смотрит Россельхознадзор?

— Наши любимые ветеринарные службы, представьте себе, на сегодняшний день аккредитовали 136 предприятий КНР, которые имеют право в РФ поставлять икру и осетровые.

— А у нас сколько игроков на рынке?

— В России около 60 компаний, которые занимаются выращиванием осетровых видов рыбы и производством икры. Знаете, я не против китайской икры, но самое неприятное, что у нас происходит так: ее привозят из Китая, переупаковывают, пишут, что сделано в России и продают официально. В каждых двух банках из трех, на которых стоит надпись «Сделано в Астрахани», в действительности икра из Китая! Тем самым наш брендовый продукт дискредитируется.

— Так ведь это криминал! И что, этому невозможно противостоять?

— С этой проблемой в действительности мы столкнулись впервые только в 2015 году. В прошлом году она обострилась. Сейчас и ФСБ работает, и полиция пытается выявить этих мошенников, но это достаточно сложно и трудно. Я думаю, что в этом году мы узнаем о первых громких уголовных делах...

«В каждых двух банках из трех, на которых стоит надпись «Сделано в Астрахани», в действительности икра из Китая!» Фото: Сергей Пятаков, РИА «Новости»

«БРАКОНЬЕРСКОЙ ИКРЫ НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ В ТРИ РАЗА БОЛЬШЕ, ЧЕМ ОФИЦИАЛЬНОЙ»

— Еще несколько лет назад в СМИ постоянно мелькали сообщения о борьбе с браконьерами, которые добывали черную икру на Каспии и на Амуре. Сейчас таких сообщений стало меньше. Что, эту проблему мы победили?

— Скажем так, она стала менее острой. Под видом аквакультурной икры продолжает легализовываться икра, добытая браконьерским способом. Кстати, такая икра таит в себе огромную опасность, так как браконьеры используют в качестве консерванта буру. В быту ее использовали и используют сейчас для того, чтобы травить насекомых. Регулярно конфисковываются достаточно большие партии такой икры. Но появление на российском рынке дешевой китайской икры значительно снизило рентабельность браконьерства. Ведь намного проще и безопаснее покупать китайскую икру и переупаковывать ее под известным российским брендом. Основная проблема в том, что вы можете купить эту икру даже в самых дорогих и фешенебельных точках.

— Каков объем российского рынка черной икры?

— В СССР в конце 70-х годов производилось свыше 2,5 тысяч тонн черной икры. На Каспии вылавливали 30 тысяч тонн осетра. После развала СССР в погоне за черной икрой началась их бесконтрольная добыча всеми новыми прикаспийскими государствами и браконьерами всех этих стран, что привело к истощению популяции осетров. В 90-х годах все прикаспийские государства согласились установить квоты на добычу икры, так как осетровые были отнесены к вымирающим видам. Квота России в 2007 года составляла всего 23 тонны икры, причем она до конца не осваивалась. В том же 2007 году в России был введен полный запрет на отлов осетровых в дикой природе. С этого времени разрешено продавать только ту рыбу, которая выращена в аквакультуре — в искусственных водоемах, прудах, садках.

— Сколько мы производим черной икры сегодня?

— На сегодняшний день Россия суммарно производит порядка 30 - 32 тонн. Из них на экспорт идет 6,5 тонн. По данным за 2015 год, столько же икры Россия завозила по импорту, в основном из Китая. Судя по всему, по итогам 2016 года эта цифра значительно вырастет.

— А какова доля браконьерской икры?

— По экспертным оценкам, браконьерской икры на российском рынке в три раза больше, чем официальной. Но это в разы меньше, чем было раньше. Представляете, что в 90-х творилось? Произошел развал отрасли, был просто хаос. Весь мир был завален браконьерской продукцией. Вся икра была только из рыбы, выловленной в дикой природе, и практически никто не занимался выращиванием осетровых на икру.

— И где она продается?

— В основном это черный рынок: придите на любой московский рынок, вам из-под полы достанут. Еще такую икру продают предприятиям общественного питания, ресторанам: для прикрытия покупают килограмм аквакультурной икры официально, а все остальное...

«По экспертным оценкам, браконьерской икры на российском рынке в три раза больше, чем официальной. Но это в разы меньше, чем было раньше» Фото: пресс-служба МЧС РФ, РИА «Новости»

«У НАС В МАТОЧНОМ СТАДЕ ЕСТЬ ОСОБИ, КОТОРЫМ 20 ЛЕТ»

— А после получения икры рыба выживает?

— Разные есть технологии производства: кто-то просто убивает осетров, а мы стараемся сохранить их жизнь и получать икру прижизненно или попросту их «доить».

— И сколько рыбу можно так «доить»?

— А кто знает? Этим раньше никто не занимался, мы одними из первых первыми перешли на технологию «дойки» чуть больше 20 лет назад. И у нас в маточном стаде есть особи, которым уже за 20 лет. Считайте, что с 8 лет они дают икру раз в два года.

— То есть вы пионерами были в этой области?

— Советский Союз был очень сильным по осетроводству, и даже если взять Каспий, сейчас там популяция осетровых фактически на две трети состоит из искусственно выращенного на наших заводах осетра. До сих пор идет огромная программа по выращиванию мальков и выпуску их в реки и Каспий. Сейчас Иран тоже говорит, что выпускает мальков осетровых в Каспий, но проверить эти данные трудно. В любом случае Россия остается главным содержателем Каспийского моря в плане осетра.

— Эта работа приносит плоды, популяция осетровых растет?

— Все верят, что популяция осетровых будет восстанавливаться, просто это небыстрый процесс. К сожалению, там накладывается несколько вещей: это и экологическая ситуация Каспия, и огромный антропогенный пресс, так как идет сброс мусора, добыча нефти с сопутствующими разливами нефтепродуктов и т. д. В результате естественные нерестилища за последние 15 - 20 лет практически полностью деградировали. Браконьерство тоже остается проблемой. С браконьерами вроде все борются, но пойдите в любой ресторан, например в Баку, и вам подадут свежего осетра, который явно не аквакультурного происхождения. У Ирана тоже очень интересная ситуация: у них жесточайшие правила — вплоть до отрубания рук за браконьерство, но при этом если ты выловил осетра и сдал его государственному предприятию за деньги, то ты хороший человек.

«Традиционно считается, что чем старше рыба, тем лучше качество икры, более насыщенный вкус. Это всегда так было на рынке, особенно ценилась икра, добытая от 20 - 30-летнего осетра» Фото: Алексей Куденко, РИА «Новости»

«ПОЧЕМУ-ТО ВСЕ СЧИТАЮТ, ЧТО ТУТ КАКАЯ-ТО БЕЗУМНАЯ РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ»

— Как специалисты дайте совет нашим читателям: как отличить качественную икры от некачественной, как не купить подделку? По цене?

— Переупакованную китайскую икру продают по тем же ценам, что и нашу. Так что могу посоветовать разве что ориентироваться на крупных российских производителей, которые свою продукцию поставляют в крупные сетевые магазины. Все-таки левым поставщикам трудно зайти в сетевой магазин.

— Вы имеете в виду такие сети, как «Бахетле», «Перекресток»?

— Да, там, как правило, устоявшиеся компании, которые много лет работают, и они себя не пачкают такими вещами.

— Назовите несколько брендов, с которыми можно иметь дело.

— Нескромно себя рекламировать, но принадлежащая мне компания «Русский икорный дом» делает две трети всей легальной русской икры. Достаточно хорошую икру производит Кармановский рыбхоз (Башкирия). Также есть астраханские компании «Раскат» и «Акватред», они по-честному работают. Могу также назвать ярославский рыбзавод, работающий под брендом «Горкунов». Есть и другие компании, но объем у них совсем небольшой. Сама по себе эта отрасль материалоемкая, бизнес тяжелый, потому что очень много нужно вложить на первоначальном этапе средств, ведь первая икра будет только через 8 лет.

— Какая рентабельность у этого бизнеса?

— По своему опыту скажу: вложения в бизнес окупились примерно через 14 лет.

— А какие инвестиции были?

— Порядка 5 - 6 миллионов долларов, но это давно, мы начали в 1995 - 1996 году. Через 13 - 14 лет мы окупились, сейчас рентабельность около 30 - 35 процентов.

— Неплохая, но не заоблачная.

— Почему-то все считают, что тут какая-то безумная рентабельность. На самом деле это не так.

«ЧЕРНАЯ ИКРА ВСЕГДА АССОЦИИРОВАЛАСЬ С УСПЕШНОСТЬЮ»

— Вы занимаетесь этим бизнесом больше 20 лет. Скажите, а зачем есть черную икру?

— С одной стороны, черная икра — это продукт с необыкновенным вкусом, который оценили гурманы, который всегда ассоциировался с успешностью, с богатством, что называется «жизнь удалась». Возможно, поэтому вокруг черной икры ходят легенды, некоторые из которых наука подтверждает, а некоторые — нет. Например, икра считается сильным афродизиаком, помогающим продлить любовные утехи.

— Это наукой доказано или это миф?

— Оказалось, что эффект действительно наблюдается, но механизм действия другой: когда вы кушаете черную икру, организм начинает вырабатывать серотонин — гормон счастья, что создает более приподнятое настроение, что способствует более чувственным ощущениям. Если говорить о пользе черной икры, то надо помнить, что любая икра — это капсула для создания новой жизни, в каждой икринке сконцентрировано огромное количество всевозможных биоактивных веществ, очень важных для развития организма. Но у черной икры есть свои особенности, которых нет ни у какой другой. Во-первых, она очень полезна людям, которые ослаблены после болезни, она способствует быстрому восстановлению сил после тяжелых физических нагрузок. Кроме этого, доказано, что она позволяет организму лучше усваивать и удерживать витамин D — это тоже очень важно для здоровья. Последние исследования говорят, что черная икра способствует зачатию и оказывает очень сильное положительное воздействие при формировании плода ребенка, а также для его дальнейшего развития после родов. Вообще, черная икра — это один из самых полезных в мире продуктов, который на 100 процентов усваивается организмом.

Мы сегодня потихонечку работаем над специальными БАДами на основе черной икры, которые позволят существенно укреплять иммунитет человека, а также для косметических целей, поскольку в икре содержатся природные пептидные комплексы, которые глубоко проникают в кожу, омолаживая и оздоравливая ее.

— Но не теряются ли полезные свойства икры после консервации и упаковки в баночки?

— Мы производим разную икру. У нас есть икра и без консерванта, но у такой икры очень короткий срок хранения — 2,5 месяца при температуре минус 2 - 4 градуса. Часть икры мы пастеризуем, подвергая тепловой обработке, — этого требуют торговые сети, потому что они хотят, чтобы продукция хранилась дольше. Вариантов два: либо пастеризовать, либо добавлять консерванты, иначе в банках будут развиваться микроорганизмы. Я тоже скептически относился к такой икре — все-таки тепловая обработка. Но когда мы начали заниматься косметикой, то выяснилось, что тепловая обработка не разрушает тех витаминов и аминокислот, которые там есть, то есть это такой же продукт, который и был. Дело в том, что у нас температура тепловой обработки щадящая — 60 градусов.

«Единственное, что Россия сохранила — секрет производства качественной икры, добытой из живой рыбы. Взять прижизненно икру могут все, но вот произвести из нее качественную икру сложно» Фото: Сергей Пивоваров, РИА «Новости»

«ПОКА НИКТО В МИРЕ КРОМЕ НАС ЭТО ТЕХНОЛОГИЕЙ НЕ ОБЛАДАЕТ»

— Сколько стоит ваша черная икра?

— Средняя цена в рознице порядка 40 - 45 тысяч рублей за килограмм. Для сравнения, красная икра стоит около 2 тысяч рублей за килограмм.

— Дешевле, потому что красную икру больше производят?

— Как правило, большая часть красной икры — это дикий лосось. В России производится порядка 10 - 13 тысяч тонн красной икры в год, почти все идет на внутренний рынок, плюс еще есть аквакультурная икра от лососевых, но ее немного. Естественно, контрафакт там тоже есть, там есть браконьерская икра, но такой степени подделки, как под черную, нет. Красная икра дешевая, ее много, ее себестоимость ниже.

— Сколько всего производят черной икры в мире, какая доля России сегодня?

— Общий объем мирового производства, я думаю, приближается к 300 тоннам. Франция производит 28 тонн, Германия — 12 тонн, Италия — 26 тонн, США — 35 - 40 тонн, Латинская Америка производит 15 тонн, испанцы — 5 тонн, Израиль — 6, Иран — 1,2 тонны. Нет точных данных о том, сколько производит Китай. Насколько я знаю, только одна крупная китайская компания в 2016 году произвела 36 тонн черной икры. Я думаю, что Китай в прошлом году произвел, наверное, тонн 65. В этом году будет значительно больше.

— Там работали наши специалисты?

— В Советском Союзе была сильнейшая школа по осетроводству, сотни миллионов мальков ежегодно выпускались в природные водоемы, были одомашнены некоторые виды осетровых, а также выведены специальные гибриды осетровых рыб. Наука работала очень интенсивно. У нас по-прежнему самые большие, мощные заводы по воспроизводству. К сожалению, в 90-х годах все это растеклось по всем странам вместе с мозгами и технологиями. Тогда это не ценилось. В итоге специалисты сделали свое дело за рубежом, и их выгнали.

— Но Россия пока не потеряла позиции?

— Мы пытаемся заново отвоевать утраченные позиции, потому что, когда Россия перестала поставлять черную икру, ее место на рынке занял Иран. И сегодня иранский бренд занял лидирующее место на мировом рынке. Единственное, что Россия сохранила — секрет производства качественной икры, добытой из живой рыбы. Взять прижизненно икру могут все, но вот произвести из нее качественную икру сложно, нужны очень хорошие навыки и опыт. К счастью, пока никто в мире кроме нас это технологией не обладает.

— А кто обладает этим ноу-хау? Ограниченное количество людей?

— Да, конечно. У нас всех осетроводов по пальцам можно пересчитать.

— А вывести эти ноу-хау за границу нельзя? Или с помощью шпионажа?

— Все возможно, все когда-нибудь произойдет.

— А в чем преимущество прижизненной икры?

— Традиционно считается, что чем старше рыба, тем лучше качество икры, более насыщенный вкус. Это всегда так было на рынке, особенно ценилась икра, добытая от 20 - 30-летнего осетра. Кроме того, чем старше рыба, тем больший объем икры она дает. У восьмилетней рыбы масса икры составляет 10 - 12 процентов от массы тела. Сегодня мы получаем от 20-летних осетров в среднем 17 - 18 процентов.

— То есть экономически выгоднее «доить» рыбу?

«НЕЛЬЗЯ ВСЕ ЯЙЦА ДЕРЖАТЬ В ОДНОЙ КОРЗИНЕ»

— Где расположена основная база вашей группы компаний?

— В Вологодской области. У нас рядом ГРЭС, и для охлаждения турбины они берут холодную воду, отдавая теплую.

— И никакой Каспий не нужен...

— Вообще, раньше в Советском Союзе все ГРЭС и АЭС в обязательном порядке должны были содержать рыбоводные хозяйства для производства товарной рыбы.

— Как мы знаем, вы уже несколько месяцев ведете переговоры с руководством Татарстана. Есть планы по разведению у нас в республике стерляди?

— Да, мы сейчас прорабатываем вопросы совместных инвестиций в строительство в Татарстане двух заводов — по производству товарной рыбы и черной икры, а также по выращиванию мальков для восполнения естественной популяции стерляди в Волге и Каме.

— Придется ждать 8 лет для получения черной икры?

— Зачем же? У меня есть готовое маточное стадо, часть могу перевести сюда.

— О каких суммах инвестиций идет речь?

— Пока идет проработка вопроса, конкретных цифр я назвать не могу. Давайте так: для того чтобы построить, допустим, завод, рассчитанный на содержание 200 тонн осетровых, потребуется порядка 550 миллионов рублей.

— Зачем вам еще два предприятия? Не хватает мощностей в Вологде?

— Нельзя все яйца держать в одной корзине. Для рыболовства это очень опасная вещь, и Мурманск показал это.

— А что там случилось?

— В прошлом году там была огромная гибель лососевых.

— Какая-то эпидемия?

— Да. Одно из предприятий нарушило плотность посадки. Может, был завезен некачественный посадочный материал. Из-за этого начали развиваться многочисленные болезни, и практически вся рыба на этом хозяйстве погибла. Но от этого пострадали и другие предприятия, находящиеся рядом, — там также начались эпидемии. И в других странах такие вещи достаточно часто случаются. Например, в Чили была мощная эпидемия, вымерла практически вся отрасль. С этими проблемами сталкиваются во многих странах, где развита аквакультура.

— Может быть, какая-то диверсия по устранению конкурентов?

— Все может быть. Поэтому очень важно, чтобы был сильный ветеринарный надзор. Вопрос по болезням — один из ключевых.

Основным местом добычи чёрной икры (90 % мировой добычи) является Каспийское море. Добыча также ведётся в Азовском море, Причерноморье, низовье Дуная, Приамурье и в китайской провинции Хэйлунцзян, на территории которой протекает Амур.

Различают три основных вида чёрной икры по рыбам-производителям: белужью, осетровую и севрюжью. Самая крупная и ценная – белужья икра. Рыбоводы различают шесть стадий зрелости икры. Обычно, на зернистую икру идёт четвёртая стадия, третья – на паюсную, и вторая – на ястычную. В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором небольших порций икры специальным зондом.

В большинстве коммерческих рыбоводческих хозяйств заготавливают икру, отбирая её методом «доения», подрезая яйцеводы и сохраняя жизнь самок (метод С. Б. Подушки). Другой метод – «кесарево сечение» трудоёмок, и не позволяет работать с большими производственными партиями рыб. Традиционный способ получения икры – забой самок осетровых рыб, используется при вылове диких осетровых рыб, а также в некоторых хозяйствах.

Состав черной икры

Черная икра почти на 50% состоит из воды. Около 30% составляют белки, 13% – жирные кислоты и около 5% составляют неорганические вещества. Этот продукт богат витаминами В, С, Е, РР, а также витамином D, которого нет в красной икре. В черной икре содержится большое количество полиненасыщенных омега-3 и омега-6 жирных кислот, а также множество минералов, таких как магний, цинк, кальций, йод, натрий, кремний, железо и другие.

Польза черной икры

В первую очередь черная икра полезна для здоровья в качестве источника ценных (незаменимых) аминокислот и жирных кислот. Омега-3 и омега-6 ненасыщенные жирные кислоты необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. Эти соединения способствуют снижению уровня липопротеинов низкой плотности («плохого холестерина») в крови, тем самым уменьшая вероятность развития атеросклеротических изменений в сосудах. Кроме того, омега-3 и омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты оказывают регулирующее действие на обменные процессы в организме, укрепляют нервную и иммунную систему, а также оказывают противовоспалительное действие и нормализуют кровяное давление.

Черная икра будет полезна для людей с недостатком железа. У беременных женщин существует повышенная опасность развития железодефицитной анемии, поэтому для будущих мам черная икра будет особенно полезной в виду высокого содержания в ней железа. Также во время беременности многие женщины испытывают дефицит кальция. Как известно, кальций усваивается организмом с помощью витамина D.

Употребление большого количества продуктов богатых кальцием будет бессмысленным, если у беременной женщины отмечается дефицит витамина D. В черной икре содержится достаточное количество этого витамина. Регулярное употребление черной икры (один небольшой бутерброд с икрой в день) заметно улучшает состояние костной ткани. Кроме того, в черной икре содержится фосфор, который также необходим для формирования костной ткани. Достаточное поступление в организм фосфора благотворно действует на работу нервной системы и помогает справиться с такими состояниями как бессонница и умственное переутомление.

Вред черной икры

Вред черной икры главным образом обусловлен способом ее консервирования и хранения. Сам продукт для человека практически безвреден, за исключением тех случаев, когда имеется индивидуальная непереносимость к каким-либо компонентам икры.

Черная икра – это консервы, в составе которых есть немало соли. Поэтому чрезмерное ее употребление приводит к нарушению водно-солевого баланса, что вредно, особенно для гипертоников и лиц, страдающих хроническими заболеваниями почек.

Кроме соли, в черной икре содержатся различные консерванты и, возможно, усилители вкуса, что также небезопасно для здоровья человека.

У детей черная икра может способствовать развитию аллергических реакций, поскольку в этом продукте содержится большое количество белка.

Как делают черную икру?

Этап первый: рождение новой жизни.

Происходит отбор подходящих самок и самцов осетра. Они помещаются в специальный режим: температура воды на 35-40 дней понижается с 24 градусов до 4-6 (это зимовальный режим), затем повышается до 16 градусов, и в течение примерно 30 часов происходит овуляция. Рыбе вкалывается гипофиз сазана или леща, затем небольшим ножиком ей подрезают брюшину (у рыбы икра находится непосредственно в брюшной полости). С помощью трубки со шприцом на конце у самок забирают икру. Фактически рыбу доят как корову. Икра смешивается со спермой и переводится в лотки.

Через 6-7 дней после начала инкубации появляются личинки. Они выдерживаются 2 недели без кормления, питаются своим собственным белком. Через 10 дней личинки достигают в весе 700-800 мг.

Осетр живет в соленой воде, а размножается в пресной. В природе производимость очень низкая: часть икры пожирает рыба, часть погибает из-за экологии. Например, у нас, всего 2% мальков доходят до Каспийского моря.

Гипофиз – мозговой придаток, вырабатывающий гормоны, которые регулируют рост, обмен веществ и репродуктивную функцию. 1 грамм осетрового гипофиза стоит 130-150 долларов, но его очень трудно найти в осетровой голове. Гипофиз высушивается, выдерживается в ацетоне, растирается в порошок, затем разводится водой и вкалывается рыбе.

Этап второй

Через 4 месяца мальки достигают в весе 150-160 грамм и переводятся в соседний цех, рассчитанный на 30 тонн осетров, то есть 8 тысяч голов.

Гибрид русского и сибирского осетров к 3 годам весит 10 кг. Русский отстает в росте (в 1.5 года его масса составляет всего 3.5 кг), но наверстывает упущенное на 4-5 году жизни.

Технологическая схема установки замкнутого водоснабжения (УЗВ):

Бассейны с рыбой, грязная вода с которых уходит в блок очистки. Помимо фекалий рыба выделяет аммиак и углекислый газ через жабры.
Блок очистки:

Барабанный механический фильтр, который удаляет взвеси: рыбные фекалии и не съеденный корм (если такой есть)
Биологический фильтр, состоящий из полиэтиленового наполнителя-субстрата (мелкие полиэтиленовые колесики). Вода, проходя через фильтр очищается с помощью бактерий от аммиака и нитритов,
Ультрафиолетовая обработка, где проходит дезинфекция воды,
Аэроканал, где вода с помощью барботажа воздухом очищается от углекислого газа и насыщается кислородом,
Насос, подающий чистую и насыщенную кислородом воду в бассейны с рыбой. Вода в процессе очистки подогревается или охлаждается до нужной температуры.

Управление автоматизировано, в разных секциях УЗВ находятся датчики уровня кислорода, температурные датчики, датчики движения воды. В случае аварийной ситуации (остановка насосов, падение уровня кислорода) срабатывает сигнализация и принимаются все необходимые меры для устранения проблемы.

Этап третий

Здесь рыба живет до своей смерти. С нее уже можно брать икру. Икру получают круглый год. Стадо осматривают раз 3-4 месяца, за это время она становится из серой черной. Потом рыбку протыкают специальной трубкой и достают несколько икринок, чтобы проверить качество. Если все хорошо, рыбу готовят к разрезанию.

Четвертый этап: предпродажная подготовка

Рыбу промывают, отбирают на размножение или на мясо и икру. Если рыба предназначена на убой, она получает по голове молотком. Потом удаляются жабры, и осетр подвешивается за хвост, чтобы стекла вся кровь. Затем она уходит в переработку. Рыбу разрезают и достают икру! Потом через сетку икринки отделяют от жира и пленок.

Зернистая осетровая икра не подвергается термической обработке, и срок её хранения очень короток. В природе сезон лова осетровых длится не круглый год, поэтому возникла проблема: как сохранить гастрономические качества икры в течение хотя бы нескольких месяцев.

Потом икру кладут в специальную банку и накрывают крышку. Икра отжимается. Чтобы удалить всю влагу банку кладут еще под пресс. Это все техническая упаковка. Потом их этих банок икру достают и расфасовывают уже в баночки для магазинов.

А теперь самое интересное. Себестоимость икры, когда вы ее получаете из рыбы всего 10 долларов за кг! Самое дорогое в икре – баночка. Да, все эти стеклянные красивые баночки стоят фактически дороже самой икры. В процессе упаковки и обработки икра дорожает в 10 раз – дорогой консервант, дорогие банки, которые заказывают в Италии. На выходе с фабрики килограмм икры стоит уже 100 долларов. А дальше его продают. Цена для оптового покупателя на фабрике в среднем 1000 долларов за килограмм. Ну, а в наших магазинах икра начинает стоить уже 3000 долларов – доставка, таможня и накрутка магазинов.

Виды осетровой черной икры

Любопытно, что в действительности, настоящая черная икра не является абсолютно черной по цвету, скорее даже наоборот: чем светлее икра, тем она ценнее. Икра осетровых рыб отличается по химическому составу и по ряду других свойств: размеру и окраске икринок, прочности или упругости их оболочек, и, конечно же, по вкусу.

Каждый вид икры имеет свое место в «икорной иерархии», а следовательно, и свою цену. Эта объясняется, в первую очередь редкостью или, наоборот, многочисленностью той или иной особи. Однако в условиях искусственного воспроизводства осетров фактор редкости нивелируется деятельностью человека, поэтому некоторые производители не соблюдают ценовую градацию, при которой, к примеру, севрюжья икра, должна стоить дешевле. На наш взгляд это достаточно справедливо, ведь у каждого вида икры свои достоинства и свой ценитель.

Первое место принадлежит икре белуги. Эта рыба – крупнейшая из осетровых и самая ценная. Прежде она была знаменита своими размерами – могла достигать 6 метров в длину и весить свыше 600 килограмм – но, к сожалению, в современных условиях в дикой природе эта рыба не в состоянии дорасти до таких размеров. Более 25% веса белуги приходится на икру. Самки белуги достигают половой зрелости в возрасте около двадцати пяти лет и могут метать икру не каждый год. Продолжительность жизни белуги может составлять более 100 лет.

Благодаря огромному размеру особей икра белуги обычно больше, чем у других осетровых, ее ценят превыше всего за крупные икринки (до 3,5 мм) и тонкую оболочку. Цвет икры может варьироваться от светло-серого до почти черного. Самая светлая икра – самая дорогая, хотя вкус, который эксперты описывают как «тонкий аромат моря», не должен зависеть от цвета.

Второе место занимает осетр. В длину осетр способен вырастать до 2-х метров и весить до 200 килограмм, хотя обычно взрослые рыбины весят от 20 до 80 килограмм. Продолжительность жизни – от 60 до 80 лет. Осетры, выращиваемые в теплых водах рыбопитомников, достигают половой зрелости уже в возрасте 8-10 лет. Даже у молодых осетров икринки крупные и в основном темно-золотистого оттенка. По цвету осетровая икра может быть абсолютно разной: от темно-серой до темно-коричневой и золотой. С возрастом рыбы цвет икры меняется на светло-янтарный, и она приобретает чрезвычайно тонкий запах, описываемый как «орех со сливками».
Третье место отводится севрюге. Это самая маленькая из промысловых осетровых рыб. Редко когда она достигает в длину 1,5 метров и весит, как правило, не более 25 килограмм. Самка севрюги начинает откладывать икру раньше, чем другие рыбы семейства осетровых, в возрасте от 7 до 10 лет, при этом считается, что ее икра наиболее вкусная в возрасте от 18 до 22 лет. Вес икры составляет 10-12% веса рыбины. Севрюжья икра серо-черная, икринки маленькие и аккуратные. Знатоки ценят ее за неповторимый, ни с чем не сравнимый вкус.
Несмотря на то, что икра стерляди вообще не входит в «царскую иерархию», икра этой рыбы достойна признания любителями черной икры. Ее мелкие икринки темно-серого цвета имеют тонкий характерный вкус.

Виды икры по степени зрелости и обработке

Зернистая . Для изготовления зернистой икры используют только самую лучшую зрелую икру осетровых. Икринки должны быть крепкими, упругими, однородным по величине и цвету. Такая икра засаливается сухим способом. Зернистая икра состоит из целых икринок, легко отделяющихся друг от друга.
Пастеризованная . Пастеризованная зернистая засаливается сухим способом. Икру расфасовывают в стеклянные банки, после чего их герметично закрывают и подвергают тепловой обработке – пастеризуют. Основное предназначение пастеризации – увеличение срока годности продукта. Пастеризованная икра может храниться до 24-х месяцев, не теряя питательных и полезных свойств. В результате тепловой обработки оболочка икринок становится более тугой, а вкус – менее ярким. Такая икра нравится людям, которые не очень любят морепродукты с выраженным рыбным привкусом.
Ястычная . Ястык – это естественная оболочка, в которой находятся икринки. Ястычную икру засаливают прямо в ней, разрезая ястыки на полоски и погружая их в горячий рассол. Это самый дешевый вид черной икры. Она нередко бывает пересоленной. Найти ястычную икру в продаже довольно трудно: из-за невысокого спроса она практически не производится.
Паюсная . Для изготовления паюсной икры используется икра, не подходящая для производства зернистой. Эта икра, в отличие от зернистой и пастеризованной, засаливается в горячем рассоле, после чего ее обычно подсушивают и прессуют, чтобы получилась однородная масса. Отметим, однако, что некоторые производители отказываются от традиционных брикетов в пользу стеклянной тары.

Виды икры по типу фасовки

Фасованная . Икру фасуют в стеклянные или жестяные баночки. Баночная икра – самая лучшая, она имеет нежный, но ярко выраженный вкус и приятную консистенцию.
Развесная (бочковая). Развесная икра – это чаще всего продукт, приготовленный кустарным способом, и найти его можно на рынках или у сомнительных продавцов. Бочковая икра обладает более грубой текстурой, нередко она неправильно обработана, да и правила ее хранения соблюдаются не всегда. Кроме того, для лучшей сохранности в развесную бочковую икру часто добавляют вредные консерванты, что влияет не только на вкус, но и на качество продукта. Мы не рекомендуем приобретать такую икру.

Как выбрать икру правильно?

Цена . Черная икра не бывает дешевой. Справедливая цена – от 2500 до 4000 рублей за 50 граммов, в зависимости от сорта. Паюсную икру обычно фасуют в более крупные баночки или в специальную герметичную упаковку – как правило, вес составляет 120–125 граммов. Стандартная упаковка паюсной икры стоит 5000–7000 рублей. Если вы видите икру, которая стоит намного дешевле, даже не сомневайтесь – вас хотят обмануть.
Производитель . Долгие годы черную икру добывали на море – в основном на Каспийском. Однако сегодня осетровых разводят на аквакультурных предприятиях. Неконтролируемый вылов рыбы в естественных водоемах – слишком тяжелая нагрузка для экосистемы. В наши дни икру в основном получают от рыб, выращенных в неволе, и самки после извлечения икры не погибают, как раньше, – специальные технологии позволяют получить икру щадящим способом. Сегодня в России около 10-ти крупных аквакультурных хозяйств. В магазинах чаще всего продается астраханская икра («Раскат», «Белуга»), вологодская («Русский икорный дом), волгореченская («Волгореченское рыбное хозяйство»).
Тара и сопроводительные документы . Черную икру продают в стеклянных и жестяных банках. Стеклянная упаковка позволит сразу оценить вид икры, ее цвет и размер зерен. Имейте в виду, что пастеризованная икра в стеклянной банке может храниться не более 24-х месяцев, а паюсная – 8–9 месяцев. Проверить качество икры в жестяной таре сложнее. Специалисты рекомендуют встряхнуть баночку – если икра внутри «болтается», если есть ощущение, что банка наполовину заполнена жидкостью, возвращайте ее на полку – это некачественная икра. Черная икра должна быть сертифицирована. О высоком качестве продукта говорят сопроводительные документы, которые обязательно предоставляет добросовестный производитель. В них должно быть указано, что черная икра получена от осетра, выращенного в аквакультуре, и что она имеет разрешение СИТЕС.
Внешний вид . Некоторые думают, что чем чернее икра, тем она лучше. Но в действительности все наоборот – больше ценится икра со светлым зерном. Цвет качественной зрелой икры – от серебристо-черного до серо-коричневого. Черная икра мельче красной, но размер икринок может варьироваться. Чем крупнее зерно, тем старше была рыба, и потому черная икра с крупными икринками ценится выше – она более редкая. Важен не только размер, но и качество зерна. Икринки должны быть целыми, не помятыми, одного размера.
Вкус и запах . У качественной черной икры очень слабый запах, который большинство людей почти не может уловить. Сильный, яркий рыбный запах – признак подделки или испорченной икры. Вкус настоящей черной икры – нежный, слабосоленый. Избыток соли и выраженный горький привкус – очень плохой знак. Такую икру вообще не следует есть, если вам дорого ваше здоровье. Самая лучшая черная икра обладает насыщенным вкусом со сливочно-ореховыми нотками, а горчинка, если она и присутствует, должна быть едва заметной – это признак икры высочайшего качества. Мало выбрать самую лучшую черную икру – ее надо еще и правильно подать, чтобы не испортить вкус.

Существуют две традиции сервировки: русская и европейская. По русской традиции икра подается в больших фарфоровых или стеклянных вазочках, откуда раскладывается по тарелкам серебряной лопаткой. В Европе черную икру подают в специальных маленьких икорницах – вазочках, установленных в емкостях, наполненных колотым льдом (так икра дольше остается холодной). К икре подают перламутровую или костяную, но ни в коем случае не металлическую ложечку – икра плохо соседствует с неблагородными металлами.

Производители черной икры в России

Рыботоварная фирма «Диана» (бренд «Русский икорный дом»)

Самое крупное и самое первое аквахозяйство в России с наибольшим поголовьем осетровых во всей Европе. Отличается крайне серьезным подходом к контролю качества. Рыба выращивается в проточной воде реки Суда в экологически чистом районе Вологодской области. Условия максимально приближены к естественным. Здесь не используют ни гормонов, ни корма, содержащего ГМО, а икра добывается щадящим альтернативным методом, который не влечет гибель рыбы. Среди клиентов «Русского икорного дома» – Управление делами Президента РФ, «Лукойл», «Газпром», РЖД и другие крупнейшие компании.

«Раскат»

Рыбохозяйство расположено в Наримановском районе Астраханской области, в 45-ти км от Астрахани. Температура и состав воды, в которой живут осетры, максимально приближены к природным. Компания занимается выращиванием рыбы в садках и производством высококачественной черной икры с 2007 года.

«Ярославский» (бренд «Горкунов»)

Осетровый рыбзавод, расположенный в Ярославской области, производит икру забойным методом. Рыба выращивается в технологичной замкнутой системе в очищенной воде. Каждая партия икры проходит тщательный контроль. Для сохранения лучшего вкуса при производстве икры используется минимальное количество соли.

Ржевский рыбоводный комплекс (бренд «Золото Каспия»)

Производством икры компания занялась совсем недавно, в 2014 году. Ржевский рыбоводный комплекс производит малосоленую осетровую икру забойным методом. Основные линейки икры не подвергаются пастеризации и требуют особых условий хранения.

Волгореченское рыбное хозяйство

Одно из старейших в России предприятий подобного рода – производство черной икры здесь началось в 1974 году. Икру получают дойным методом. При производстве продукта не используются консерванты, только собственно икра и небольшое количество соли. И рыба, и конечный продукт проходят ветеринарный контроль.

Сколько стоит килограмм черной икры?

Вне зависимости от всех рассмотренных параметров, качественная черная икра является элитным дорогостоящим продуктом. На данный момент килограмм черной икры в Москве можно купить по цене от 40 000 до 90 000 рублей. Для сравнения, то же количество красной икры лососевых рыб обойдется от 2500 рублей, то есть в десятки раз дешевле. Тем не менее, цену черной осетровой икры в России нельзя назвать чрезмерной: в Европе и США стоимость этого деликатеса начинается от двух тысяч долларов за килограмм.

Цена на икру белуги

Икра белуги – самый редкий вид «черного золота», поэтому приобрести ее в магазинах довольно сложно и стоит она дорого. Так, цена 100 граммов белужьей икры может колебаться от 10 000 до 20 000 рублей, а килограмма – до 150 000 рублей.

Цена на черную осетровую икру

Как уже было сказано, икра осетра является одним из самых ценных видов черной. Цена на нее начинается от 45 000 рублей за 1 килограмм, причем подобная стоимость актуальна лишь для крупной фасовки (500–1000 г). Небольшая стограммовая баночка обойдется в сумму не менее 5000 рублей, то есть уже 50 000 рублей за 1 кг. Если говорить о черной осетровой икре высшей категории, полученной от особи не менее чем 15-летнего возраста, то ее цена составит уже от 60 000 рублей за 1 кг или 7000 рублей за 100 граммов.

Сколько стоит килограмм черной севрюжьей икры?

В Москве икра севрюги обойдется гурману от 50 000 рублей за килограмм при крупной фасовке, а маленькая баночка на 100 граммов будет стоить от 6000 рублей.

Сколько стоит икра стерляди?

Стоимость икры стерляди немногим ниже, чем осетра, – от 40 тысяч рублей за килограмм. Мелкая фасовка черной икры обойдется дороже: цена составит не менее 4500 за 100 граммов.

Черная икра – уникальный деликатес

«Икра черная, икра красная, икра заморская, баклажанная!» – кто не помнит этот забавный эпизод царской трапезы из комедии «Иван Васильевич меняет профессию»? Стоит заметить, что такое меню во времена правления Ивана Грозного вряд ли было возможным. О баклажанах в нашей стране стало известно только в XVII веке, а красная икра раньше не считалась деликатесом и появилась на столах монарших особ лишь при последнем императоре Николае II.

Немного из истории

Что касается черной икры, то она действительно была любимой закуской русский царей. 90% мировой добычи этого ценного продукта приходится на акваторию Каспийского моря, и с тех пор как Иван Грозный в середине XVI века захватил Астрахань, к царскому столу начались регулярные поставки осетровых рыб и икры.

Впрочем, еще 100 лет назад черную икру могли себе позволить не только цари и представители дворянского сословия. Она продавалась практически в каждом трактире и была доступна даже простым людям. А сегодня во всем мире этот продукт считается символом роскоши и является одним из самых дорогостоящих и изысканных деликатесов.

Производство и добыча

Осетровые рыбы – древнейшие представители фауны на нашей планете. Удивительно, но они живут на Земле еще со времен динозавров! Люди промышляли осетровых с глубокой древности, о чем свидетельствуют многочисленные исторические находки.

Интересный факт: в природе рыбы этого семейства считаются долгожителями. В естественных условиях севрюга живет до 30 лет, осетр – дольше 50-ти лет, а некоторые виды осетра и белуга могут проплавать порядка 100 лет.

Эти рыбы очень плодовиты: нередко масса икры у крупных самок составляет почти четверть общего веса тела, а количество икринок насчитывает сотни тысяч. Тем не менее, поголовье этих ценных промысловых рыб неумолимо сокращается, и виной тому человеческий фактор. Строительство гидроэлектростанций, которые отрезали путь к нерестилищам и современные темпы отлова осетровых грозят их полным уничтожением.

Большинство рыб этого семейства являются проходными. Это значит, что они обитают в морской воде или пресноводных озерах, а для нереста поднимаются вверх по рекам, зачастую преодолевая значительные расстояния.

Когда рыба идет из водоема по реке, она становится легкой добычей браконьеров. В таких условиях у половозрелых особей практически не остается шансов оставить потомство, и их популяции в природе катастрофически уменьшаются.

В Каспийском море численность поголовья осетровых за последние полтора десятка лет сократилась практически в 40 раз. Стерлядь, белуга и осетр сегодня в природных условиях встречаются все реже. В Азовском море, некогда очень богатом этой рыбой, ее почти не осталось.

Чтобы попытаться сохранить популяцию, Россия в 2002 году прекратила промысловый лов, а в 2007 году был введен запрет на реализацию черной икры и осетровых на рынках. С 2012 года совместным решением прикаспийских стран был запрещен коммерческий промысел сроком на 5 лет.

Сегодня к продаже разрешена только икра, полученная в специальных хозяйствах, на которых разводят рыб семейства осетровых. Изначально в рукотворные водоемы выпускают мальков с перспективой, что в дальнейшем популяция должна перейти на самостоятельное воспроизводство поголовья.

Для этого создаются все необходимые условия: несколько этапов очистки артезианской воды, насыщение ее кислородом и контроль качества, поддержание комфортного температурного режима и даже создание искусственной зимы, которая необходима этой рыбе для нереста.

В природе осетровые созревают очень медленно. Мальки осетра становятся зрелыми особями, способными давать икру, только через 12-15 лет, а мальки белуги – лишь через 15-20 лет. Чтобы успешно получать этот продукт в аквакультуре, ученые-рыбоводы вывели гибрид белуги и стерляди, который получил название бестер. В нем удалось сочетать быстрый рост белуги с ранним созреванием стерляди. Экземпляры этого гибрида достигают зрелости уже в 5-9 лет.

На экспериментальных рыбных фермах до возраста созревания выращивают только самок. Молодых самцов, достигших определенного веса, отправляют на прилавки магазинов. Для того чтобы определить пол рыбы, по достижении ими двухлетнего возраста проводят ультразвуковое сканирование каждой особи.

Этот деликатесный продукт получают двумя способами. Первым является традиционный «забойный» метод, при котором для извлечения икры выловленную рыбу забивают. Этот способ использовался как при промышленном отлове диких осетровых рыб, так и при их разведении на некоторых рыбоводческих комплексах.

Второй метод сегодня все чаще применяется на промышленных фермах. Поскольку осетры могут давать икру каждые два года на протяжении не менее десятка лет, есть смысл сохранить жизнь самкам, чтобы получать от них этот продукт несколько раз. Для этого их «доят», сцеживая икру. Такой щадящий способ получения называют искусственным нерестом.

Виды черной икры

В рыбных хозяйствах контролируется также и степень готовности самок к нересту. Для этого производят отбор икринок особым зондом. Специалисты различают 6 стадий зрелости икры, от которых и зависит ее качество. А еще на него влияет наличие или отсутствие ястыка при засоле.

Ястыком называется тонкая, но достаточно прочная пленка. Именно из нее образуется мешок-оболочка, в котором находятся икринки. В зависимости от качества, на которое также влияет способ обработки икры, ее делят на зернистую, паюсную и ястычную:

Зернистая икра освобождается от ястыка еще до засола и считается продуктом самого высшего качества. Она хорошо вызревшая, рассыпчатая, с небольшим содержанием соли. Все икринки имеют одинаковый оттенок, а также один размер, что достигается при помощи специального сита.
Паюсную икру солят прямо в ястыках, но не позднее чем через сутки ее немного просушивают и освобождают от пленок. Верхняя часть икринок подсыхает, а те, что внутри, остаются сырыми. Затем их прессуют, в результате чего получается продукт большой плотности и высокого качества. Удачное сочетание просушенных и сырых икринок придает паюсной икре неповторимый, насыщенный вкус.
Ястычную икру также солят в ястыках. Но, в отличие от паюсной, она поступает в продажу в неочищенном виде. Это продукт более низкого качества, из слабо вызревших икринок. Поскольку их невозможно отделить от ястыков, эта икра имеет непрезентабельный вид и стоит дешевле, чем паюсная и зернистая. Хотя по своим вкусовым качествам ястычная икра практически не отличается от дорогих видов, зачастую она бывает более жирной и соленой.

Черная икра – очень питательное и полезное для здоровья лакомство. Ее уникальный сбалансированный состав богат белками, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами и микроэлементами, среди которых присутствует йод, калий, натрий, цинк, магний, фосфор. Употребление этого продукта положительно влияет на иммунную систему и оказывает на организм общеукрепляющее действие.

Какого цвета черная икра?

Белуга, севрюга, осетр, стерлядь, калуга, шип – все эти рыбы семейства осетровых дают черную икру, которая отличаются друг от друга не только вкусовыми качествами, но и оттенком икринок. В продаже чаще всего встречаются белужья, севрюжья и осетровая:

Икра белуги является самой ценной и крупной, с икринками диаметром до 2,5 мм. Она имеет свойство быстро впитывать посторонние сильные запахи и обычно выпускается в банках с крышками синего цвета.
Икра осетра обладает рыбным запахом и характерным вкусом с ароматом водорослей. Ее икринки имеют диаметр 1-1,5 мм и коричневатый оттенок. Обычно осетровая икра выпускается в банках с крышками желтого цвета.
Икра севрюги имеет черный или темно-серый цвет, а ее икринки более мелкие и упругие. Она отличается большим содержание белка, высокой калорийностью, а также тонким и приятным вкусом. Расфасовывается в банки с крышками красного цвета.

Интересный факт : чем светлее цвет черной икры, тем выше ее стоимость. От молодых осетров, которые еще не достигли 20-летнего возраста, получают икру насыщенного черного цвета. Особь в возрасте 45 лет дает икру серого цвета. А если самке больше 85 лет, то она производит элитную икру светлого оттенка, отливающую золотом. Считается, что чем старше рыба, тем нежнее икра.

Осетровые могут также давать икру совершенно белого цвета. Такую белую «черную» икру получают от рыб-альбиносов, которые в естественных условиях обитания встречаются крайне редко. Стоимость этого эксклюзивного продукта на мировом рынке деликатесов превышает 25 тысяч долларов за килограмм.

Черная икра: натуральная или искусственная?

определяем подделку

Нередко в рыбных магазинах можно увидеть баночки с икрой черного цвета по доступной цене. Внешне этот продукт невозможно отличить от натурального, однако, оценив его вкусовые качества, можно без труда понять, почему его стоимость на несколько порядков ниже. Итак, что же предлагают предприятия торговли в качестве недорогого заменителя элитного деликатеса:

Икра амии. Второе ее название – ильная рыба. Этот реликтовый вид, который пережил свой расцвет еще в мезозойской эре, обитает на востоке Северной Америки и считается «живым ископаемым». И хотя мясо этой рыбы жесткое и невкусное, ее икра внешне очень напоминает осетровую.
Имитация икры. Этот продукт похож на дорогой деликатес только внешне, но по вкусу не имеет с ним ничего общего. Его производят из куриного белка, морских водорослей, мяса рыб и рыбьего жира с добавлением желатина, специй, соли, растительного масла, пищевых красителей и консервантов.
Икра менее ценных пород рыб. Иногда в качестве имитации деликатесного продукта используют икру мойвы, трески или палтуса, окрашенную пищевыми красителями. При приобретении недорогого товара не будет лишним изучить его состав на упаковке.

Как определить подделку

Покупайте натуральную черную икру в специализированных магазинах, которые работают непосредственно при рыбоводных хозяйствах или сотрудничают с ними. Так вы сможете исключить риск приобретения нелегального продукта или подделки. Обращайте внимание на упаковку, надписи мелким шрифтом, клеймо изготовителя и дату производства продукта.

Если вы уже приобрели баночку изысканного деликатеса, но у вас возникли сомнения в его подлинности, то можно провести небольшой эксперимент, который подтвердит или опровергнет ваши опасения:

Поместите несколько икринок в горячую воду. Если они стали мягкими или вообще растворились, значит, это имитация икры, которая сделана из водорослей или желатина.
Если вода окрасилась, значит, вам попалась подкрашенная икра менее ценных рыб. Это может быть даже икра щуки или другой рыбы, которая имеет икринки крупного размера.
Натуральная черная икра в горячей воде не растворяется, не теряет окраски, а напротив, приобретает более плотную консистенцию.

Если залить икринки на 5 минут кипятком, то икра осетровых практически сварится, станет плотной и будет легко резаться ножом, образуя ровный гладкий срез. Искусственная икринка останется жидкой и лопнет при попытке разрезать ее.

Натуральная черная икра – скоропортящийся продукт, который не подлежит длительному хранению после того, как вы откроете упаковку. В холодильнике для нее нужно выбрать самое холодное место рядом с морозильной камерой. Оптимальным будет поставить открытую баночку икры в посуду с колотым льдом. Морозильные камеры для хранения этого деликатеса не годятся, поскольку заморозка негативно отражается на его качестве.

В одном килограмме черной икры содержится до 40 тысяч икринок, которые в природных условиях могут превратиться в мальков, а со временем – во взрослых рыб. Возможно, принятые меры помогут восстановлению популяции осетровых, и они вновь будут водиться в избытке в наших водоемах.