ნედლეულის გამოყენება ფუნქციონალური პროდუქტების ტექნოლოგიაში. კვების ფუნქციური ტექნოლოგია. ფუნქციური პროდუქტები: შემადგენლობა

გადამუშავება

ცენტრალიზებული

პროდუქტის წარმოება

პროდუქტის შეფუთვის უზრუნველყოფა

უსაფრთხოება

ფუნქციური ინგრედიენტი

რეგულარულობა

მოხმარება

ტექნოლოგიის სიმარტივე

გამდიდრება

მაღალი სტაბილურობა

და დამატებული ფუნქციური ინგრედიენტის ბიოშეღწევადობა

პროდუქტის ეტიკეტირება სტანდარტის მოთხოვნების შესაბამისად

მოხმარებული პროდუქტის რაოდენობა

დანამატის ერთგვაროვანი განაწილება პროდუქტის წონის მიხედვით

სავაჭრო ბრუნვის მაჩვენებელი

ფუნქციური პროდუქტი

სოციალურ-ეკონომიკური გავლენის ნაკლებობა

მომხმარებლის სტატუსი

ფუნქციური ინგრედიენტის სტაბილურობა შენახვის დროს

ბრინჯი. 4. ფორტიფიცირებული პროდუქტის არჩევის ძირითადი კრიტერიუმები

გამდიდრებულ პროდუქტებში შეყვანილი ფუნქციური ინგრედიენტის ოდენობიდან გამომდინარე, შესაძლებელია:

ჯერ ერთი, აღდგენაფუნქციური ინგრედიენტი ნაწილობრივ და მთლიანად დაკარგულია ტექნოლოგიური დამუშავების პროცესში თავდაპირველ შინაარსამდე;

ამ შემთხვევაში, პროდუქტი შეიძლება კლასიფიცირდეს როგორც ფუნქციონალური, თუ ფუნქციური ინგრედიენტის აღდგენილი დონე უზრუნველყოფს მისი საშუალო დღიური მოთხოვნილების მინიმუმ 15%-ს.

Მეორეც, გამდიდრებაანუ ფუნქციური ინგრედიენტის პროდუქტში შეყვანა იმ რაოდენობით, რომელიც აღემატება საკვებში მისი შემცველობის ჩვეულებრივ დონეს. კვების პროდუქტებში ფუნქციური ინგრედიენტების შეტანის ძირითადი ტექნოლოგიური მეთოდები ნაჩვენებია ნახ. 5.

ფუნქციური პროდუქტების მთავარ უპირატესობებს შეიძლება ეწოდოს მათი ფიზიოლოგიური ეფექტი, კვების ღირებულება, გემო. ასეთი საკვები უნდა იყოს ჯანსაღი, მით უმეტეს, რომ აბსოლუტურად არანაირ ზიანს არ აყენებს ადამიანის ორგანიზმს. ამ პროდუქტების მოხმარება არ არის სამკურნალო, მაგრამ ხელს უწყობს 21-ე საუკუნის რთულ ეკოლოგიურ ვითარებაში მყოფი ადამიანის დაავადებებისა და დაბერების პრევენციას.

ამჟამინდელი ცხოვრების წესი თანამედროვე ადამიანიბევრი რამ შეიცვალა ჯანმრთელობის მდგომარეობის, ეფექტური შრომისუნარიანობისა და ემოციური მდგომარეობაბევრი ფაქტორი ახდენს გავლენას. ეს მოიცავს, პირველ რიგში, დიეტას, ფიზიკური და ნერვული სტრესის დონეს, გარემოს მდგომარეობას და ა.შ.

ორგანიზმის ტონუსის შესანარჩუნებლად და აქტიურობის ხანგრძლივად შესანარჩუნებლად აუცილებელია იყოთ უფრო მომთხოვნი საკუთარი კვების მიმართ. ამით აიხსნება ფუნქციური საკვების მზარდი პოპულარობა, რომლის შემადგენლობა შემუშავებულია დიეტის ნორმების გათვალისწინებით.

მსოფლიოში ფუნქციური საკვების მოხმარების მოცულობამ დღეს საკმაოდ მაღალ დონეს მიაღწია. ყველა მეტი ხალხიმიჰყვება პრინციპს: ჯანსაღი კვება ხანგრძლივი აქტიური ცხოვრების საფუძველია.

ფუნქციური საკვების ბაზრის სწრაფი განვითარება განპირობებულია ორი ურთიერთდაკავშირებული მიზეზით: მწარმოებლების ძალისხმევა, რომლებიც ცდილობენ აწარმოონ პროდუქტები რეკომენდებული სათნოებით და მომხმარებელთა მოთხოვნა პროდუქტებზე, რომლებსაც აქვთ უდავო სარგებელი და ჯანმრთელობის სარგებელი.

ბოლო 10-20 წლის განმავლობაში მსოფლიოს უმეტეს ქვეყნებში სტაბილურად გაიზარდა ფუნქციური საკვების წარმოება და მოხმარება. ფუნქციონალური პროდუქტების მოხმარების ბაზრის ანალიზი აჩვენებს მათი წარმოების გარკვეული სახეობების წლიურ ზრდას 5-40%-ით. ეს ტენდენცია ყველაზე მეტად გამოხატულია შეერთებულ შტატებში, კანადაში, დასავლეთ ევროპაიაპონია, ავსტრალია და სხვა ქვეყნები.

დღეისათვის ცნობილია 100 ათასზე მეტი ფუნქციური საკვები პროდუქტი (იაპონიაში ეს არის თითქმის 50%, აშშ-ში, ევროპასა და ავსტრალიაში - ყველა წარმოებული საკვები პროდუქტის 20-30%). ფუნქციონალური პროდუქტების ბაზრის კვლევები აჩვენებს, რომ საშუალოდ მომდევნო 15-20 წელიწადში ფუნქციონალური პროდუქტები მთელი კვების ბაზრის 30%-ს შეადგენს.

ფუნქციური კვების პროდუქტების მსოფლიო სამომხმარებლო ბაზარი 50-65% ყალიბდება რძის პროდუქტების გამო, 9-10% - პურპროდუქტები, 3-5% - ფუნქციური სასმელები, 20-25% - სხვა საკვები პროდუქტები.

სხვადასხვა ქვეყანაში მოსახლეობის 15-დან 40%-მდე იყენებს ფუნქციურ საკვებს და დიეტურ დანამატებს ტრადიციულის ნაცვლად. წამლები.

ამჟამად, სასაქონლო მეცნიერებაში არსებობს ფუნქციური საკვების სავარაუდო კლასიფიკაცია:

• პროდუქცია წარმოდგენილი როგორც საუკეთესო არჩევანითქვენი ჯანმრთელობისთვის“, - საკვები პროდუქტები და ბიოლოგიური დანამატები მხოლოდ ბუნებრივი ინგრედიენტების შემცველობით, კონსერვანტების გარეშე და შაქრის, მარილის, ქოლესტერინის შემცირებული შემცველობით;
• პროდუქტები, რომლებიც იძლევა გარე კოსმეტიკური ეფექტის მიღების შესაძლებლობას, ე.ი. პროდუქტები, რომლებსაც შეუძლიათ დაბერების ნიშნების აღმოფხვრა;
• ორგანიზმის ზოგადი მდგომარეობის გასაუმჯობესებლად საკვებად წარმოდგენილი პროდუქტები (ჯანსაღი გული, ტვინის აქტივობის გაუმჯობესება, იმუნიტეტის გაძლიერება, სხეულის წონის კონტროლი და ა.შ.);
• ბავშვებისა და მოზარდებისთვის განკუთვნილი პროდუქტები - ფუნქციური საკვები პროდუქტები, რომლებიც საშუალებას აძლევს ბავშვის პოტენციალის განვითარებას და ჯანსაღი თაობის აღზრდას;
• პროდუქტები შეფუთვით, რომელიც აკმაყოფილებს მომხმარებლის მოთხოვნებს.

სწრაფად მზარდი ფუნქციური სურსათის ბაზარი ინოვაციური ხასიათისაა, რის გამოც ეს ბაზარი არის მუდმივი ზრდაინტერესი ახალი ინგრედიენტების მიმართ.

პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები, სპეციფიკური კაროტინოიდები და ფლავონოიდები, სხვადასხვა ფიზიოლოგიური ორიენტაციის ბიოლოგიურად აქტიური ნაერთები სულ უფრო პოპულარული ხდება რეცეპტების კომპონენტები.

აქტიური პროდუქტების სეგმენტში დაფიქსირებული ზრდა არ არის მხოლოდ მოდის ხარკი - მრავალი კვლევა ჩატარდა მსოფლიოში. ბოლო წლები, დაადასტურეთ, რომ კვების კომპონენტები, როგორიცაა ვიტამინები, მინერალები, ცხიმები და დიეტური ბოჭკოები, პირდაპირ გავლენას ახდენენ ადამიანის ჯანმრთელობაზე.

მეცნიერთა უმეტესობა თანხმდება, რომ სწორად დაბალანსებულ დიეტას შეუძლია არა მხოლოდ დაიცვას კაცობრიობა დღეს ყველაზე გავრცელებული „ცივილიზაციის დაავადებებისგან“, მათ შორის გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების, კატარაქტის, მაკულარული დეგენერაციის, ართრიტის, ოსტეოპოროზის, კიბოს ზოგიერთი ფორმისგან, არამედ ასევე შეანელებს დაბერებას. სხეულის.

ამ ყველაფერმა განაპირობა ის, რომ მსოფლიოს მოწინავე ქვეყნებში ფუნქციური საკვების წარმოება ფართოდ არის გავრცელებული და სწრაფად იზრდება.

განვითარებულ ეკონომიკაში (მაგ. ევროკავშირის ქვეყნებში), ინდივიდუალური კომერციულად წარმოებული საკვების 25%-მდე ფუნქციური საკვებია. ამ პროდუქტების მოხმარების მოცულობამ მიაღწია ძალიან შთამბეჭდავ დონეს (ნახ. 1.1).

ბრინჯი. 1.1.

როგორც მოწმობს ფართო მსოფლიო და შიდა გამოცდილება, ყველაზე ეფექტური და ეკონომიკურად ხელმისაწვდომ გზას ქვეყნის მასშტაბით მოსახლეობის დაკარგული საკვები ნივთიერებებით უზრუნველყოფის გასაუმჯობესებლად არის საკვები პროდუქტების დამატებითი გამდიდრება.

რუსეთში ფუნქციური საკვების გაყიდვის დინამიკის შესწავლა აჩვენებს, რომ ასეთი პროდუქტების მიმართ ინტერესიც მუდმივად იზრდება (ნახ. 1.2).

ფუნქციური საკვების წარმოების პრიორიტეტი უნდა იყოს მრეწველობის პროდუქტები Კვების ინდუსტრია, რომელსაც აქვს მოხმარების ყველაზე დიდი წილი: ეს არის საცხობი და ფქვილის სახეხი, ასევე რძის და უალკოჰოლო მრეწველობის პროდუქტები (ნახ. 1.3).

ფუნქციონალური კვების პროდუქტების წარმოება ჩვენს ქვეყანაში თანდათან იზრდება. სულ უფრო მეტი პროდუქტი იწარმოება, გამდიდრებული ვიტამინებით, მიკროელემენტებით და ადამიანის ჯანმრთელობისთვის აუცილებელი სხვა ნივთიერებებით. ეს არის რძის პროდუქტები, საკონდიტრო ნაწარმი, საცხობი, ხორცპროდუქტები და ა.შ. ის ფაქტი, რომ შიდა ინდუსტრიამ დაიწყო არა მხოლოდ საკვების წარმოება, არამედ საკვები, რომელიც სასარგებლო გავლენას ახდენს ადამიანის ჯანმრთელობაზე, ძალიან მნიშვნელოვანი ნაბიჯია, რომელიც აერთიანებს მწარმოებლებისა და ექიმების პოზიციებს. .

ბრინჯი. 1.2.

ბრინჯი. 1.3.

ბოლო ათწლეულების განმავლობაში მნიშვნელოვანი ცვლილება მოხდა კვების სტრუქტურასა და ხარისხში. ამის გამოვლინება იყო საკვების ვიტამინების, მინერალური ელემენტების, ბალასტის და სხვათა მნიშვნელოვანი შემცირება ორგანიზმს სჭირდებანივთიერებები.

ეს ცვლილება ხდება ადამიანის მოტორული აქტივობის დაქვეითების ფონზე, სხვადასხვა დანამატების შემცველი რაფინირებული საკვების ჭარბი რაოდენობით მოხმარებასთან ერთად. მეცნიერულმა კვლევებმა აჩვენა, რომ თანამედროვე ადამიანის ნორმალური დიეტის მიღებისას ორგანიზმი იღებს ვიტამინებისა და ბიოლოგიურად მნიშვნელოვანი მაკრო და მიკროელემენტების საჭირო რაოდენობის 40-60%-ზე ნაკლებს.

ფუნქციური საკვების განაწილებას ეკოლოგიური ასპექტიც აქვს. არახელსაყრელი რეგიონების მოსახლეობის ჯანმრთელობა შეიძლება გაუმჯობესდეს მათ დიეტაში პროდუქტების შეყვანით, რომლებიც შეიცავს ნივთიერებებს, რომლებიც აძლიერებენ ორგანიზმის ადაპტაციურ და დამცავ თვისებებს (ანტიოქსიდანტები, ვიტამინები და ა.შ.).

ადამიანს, განურჩევლად ასაკისა და წელიწადის ნებისმიერ დროს, ბევრი საკვები ნივთიერების დეფიციტი აქვს. საკვებ პროდუქტებში გარკვეული მიკროელემენტების ნაკლებობა რუსეთის ბევრ რეგიონში ნიადაგის სიღარიბით არის გამოწვეული. ისინი შეიცავს არასაკმარის რაოდენობას სელენს, ფტორს, იოდს, რკინას, თუთიას და ა.შ. რაციონში გამდიდრებული საკვების ჩართვა ხელს შეუწყობს თანამედროვე ადამიანის ჯანმრთელობის შენარჩუნებას, რომლის ცხოვრებაც სტრესისა და უარყოფითი ანთროპოგენური ფაქტორების ზემოქმედების ქვეშ მიმდინარეობს.

რაციონალური კვების პირობების შექმნით მოსახლეობის ჯანმრთელობის გაუმჯობესების იდეამ უკვე მიიღო ოფიციალური აღიარება რუსეთის ფედერაციაში. დაიწყო ფუნქციური ინგრედიენტებით გამდიდრებული შიდა საკვები პროდუქტების წარმოება.

მომხმარებელთა შორის ყველაზე დიდი მოთხოვნაა რძის და მაწონი პროდუქტები, რომლებიც შეიცავს ფუნქციურ ინგრედიენტებს და მარცვლეულს (ნახ. 1.4).

ბრინჯი. 1.4.

ბრინჯი. 1.5.

ბრინჯი. 1.6.

ფუნქციური საკვები პროდუქტების წარმოების განვითარებას ამჟამად სჭირდება დაჩქარება სოციალური და საბაზრო პირობების მიუხედავად და პირველ რიგში განპირობებულია არასახარბიელო გარემოსდაცვითი მდგომარეობით. ახალი პროდუქტების შექმნის აქტუალობა ფართო სპექტრიდამცავი ფუნქციები ხალხის მასობრივი აღდგენისა და მომხმარებლისთვის ამ პროდუქტების გაცნობის მიზნით სხვადასხვა სახის რეკლამით, დარჩება მწვავე მანამ, სანამ საზოგადოების ჯანმრთელობა ხარისხობრივ ცვლილებებს არ განიცდის.

ამ პროდუქტების რეკლამა მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ფუნქციური საკვების წარმოების გაფართოებაში. და ამ ასპექტში ძალიან მნიშვნელოვანი ფაქტორია შეფუთვაზე არსებული ინფორმაცია, ასევე ამ ინფორმაციისადმი ინტერესის მიზეზები (ნახ. 1.5 და 1.6).

რუსეთის ფედერაციაში ფუნქციური კვების პროდუქტების ბაზრის შექმნისას მთავარი მიმართულებაა ცილების, ვიტამინების, მაკრო და მიკროელემენტების, აგრეთვე დიეტური ბოჭკოების დეფიციტის აღმოფხვრა.

საკვების ფუნქციური ინგრედიენტების დანერგვისთვის გამოიყენება გარკვეული ტექნოლოგიური მეთოდები (ნახ. 1.7).

ბრინჯი. 1.7.

ამრიგად, საკვების ფუნქციური ინგრედიენტებიდან გამომდინარე, ტარდება ტექნოლოგიების არჩევანი, რომელსაც თითოეულ ცალკეულ შემთხვევაში შეიძლება ჰქონდეს საკუთარი მახასიათებლები.

ჯანსაღი კვების სფეროში კვლევებიდან ფუნქციური საკვები პროდუქტების ინდუსტრიულ წარმოებაზე ბუნებრივი გადასვლის ეტაპზე, ძირითადი პუნქტებია მათი წარმოებისთვის თეორიული საფუძვლების შექმნის აუცილებლობა და ფუნქციური ინგრედიენტების კომპეტენტური გამოყენება ტექნოლოგიურ პროცესებში.

აკონტროლეთ კითხვები და ამოცანები

• 1. რა ფაქტორები განაპირობებს ფუნქციური საკვების კლასიფიკაციას?
• 2. აღწერეთ ფუნქციური საკვების გავრცელება მთელს მსოფლიოში.
• 3. აღწერეთ რუსეთში ფუნქციური საკვების წარმოების განვითარება.
• 4. როგორია საკვების ფუნქციური ინგრედიენტების დანერგვის ტექნოლოგიები?

ლიტერატურა

• 1. ამბროზევიჩი, ე.გ.ევროპული და აღმოსავლური მიდგომების თავისებურებები ჯანსაღი საკვები ინგრედიენტების მიმართ / E. G. Ambrozevich // საკვები ინგრედიენტები, ნედლეული და დანამატები. - 2005. - No 1. - S. 31-35.
• 2. არუთიუნოვა, გ.იუ.ქვის ნაყოფის პექტინის ნივთიერებები: მონოგრაფია / G. Yu. Arutyunova, I. V. Sobol, L. Ya. Rodionova. - მაიკოპი: სტელა, 2006 წ.
• 3. ვიტაშევსკაია, ვ.იუ. მოკლე მიმოხილვაფუნქციონალური (ფორტიფიცირებული) პროდუქტების რუსული ბაზარი / V. Yu. Vitashevskaya // RUSSIAN FOODS & DRINKS MARKET MAGAZIN. - 2014. - No 2. - S. 61-65.
• 4. ჰიგიენური მოთხოვნები უსაფრთხოებისა და კვებითი ღირებულებასაკვები პროდუქტები. სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური წესები და რეგულაციები. SanPiN 2.3.2.1078-01. - M. : FGGUP "InterSEN", 2002 წ.
• 5. მაიურნიკოვა, ლ.ა.კვების მრეწველობის ინოვაციური განვითარების ანალიზი / L. A. Mayurnikova // კვების მრეწველობა. - 2013. - No 5. - S. 16-18.
• 6. 2020 წლამდე რუსეთის ფედერაციის მოსახლეობის ჯანსაღი კვების სფეროში სახელმწიფო პოლიტიკის საფუძვლები: რუსეთის ფედერაციის მთავრობის 2010 წლის 25 ოქტომბრის No1873-რ დადგენილება.
• 7. რადიონოვა, A.V.ფუნქციური სასმელების რუსული ბაზრის მდგომარეობისა და განვითარების პერსპექტივების ანალიზი / A.V. Radionova // სამეცნიერო ჟურნალი NRU ITMO. - 2014. - No1.
• 8. როჟინა, ნ.ვ.ფუნქციური კვების პროდუქტების წარმოების განვითარება / NV Rozhina. URL: http://www.milkbrunch.ru/publ/view/270.htrnl.
• 9. შენდეროვი, ბ.ა.რუსეთში ფუნქციური კვების განვითარების სტატუსი და პერსპექტივები / B. A. Shenderov // გასტროპორტალი დღეს. - 2013. - No 9. - S. 24-28.

თქვენი კარგი სამუშაოს გაგზავნა ცოდნის ბაზაში მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.

გამოქვეყნდა http://www.allbest.ru/

შესავალი

1. სამუშაოს ტექნიკურ-ეკონომიკური შესწავლა

2. პრობიოტიკური კულტურების და საკვები დანამატების გამოყენებით ფუნქციური საკვების შექმნის პრობლემის მდგომარეობა

2.1 ფუნქციური საკვების წარმოების განვითარების ტენდენციები

2.2 ფუნქციური საკვების შექმნის პრინციპები

2.3 ხორცის ნედლეულის გამოყენება შემაერთებელი ქსოვილის მაღალი შემცველობით ფუნქციური საკვების ტექნოლოგიაში

2.4 პრობიოტიკური კულტურების გამოყენება ფუნქციური საკვების ტექნოლოგიაში

2.5 კვლევის მიზანი და ამოცანები

3. კვლევის ობიექტები და მეთოდები, ექსპერიმენტის დაყენება

3.1 სასწავლო ობიექტები

3.2 კვლევის მეთოდები

3.3. ექსპერიმენტის დაყენება

4. ინდაურის ხორცის საფუძველზე დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების ტექნოლოგიის კვლევა და დასაბუთება პრობიოტიკური კულტურების გამოყენებით.

4.1 მაწონის ექსპოზიციის ხანგრძლივობის გამოკვლევა

4.2 ნახევრად მზა ხორცპროდუქტების რთული შემადგენლობისა და რეცეპტების დასაბუთება პრობიოტიკური კულტურების დამატებით

4.3 პრობიოტიკური კულტურების გავლენისა და მასობრივი წილის შესწავლა და დაფქული ხორცის ექსპოზიციის ხანგრძლივობა ცილის ფრაქციების ცვლილებაზე

4.4 ცილის და ლიპიდური ფრაქციის შესწავლა მაცივარში შენახვისას

4.5 დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების უსაფრთხოების მახასიათებლები

4.6 ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები

4.7 ხორცის ბურთულების წარმოების ტექნოლოგიური სქემა

5. სამუშაოს ტექნიკური და ეკონომიკური მაჩვენებლები, კვლევის ხარჯების გაანგარიშება

6. სიცოცხლის უსაფრთხოება

ბიბლიოგრაფია

აპლიკაციები

შესავალი

ხორცის მრეწველობას განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს კვების მრეწველობის დარგებს შორის. ხორცი არის აუცილებელი პროდუქტი, რომელსაც არ გააჩნია ანალოგი და სრულფასოვანი შემცვლელი პროდუქტები. ხორცის ცილებს აქვთ მაღალი ბიოლოგიური ღირებულება, რადგან მათ აქვთ კარგად დაბალანსებული ამინომჟავის შემადგენლობა, რომელიც ყველაზე ახლოს არის ადამიანის ცილების ამინომჟავურ შემადგენლობასთან. ხორცის ცილები ემსახურება ქსოვილების, ფერმენტების, ჰორმონების აგებას. ამრიგად, სხვადასხვა სასაქონლო ჯგუფის ხორცპროდუქტები სახელმწიფო სტრატეგიული მარაგის ნაწილია. ქვეყნის სასურსათო უსაფრთხოება დამოკიდებულია ხორცის მრეწველობის განვითარების დონეზე და ხორცისა და ხორცპროდუქტების წარმოების მოცულობაზე.

ხორცპროდუქტების მრეწველობის საწარმოების წარმოებისა და ეკონომიკური მდგომარეობის სტაბილურობა პირობებში საბაზრო ურთიერთობებიპირდაპირ კავშირშია ისეთი პრობლემების გადაჭრასთან, როგორიცაა პროდუქციის ხარისხის გაუმჯობესება, ხელმისაწვდომი ნედლეულის გამოყენების რაციონალური გზების არჩევა, ხარჯების შემცირება და გაყიდვის ფასები, მარკეტინგის ორგანიზება და მომხმარებელთა მოთხოვნის კონიუნქტურის გათვალისწინება. ამავდროულად, შედარებითი ანალიზი აჩვენებს, რომ ამ ამოცანების წარმატებით შესრულების უზრუნველსაყოფად ერთ-ერთი მთავარი ფაქტორია ლაბილური, ნომენკლატურის თვალსაზრისით მრავალფეროვანი და ფასების დონის მიხედვით ჰეტეროგენული პროდუქციის არსებობა, შექმნილი მატერიალური შესაძლებლობებისა და შესაძლებლობებისთვის. მოსახლეობის სხვადასხვა სეგმენტის მსყიდველობითუნარიანობა.

ამჟამად რუსეთის სასაქონლო ბაზარზე შეიმჩნევა გაცივებულ ხორცზე მომხმარებელთა მოთხოვნის გაზრდის ტენდენცია. პერსპექტიული მიმართულებაა ინდაურის მძიმე ჯვრების გაშენება .

ინდაურის ხორცი შეიცავს დიდი რიცხვიცხიმები, ხასიათდება პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავების მაღალი შემცველობით, რაც მის დიეტურ თვისებებზე მიუთითებს, გარდა ამისა, იგი ჰიპოალერგიულია. ინდაური ქიმიური შემადგენლობის მიხედვით პერსპექტიული ნედლეულია როგორც ყოველდღიურ რაციონში გამოსაყენებლად, ასევე საბავშვო, დიეტური და ფუნქციური საკვების წარმოებისთვის.

1. სამუშაოს ტექნიკურ-ეკონომიკური შესწავლა

ამჟამად რუსული ბაზარიფრინველის ხორცი, რომელიც ხასიათდება სტაბილური მოთხოვნილებით, განიცდის სწრაფი განვითარების პერიოდს, რომელიც ყველაზე დიდია საკვებ პროდუქტებს შორის.

მეფრინველეობის სექტორის მთავარი მახასიათებელია მწარმოებლების სურვილი გაზარდონ გაცივებული ხორცის წილი, რომელსაც აქვს საუკეთესო ფუნქციონალური და ტექნოლოგიური მაჩვენებლები გაყინულ ნედლეულთან შედარებით. გარდა ამისა, ენერგეტიკული დანახარჯების მხრივ, გაცივებული ნედლეულის შენახვა ნაკლებად ენერგო ინტენსიურია, ვიდრე გაყინული, ამიტომ არ არის საჭირო დამატებითი სამაცივრო მოწყობილობების შეძენა.

გაცივებული ფრინველის ხორცის რაოდენობის გასაზრდელად, რომლის წილი დღეს 60%-ზე მეტია, აუცილებელია გავითვალისწინოთ რეგიონის რესურსული პოტენციალი. მეფრინველეობა აქტიურად ვითარდება ჩრდილო-დასავლეთ რაიონში, უფრო მეტიც, ლენინგრადის რეგიონი არის ფრინველის პროდუქტების ექსპორტიორი.

რეგიონში არის 15 მეფრინველეობის ფერმა (CJSC Severnaya Poultry Farm, Sinyavinskaya Poultry Farm, OOO Russko-Vysotskaya Poultry Farm და სხვ.), რომელიც შეიცავს დაახლოებით 20,4 მილიონ ფრინველს, რომელთაგან 47% ხორცის ჯიშებია.

პერსპექტივა შემდგომი განვითარებამეფრინველეობა ლენინგრადის რეგიონისთვის არის ქარხნების მშენებლობა ინდაურის ხორცის წარმოებისთვის: რუსეთში ინდაურის ხორცის ბაზრის სიმძლავრე შეფასებულია 250 ათასი ტონა წელიწადში, მათ შორის ჩრდილო-დასავლეთის რეგიონისთვის - 30 ათასი ტონა წელიწადში.

თურქეთი „მსოფლიო“ ხორცპროდუქტია, რადგან არ არსებობს შეზღუდვები მის გამოყენებაზე, მათ შორის რელიგიურ მრწამსზე, გარდა ამისა, იგი ჰიპოალერგიულია. ღორებისგან, მსხვილი და წვრილფეხა პირუტყვისგან განსხვავებით, ინდაურს ახასიათებს მაღალი ნაადრევი სიმწიფე, 2-4 თვის ასაკში აღწევს სასაკლაო წონას, ხელსაყრელი თანაფარდობა ხორცისა და ძვლის მასაზე (ცოცხალი მასით 18-20 კგ, სასაკლაო ხორცი. მოსავლიანობაა 80 -85%, ძვლის მასა - 20-25%). განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს ისეთ ჯიშებს, როგორებიცაა "ჩრდილოკავკასიური ვერცხლი", "ხიდონი" და "ბნელი ტიხორეცკაია" ინდაური. თოვლის თეთრი, მუქი და ბრინჯაოს ჯიშების შეჯვარებით მიღებულ ამ მოდიფიკაციებს აქვთ ცოცხალი წონის მაღალი ზრდა, რაც აღემატება ქათმებს, იხვებს და ბატებს. ხორცის მოსავლიანობა 10%-ით მეტია ბროილერის ქათმებთან შედარებით, ხოლო საკვების ხარჯები 1 კგ საკვებ კარკასის ნაწილზე 15-20%-ით დაბალია, ვიდრე ბროილერის წარმოებაში (დაახლოებით 2,1 კგ 1 კგ წონაზე).

ინდაურის ხორცის მქონე პროდუქტებს აქვთ მაღალი კვებითი ღირებულება, რაც ახასიათებს ორგანიზმის მოთხოვნილების დაკმაყოფილების უნარს ცილებზე, ლიპიდებზე, მინერალებსა და ვიტამინებზე. ღორისა და საქონლის ხორცისგან განსხვავებით, ინდაურის ხორცს აქვს სრული ცილების მაღალი შემცველობა, რადგან მას აქვს შედარებით მცირე შემაერთებელი ქსოვილი, ნაკლებად უხეშია, შესაბამისად, მას აქვს ნაკლები დეფექტური ცილები (კოლაგენი და ელასტინი) და უფრო ადვილად ჰიდროლიზდება სითბოს დამუშავებისას. ინდაურის ხორცში ცხიმის დაბალი შემცველობა, რომელიც ლოკალიზებულია კარკასის, ნაწლავების, კუჭისა და კანქვეშა შრის შიდა ღრუში, ამცირებს ძეხვის წარმოებისას ცხიმის გამოყოფის ალბათობას. ფრინველის ცხიმოვანი ქსოვილი შეიცავს დიდი რაოდენობით პოლიუჯერი ცხიმოვან მჟავებს.

ხორცის კუნთოვანი ქსოვილი შეიცავს ექსტრაქტულ ნივთიერებებს, განსაკუთრებით მდიდარია ინდაურის გულმკერდის კუნთები, რომლებიც მონაწილეობენ გემოს ფორმირებაში და დაკავშირებულია კუჭის ჯირკვლების სეკრეციის ენერგიულ სტიმულატორებთან. ამ ფრინველის ხორცი შეიცავს ფოსფორს, რომელიც არის ისეთივე მნიშვნელოვანი რაოდენობით, როგორც თევზში. გარდა ამისა, ინდაურის ხორცი შეიცავს B და PP ჯგუფის ვიტამინებს, რომელთა ნაკლებობა იწვევს ნერვულ და ფსიქიკური დარღვევები, კანის ცვლილებები (წყლულები, „ნარინჯისფერი“ კანის ეფექტი), იწვევს ინტელექტის დონის დაქვეითებას.

ყველა ეს ფაქტორი შესაძლებელს ხდის ინდაურის ხორცის გამოყენებას ბავშვებისთვის პროდუქტების, დიეტური, პროფილაქტიკური და ფუნქციური ადამიანის კვებისათვის.

ინდაურის ხორცის შემცველი ხორცპროდუქტების მაღალი ბიოლოგიური ღირებულება და დიეტური ხარისხი საშუალებას აძლევს მათ წარმატებით გაუწიონ კონკურენცია ღორისა და საქონლის ხორცის შემცველ მსგავს პროდუქტებს. ინდაურს აქვს უნარი მიიღოს ნებისმიერი სხვა ხორცის გემო ერთად გამოყენებისას. ინდაურის ხორცის ამ თვისებას უკვე საკმაოდ წარმატებით იყენებს სოსისების, შებოლილი ხორცის, ნახევარფაბრიკატების მრავალი მწარმოებელი მთელს მსოფლიოში.

გარდა ამისა, ინდაურის ხორცის კუნთოვან ქსოვილს აქვს წვრილ-ბოჭკოვანი სტრუქტურა „მარმარილოს“ გარეშე, რაც საშუალებას გაძლევთ შეაერთოთ ტენიანობა 40%-მდე, რითაც გაზარდოთ მზა პროდუქტების მოსავლიანობა. ინდაურის ბარძაყის ხორცი შედგება რამდენიმე პატარა, მუქი კუნთისგან, რომლებიც განსაზღვრავენ მთლიანი ხორცისა და მზა პროდუქტების ტექსტურას. შედეგად, ინდაურის ბარძაყის ხორცი ძალიან საფუძვლიანად არის შერეული სხვა სახის ხორცთან გამოყენებისას.

გათლილი ფეხის ხორცი იწარმოება სპეციალური მექანიკური მოწყობილობების გამოყენებით, რომლებიც აშორებენ ფეხში არსებულ 13 მყესს. შედეგად მიიღება ნედლეულის მსგავსი საქონლის ხორცი, ხორცის საკეპ მანქანაში დაფქული ღვეზელი 2-3 მმ. ეს ხორცი შეიძლება შეიცვალოს უცხიმო საქონლის ან ღორის ხორცით, მაგალითად, სალამის წარმოებაში.

ინდაურის ხორცი გავრცელებულია ხორცის გადამამუშავებელ მრეწველობაში დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების, ძეხვეულისა და დელიკატური პროდუქტების წარმოებისთვის, თუმცა, ის მოითხოვს მექანიკური დამუშავების გამოყენებას მასაჟის ან დაწურვის სახით. ინდაურის ხორცის, განსაკუთრებით ბარძაყის ნაწილის სიძლიერის მახასიათებლები განპირობებულია დიდი რაოდენობით შემაერთებელი ქსოვილით, რომლის რაოდენობაც მატულობს ფრინველის ასაკთან ერთად. ახალგაზრდა ფრინველის ხორცში კოლაგენი დიდად არ მოქმედებს სიმკვრივეზე, მაგრამ რაც უფრო ძველია ფრინველი, მით უფრო მკაცრია ხორცი, კოლაგენის გამო, რომელიც ქმნის სითბოს მდგრად ჯვარედინი კავშირებს და ინტერმოლეკულურ კავშირებს ერთ მოლეკულაში, რაც ქმნის სითბოს მდგრადობას. სივრცითი ქსელი, რომლის არსებობა განაპირობებს ძველი ფრინველის ხორცის სიმყარეს.

ინდაურის ბარძაყის ხორცის სინაზის გასაუმჯობესებლად გამოიყენება სხვადასხვა მექანიკური დამუშავების მეთოდები, როგორიც არის დაწებება და ზელვა, რომლებიც ენერგო ინტენსიურია. პერსპექტიული მიმართულებაა მცენარეული და ცხოველური წარმოშობის ფერმენტული პრეპარატების გამოყენება პროტეოლიზური აქტივობით, აგრეთვე პრობიოტიკური კულტურები, რომლებიც გამოყოფენ პროტეოლიზურ ფერმენტებს, რომლებსაც შეუძლიათ შემაერთებელი ქსოვილის ცილების ჰიდროლიზება.

ფრინველის ხორცის წარმოების სწრაფი ზრდა განპირობებულია მომხმარებლების მხრიდან მასზე მუდმივი მოთხოვნით. არ არსებობს კულტურული ან რელიგიური ბარიერები ფრინველის ხორცისთვის. ამის შედეგია მეფრინველეობის პროდუქტების ასორტიმენტის გაფართოება, ახალი რეცეპტების შემუშავება, ახალი ტექნოლოგიები, რომლებიც უზრუნველყოფენ პროდუქციის უსაფრთხოებას და ინარჩუნებენ მათ მაღალ ხარისხს. ფრინველის ხორცის ღრმა გადამუშავება ფართო შესაძლებლობებს ხსნის ამ მიმართულებით.

ფრინველის ხორცის ღრმა გადამუშავების ერთ-ერთი პერსპექტიული სფეროა ნახევარფაბრიკატების წარმოება. ნახევარფაბრიკატები მოსახლეობისთვის საკვებით მომარაგების ერთ-ერთი ყველაზე მოსახერხებელი და ფართოდ გავრცელებული ფორმაა. მწარმოებლისთვის ფრინველის ხორცის რეალიზაცია ნახევარფაბრიკატების სახით საშუალებას გაძლევთ გაზარდოთ მოგება 30%-მდე იმავე ხორცის კარკასის სახით გაყიდვასთან შედარებით.

ინდაურის ხორციდან ნახევარფაბრიკატების ფართო ასორტიმენტი გვაძლევს საშუალებას ვაწარმოოთ დაახლოებით 60 სახეობის ნატურალური, ნატურალური პურის ხორცი და ძვლოვანი და ძვლის გარეშე ნახევარფაბრიკატები, ასევე დაახლოებით 20 სახეობის დაჭრილი ნახევარფაბრიკატი ლამაზი მიმზიდველით. სახელები.

დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების ასორტიმენტში შედის კატლეტები ("იდეალური", "ახალი", "ასორტი", "ორიგინალი"), ხორცის ბურთულები, ხორცის ბურთულები, ზრაზი, ზარმაცი კომბოსტოს რულონები, ჰამბურგერი (ძვირადღირებული "კრასნობორი", სიახლე "კრასნობორი") , კუ ბურთები, ჩხირები, ნუგეტები, ასევე დაფქული ხორცი.

ინდაურის ხორცის გამოყენებამ როგორც დამატებით ნედლეულს ან დამოუკიდებელ ინგრედიენტს ხორცპროდუქტების წარმოებაში შეიძლება გაზარდოს მზა პროდუქციის მოსავლიანობა და, შესაბამისად, გაზარდოს ხორცის გადამამუშავებელი საწარმოს მომგებიანობა.

2. პრობლემის მდგომარეობა პრობიოტიკური კულტურების გამოყენებით ფუნქციური საკვების შექმნისას

ადამიანთა საზოგადოების განვითარების ამჟამინდელი ეტაპი ხასიათდება, ერთი მხრივ, მეცნიერების, ტექნოლოგიებისა და ტექნოლოგიების გამორჩეული მიღწევებით, მეორეს მხრივ, მსოფლიოში გარემოსდაცვითი სიტუაციის მკვეთრი გაუარესებით, ცხოვრების წესის ცვლილებით. ნეირო-ემოციური სტრესის მატება, დროის მუდმივი ნაკლებობა, ინფორმაციის მატება, ცხოვრების ბუნებისა და რიტმის ცვლილებები და კვება. დღეისათვის აშკარაა, რომ ცხოვრების წესი და კვება არის ყველაზე მნიშვნელოვანი ფაქტორები, რომლებიც განსაზღვრავენ ადამიანის ჯანმრთელობას, მის შესრულებას, ყველა სახის გარე გავლენის გაძლების უნარს და, საბოლოო ჯამში, განსაზღვრავს სიცოცხლის ხანგრძლივობას და ხარისხს.

საკვებით მიწოდებული საკვები ნივთიერებები აწვდის ადამიანის ორგანიზმს პლასტმასის მასალით და ენერგიით, განსაზღვრავს მის ჯანმრთელობას, ფიზიკურ და შემოქმედებით აქტივობას, სიცოცხლის ხანგრძლივობას და გამრავლების უნარს. ეროვნული მასშტაბით, კვებითი მდგომარეობა და კვების სტრუქტურა არის ერთ-ერთი მთავარი ფაქტორი, რომელიც განსაზღვრავს მისი განვითარების დონეს და მისი მოქალაქეების სიცოცხლის ხანგრძლივობას.

ბოლო წლებში საგრძნობლად შემცირდა რუსეთის მოსახლეობის, უპირველეს ყოვლისა ქალაქის მოსახლეობის ენერგომოხმარება და, შესაბამისად, შემცირდა ენერგიისა და მისი წყაროს, საკვების მოთხოვნილება. ამავდროულად საჭიროა მიკროელემენტების და სხვა ფიზიოლოგიურად აუცილებელი ნივთიერებებიპრაქტიკულად არ შეცვლილა. დიეტოლოგების აზრით, რუსეთისა და სხვა ინდუსტრიული ქვეყნების მოსახლეობის მოთხოვნილება მიკროელემენტებზე დღეს ვერ დაკმაყოფილდება ტრადიციული კვებით. საჭიროა ფიზიოლოგიურად ფუნქციური ინგრედიენტების დამატებითი წყაროები (ნუტრაცევტიკა, პარაფარმაცევტული, პრობიოტიკები და ა.შ.), რომლებიც უზრუნველყოფენ ადამიანის ზრდას, ნორმალურ განვითარებას და სასიცოცხლო აქტივობას, ხელს უწყობენ მისი ჯანმრთელობის გაძლიერებას და დაავადებების პრევენციას, სახელწოდებით "ჯანსაღი კვება". ჯანსაღი დიეტის კომპონენტები მოიცავს საკვების საჭირო სპექტრს, მათ ხელმისაწვდომობას და დიეტის შექმნის უნარს.

ჯანსაღი დიეტის მქონე პროდუქტების შექმნის ყველაზე მნიშვნელოვანი გზა არის ძირითადი პროდუქტების გამდიდრება დაკარგული ფიზიოლოგიურად ფუნქციური ინგრედიენტებით (ვიტამინები, მინერალები, პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები, დიეტური ბოჭკოები და ა.შ.) და ამ პროდუქტების მიღების ახალი ტექნოლოგიების შემუშავება.

ფუნქციური საკვები პროდუქტი არის სპეციალური საკვები პროდუქტი, რომელიც განკუთვნილია დიეტის ნაწილის სისტემატური გამოყენებისათვის ჯანსაღი მოსახლეობის ყველა ასაკობრივი ჯგუფის მიერ, რომელსაც აქვს მეცნიერულად დასაბუთებული და დადასტურებული თვისებები, ამცირებს კვებასთან დაკავშირებული დაავადებების განვითარების რისკს, ხელს უშლის დეფიციტს ან ავსებს დეფიციტს. ადამიანის ორგანიზმში არსებული ნუტრიენტები, რომლებიც ინარჩუნებენ და აუმჯობესებენ ჯანმრთელობას მის შემადგენლობაში ფიზიოლოგიურად ფუნქციური საკვები ინგრედიენტების არსებობის გამო.

ფუნქციური კვება არის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ფაქტორი ადამიანის გარემოზე ადაპტაციაში. კვების შესაბამისობის ხარისხი სხეულის საჭიროებებთან გავლენას ახდენს იმუნური სისტემის მდგომარეობაზე, სტრესული სიტუაციების დაძლევის უნარზე, ფიზიკურ და ტემპზე. გონებრივი განვითარებაადამიანს ადრეულ ასაკში, ასევე აქტიურობისა და შრომისუნარიანობის დონეზე და დიდწილად ზრდასრული ადამიანის რეპროდუქციულ უნარზე.

ადამიანის ადაპტაციური პოტენციალის გაზრდის გადაუდებელი აუცილებლობა, როგორც გარემოსდაცვითი, ისე სოციალურ-ეკონომიკური ფაქტორების მზარდი აგრესიული ზემოქმედების გამო, იწვევს საკვები პროდუქტების ახალი თაობის შექმნის აუცილებლობას, რომელიც არა მხოლოდ უნდა მიაწოდოს ორგანიზმს საჭირო ნივთიერებებით. ზრდა, განვითარება და აქტიური ცხოვრება, არამედ ასტიმულირებს მის დამცავ ფუნქციებს. ამასთან დაკავშირებით, აშკარაა, რომ მიზანშეწონილია შემუშავდეს ფუნქციური პროდუქტების ხაზი, რომელიც შეიცავს მიზნობრივ საკვებ ნივთიერებებს კორექტირებული კვებისათვის, სხვადასხვა მდგომარეობისა და დაავადების სპეციფიკური ჩვენებების გათვალისწინებით.

2.1 ფუნქციური საკვების წარმოების განვითარების ტენდენციები

ფუნქციური კვების კონცეფცია გაჩნდა 80-იანი წლების დასაწყისში იაპონიაში. 1989 წელს სამეცნიერო ლიტერატურაში პირველად გაჩნდა ტერმინი "ფუნქციური საკვები" - "ფუნქციური საკვები" (სრული სახელია "ფიზიოლოგიურად ფუნქციური საკვები").

1991 წელს, იაპონიაში, საკვების, მისი კომპონენტებისა და ჯანმრთელობის ურთიერთმიმართების შესახებ ცოდნის საფუძველზე, ჩამოყალიბდა საკვები სპეციფიკური ჯანმრთელობის გამოყენების კონცეფცია. მათ შორის იყო პროდუქტები, რომლებიც შეიცავს ბიფიდობაქტერიებს, ოლიგოსაქარიდებს, დიეტურ ბოჭკოებს. ამავდროულად, ევროპის ქვეყნებში მიიღეს კვლევის შედეგები, რომლებიც დამაჯერებლად ადასტურებს კავშირს გარკვეულის მოხმარებას შორის ნუტრიენტებიდა ჯანმრთელობის მდგომარეობა, როგორიცაა ნახშირწყლების მიღება და სიმსუქნე, ნატრიუმის მიღება და არტერიული წნევა, ცხიმის მიღება და ათეროსკლეროზი, დიეტური ბოჭკოების მიღება და ნაწლავის ფუნქცია, ფერმენტირებადი ნახშირწყლების მიღება და კბილის კარიესი, რკინის მიღება და ანემია.

ჯერ კიდევ 1972 წელს სსრკ-ში შეიქმნა ცოცხალ ბიფიდობაქტერიაზე დაფუძნებული პრეპარატი და მისი ეფექტურობა დადგინდა ბავშვებში მწვავე ნაწლავური ინფექციების პროფილაქტიკისა და მკურნალობისთვის. 1989 წელს, რსფსრ ჯანდაცვის სამინისტრომ გამოსცა ბრძანებულება რუსეთის ყველა რძის სამზარეულოში ფერმენტირებული რძის ბიფიდუმბაქტერინის წარმოების შესახებ მცირეწლოვან ბავშვებში ინფექციური დაავადებების პროფილაქტიკისთვის.

ევროპაში ჯანსაღი კვების კონცეფცია გაჩნდა 90-იანი წლების დასაწყისში. 1990-1992 წლებში პოტერმა და სხვებმა შემოგვთავაზეს ადექვატური კვების კონცეფცია , გულისხმობს საკვებისა და სასმელების ყოველდღიურ მოხმარებას, როგორც ნორმალური დიეტის ნაწილი, რომელსაც შეუძლია ჯანმრთელობის სარგებელი მოახდინოს. ყველა პროდუქტი, რომელიც აკმაყოფილებს ადეკვატური კვების კონცეფციას შეიცავს ინგრედიენტებს, რომლებიც ხელს უწყობენ სისხლში ქოლესტერინის დონის შემცირებას, კბილების და ძვლების ნორმალური მდგომარეობის შენარჩუნებას, კიბოს გარკვეული ფორმების განვითარების რისკს და ა.შ. ამ ინგრედიენტების შემცველობა უნდა იყოს იმ დონეზე, რომელიც უზრუნველყოფს საიმედო ფიზიოლოგიური ეფექტი. ამავდროულად, თავად პროდუქტს უნდა ჰქონდეს სასარგებლო თვისებები და არა მხოლოდ მისი ცალკეული სპეციფიკური კომპონენტები, რადგან არსებობს რისკი, რომ მათი მოქმედების ეფექტი შეიძლება გაუქმდეს სხვა ინგრედიენტებით და, შესაბამისად, არ გამოჩნდეს.

1993 - 1998 წლებში აშშ-ში თერთმეტი საკვები ინგრედიენტი დაკავშირებული იყო ქრონიკული ინფექციური დაავადებების განვითარებასთან. აღმოჩნდა, რომ კალციუმის შემცველი საკვების მიღება ხელს უშლის ოსტეოპოროზის განვითარებას, რაციონში დიეტური ბოჭკოების მაღალი შემცველობა ამცირებს სისხლში ქოლესტერინს და, შესაბამისად, გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების რისკს და ნორმალურ დიეტაში უჯერი ცხიმოვანი მჟავების მნიშვნელოვან არსებობას. პირიქით, ზრდის ამ რისკს. ამავდროულად, საკვები პროდუქტების შემადგენლობიდან გამოიყოფა საკვები ინგრედიენტების სპეციალური ჯგუფი, რომლებიც ავლენენ ფიზიოლოგიურ ფუნქციურ თვისებებს. ასეთ ინგრედიენტებს უწოდებენ "ფიზიოლოგიურად ფუნქციონალურ". მათ შორისაა ბუნებრივი ან იდენტური ბუნებრივი წარმოშობის ნივთიერებები, რომლებსაც აქვთ უნარი დადებითად იმოქმედონ ადამიანის ორგანიზმზე პროდუქტის შემადგენლობაში სისტემატური გამოყენებისას.

დღეს ფუნქციური ინგრედიენტების სია საგრძნობლად გაფართოვდა. მათ შორისაა დიეტური ბოჭკოები, მინერალები, ვიტამინები და სხვა ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებები (BAS).

მსოფლიო პრაქტიკის შესაბამისად, პროდუქტი ითვლება ფუნქციურად, თუ მასში მიკროელემენტების რეგულირებული შემცველობა საკმარისია იმისათვის, რომ დააკმაყოფილოს (მოხმარების ნორმალურ დონეზე) ამ კომპონენტებზე საშუალო დღიური მოთხოვნილების 10--50%.

დღეისათვის ცნობილია 300 ათასზე მეტი ფუნქციური საკვები პროდუქტი. იაპონიაში ეს არის თითქმის 50%, აშშ-სა და ევროპაში - წარმოებული საკვები პროდუქტების დაახლოებით 25%. თუ საუბარია კონკრეტული მაგალითები, შემდეგ ბოლო წლებში წილი " ჯანსაღი პურიშეერთებულ შტატებში მთლიანი წარმოება გაიზარდა 18-დან 34%-მდე, ხოლო გერმანიაში - 2-ჯერ. იაპონელი და ამერიკელი მეცნიერების აზრით, სწორედ ფუნქციური საკვებია, რომელიც უახლოეს მომავალში შეცვლის დედამიწის ყველა ადამიანის ზოგად კვებას, ისინი ნახევრად ჩაანაცვლებენ ნარკოტიკების ბაზარს.

ფუნქციური საკვები პროდუქტების წარმოების განვითარების ხელშემწყობი ერთ-ერთი მთავარი ფაქტორია ჩვენი პლანეტის საშუალო მკვიდრის ცხოვრების წესი, რომელიც ხასიათდება ფიზიკური აქტივობის მკვეთრი შემცირებით, რაც იწვევს საკვების ხარისხზე მოთხოვნების ზრდას. ჩვენი წინაპრები დღის განმავლობაში დიდ ენერგიას ხარჯავდნენ და საკვებთან ერთად საკმარის ვიტამინებსა და მიკროელემენტებს იღებდნენ და დღეს პლანეტა დედამიწის მოსახლეობა სრულიად განსხვავებულ „ენერგიამომხმარ“ პირობებშია. მოხმარებული პროდუქციის მოცულობის შემცირება საჭიროებს მათ გამდიდრებას.

განვითარებულ ქვეყნებში ფუნქციური საკვებისა და სასმელების სექტორს უდიდესი მნიშვნელობა აქვს - ეს არის ადამიანის ორგანიზმის მიკროელემენტებით გაჯერების ყველაზე მოსახერხებელი, ბუნებრივი ფორმა: ვიტამინები, მინერალები, კვალი ელემენტები და სხვა უმნიშვნელო კომპონენტები, როგორიცაა პოლიფენოლები, წყარო. რომელთაგან არის ხილი, ბოსტნეული, კენკრა და ა.შ. დ. გარდა ამისა, ეს არის ასევე უაღრესად მომგებიანი ბიზნეს სფერო. რიგ შტატებში ხარისხის კვების საკითხები განიხილება მთავრობის დონეზე. რუსეთში უკვე ჩამოყალიბებულია სახელმწიფო პოლიტიკის კონცეფცია მოსახლეობის ჯანსაღი კვების სფეროში. 2001 წელს შეიქმნა სურსათის ინგრედიენტების მწარმოებელთა კავშირი SPPI, რომლის მთავარი ამოცანაა მსოფლიოში ეკოლოგიურად სუფთა პროდუქტების წარმოების განვითარების ხელშეწყობა. ეს ხელს უწყობს კვების პროდუქტების ფუნქციონალური ბაზრის ფორმირებას.

ფუნქციური საკვების წარმოება უნდა მოიცავდეს შემდეგ ეტაპებს:

· ნედლეულის კულტივაცია ეკოლოგიურად სერტიფიცირებულ პირობებში სოფლის მეურნეობის პროდუქციის ხარისხის საერთაშორისო სტანდარტების შესაბამისად;

· მცენარეული ნედლეულის ღრმა დამუშავება თანამედროვე მეთოდებით;

· შემუშავებული პროდუქტის კომპლექსური გამოცდების ჩატარება მისი ორგანოლეპტიკური, მექანიკური, ფიზიკოქიმიური და ბიოლოგიური თვისებების შეფასებით.

ფუნქციური საკვები პერსპექტიული სფეროა სხვადასხვა კვლევითი ორგანიზაციებისთვის, კვების მრეწველობის საწარმოებისთვის, ასევე მცირე ინოვაციური ფირმებისთვის. ფუნქციონალური სურსათის ბაზარი არის საქმიანობის სპეციფიკური და დინამიური სეგმენტი, რომელიც მოითხოვს კვალიფიციურ და პროაქტიულ პერსონალს, რომელსაც შეუძლია სწრაფად და ეფექტურად განახორციელოს ფუნდამენტურად ახალი პროდუქტის შემუშავებისა და დანერგვის სრული ციკლი ლაბორატორიული კვლევებიდან და კლინიკური კვლევებიდან წარმოებაში გაშვებამდე. მარეგულირებელი და ტექნოლოგიური დოკუმენტაციის ნაკრები.

ამრიგად, მსოფლიო და საშინაო გამოცდილება დამაჯერებლად აჩვენებს, რომ ყველაზე ეფექტური და მიზანშეწონილი ეკონომიკური, სოციალური, ჰიგიენური და ტექნოლოგიური თვალსაზრისით, მოსახლეობის მიერ არსებითი მიკროელემენტების მოხმარების დეფიციტის პრობლემის რადიკალურად გადაჭრის გზა არის წარმოება. ფუნქციური საკვები პროდუქტები გამდიდრებულია დაკარგული ვიტამინებით, მაკრო და მიკროელემენტებით ადამიანის შესაბამისი ფიზიოლოგიური მოთხოვნილებების დონეზე.

2.2 ფუნქციური საკვების შექმნის პრინციპები

ფუნქციური საკვების შემუშავებისას უნდა დაიცვან შემდეგი პრინციპები:

საკვების გასამდიდრებლად, უპირველეს ყოვლისა, გამოიყენება ის ინგრედიენტები, რომელთა დეფიციტი ნამდვილად ხდება, გავრცელებულია და ჯანმრთელობისთვის საშიში არ არის; რუსეთისთვის ეს არის ვიტამინები C, ჯგუფი B, მინერალები, როგორიცაა იოდი, რკინა და კალციუმი;

კონკრეტული ფუნქციური ინგრედიენტის არჩევა ხდება მისი თავსებადობის გათვალისწინებით გასამდიდრებლად განკუთვნილი საკვები პროდუქტის კომპონენტებთან, აგრეთვე სხვა ფუნქციურ ინგრედიენტებთან შესაბამისობის გათვალისწინებით;

ფუნქციური ინგრედიენტები უნდა დაემატოს, უპირველეს ყოვლისა, მასობრივი მოხმარების პროდუქტებს, რომლებიც ხელმისაწვდომია ბავშვთა და მოზრდილთა კვების ყველა ჯგუფისთვის და რეგულარულად გამოიყენება ყოველდღიურ კვებაში, რეცეპტის შემადგენლობის და გამდიდრებისთვის განკუთვნილი საკვები სისტემების აგრეგაციის მდგომარეობის გათვალისწინებით;

კვების პროდუქტებში ფუნქციური კომპონენტის შეყვანამ არ უნდა დააზიანოს პროდუქტის სამომხმარებლო თვისებები, კერძოდ: შეამციროს სხვა საკვები ნივთიერებების შემცველობა და მონელება;

მნიშვნელოვნად შეცვალოს პროდუქტების გემო, არომატი და სიახლე;

შეამციროს პროდუქტის შენახვის ვადა;

მშობლიური თვისებები უნდა შენარჩუნდეს , მათ შორის ბიოლოგიური აქტივობა, დანამატები პროდუქტის მომზადებისა და შენახვის დროს;

ფორმულირებაში დანამატების შეყვანის შედეგად უნდა მოხდეს პროდუქტის სამომხმარებლო ხარისხის გაუმჯობესება.

იმისათვის, რომ ახლად შემუშავებული პროდუქტები ფუნქციონირებულად აღიაროთ, საჭიროა დაამტკიცოთ მათი სარგებლიანობა, ანუ ბიოსამედიცინო შეფასების ჩატარება, რომლის მიზანია:

დაადასტურეთ პროდუქტის, როგორც ფუნქციური საკვები პროდუქტის ფიზიოლოგიური ღირებულება;

გარკვეული ბიოლოგიური აქტივობის მქონე შემოტანილი დანამატების ამოცნობა, ანუ ქიმიური ბუნების დადგენა;

ჩაატარეთ კულინარიული პროდუქტების სამედიცინო და ბიოლოგიური შეფასება ფუნქციური კვებისათვის, კერძოდ უვნებლობისთვის, ანუ პირდაპირი ან გვერდითი მავნე ზემოქმედების არარსებობის, ალერგიული ეფექტების გამო.

ბიოსამედიცინო მოთხოვნების გარდა, ფუნქციური საკვების შექმნის წინაპირობაა მათი გამოყენების რეკომენდაციების შემუშავება და ზოგიერთ შემთხვევაში კლინიკური ტესტირება.

საკვები პროდუქტის ფუნქციონირებად გარდაქმნის ორი ძირითადი მეთოდი არსებობს:

1) პროდუქტების საკვები ნივთიერებებით გამდიდრება მისი წარმოების პროცესში;

2) ნედლეულის ცოცხალი მოდიფიკაცია.

1) პროდუქტის გამდიდრების მკვებავიami მისი წარმოების პროცესში

ეს ტექნიკა ყველაზე გავრცელებულია და დაფუძნებულია ტრადიციული პროდუქტების მოდიფიკაციაზე. ეს საშუალებას გაძლევთ გაზარდოთ პროდუქტში სასარგებლო ინგრედიენტების შემცველობა ფიზიოლოგიურად მნიშვნელოვან დონეზე, რაც უდრის საშუალო დღიური მოთხოვნილების 10-50%-ს.

გამდიდრებულ პროდუქტებში შეყვანილი ფუნქციური ინგრედიენტის ოდენობიდან გამომდინარე, შესაძლებელია:

პირველი, აღდგენა ფუნქციური ინგრედიენტი ნაწილობრივ და მთლიანად დაკარგულია ტექნოლოგიური დამუშავების პროცესში თავდაპირველ შინაარსამდე; (პროდუქტი შეიძლება კლასიფიცირდეს როგორც ფუნქციონალური, თუ ფუნქციური ინგრედიენტის აღდგენილი დონე უზრუნველყოფს მისი საშუალო დღიური მოთხოვნილების მინიმუმ 10%-ს).

მეორეც, გამდიდრება, ანუ ფუნქციური ინგრედიენტის შეყვანა პროდუქტში იმ რაოდენობით, რომელიც აღემატება საკვებში მისი შემცველობის ჩვეულებრივ დონეს. კვების პროდუქტებში ფუნქციური ინგრედიენტების შეტანის ძირითადი ტექნოლოგიური მეთოდები ნაჩვენებია ნახ. 2.1

სურათი 2.1. - კვების პროდუქტებში ფუნქციური ინგრედიენტების დანერგვის ტექნოლოგია

ამრიგად, ფუნქციური პროდუქტების შექმნისას აუცილებელია საკვები პროდუქტებისა და ფუნქციური ინგრედიენტების შერჩევა და დასაბუთება, სამომხმარებლო თვისებების მთლიანობისა და შექმნილი პროდუქტის მიზნობრივი ფიზიოლოგიური ზემოქმედების გათვალისწინებით.

საერთოდ ზოგადი სქემაფუნქციური საკვების შექმნა წარმოდგენილია ნახ. 2.2

სურათი 2.2. - ფუნქციური საკვების შექმნის სქემა

2) ნედლეულის ცოცხალი მოდიფიკაცია

ეს ტექნიკა ნაკლებად გავრცელებულია და გულისხმობს ნედლეულის მოპოვებას მოცემულთან ერთად კომპონენტის შემადგენლობა. მაგალითად, ხორცის ცხიმოვანი მჟავების შემადგენლობის მთელი სიცოცხლის განმავლობაში მოდიფიცირება, რათა გაიზარდოს მასში უჯერი ცხიმოვანი მჟავების შემცველობა. ამ შემთხვევაში მოდიფიკაცია გულისხმობს მცენარეული ცხიმოვანი კომპონენტით გამდიდრებული ცხოველის საკვების ხანგრძლივ კვებას, კერძოდ, სოიოს ფქვილს, მცენარეულ ზეთებს პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავების მაღალი შემცველობით. ფრინველის ხორცის, კურდღლისა და პირუტყვის თვისებების შეცვლის კიდევ ერთი მაგალითია მათი კვება სელენით და β-ტოკოფეროლით გამდიდრებული საკვებით.

ზოგადად, დღეისათვის მსოფლიოში აქტიური განვითარება მიიღო ფუნქციური პროდუქტების ოთხმა ჯგუფმა - გამაგრილებელი სასმელები, მარცვლეული, რძე და ცხიმოვანი პროდუქტები. სასმელები არის ტექნოლოგიურად ყველაზე მოწინავე პროდუქტი ახალი ტიპის ფუნქციური საკვები პროდუქტების შესაქმნელად, რადგან მათში ახალი ტიპის ფუნქციური ინგრედიენტების დანერგვა არც თუ ისე რთულია. რძის პროდუქტები არის ისეთი ფუნქციური ინგრედიენტების წყარო, როგორიცაა რიბოფლავინი და კალციუმი. მათი ფუნქციური თვისებები იზრდება ცხიმში ხსნადი ვიტამინების A, D, E, მინერალების, დიეტური ბოჭკოების და ბიფიდობაქტერიების დამატებით.

მარგარინი და მცენარეული ზეთები- ეს არის უჯერი ცხიმოვანი მჟავების ძირითადი წყაროები, რომლებიც ხელს უწყობენ გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების პროფილაქტიკას. შემცირებულის ფლობა ენერგეტიკული ღირებულება, ამ ჯგუფის პროდუქტები ეფექტურია სიმსუქნის პროფილაქტიკისთვის. ფუნქციური თვისებების შემდგომი გაზრდის მიზნით, ეს პროდუქტები გამდიდრებულია ცხიმში ხსნადი ვიტამინებით და ზოგიერთი ტრიგლიცერიდით.

მარცვლეულზე დაფუძნებული პროდუქტების ფუნქციური თვისებები განისაზღვრება ძირითადად ხსნადი და უხსნადი დიეტური ბოჭკოების არსებობით. ხორცი და ხორცპროდუქტები ერთ-ერთი ურთულესი საფუძველია ფუნქციური საკვების შესაქმნელად, თუმცა ჯანსაღი კვების თვალსაზრისით ხორცი ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი საკვებია ბოსტნეულთან, ხილთან, კარტოფილთან და რძის პროდუქტებთან ერთად. ხორცთან ერთად ადამიანის ორგანიზმში ხვდება სიცოცხლისთვის აუცილებელი საკვები ნივთიერებები, აუცილებელი ამინომჟავები, რკინა, B ჯგუფის ვიტამინები.

ხორცპროდუქტებისთვის ფუნქციური საკვების შექმნის ადრე ჩამოყალიბებული პრინციპების გათვალისწინებით, ყველაზე სასურველი ფუნქციური ინგრედიენტებია დიეტური ბოჭკოვანი, პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები და ვიტამინები.

2.3 ხორცის ნედლეულის გამოყენება შემაერთებელი ქსოვილის მაღალი შემცველობით ფუნქციური საკვების ტექნოლოგიაში

ინდაურის ხორცი ერთ-ერთი ყველაზე ძვირფასი ცილოვანი პროდუქტია ყველაზე მნიშვნელოვანი წყაროცხოველური წარმოშობის სრული ცილა, ლიპიდები პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავების მაღალი დონით. მას აქვს მაღალი დიეტური თვისებებიდა გემოვნების თვისებები.

თეთრი ინდაურის ხორცი (მკერდის კუნთები) განსხვავდება წითელი ხორცისგან (ბარძაყის კუნთები) ლიპიდების, შემაერთებელი ქსოვილისა და ჰემის შემცველი ცილების დაბალი შემცველობით.

ყველა სხვა სახის ფრინველის ხორცთან შედარებით, ინდაურის ხორცი უფრო მდიდარია B ვიტამინებით და აქვს ყველაზე დაბალი ქოლესტერინის შემცველობა. ინდაურის ხორცის პროდუქტებს აქვთ მაღალი კვებითი ღირებულება, რაც ახასიათებს ორგანიზმის მოთხოვნილების უზრუნველყოფის უნარს არა მხოლოდ ცილებით, ლიპიდებით, არამედ მინერალებითა და ვიტამინებით.

ინდაურის ხორცპროდუქტების მაღალი ბიოლოგიური ღირებულება და დიეტური თვისებები საშუალებას აძლევს მათ წარმატებით გაუწიონ კონკურენცია ღორის და საქონლის ხორცის მსგავს პროდუქტებს.

Ქიმიური შემადგენლობაინდაურის ხორცი დამოკიდებულია სახეობაზე, ასაკზე და ცხიმიანობის კატეგორიაზე (ცხრილი 2.1).

ცხრილი 2.1. - ინდაურის ხორცის ქიმიური შემადგენლობა ცხიმიანობის კატეგორიის მიხედვით

ტიპისა და ასაკის მიხედვით განასხვავებენ ახალგაზრდა ფრინველის (ინდაურები) და ზრდასრული ფრინველის (ინდაურების) ხორცს.

ახალგაზრდა ფრინველის ლეშის აქვს მკერდის არამყარი (ხრტილოვანი) კილი, გაუხეშებული წვერი, რომლის ქვედა ნაწილი ადვილად მოხრილი და ნაზი ელასტიური კანია. ინდაურის ფრინველის გვამებს აქვთ გლუვი და მჭიდროდ მორგებული ქერცლები ფეხებზე, განუვითარებელი შპრიცები ტუბერკულოზის სახით. ზრდასრული ფრინველის სხეულს აქვს მკერდის ძვლის ძვალი (მყარი) კილი, კერატინიზებული წვერი. ინდაურის ლეშის ფეხებზე უხეში ქერცლებია, ინდაურის ფეხებზე - მყარი სპურები. დაკვლის შემდგომი დამუშავების სიმსუქნისა და ხარისხის მიხედვით, ინდაურის ლეში იყოფა სიმსუქნის ორ კატეგორიად - 1 და 2.

სიმსუქნის კატეგორია განისაზღვრება კუნთოვანი ქსოვილის განვითარების ხარისხითა და მკერდის არეში (კილის) გამოყოფით, კანქვეშა ცხიმოვანი დეპოზიტების რაოდენობით და ზედაპირის დამუშავების ხარისხით.

კუნთოვანი ქსოვილი კარგად არის განვითარებული;

ინდაურის კარკასის მკერდის ფორმა მომრგვალებულია. მკერდის კილი ოდნავ გამოკვეთილია;

კანქვეშა ცხიმის დეპოზიტები ინდაურის კარკასებზე - მკერდზე და მუცელზე და უწყვეტი ზოლის სახით ზურგზე;

დაღუპვის შემდგომი დამუშავების ხარისხთან დაკავშირებით, გვამები უნდა აკმაყოფილებდეს შემდეგ მოთხოვნებს: ისინი უნდა იყოს კარგად დასისხლიანებული, სათანადოდ დაყენებული, სუფთა კანით ბუმბულის, ბუმბულის, ღეროების და ბეწვის ბუმბულის, ცვილის, ნაკაწრების, ცრემლების, ლაქების, სისხლჩაქცევების გარეშე. და ნაწლავის ნარჩენები. ამოკვეთილ კარკასებში პირი და წვერი იწმინდება საკვებისა და სისხლისაგან, ფეხები თავისუფალია ჭუჭყისა და კირქვის წარმონაქმნებისგან. ნებადართულია ერთჯერადი კანაფის და მსუბუქი აბრაზიები, არაუმეტეს ორი კანის ნაპრალისა თითო 1 სმ სიგრძისა.

კუნთოვანი ქსოვილი განვითარებულია დამაკმაყოფილებლად. მკერდის კილი შეიძლება გამოირჩეოდეს, გულმკერდის კუნთები მკერდის წვერით ქმნიან კუთხეს მის გვერდებზე დეპრესიების გარეშე;

კანქვეშა ცხიმის დეპოზიტები უმნიშვნელოა: ინდაურის ცხედრებში და ინდაურის ფრინველებში - ზურგის ქვედა ნაწილში და მუცელში; სრულიად დამაკმაყოფილებლად განვითარებული კუნთოვანი ქსოვილით, შესაძლოა არ იყოს ცხიმოვანი დეპოზიტები;

მე-2 კატეგორიის გვამების ზედაპირზე ნებადართულია მცირე რაოდენობით ღეროები და აბრაზიები, არაუმეტეს სამი კანის ჭრილობისა 2 სმ სიგრძისა თითოეული.

მეფრინველეობის ლეშები, რომლებიც აკმაყოფილებენ 1 კატეგორიის მოთხოვნებს ცხიმიანობის თვალსაზრისით, ხოლო 2-ს გადამუშავების ხარისხის მიხედვით, კლასიფიცირდება როგორც მე-2 კატეგორია.

ინდაურის ხორცში ცილების და ცხიმების თანაფარდობა ოპტიმალურთან ახლოსაა. თუმცა, 2 კატეგორიის ინდაურის ხორცი შეიცავს მეტ ცილას და წყალს, მაგრამ ნაკლებ ცხიმს, ვიდრე 1 კატეგორიის ფრინველის ხორცი. ყველაზე მაღალი ცილის შემცველობა და ყველაზე დაბალი - ცხიმი გულმკერდის კუნთში.

ფრინველის ხორცის შემაერთებელ ქსოვილს საქონლისა და ღორის ხორცზე ნაკლები სიმტკიცე აქვს, ამიტომ თერმული დამუშავებისას ჰიდროლიზს გაცილებით სწრაფად განიცდის. ინდაურის მაღალი ცოცხალი წონისა და ხორცის ხორცის ხარისხის გათვალისწინებით, დაჭრილი ინდაურის კარკასის ღრმა დამუშავება და რეალიზაცია ხორციელდება გასტრონომიული მიზნის, ეკონომიკური მიზანშეწონილობის, ჩვევებისა და მომხმარებლის მოთხოვნების შესაბამისად.

მაგიდაზე. 2.2 აჩვენებს მონაცემებს ინდაურის ხორცის ცილების ამინომჟავური შემადგენლობის შესახებ.

ცხრილი 2.2. - ინდაურის ხორცის ცილების ამინომჟავური შემადგენლობა

ცხრილის მიხედვით. სურათი 2.2 გვიჩვენებს, თუ რამდენად მაღალია არსებითი ამინომჟავების დონე ინდაურის ხორცის ცილებში. კვებით და ბიოლოგიურ ღირებულებას განსაზღვრავს არსებითი ამინომჟავების მნიშვნელოვანი შემცველობა, მათი ოპტიმალური თანაფარდობა, აგრეთვე კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის ფერმენტების მიერ ხორცის კარგი მონელება. ფრინველის ხორცის, კერძოდ ინდაურის ხორცის ცილებში არ არის ამინომჟავები, რომლებიც ზღუდავს ამ ცილების ბიოლოგიურ ღირებულებას.

ამის საფუძველზე უნდა აღინიშნოს, რომ ფრინველის ხორცი ცხოველური წარმოშობის სრული ცილის უმნიშვნელოვანესი წყაროა. საკვების ცილები ემსახურება როგორც სამშენებლო მასალას კუნთოვანი ქსოვილისთვის, ფერმენტებისთვის, ჰორმონებისთვის.

პროდუქტების კვებითი ღირებულების შეფასებაში მნიშვნელოვანი როლი ენიჭება ლიპიდებს. ფრინველის ხორცის ლიპიდები ენერგიის მატარებელია, მათი ბიოლოგიური ღირებულება განისაზღვრება პოლიუჯერი (ესენციური) ცხიმოვანი მჟავების და ცხიმში ხსნადი ვიტამინების შემცველობით. ცხიმები უზრუნველყოფს ცხიმში ხსნადი ვიტამინების კარგ ნაწლავში შეწოვას. ისინი ასევე მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ ხორცის არომატის ფორმირებაში.

პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები არ სინთეზირდება ადამიანის ორგანიზმის მიერ საჭირო რაოდენობით. უჯერი ცხიმოვანი მჟავების მაღალი შემცველობის მქონე ცხიმები უფრო ხელსაყრელია ცილის აზოტის შეწოვისთვის. ინდაურის ხორცი წარმოადგენს არსებითი ცხიმოვანი მჟავების წყაროს, რომლებიც ადამიანის სხეულის უჯრედული მემბრანების ლიპოპროტეინების კომპლექსის ნაწილია, ამიტომ ძალიან მნიშვნელოვანია მათი მიღება საჭირო რაოდენობით.

ფრინველის ცხიმებს აქვთ დნობის წერტილი 40 0C-ზე დაბალი, რაც იწვევს მათ კარგ ემულსიფიკაციას საჭმლის მომნელებელ ტრაქტში და აბსორბციას. ინდაურის ლიპიდები შეიცავს უჯერი ცხიმოვანი მჟავების მაღალ დონეს, განსაკუთრებით ღირებულია პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები - ლინოლეური, ლინოლენური და არაქიდონური (ცხრილი 2.3).

ცხრილი 2.3. - ინდაურის ხორცში ლიპიდების ფრაქციული და ცხიმოვანი მჟავების შემადგენლობა

ერთ-ერთი ფრაქცია, რომელსაც უჭირავს ყველაზე დიდი ხვედრითი წონა ინდაურის საკვები ნაწილის ლიპიდურ შემადგენლობაში, წარმოდგენილია ტრიგლიცერიდებით.

ფრაქციული შემადგენლობის განხილვისას, ფოსფოლიპიდების წილი რამდენჯერმე ნაკლებია, ვიდრე ტრიგლიცერიდები, თუმცა, პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები ფოსფოლიპიდებში უფრო დიდი რაოდენობითაა, ვიდრე ტრიგლიცერიდებში.

ინდაურის ხორცის სხვადასხვა ქსოვილები კლასიფიცირდება მათი სამრეწველო ღირებულების მიხედვით და განასხვავებენ კუნთებს, ცხიმებს, შემაერთებელ, ხრტილოვან ძვლებსა და სისხლს. ფრინველის ხორცის მთავარი კომპონენტი, რა თქმა უნდა, კუნთოვანი ქსოვილია.

კუნთოვანი ქსოვილის წილი ინდაურის 1-ლი და მე-2 კატეგორიის კარკასებში 44-47%-ის ფარგლებშია და დომინანტურ მნიშვნელობას იკავებს, კანის შემცველობა კანქვეშა ცხიმიარის 13-22%.

ფრინველის ხორცს, კერძოდ ინდაურს, სხვა ფერმის ცხოველების ხორცისგან განსხვავებით, აქვს კუნთების ფერის განსხვავებული ხარისხი: ღია ვარდისფერიდან (თეთრი ხორცი) მუქ წითელამდე (წითელი ხორცი), რაც დამოკიდებულია კუნთებში პიგმენტების შემცველობაზე. წითელი კუნთები შეიცავს ნაკლებ ცილებს, მეტ ცხიმს, ქოლესტერინს, ფოსფატიდებს, ასკორბინის მჟავა; თეთრ კუნთებში - მეტი კარნოზინი, გლიკოგენი, ადენოზინტრიფოსფატი. თეთრ კუნთებში მიოგლობინს შეიცავს 0,05-0,08%, წითელში - რამდენჯერმე მეტს.

ინდაურის ხორცი შეიცავს ყველა საჭირო ინგრედიენტს და შეუძლია თითქმის სრულად დააკმაყოფილოს ადამიანის მოთხოვნილებები ცხოველურ ცილაზე. ცილის მაღალი შემცველობისა და ცხიმის დაბალი შემცველობის გათვალისწინებით, ინდაურის ხორცი შეიძლება გამოყენებულ იქნას დიეტური პროდუქტების წარმოებისთვის.

2.4 პრობიოტიკური კულტურების გამოყენება f ტექნოლოგიაშიფუნქციური საკვები

ბოლო წლებში სულ უფრო მეტი ყურადღება ეთმობა ფუნქციური საკვები პროდუქტების შექმნას, რომელსაც შეუძლია გარკვეული მარეგულირებელი ეფექტი მოახდინოს სხეულზე მთლიანად ან მის სპეციფიკურ სისტემებსა და ორგანოებზე.

ფუნქციური კვების ყველაზე მნიშვნელოვანი კატეგორია ამჟამად მოიცავს პრობიოტიკებს - ბიოლოგიურ პრეპარატებს, რომლებიც შეიცავს ადამიანის ნორმალური მიკროფლორის ცოცხალ შტამებს. ბიფიდობაქტერიების, ლაქტობაცილების, პროპიონის მჟავას მიკროორგანიზმების შტამები წარმატებით გამოიყენება ათწლეულების განმავლობაში პირველი თაობის პრობიოტიკური ფარმაკოპეის პრეპარატებში და სხვადასხვა ფუნქციურ ფერმენტირებულ რძის პროდუქტებში. ვადა « პრობიოტიკები », რაც ნიშნავს "სიცოცხლისთვის", შემოთავაზებული იქნა 1974 წელს. რ.პარკერი.

GOST R 52349-ის მიხედვით, პრობიოტიკი არის ფიზიოლოგიურად ფუნქციური საკვები ინგრედიენტი ადამიანისთვის სასარგებლო ცოცხალი მიკროორგანიზმების სახით (არაპათოგენური და არატოქსიკური), რომელიც, როდესაც ადამიანი სისტემატურად მოიხმარს, უშუალოდ პრეპარატების სახით ან ბიოლოგიურად აქტიური. საკვები დანამატები, ან როგორც საკვები პროდუქტების ნაწილი, აქვს სასარგებლო გავლენა სხეულზე შემადგენლობის ნორმალიზების და ან ნაწლავის ნორმალური მიკროფლორის ბიოლოგიური აქტივობის გაზრდის შედეგად.

ზოგადად, პრობიოტიკების მოსამზადებლად გამოყენებული მიკროორგანიზმებია: Bacillus subtilis; Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum; Lactobacillus acidophilus, L. casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus, L. fermentum, L. lactis, L. rhamnosus, L. plantarum; პროპიონიბაქტერია; Saccharomyces boulardii: S.cremoris, S.lactis, Streptococcus salivarius subsp. თერმოფილუსი და სხვები.

ზემოაღნიშნული მიკროორგანიზმების საფუძველზე მომზადებული პრობიოტიკები შეიძლება შეიცავდეს როგორც მხოლოდ ერთი ტიპის ბაქტერიის - მონოპრობიოტიკების წარმომადგენლებს, ასევე რამდენიმე ტიპის მიკროორგანიზმების შტამების (2-დან 30-მდე) ასოცირებულ პრობიოტიკებს. .

პრობიოტიკები შეიძლება მიეწოდოს ცოცხალ ორგანიზმთა ფართო სპექტრს, მიუხედავად მასპინძელი სახეობისა, საიდანაც თავდაპირველად იზოლირებული იყო პრობიოტიკური ბაქტერიების შტამები (ჰეტეროპრობიოტიკები). უფრო ხშირად, პრობიოტიკებს ზემოაღნიშნული მიზნისთვის იყენებენ ცხოველის ან ადამიანის სახეობის წარმომადგენლები, რომელთა ბიომასალიდან იზოლირებული იქნა შესაბამისი შტამები (ჰომოპრობიოტიკები). ბოლო წლებში დაიწყო ავტოპრობიოტიკების პრაქტიკაში დანერგვა, რომლის აქტიური პრინციპია ნორმალური მიკროფლორის შტამები, რომლებიც იზოლირებულია კონკრეტული ინდივიდისგან და გამიზნულია მისი მიკროეკოლოგიის კორექტირებისთვის.

მიკროორგანიზმები - პრობიონტები ახორციელებენ ამინომჟავების, ფერმენტების სინთეზს, მონაწილეობენ ზოგად მეტაბოლიზმში, ანაზღაურებენ ცხოველური წარმოშობის ცილების დეფიციტს, აჩქარებენ საჭმლის მონელების და ათვისების პროცესებს.

ამჟამად, პრობიოტიკად გამოყენებული მიკროორგანიზმები იყოფა 4 ძირითად ჯგუფად:

1. რძემჟავა და პროპიონის მჟავების გამომწვევი ბაქტერიები (გვარი Lactobacterium, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterococcus);

2. Bacillus გვარის სპორის წარმომქმნელი აერობები;

3. საფუარი, რომელიც უფრო ხშირად გამოიყენება ნედლეულად პრობიოტიკების (გვარი Saccharomyces, Candida) წარმოებაში;

4. ჩამოთვლილი ორგანიზმების კომბინაციები.

მიკრობული უჯრედების კომპონენტებზე დაფუძნებული პრობიოტიკები აცნობიერებენ თავიანთ დადებით გავლენას ორგანიზმის ფიზიოლოგიურ ფუნქციებსა და ბიოქიმიურ რეაქციებზე ან პირდაპირ, ერევიან შესაბამისი ორგანოებისა და ქსოვილების უჯრედების მეტაბოლურ აქტივობას, ან ირიბად, ფუნქციონირების რეგულირებით. ბიოფილები მიკროორგანიზმების ლორწოვან გარსებზე.

გარდა მიკროეკოლოგიური სტატუსის აღდგენისა, კოლონიზაციის რეზისტენტობის ასოცირებული ზრდისა და პოტენციურად პათოგენური მიკროორგანიზმების ლორწოვანი გარსების მეშვეობით გადაადგილების პრევენციისა, ბევრ პრობიოტიკს შეუძლია დადებითი გავლენა მოახდინოს სხეულზე აუტოიმუნური რეაქციების მოდულაციის, მაკროფაგების ფუნქციების ცვლილების შედეგად. და იმუნური სისტემის გააქტიურება.

ამრიგად, ცოცხალ მიკროორგანიზმებზე დაფუძნებული პრობიოტიკების და ფუნქციური საკვები პროდუქტების ფუნქციური მოქმედება ადამიანზე რეალიზდება მისი ნაწლავის მიკროფლორას ნორმალიზებით, ბიოქიმიური რეაქციების მოდულაცია და უჯრედების ფიზიოლოგიური ფუნქციები, აგრეთვე არაპირდაპირი ზემოქმედება იმუნურ-ენდოკრინულ-ნერვულ სისტემაზე. ჰომეოსტაზის შენარჩუნების მექანიზმების რეგულირების სისტემა.

"ვიტაფლორი" - ახალი თაობის პრობიოტიკი, რომელიც დაფუძნებულია აციდოფილური ლაქტობაცილების ბიკულტურაზე L.acidophilus(შტამები D#75 და D#76). კულტივირების ეტაპზე შტამები ქმნიან სიმბიოზს, რომელიც აძლიერებს მათ სასარგებლო თვისებებს: ზრდის სიცოცხლისუნარიანი უჯრედების ტიტრს, ანტაგონისტური აქტივობის დონეს და წინააღმდეგობას არახელსაყრელი ფაქტორების მიმართ (ანტიბიოტიკები, შენახვა არაოპტიმალურ პირობებში და ა.შ.). "ვიტაფლორას" ® ტექნოლოგიურ განვითარებაში მთავარი მიღწევა არის ის, რომ სიმბიოზი შენარჩუნებულია არა მხოლოდ წარმოების ეტაპებზე, არამედ შემდგომში, გამოყენების ეტაპზე, ე.ი. კლინიკურ პრაქტიკაში.

„ვიტაფლორი“ უსაფრთხოა, აქვს გამოხატული ფარმაკოლოგიური აქტივობა, ანტიინფექციური, ანტიალერგიული და მუტაგენური მოქმედება. ბაქტერიული შტამები D No 75 და D No 76 გადარჩება საცდელი ცხოველების მიკრობიოცენოზის დროს. "ვიტაფლორას" პრობიოტიკური თვისებების ერთობლიობა უფრო მაღალია, ვიდრე ანალოგების. მას აქვს კომპლექსური ეფექტი სხეულზე: ახდენს ლორწოვანი გარსების მიკროფლორის ხარისხობრივ და რაოდენობრივ შემადგენლობას, აღადგენს იმუნურ და ნეირო-ენდოკრინულ სტატუსს.

ლიტერატურული მონაცემების ანალიზი მიუთითებს ბაქტერიული კულტურების ფართოდ გამოყენებაზე ხორცპროდუქტების წარმოებაში. მიუხედავად ამისა, საინტერესოა სამუშაოები მიკროორგანიზმების ახალი სახეობებისა და შტამების გამოყენებაზე.

2.5 კვლევის მიზანი და ამოცანები

სამუშაოს მიზანია პრობიოტიკური კულტურების გამოყენებით ინდაურის ხორცზე დაფუძნებული ფუნქციური დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების რეცეპტებისა და ტექნოლოგიის შემუშავება.

ამ მიზნის მისაღწევად გადაწყდა შემდეგი ამოცანები:

დაასაბუთეთ ძირითადი ნედლეულისა და ფუნქციური ინგრედიენტების არჩევანი და შეიმუშავეთ რეცეპტები დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების შესახებ ინდაურის ხორცის საფუძველზე;

პრობიოტიკური კულტურების მასობრივი ფრაქციის გავლენის შესწავლა, აგრეთვე დაფქული ხორცის ექსპოზიციის ტემპერატურა და ხანგრძლივობა ცილის ფრაქციის ცვლილებაზე და დაასაბუთეთ პრობიოტიკური კულტურის ოპტიმალური რაოდენობა ინდაურის საფუძველზე დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების წარმოებაში. ხორცი;

დააყენეთ ნახევარფაბრიკატების შენახვის ვადა მაცივარში შენახვისას, სარეზერვო კოეფიციენტის გათვალისწინებით.

3. კვლევის ობიექტები და მეთოდები, ექსპერიმენტის დაყენება

3.1 სასწავლო ობიექტები

კვლევის ობიექტი იყო ლენინგრადის რეგიონში მოყვანილი ექვსი თვის ინდაურის ბარძაყის ნაწილის ხორცი.

ჩიტებს კლავდნენ და სისხლდენდნენ წინასწარი ელექტრო ჩახშობის გარეშე. შემდეგ ფრინველის ცხედარი დაიწვა, ქლიავი ხელით ამოიღეს და ამოიღეს. მიკრობიოლოგიური გაფუჭების თავიდან აცილების მიზნით, კარკასის ზედაპირი ნაწლავის ამოღების შემდეგ დამუშავდა 1% ხსნარით. ძმარმჟავა. ძვლების ამოღების შემდეგ ინდაურის ბარძაყის ხორცი გაცივდა tc = (2±2) 0 C-მდე.

შესწავლილი იქნა სტარტერი, რომელიც დაფუძნებულია პრობიოტურ კულტურაზე „ვიტაფლორზე“, რომლის მომზადება შემდეგნაირად ხდებოდა: მშრალი პრეპარატი „ვიტაფლორი“ 20 წუთის განმავლობაში ინახება სტერილურ წყალში 20 0 C ტემპერატურაზე, შემდეგ დაემატა. სტერილიზებული რძე 2,5% ცხიმის შემცველობით, ადრე გაცხელებული წყლის აბაზანაზე t=37 0 C-მდე და კულტივირებული 6 საათის განმავლობაში თერმოსტატში (37±1) 0 C ტემპერატურაზე მინიმუმ 60 - 65ºT ტიტრირებულ მჟავიანობამდე და არაუმეტეს 190ºT.

PH (პოტენციომეტრიული მეთოდი)

მიოფიბრილარული ცილების ხსნადობა (ბიურეტის მეთოდი)

ტიტრირებადი მჟავიანობა (ტერნერის მჟავიანობის განსაზღვრა)

თიობარბიტურული რიცხვი (2-თიობარბიტური მჟავას ტესტი)

ელასტიურობის მოდული (გაზომვები ჩატარდა კონსტომეტრზე)

KMAFAnM (GOST 7702.2.0-95)

3.2 კვლევის მეთოდები

pH მნიშვნელობის განსაზღვრაპოტენციომეტრიული მეთოდი

ხორცის ხარისხის მნიშვნელოვანი მაჩვენებელია pH მნიშვნელობა, ვინაიდან ფერმენტების და ბაქტერიების აქტივობა დაკავშირებულია გარემოს მჟავიანობასთან. აქტიური მჟავიანობა (pH) არის ხსნარში თავისუფალი წყალბადის იონების კონცენტრაციის მაჩვენებელი.

მეთოდი ეფუძნება ელემენტის ელექტრომოძრავი ძალის გაზომვას, რომელიც შედგება საცნობარო ელექტროდისგან ცნობილი პოტენციური მნიშვნელობისა და ინდიკატორის ელექტროდისაგან, რომლის პოტენციალი განისაზღვრება წყალბადის იონების კონცენტრაციით ტესტის ხსნარში.

მომზადება ნიმუშები. ნიმუშის pH-ის დასადგენად, მზადდება წყლის ექსტრაქტი 1:10 თანაფარდობით; კვერთხი. მიღებული ექსტრაქტები იფილტრება ნაკეციანი ფილტრის ქაღალდის მეშვეობით და გამოიყენება pH-ის დასადგენად.

ანალიზის პროცედურა. ტესტის ნიმუშის წყლის ექსტრაქტის pH განისაზღვრება ნებისმიერი ბრენდის პოტენციომეტრზე. შედეგები ჩაწერილია.

ცილების ფრაქციული შემადგენლობის განსაზღვრის მეთოდი მათი ხსნადობის მიხედვით

ცილის ფრაქციული შემადგენლობის ანალიზი საცდელ ნიმუშებში ტარდება ცილის წყალში, მარილში და ტუტეში ხსნად ფრაქციებად გამოყოფის პრინციპზე დაფუძნებული მეთოდით, ექსტრაქციის გზით.

განმარტების პროგრესი. გამოხდილ წყალს უმატებენ 5 გრამი ხორცის ნიმუშს 1:6 თანაფარდობით (წონით), ექსტრაქცია ტარდება ცივში 1 საათის განმავლობაში, შემდეგ გაფილტვრის შემდეგ იზომება გაფილტრული სითხის მოცულობა, რომელიც გამოიყენება წყალში ხსნადი ცილების დასადგენად.

გაციებული ვებერის მარილიანი ხსნარი ემატება დანარჩენ ნიმუშს 1:6 პროპორციით კუნთოვანი ქსოვილის საწყის ნიმუშთან, ექსტრაქტი t = (0 სთ 4) 0 C 30 წუთის განმავლობაში, გაფილტრული, მიღებული მოცულობა იზომება სითხე, რომელიც გამოიყენება მარილში ხსნადი ცილების დასადგენად.

მსგავსი დოკუმენტები

რადიაციული დამუშავების გამოყენება საკვების გადამუშავებისთვის ელექტრონის ამაჩქარებლების გამოყენებით, როგორც პერსპექტიული სფერო. უარყოფითი ეფექტები საკვების რადიაციული დამუშავების გამოყენებისგან. სამართლებრივი ბაზის შექმნის პრობლემები.

ნაშრომი, დამატებულია 19/09/2016


ბავშვთა და დიეტური საკვების კვების კონცენტრატების კლასიფიკაცია და ასორტიმენტი. ქიმიური შემადგენლობა, კვებითი ღირებულება: ნახშირწყლების, ცილებისა და ცხიმების შემცველობა. ნედლეული, რომელიც გამოიყენება ბავშვთა კვების წარმოებაში, ბავშვთა საკვების რეალიზაცია.

რეზიუმე, დამატებულია 03/29/2012


საკვების მოჭრის თეორიის საფუძვლები. აღჭურვილობა ბოსტნეულისა და ხილის გასაწმენდად, დანადგარები ხორცის ნახევრად მზა პროდუქტების დასაჭრელად და დასაჭრელად, ბოსტნეულის საჭრელების სქემები. დანადგარები საცხობი პროდუქტების დასაჭრელად, მყარი საკვები პროდუქტების დასამტვრევად.

ტესტი, დამატებულია 04/05/2010


ჟანგვის პროცესის შენელება ანტიოქსიდანტების ატმოსფერულ ჟანგბადთან ურთიერთქმედებით (პროდუქტთან მისი რეაქციის პრევენცია). ანტიოქსიდანტების (კვების დანამატების) გამოყენება საკვების წარმოებაში: ძირითადი კომპოზიციური უპირატესობები.

რეზიუმე, დამატებულია 09/15/2011


სურსათის უვნებლობის მარეგულირებელი და საკანონმდებლო საფუძველი, HACCP სისტემის პრინციპები. ბიოლოგიური, ქიმიური, მიკრობიოლოგიური და ფიზიკური საფრთხეები, მათი შეფასება და ანალიზი საკვების წარმოებაში. კეფირის წარმოების ტექნოლოგია.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 06/07/2011


რუსეთში სურსათის უვნებლობის მარეგულირებელი და საკანონმდებლო ბაზა, ბიოლოგიური, ქიმიური და ფიზიკური ფაქტორები, რომლებიც საფრთხეს უქმნის სურსათის უვნებლობას. სურსათის წარმოებაში რისკის ფაქტორების შეფასება და ანალიზი. კეფირის წარმოების ტექნოლოგია.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 21/06/2011


კვების პროდუქტების წარმოების აღჭურვილობის კლასიფიკაცია და მასზე მოთხოვნები, ჯიშები და ფუნქციური მახასიათებლები. ზოგადი მახასიათებლებიდა კულტურების გადამუშავებისას გამოყენებული მექანიკური პროცესების მნიშვნელობა: დაფქვა და გაპრიალება.

ტესტი, დამატებულია 07/01/2014


საკვები დანამატების გამოყენება სოსისების წარმოებისთვის. სოსისების წარმოების ტექნოლოგია. ტექნოლოგიური აღჭურვილობის დასაბუთება, შერჩევა და გაანგარიშება. სამუშაო ძალის გაანგარიშება და განლაგება. საწარმოო უბნების გაანგარიშება და განლაგება.

ნაშრომი, დამატებულია 04/06/2016


ხორცპროდუქტების წარმოების ქარხნის საქმიანობა. კვების პროდუქტების წარმოება და რეალიზაცია. ვაჭრობის ორგანიზაცია, ხორცისა და ხორცპროდუქტების შენახვის, გადამუშავებისა და რეალიზაციის მომსახურების გაწევა. წარმოების ტექნოლოგია და ხარისხის კონტროლი.

პრაქტიკის ანგარიში, დამატებულია 21/11/2011


საჭრელი მანქანების მნიშვნელობა კვების მომსახურების დაწესებულებებისთვის. ჭრის პროდუქტების სახეები. მექანიკური, ავტომატური და ნახევრად ავტომატური საჭრელი მანქანები. მშენებლობის აღწერა, ტექნიკური მახასიათებლები.

ლექციის გეგმა:

14.2 საკვებით გამდიდრებული დაბალკალორიული ხორცპროდუქტები

ბოჭკოები

14.1. ფუნქციური ხორცპროდუქტები

ფუნქციური ხორცპროდუქტების წარმოება ახალი პერსპექტიული მიმართულებაა ხორცის გადამამუშავებელი თანამედროვე ინდუსტრიისთვის. ფუნქციური ხორცპროდუქტები დადებითად მოქმედებს ადამიანის ჯანმრთელობაზე, ზრდის მის წინააღმდეგობას დაავადებების მიმართ და შეუძლია ბევრის გაუმჯობესება ფიზიოლოგიური პროცესებიადამიანის სხეულში. ეს პროდუქტები განკუთვნილია მომხმარებელთა ფართო სპექტრისთვის და აქვს ჩვეულებრივი საკვების სახე. ისინი შეიძლება და უნდა იქნას მოხმარებული რეგულარულად, როგორც ჩვეულებრივი დიეტის ნაწილი.

ფუნქციურ პროდუქტებს, ტრადიციულისგან განსხვავებით, გარდა კვებითი ღირებულებისა და გემოვნური თვისებებისა, ფიზიოლოგიური ეფექტიც უნდა ჰქონდეს. როგორც წესი, ასეთი პროდუქტები შეიცავს ინგრედიენტებს, რომლებიც ანიჭებენ მათ ფუნქციურ თვისებებს, ან, როგორც მას ჩვეულებრივ უწოდებენ ბიოლოგიურად აქტიურ დანამატებს.

ბიოლოგიურად აქტიური საკვები დანამატები შეიძლება იყოს ინდივიდუალური ამინომჟავების, მინერალების, დიეტური ბოჭკოების ან
ნივთიერებების გარკვეული ჯგუფის შემცველი კომპლექსების სახით. ხორცპროდუქტების ჯგუფში მიზანშეწონილია ფუნქციური პროდუქტების შემუშავება მარცვლეული კულტურების, ბოსტნეულის ნედლეულის, მათ შორის ბოსტნეულის კომპლემენტარულობის საფუძველზე.

ფუნქციური ხორცპროდუქტების განვითარებას აქვს საკუთარი მახასიათებლები, რადგან აუცილებელია დანამატის ბიოლოგიური აქტივობის შენარჩუნება ნედლეულის ტექნოლოგიური გადამუშავების პროცესში და არ გაუარესდეს მზა პროდუქტის ხარისხის მაჩვენებლები. დანამატების არჩევისას განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა მათ უსაფრთხოებას, პროდუქტებში მაქსიმალური დასაშვები კონცენტრაციის და პირის მიერ მათი დასაშვები დღიური მიღების გათვალისწინებით.

შეყვანის მეთოდი დამოკიდებულია დანამატის მდგომარეობაზე (მშრალი სახით, ხსნარის, გელის, ემულსიის, სუსპენზიის სახით) და პროდუქტის ტიპზე. ხსნადი დანამატები შეიძლება შევიტანოთ მარილწყალში შებოლილი ხორცის წარმოებაში. დანამატები შეჰყავთ ფარშის პროდუქტებში რეცეპტის ნარევის ფორმულირების ეტაპზე. მნიშვნელოვანი ფაქტორია პროდუქტის მოცულობით საკვები დანამატების განაწილების ერთგვაროვნების უზრუნველყოფა. მცირე რაოდენობით დიეტური დანამატების (ვიტამინები, მინერალები და ა.შ.) დიდი მოცულობის პროდუქტის შეტანისას გამოიყენება ხსნარის მრავალჯერადი განზავება პროდუქტის რეცეპტით გათვალისწინებული წყლის რაოდენობის გათვალისწინებით.

ფუნქციური ხორცპროდუქტების ასორტიმენტი ჯერ კიდევ მცირეა და წარმოდგენილია ძირითადად დაბალკალორიული პროდუქტებით (ცხოველური ცხიმების შემცირებული შემცველობით და გაზრდილი დიეტური ბოჭკოებით), ანემიის მქონე პაციენტების თერაპიული და პროფილაქტიკური კვების პროდუქტებით (რკინის შემცველი კომპონენტების წყაროები - ღორის ღვიძლიდა საკვები სისხლი), პროდუქტები ბავშვებისთვის p-კაროტინით, ვიტამინებით C, B 6 B 2, A, E, PP, კალციუმი, მინერალების კომპლექსი (გამდიდრება ექსტრუზიული მარცვლეულით) და ა.შ. განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა განვითარებას. სპეციალიზებული ძეხვის პროდუქტები სკოლამდელი და სასკოლო კერძებისთვის, რომლებიც ადაპტირებულია ბავშვის ფიზიოლოგიურ მახასიათებლებზე.

ზოგადად, შეიძლება განვასხვავოთ ფუნქციური ხორცპროდუქტების შემდეგი ჯგუფები:

1. დიეტური ბოჭკოებით გამდიდრებული დაბალკალორიული ხორცპროდუქტები.

2. ვიტამინებით გამდიდრებული ხორცპროდუქტები.

3. მინერალებით გამდიდრებული ხორცპროდუქტები.

4. პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავებით გამდიდრებული ხორცპროდუქტები.

5. პრებიოტიკებითა და მიკროორგანიზმების პრობიოტიკური კულტურებით გამდიდრებული ხორცპროდუქტები.

14.2 დიეტური ბოჭკოებით გამდიდრებული დაბალკალორიული ხორცპროდუქტები

თანამედროვე ადამიანის დიეტის თავისებურებებმა და უაღრესად დახვეწილი საკვების ფართო გავრცელებამ თანდათან განაპირობა დიეტაში უხეში ბოჭკოვანი ბალასტური ნივთიერებების დეფიციტი. დიეტაში დიეტური ბოჭკოების არარსებობამ შეიძლება გამოიწვიოს მრავალი დაავადების განვითარება, როგორიცაა მსხვილი ნაწლავის კიბო, გაღიზიანებული ნაწლავის სინდრომი, ნაღვლის ბუშტის დაავადება, შაქრიანი დიაბეტი, სიმსუქნე, ათეროსკლეროზი, ვარიკოზული ვენები და ვენების თრომბოზი. ქვედა კიდურებიდა უფრო მეტი.

80-იანი წლების ბოლოს. შეიქმნა ახალი თეორიაკვება, რომლის მიხედვითაც დიეტური ბოჭკოვანი უნდა იყოს შეტანილი ადამიანის დიეტაში. მათი როლი არა მხოლოდ სხვადასხვა დაავადების პრევენციაა, არამედ ადამიანის ორგანიზმზე ეკოლოგიური ტვირთის შემცირება, სტრესული სიტუაციებისადმი წინააღმდეგობის გაზრდა და მრავალი დაავადების მიმართ იმუნიტეტის გაზრდა.

ცელულოზა (ბოჭკოვანი)- დიდი მოლეკულური წონის ხაზოვანი პოლისაქარიდი, რომელიც შედგება D- გლუკოზის ნარჩენებისგან. ეს არის ხისტი, ბოჭკოვანი, წყალში უხსნადი ნივთიერება. ცელულოზა არ ჰიდროლიზდება α-ამილაზას და კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის სხვა ფერმენტების მიერ.

ლიგნინი- მცენარეული პოლიმერი, რომელიც აგებულია ფენოლის სპირტების ნარჩენებისგან, არაპოლისაქარიდული ბუნების ნივთიერებისგან.

ჰემიცელულოზა- განშტოებული მცენარეული ჰეტეროპოლისაქარიდი, რომელიც შეიცავს არაბინოზას, გლუკოზას და ა.შ. გვერდით ჯაჭვებში, ცელულოზის და ლიგნინის კომპანიონი.

პექტინიმიეკუთვნება D-გალაქტურონის მჟავას ნარჩენებისგან აგებულ პოლისაქარიდების ჯგუფს. მისი წყალხსნარებიაქვს გელის და გელის თვისებები.

პენტოზანები -ცელულოზის მსგავსი პოლისაქარიდები აგებულია ქსილოზის, არაბინოზისა და სხვა პენტოზებისგან. პენტოზანებით განსაკუთრებით მდიდარია თხილის, მზესუმზირის, სიმინდის, ჩალისა და ჭვავის ნაჭუჭი.

ალგინატები- ყავისფერი წყალმცენარეების პოლისაქარიდები, რომლებიც შედგება D-მანურონის და L-გულურონის მჟავების ნარჩენებისგან.

კომედია- მცენარეული და მიკრობული პოლისაქარიდები (გაურას რეზინი, კალიის რეზინი, ქსანთანის რეზინა) ან გლიკოპროტეინები (არაბული რეზინა - ჰაერში გამომშრალი აკაციის წვენი).

სურათი 1. დიეტური ბოჭკოების კლასიფიკაცია

კარაგენები- პოლისაქარიდები წითელი წყალმცენარეებიდან, მათი სტრუქტურა ჰეტეროგენულია. იგი ეფუძნება დისაქარიდ აგაროზას.

ინულინიეხება ფრუქტოოლიგოსაქარიდებს, რომლებიც აგებულია ფრუქტოზის ნარჩენებისგან. ინულინი გადის ჰიდროლიზს მსხვილ ნაწლავში, ხელს უწყობს ნაწლავში ნახშირწყლების და ლიპიდების შეწოვის შემცირებას.

დიეტური ბოჭკოების ძირითადი ჯგუფი არის ელემენტები უჯრედის კედლებიმცენარეები, რომლებიც იყოფა ორ ჯგუფად - სტრუქტურულ და არასტრუქტურულ კომპონენტებად. დიეტური ბოჭკოების ზოგადი ფიზიკოქიმიური მახასიათებლები დამოკიდებულია ამ ნაერთების თანაფარდობაზე, დიეტური ბოჭკოების წყაროზე და მათი იზოლაციის მეთოდებზე.

დიეტური ბოჭკოების კიდევ ერთი სახეობაა ცხოველების შემაერთებელი ქსოვილის ნივთიერებები, რომლებსაც ადამიანის ორგანიზმი არ იყენებს, კერძოდ, კოლაგენის ცილა და უხსნადი პოლისაქარიდი ქიტინი, რომელიც ლობსტერების, კიბორჩხალების და მრავალი მწერის ჭურვის ნაწილია.

მათი ხსნადობის მიხედვით დიეტური ბოჭკოები იყოფა სამ ჯგუფად:

ხსნადი დიეტური ბოჭკოვანი, ანუ არასტრუქტურული პოლისაქარიდები - პექტინები, ღრძილები, ალგინატები და სხვ.;

უხსნადი საკვები ბოჭკოვანი - სტრუქტურული პოლისაქარიდები - ცელულოზა, ჰემიცელულოზა, ლიგნინი და სხვ.;

შერეული ტიპის დიეტური ბოჭკოები - ქატო.

დიეტური ბოჭკოების დღიური მოთხოვნილება: ფიზიოლოგიური დღიური მოთხოვნილება - 25-38 გ; ფაქტობრივი ყოველდღიური მიღება - 10-15 გ; ფუნქციური პროდუქტების ნორმაა 2,5-19 გ.

დიეტური ბოჭკოების მთავარი როლი კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის ფუნქციონირების რეგულირებაა. ხსნადი საკვები ბოჭკოვანი უცვლელი სახით აღწევს მსხვილ ნაწლავში, სადაც ჰიდროლიზდება მიკრობული ფერმენტებით. შედეგად მიღებული ჰიდროლიზის პროდუქტები გამოიყენება ნაწლავის სასარგებლო მიკროფლორას, უპირველეს ყოვლისა, ბიფიდობაქტერიების შესანახად, ანუ ისინი წარმოადგენენ პრებიოტიკებს.

უხსნადი დიეტური ბოჭკოვანიაქვს ნაწლავში წყლის შებოჭვის უნარი; გააძლიეროს საკვების გამაღიზიანებელი მოქმედება, რაც იწვევს ნაწლავის მოძრაობის სტიმულირებას და საკვების სწრაფ ტრანზიტს; შთანთქავს და გამოაქვს ორგანიზმიდან ტოქსიკური ნივთიერებები; აკავშირებს მჟავებს, შთანთქავს სტეროლებს და ამცირებს ქოლესტერინის დონეს და ასევე მონაწილეობს კარიესის პრევენციის მექანიზმში. გარდა ამისა, ბოჭკოების შემადგენლობაში შედის მაკრო და მიკროელემენტები, რომლებიც მონაწილეობენ ჰემატოპოეზში, რომლებიც წარმოადგენენ რიგი ჰორმონების, ვიტამინების, ფერმენტების კომპონენტებს. ხოლო საკვებში საკმარისი რაოდენობის ბოჭკოვანი იწვევს გაჯერების განცდას და ხელს უწყობს საკვებიდან ენერგიის ნაკლებ მიღებას.

შემაერთებელი ქსოვილის ცილების ფიზიოლოგიური ფუნქციების მსგავსება მცენარეულ დიეტურ ბოჭკოებთან შემდეგია:

შემაერთებელი ქსოვილის ცილებს ადამიანის ორგანიზმი ცუდად ითვისებს კოლაგენაზას ფერმენტის ნაკლებობის გამო; ცილებს შეუძლიათ ადიდონ და შეინარჩუნონ დიდი რაოდენობით ტენიანობა და, შესაბამისად, წარმოქმნან გელისმაგვარი საკვები მასები;

დიდი რაოდენობით ტენის შეკავების უნარს ფლობენ აგრეთვე შემაერთებელი ქსოვილის ცილების თერმოჰიდროლიზის პროდუქტები - კოლაგენები, რომლებიც წარმოიქმნება ხორცისა და ხორცპროდუქტების თერმოდამუშავებისას;

ზედა მონაკვეთში მოუნელებელია საჭმლის მომნელებელი სისტემაშემაერთებელი ქსოვილის ცილები აღწევს მსხვილ ნაწლავში და გამოიყენება სასარგებლო ბაქტერიების მიერ, რომლებიც ცხოვრობენ საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის ამ ნაწილში. ეს ზრდის საკვების მონელებას და საშუალებას გაძლევთ მიაწოდოთ ორგანიზმი დამატებითი საკვები ნივთიერებებით.

დიეტური ბოჭკოების ძირითადი წყაროა მარცვლეული და მათი გადამუშავებული პროდუქტები - ჭვავის და ხორბლის ქატო (53-55%), ბოსტნეული (20-24%), ხილი და სხვა მცენარეული ობიექტები. დიეტური ბოჭკოების წყაროების კიდევ ერთი ჯგუფი მოიცავს ცხოველური წარმოშობის ნედლეულს შემაერთებელი ქსოვილის მაღალი შემცველობით. დიეტური ბოჭკოების ძირითადი წყაროების ჩამონათვალი, მათი დადებითი და უარყოფითი მხარეები მოცემულია ცხრილში 1.

კვების მრეწველობაში დიეტური ბოჭკოების გამოყენება მუდმივად იზრდება და მოიცავს ყველა ახალ ინდუსტრიას. დიეტური ბოჭკოებით გამდიდრებული პროდუქტები ძირითადად მოიცავს საცხობი, მაკარონი, კულინარიული და საკონდიტრო ნაწარმი, სასმელები, დესერტები და საჭმელები. ხორცპროდუქტები უფრო მცირე რაოდენობით გამდიდრებულია დიეტური ბოჭკოებით.

დიეტური ბოჭკოების გამოყენება ხორცპროდუქტების ტექნოლოგიაში.ხორცის მრეწველობაში დიეტური ბოჭკოვანი გამოიყენება ხორცპროდუქტების ყველა ჯგუფის, კერძოდ, ყველა სახის ძეხვის, მათ შორის ბავშვთა საკვების, დაკონსერვებული საკვების, ნახევარფაბრიკატების და გურმანული პროდუქტების წარმოებაში.

ხორცპროდუქტების დიეტური ბოჭკოებით გამდიდრების მიზნით გამოიყენება დიეტური ბოჭკოვანი წყაროების ყველა ჯგუფი, კერძოდ, დიეტური ბოჭკოებით მდიდარი ბუნებრივი პროდუქტები, მცენარეული ნედლეულის გადამუშავების ქვეპროდუქტები და გასუფთავებული დიეტური ბოჭკოვანი პრეპარატები.

მარცვლეულის გადამამუშავებელი პროდუქტების გამოყენება კომბინირებული ხორცპროდუქტების ტექნოლოგიაში შესაძლებელს ხდის პროდუქტის კვებითი და ბიოლოგიური ღირებულების გაზრდას, ხელს უწყობს ინგრედიენტების სტაბილურ და ერთგვაროვან განაწილებას, რაც იწვევს სტაბილური ხარისხის პროდუქტის შექმნას.

ფქვილის, მარცვლეულის, ბოსტნეულის გამოყენება.ყველაზე მეტად მარტივი გზითხორცპროდუქტების დიეტური ბოჭკოებით გამდიდრება არის მათ წარმოებაში გამოყენება ნატურალური პროდუქტებიმდიდარია ამ ფუნქციური ინგრედიენტით.

ძეხვის წარმოებაში ტრადიციულად გამოიყენება სახამებლის შემცველი ნედლეული: მარცვლეული (ფეტვი, ბრინჯი, ქერი და ქერი) და ხორბლის ფქვილი. ამ ნედლეულის გამოყენება, სხვა საკითხებთან ერთად, ხელს უწყობს ჩაყრის სისტემის ტენიანობისა და ცხიმის შეკვრის უნარის გარკვეულ ზრდას.

მარგალიტის ქერი, ბრინჯი, სემოლინა და შვრიის ფაფა ხორცის ნედლეულის ნაწილის ნაცვლად გამოიყენება მოხარშული სოსისებისა და დაკონსერვებული ხორცისა და ბოსტნეულის პროდუქტების წარმოებაში. მას წინასწარ წმენდენ მინარევებისაგან, რეცხავენ და ასველებენ წყალში 30-40 ºС ტემპერატურაზე 2-12 საათის განმავლობაში. მარცვლეულის დატენიანების პროცესში ხდება მათი შეშუპება და მცირდება შემდგომი ჰიდროთერმული დამუშავებისთვის (გაფცქვნა, მოხარშვა და ორთქლზე მოხარშვა) საჭირო ხანგრძლივობა. მარცვლეულის ბლანშირება ხდება 8-10 წუთის განმავლობაში, მარცვლეული იხარშება მდუღარე წყალში, მარცვლეულისა და წყლის თანაფარდობა მარგალიტის ქერის მომზადებისას არის 1:2,8; ქერი 1:2,5; ფეტვი 1:2; ბრინჯი 1:2. ძეხვის წარმოებაში ხორცის ნედლეულის ჩანაცვლების შესაძლო დონე 15%-მდეა, ხოლო დაკონსერვებული საკვების 2-5%-მდე.

სხვადასხვა სახის ფქვილი, კერძოდ, ხორბალი, ბრინჯი, ქერი, სიმინდი გამოიყენება როგორც ნატურალური, ისე ტექსტურირებული სახით. ნატურალური ფქვილიგამოიყენება ნახევრად შებოლილი ძეხვის წარმოებაში 2-5% ოდენობით, პაშტეტებისა და დაფქული ნახევარფაბრიკატების ტექნოლოგიაში 6-10% ოდენობით - ღვეზელებისა და ნახევარფაბრიკატებისთვის. ფქვილის მომზადება მოიცავს წინასწარ გაცრილს და მინარევების მოცილებას.

ბუნებრივი ტექსტურირებული ფქვილი (ხორბალი, შვრია, ქერი და ფეტვი) შეიძლება გამოყენებულ იქნას სოიოს ცილების, სახამებლის, ფქვილისა და მარცვლეულის წარმოების ჩასანაცვლებლად. სხვადასხვა სახისხორცპროდუქტები. ტექსტურირებული ფქვილი გამოიყენება წინასწარი დატენიანების შემდეგ, რისთვისაც მას ასხამენ ცივ წყალს, ურევენ და ადუღებენ 15-20 წუთის განმავლობაში და შემდეგ იყენებენ ჩაყრისთვის. ჰიდრატაციის დონე, ფქვილის სახეობიდან გამომდინარე, არის 1:1,5-1:3. პროდუქტის შემადგენლობაში ჰიდრატირებული ფქვილის რაოდენობა განისაზღვრება ხორცპროდუქტების სახეობითა და რეცეპტით და არის: მოხარშული ძეხვისთვის 15%-მდე, ნახევრად შებოლილი ძეხვისთვის 25%-მდე, დაჭრილი ნახევარფაბრიკატის წარმოებაში. პროდუქტები 30%-მდე, ხორცის კონსერვი 20%-მდე.

ორგანოლეპტიკური თვისებების გასაუმჯობესებლად და დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების კალორიული შემცველობის შესამცირებლად, მცენარეული შემავსებლები ეფუძნება სხვადასხვა ბოსტნეულიროგორიცაა კომბოსტო, სტაფილო, ჭარხალი, კარტოფილი და ა.შ.

ბოსტნეული წინასწარ კალიბრირებულია, გარეცხილი, გაწმენდილი ჭუჭყისაგან, დაზიანებული ადგილებისგან და ან მოხარშვამდე, ან გამოყენებული ნედლი. მომზადებული ბოსტნეული ჰომოგენიზირებულია, გაცივებულია 0-15 ºС ტემპერატურაზე, მიღებულ ერთგვაროვან მასას უმი ხორცის ნაცვლად 10-50% ოდენობით იყენებენ დაფქულ ხორცში. შემავსებლის სახით შესაძლებელია რძე-კარტოფილის პიურე, ბოსტნეულის რბილობი.

ბოსტნეულის ინგრედიენტების გამოყენებას აფერხებს ბოსტნეულის შეგროვების სეზონურობა, ასევე მათი მაღალი ტენიანობა და არასაკმარისი შენახვის სტაბილურობა, ამიტომ კომბინირებული პროდუქტების წარმოებაში რაციონალურია ბოსტნეულის გამოყენება ფხვნილის სახით.

ასეთი ფხვნილები მზადდება სხვადასხვა ბოსტნეულისა და უცხიმო რძის, კერძოდ, გოგრა-რძის, გოგრა-რძის, ჭარხლის, სტაფილო-რძის საფუძველზე. ფხვნილები გამოიყენება ჰიდრატირებული სახით მცენარეული ფხვნილისა და წყლის თანაფარდობით 1:2, ხორცის ნედლეულის 10%-მდე ჩანაცვლებით.

ზოგადად, ნატურალური პროდუქტების გამოყენება ფუნქციური ხორცპროდუქტების ტექნოლოგიაში შეზღუდულია რამდენიმე მიზეზის გამო:

პირველ რიგში, ბუნებრივი ბოსტნეულის შემავსებლებში დიეტური ბოჭკოების დაბალი შემცველობის გამო (1-2%), რის შედეგადაც არ ხდება ეფექტური გამდიდრება; ამრიგად, უმი ხორცის 50%-ის ჩანაცვლება ბოსტნეულის შემავსებლით, როგორიცაა კომბოსტო, 100 გ კოტლეტში შესაძლებელს გახდის ისეთი პროდუქტის მიღებას, რომელიც ორგანიზმის დღიურ მოთხოვნილებას დიეტურ ბოჭკოებზე მხოლოდ 3,5%-ით დააკმაყოფილებს;

მეორეც, პროდუქტის ცილოვანი ნაწილის შემცველობის შემცირების გამო, რადგან დაფქული ხორცი და ბოსტნეულის შემავსებლები არ არის ექვივალენტური ბიოლოგიური ღირებულებით.

ამიტომ, ამ გზით მიღებული პროდუქტები მიეკუთვნება კომბინირებული საკვები პროდუქტების ჯგუფს.

საკონტროლო კითხვები:

1. ფუნქციური ხორცპროდუქტები.

2 საკვებით გამდიდრებული დაბალკალორიული ხორცპროდუქტები

1.ფუნქციური საკვები. ტეპლოვი V.I. გამომცემელი: A-Prior

წელი: 2008 გვერდები: 240

2.ფუნქციური პროდუქტების შექმნის პერსპექტიული მიმართულებები

ცხოველური ნედლეულის საფუძველზე დანიშვნები. შვანსკაია ი.ა. FGBNU

Rosinformagrotech. გამოშვების წელი: 2013 წ