Razgovarajmo o mesu! Oh, u tom su pitanju sovjetski ljudi još uvijek prilično mračni! Ovdje imate krvi, i crva, i drugih strahota. To je razumljivo: ranije je dobro meso bilo nedostupno masovnom potrošaču, ali danas je odrezak na jelovniku mnogih restorana i košta prilično razuman novac. Problem je što ljudi nisu navikli jesti dobro, i što je najvažnije, pravilno kuhano meso! Zato se ljudi još uvijek boje nedovršeno pečenog mesa ili zagorene korice. Pa, idemo raditi. Raspršila sam za vas 10 mitova o mesu koje često čujem. Širite svjetlo znanja! Pomozi mi u ovoj teškoj borbi!
Odmah ću reći: razgovarat ćemo o govedini.
1. Svježe meso je bolje
Prva uobičajena zabluda. Svježe meso ne samo da nije ništa bolje – ono je jednostavno žilavo i bezukusno. Prije svega zbog rigor mortisa, čija faza u svakom slučaju prolazi kroz mišiće ubijene životinje. Tek oko dan nakon klanja (ovisi) meso se može jesti, ali bolje mu je dati više vremena da "sazrije". Postoji mišljenje da je konzumacija svježeg mesa nekako posebno štetna za zdravlje, ali nema jasnih dokaza. Samo zašto žvakati neukusan potplat ako ne morate?
2. Staro meso je pokvareno, strašno, ne možete ga jesti!
Ovdje glatko prelazimo na izlaganje. Ako se ljudi još uvijek nekako mogu naviknuti na mokro odležavanje u vakuumskoj ambalaži, iako bježe od roka trajanja od nekoliko mjeseci, onda samo nekoliko ljudi u Rusiji ima normalan stav prema suhom odležavanju.
Pogled na odležano meso šokirat će i neznalice! Iako su mnogi restorani već počeli koristiti komore za sušenje kao uređenje interijera. Pogledajmo što je suho starenje i zašto je to cool.
Odležavanje je potrebno kako bi meso postalo mekše i njegov prirodni okus jasnije došao do izražaja. Uslijed fermentacije dolazi do uništavanja mišićnih vlakana, zbog čega meso omekšava. Za okus je zaslužna i kemija. Meso može odležati kao cijeli trup ili u komadima. Tipično, sazrijevanje se događa u roku od 3-4 tjedna na temperaturi od 1 do 4 stupnja Celzijusa, može se čuvati do 3 mjeseca. Ponekad se na mesu stvori sloj gljivica. Plijesan obogaćuje meso enzimima, ali se ova korica prije pečenja odreže.
Kao rezultat svih ovih reakcija, meso gubi značajnu količinu vlage i dobiva bogat okus. Odležano meso je uvijek skuplje. Prvo, kao što sam rekao, gubi na težini, a drugo, zahtijeva dodatni napor. Ali okus je vrijedan toga! Samo probaj! Ovo je nevjerojatno cool!
3. Sirovo meso sadrži crve
Talijani imaju carpaccio, Francuzi tartar... I nekako nisam čuo da Francuzi ili Talijani masovno boluju od crva.
Štoviše, tijelo lakše probavlja sirovo meso (troši manje resursa na njegovu obradu) nego termički obrađeno meso. Stoga nekim ljudima - ovisno o načinu života i prisutnosti/odsutnosti zdravstvenih problema - nutricionisti preporučuju sirovo meso.
4. "AHHH! Krv! Nema krvi za mene!"
Ovo je klasika. Već sam pisao o tome zašto meso "s krvlju" u principu ne može postojati. Za nepažljive i nevjernike podsjećam: sva krv iz lešine pušta se u klaonicu.
Životinja se omamljuje pneumatskim pištoljem, ponekad i električnom strujom ili mješavinom plinova, zatim se nožem otvaraju arterije i vene na vratu. Sve se događa vrlo brzo, krv doslovno poteče iz lešine u nekoliko sekundi. Ako nešto ostane, tada tijekom procesa rezanja (a taj proces traje oko sat vremena), krv potpuno napušta trup.
Ono što izlazi iz komada sočnog odreska nije krv! Ovo je sok od mesa. Potpuno je siguran, a crvenu boju daje mu protein mioglobin. Čak i ako zamislite da ste uzeli neispravno meso (a prisutnost krvi je nedostatak) s krvlju i odlučili ga pržiti, tada će se tijekom toplinske obrade krv zgrušati i pocrniti.
5. Bolje je meso od krave koja je pasla na alpskoj livadi!
Postoje dva bitno različita tipa tova bikova – žitni i travnati. Proizvođač to označava na pakiranju. Obje vrste imaju pravo na život, ali su različite.
U oba slučaja, bik svoju mesnu "karijeru" započinje na pašnjaku, gdje brste svježu travu. Ako će se hraniti zrnom, onda će se nakon 10 mjeseci ili godinu dana, kada postigne težinu od 400-450 kg, premjestiti u hranilište - to je poseban prostor za tov. Umjesto travom, farmer počinje hraniti bikove mješavinom kukuruza, pšenice, ječma i raži, zbog čega svaki dan dobivaju 1,5 kg težine.
Meso takvih bikova bit će masnije, sočnije i mekše, a veća je i vjerojatnost da će biti mramorirano. Više volim hranjene žitaricama.
Ako je bik odabran za ispašu, tada će živjeti na pašnjaku do 20 mjeseci. Ovo je prirodnija opcija za prehranu životinja. Odrezak od junadi nije toliko masan i sočan, ali je okus bogatiji.
6. Normalan odrezak dolazi samo od tradicionalnih komada.
Postoje klasični i alternativni odresci. Klasični komadi koji se mogu pronaći u mnogim restoranima su filet mignon (poznatiji kao filet), striploin sa i bez kosti, ribeye, tomahawk rebarca, kaubojski odrezak i tako dalje. Iz nekog razloga, vjeruje se da se "ispravan" odrezak može pripremiti samo od ovih komada.
Zapravo, postoje alternativne opcije iz drugih dijelova trupa, koje mogu biti i jeftinije i ukusnije. Ne bojte se probati denverski odrezak, pečenicu, gornju stranu ili čak mesarski odrezak. Ono što je prethodno bačeno i dano psima sasvim je pogodno za ljude;) I moglo bi se pokazati ukusnijim od tradicionalnih vrsta bifteka.
Moj omiljeni odrezak je “machete”, zujanje je nevjerojatno!
7. Na tržnici je meso dobro, ali u trgovinama je sranje.
Kupujem dobro povrće i voće na tržnici. Doista, ni u jednoj trgovini nećete kupiti tako slatke marelice, tako sočne i ukusne rajčice, takve trešnje kao na dobroj tržnici. Provjereno! Trgovina si jednostavno ne može priuštiti prijevoz uzbekistanskih rajčica u kutijama u vlaku. Brzo se kvare, oko njih se diže velika frka, pa ni u Globus Gourmetu i Azbuci Vkusa nećete kupiti tako ukusnu hranu kao na tržnici.
Ali s mesom je situacija suprotna. Meso vašeg omiljenog farmera može biti dobro, ali ovo je prije iznimka. Niti jedan farmer ne može osigurati potreban volumen, a bez volumena je teško održati postojanu kvalitetu mesa. Sada u Rusiji postoji nekoliko tvrtki koje proizvode dobro meso. Najveći od njih su Miratorg (Bryansk) i Primebeef (Voronež). Imaju vlastite trgovine i meso možete kupiti online. Više mi se sviđa "Primebiff". Miratorg ima nestabilnu kvalitetu. Ali nedavno je Miratorg dobio osušenu mačetu, totalna je glava)
Na tržištu možete naići na bilo što - i na nepravilne uvjete skladištenja i na crve kojih se toliko bojite. Uzgajivači također nemaju potrebnu opremu za starenje mesa.
8. Smrznuto meso je loše
Ništa slično ovome. Nema problema ako jednom dobro zamrznete meso. Glavna stvar je, naravno, da nije prethodno zamrznuta. Na primjer, kupili ste veliki kroj. Recimo, file od 2,5 kilograma - što s njim? Nećeš ga odmah pojesti, pa ga narežeš na odreske, zamotaš u prozirnu foliju (ili još bolje zapakiraš u vakum) i staviš u zamrzivač. Zatim pažljivo odmrznite i pojedite. Uvjeravam vas, većina neće primijetiti razliku!
9. Meso treba posoliti (i popapriti) tek nakon kuhanja.
Postoji teorija da ako posolite meso prije prženja, sol će izvući sav sok iz mesa, a vi ćete morati žvakati suhi taban. Zapravo, ovo se pravilo više odnosi na kuhanje: ako želite kuhati meso, a ne dobiti juhu za juhu, onda je bolje da ga posolite na kraju procesa.
Ako pržite meso (i svejedno je li na roštilju ili tavi), nema ništa loše ako ga prethodno posolite i popaprite. Usoljeno meso gubi malo više soka, ali to nećete primijetiti. Ali okus će, naravno, biti intenzivniji, jer će sol tijekom kuhanja imati vremena prodrijeti dublje u odrezak.
Pa, ostalo je stvar ukusa. Nekima se sviđa kada se sol osjeti samo na površini mesa, ali iznutra je komad bljutav - dobro, neka bude. Više volim kad je biftek ravnomjerno posoljen.
10. “Izgorjelo je”!
Mnogi ljudi koji ne razumiju kako pravilno ispeći odrezak jako se zabrinu kad vide zagorenu koricu.
Ali dobar odrezak za koji želite da bude pravilno pečen (medium rare) peče se na jakoj vatri, na vrućem roštilju. Kora može čak pocrniti - to ni na koji način ne utječe na okus, ali vam omogućuje da meso ostavite sočnim, dobro zagrijanim, ali u isto vrijeme ispravnu vlažnost iznutra. Na kraju, koru možete kasnije odrezati ako vam toliko smeta! U Rusiji s tim postoje veliki problemi: budući da kupci ne razumiju meso, počinju psovati i vraćati "zagorene" odreske u kuhinju. Zato radije osušimo odrezak nego da pustimo da dobije crnu koricu.
Dobar tek! I zapamtite, pravilno pečenje je samo srednje pečeno.
Najčešći crvi nalaze se u mesu sljedećih životinja:
- goveda;
- svinje i divlje svinje;
- kokoši (uključujući piliće);
- deve;
- bivol;
- mačke i psi.
U tom slučaju dolazi do infekcije pri jedenju nedovoljno pečenog ili soljenog mesa. Nažalost, dimljenje i kuhanje, čak i ako se pravilno provode, ne mogu uništiti sve vrste crva.
Kako možete znati ima li crva u mesu?
Pravila zamrzavanja:
- Meso goveda mora se zamrzavati dok meso ne postigne temperaturu od -12 stupnjeva C. U tom slučaju nije potrebno naknadno odležavanje. Iznimka je smrzavanje na -6 ili -9 stupnjeva C, pri čemu je potrebno meso držati na ovoj temperaturi 24 sata.
- Svinjske trupove treba zamrzavati dok temperatura ne dosegne -10 stupnjeva C. Nakon toga temperaturu treba smanjiti na -12 stupnjeva C i trupove držati u hladnjaku 10 dana, na -13 4 dana.
Pravila zagrijavanja:
- trupovi goveda ili svinjetine trebaju biti podijeljeni na komade težine do 2 kilograma i debljine do 8 cm;
- zatim kuhati 3 sata u otvorenim kotlovima ili 2,5 sata u zatvorenim kotlovima pri nadtlaku pare od -0,5 MPa.
Pravila za veleposlanika:
- Svinjske i kravlje trupove treba podijeliti na komade težine do 2,5 kilograma;
- temeljito naribajte i dodajte kuhinjsku sol (10% u odnosu na težinu trupa);
- preliti salamurom od 24% kuhinjske soli i ostaviti da odstoji 20 dana.
Za pripremu i čuvanje mesnih proizvoda kod kuće dovoljno je slijediti opće preporuke za kuhanje, prženje i čuvanje takvih prehrambenih proizvoda.
Crvi u pačjem mesu (video)
Može li se jesti meso u kojem ima crva?
Jednostavno rečeno, pri konzumiranju takvih proizvoda postoji visok rizik od razvoja alergijske reakcije ili jednostavnog trovanja. Vrijedno je uzeti u obzir da alergije u ovom slučaju ne podrazumijevaju samo lokalne reakcije (otok, svrbež), već i opće (anafilaktički šok, kolaps, bronhospazam).
Također se strogo preporuča ne hraniti takvim mesom kućne ljubimce iz razloga sažaljenja (često je ljudima jednostavno žao baciti pokvarenu hranu). Kućni ljubimci mogu doživjeti potpuno ista patološka stanja kao i ljudi.
Mišićno tkivo sisavaca i ptica sadrži bakterije, protozoe i crve. Invazijom su često zahvaćeni i njihovi unutarnji organi koje ljudi također jedu.
- Protozoe – sarkosporidijum, toksoplazma.
- – Echonococcus, goveđa i svinjska trakavica.
- Metilji su gnastostomi.
- Okrugli crvi - Toxocara, Trichinella.
Glavni izvor infekcije je nedovoljno dobro termički obrađena hrana. Da biste se zaštitili od takve opasnosti kao što su crvi u mesu, morate ga dobro prokuhati. Prženje i pirjanje nisu tako učinkovite metode.
Različite vrste ovih praživotinja koriste se kao posredni domaćini za sisavce - velika i mala goveda, svinje, konji, ljame i jeleni. Često su zaražene i ptice. Ali ciste (larvalni oblik) koje se nalaze u svinjetini i govedini opasne su za ljude. Infekcija kod ljudi uzrokovana njihovom apsorpcijom naziva se sarkocistoza.
Toksoplazma
Ehinokok
Bikova trakavica
Svinjska trakavica
Gnathostoma
Toxocars
trihinela
Nije uvijek moguće sa sigurnošću reći da životinja ima crve po izgledu mišićnog tkiva. Najvjerojatnije će meso imati normalnu boju i miris. Osim toga, neki crvi, osobito njihove ličinke, vrlo su maleni i ne mogu se vidjeti golim okom.
Opasnost ne dolazi samo od odraslih životinja, već i od mladih životinja. u svinjetini ili janjetini može i ako vam je na stol došla svinja ili janjetina.
Ako je pravilno obrađena i pripremljena, u njoj neće biti crva. Za svježe meso dodatno je potrebno prethodno zamrzavanje. Preporuča se držati pulpu na temperaturama ispod 12 stupnjeva tjedan dana. Čak i kada su kućni ljubimci u pitanju, oprez je dobra ideja.
Ne zaboravite na sljedeće preventivne mjere:
- Ne puštati stoku na divlje pašnjake.
- Redovito dehelmintizirajte stoku.
- Nemojte davati sirovo meso psima i mačkama, ma što oni govorili o njegovoj dobrobiti.
- Nemojte kušati sirovo meso tijekom kuhanja.
- Pažljivo očistite sve kuhinjske površine i predmete koji se koriste za kuhanje.
- Rukujte mesom samo u gumenim rukavicama.
- Izrežite trupove i velike dijelove na komade ne deblje od 8 cm.
Opasnost od prisutnosti crva u mesnim jelima je u tome što crvi (osobito njihova jajašca) ostaju održivi čak i kada su kuhani srednje pečeni ili soljeni. Kuhanje ili pušenje možda neće utjecati na određene vrste helminta.
Helmintoze koje se putem mesa prenose na ljude
U medicini i sanitarnim regulatornim tijelima bolesti uzrokovane crvima u mesnim jelima podijeljene su u tri skupine.
- Tenijaza.
- Teniarinhoz.
Trihinoza
trihinela
Smatra se najsloženijim oblikom infekcije ljudi od životinjskog mesa. Uzrokuje ga trihinela. To su okrugli crvi spiralnog oblika koji se nalaze kod većine sisavaca.
Budući da je meso koje se konzumira prvenstveno goveđe, medvjeđe, svinjsko i jazavčevo meso, druge se životinje u pravilu ne smatraju izvorom uzročnika bolesti. Trihinele mogu postojati čak iu svinjskoj masti nakon što je slabo posoljena.
Tenijaza
Svinjska trakavica
Bolest kao što je taeniasis uzrokovana je trakavicama. Smatra se najčešćim uzročnikom taeniaze. Razvija se i razmnožava u svinjskom mesu. Svinjska trakavica doseže ogromne veličine.
Teniarinhoz
Bikova trakavica
Helminth se nalazi u crijevima i, kada dosegne veliku veličinu, počinje izlaziti iz anusa u dijelovima. Zaraza je moguća konzumiranjem sirovog, slabo kuhanog, sušenog ili slabo posoljenog mesa.
Kako otkriti crve
Da biste provjerili komad mesa na mogućnost infekcije crvima, obratite pozornost na prisutnost pečata, kuglica i tuberkula. Ponekad je boja vlakana na ovom mjestu nešto svjetlija.
Kontaminirano meso
Posljedice
Nakon prodiranja u želudac, crvi se počinju postupno razvijati, a potom rasti i razmnožavati se. Ovo razdoblje je ponekad asimptomatsko, ali najčešće se znakovi oštećenja pojavljuju nakon nekoliko tjedana, kada tijelo počinje patiti od intoksikacije i oštećenja.
- nekroza tkiva;
- živčani poremećaji;
- pucanje krvnih žila i uništavanje krvnih stanica;
- razvoj raka;
- apsces jetre;
- distrofija;
- pankreatitis;
- poremećaj funkcionalnosti gastrointestinalnog trakta;
- i druge posljedice.
Video
Prekrasan članak. Korisno.Higijena i opet higijena. Užasnula sam se što crvi mogu dovesti u ljudskom tijelu, a posebno sam se bojala za djecu. Operite sve. Pažljivo rukovati. I s mesom morate biti oprezni. Uostalom, bolje je spriječiti bolest nego je liječiti. Ostanite budni i zdravi.
Pročitala sam i nekako odmah poželjela postati vegetarijanka!
Ali u stvari, morate pažljivo kuhati meso, kupiti ga samo u provjerenim trgovinama, a ja ga uvijek perem pod vrućom tekućom vodom. I svima savjetujem da to učine.
“Ako se bojiš vukova, ne idi u šumu.” Ono što mislim je da će svi postati vegetarijanci. Usput, čak i zrakom se mnogo toga prenosi - ne biste li trebali disati? Ili, primjerice, kućni ljubimci (mačke, psi), koje ne jedemo, također nas mogu nagraditi živim bićima. Stoga je vrijedno pridržavati se osnovnih pravila higijene i obrade hrane, te živjeti sretno s mesom. Da, možete žvakati i sjemenke bundeve radi prevencije.
Članak je zastrašujući, ali vrlo koristan! Još jedan razlog da razmislimo što i kako kupujemo i pripremamo. Svima je poznato da se pri kupovini mesa, ribe i sl. mora tražiti zdravstveno uvjerenje, no mnogi to zanemaruju. Veliko hvala autoru na informacijama!
Da, gliste su općenito jako strašna stvar, ako uđu u tijelo, onda su želučane tegobe zagarantirane na duže vrijeme. A pogotovo kad dođu do djece nakon nepranja ruku, to je strašno!!
Jednostavno strašno. Nakon što sam pogledao članak, odmah sam prestao željeti jesti meso, iako i drugi prehrambeni proizvodi također imaju šanse uhvatiti neku vrstu infekcije. Sad ću pažljivije pregledati meso prije i poslije pečenja.
Hvala vam na članku, nisam prije razmišljao o tome, sada ću znati mjere opreza, informacije su korisne za apsolutno sve. I bolje je uopće ne petljati sa sirovom ribom, po mom mišljenju, bolje je kupiti ribu gotovu za jelo.
Autor se potrudio! Članak je stvarno zanimljiv i koristan. Sviđa mi se! Sada je stvarno strašno i sada je teško vjerovati prodavačima mesa. Ali u svakom slučaju treba biti oprezan i ne treba se potpuno odreći mesa.
Helmintoze mesa su široko rasprostranjene i ako se nepravilno prerađuje, postoji opasnost od infekcije crvima.
Helmintoze mesa uključuju taeniasis, taeniarinhoz i trihinelozu. Ove bolesti uzrokuju crvi poput trihinele, svinjske i goveđe trakavice. Neki se crvi mogu prenijeti na ljude prilikom rezanja lešina ubijenih životinja. To se često događa s ehinokoknom infekcijom. Faktor rizika je konzumacija slabo zasoljene hrane, sirovo dimljenih kobasica, šunke i sirovog mljevenog mesa. U rizičnu skupinu spadaju ljudi koji se bave uzgojem, klanjem, njegom životinja, lovci, ljubitelji svinjetine, junetine, te osobe koje preferiraju odreske.
trihinela
To su mali, oko 1-2 mm veliki valjkasti crvi koji zaraze ljude i životinje (lisice, medvjede, divlje svinje, svinje, štakore, jazavce, vukove). Trichinella ima sljedeće karakteristične osobine:
- može formirati kapsulu i ostati održiv dugo vremena;
- u kapsuliranom obliku može izdržati kuhanje 3-4 sata, smrzavanje, dimljenje i soljenje;
- žive u crijevima (odrasli) i mišićima (larve);
- proširiti po cijelom tijelu.
Trihineloza se očituje vrućicom (u akutnom razdoblju), mialgijom, alergijskom reakcijom, eozinofilijom, oticanjem lica i tijela, konjunktivitisom, imobilizacijom bolesnika, niskim krvnim tlakom. Ovi crvi uzrokuju upalu pluća, miokarditis, encefalitis, hepatitis i trombozu.
Svinjska trakavica
Uzročnik je Taenia solium. Ova patologija je najraširenija u Latinskoj Americi, Aziji i Africi. Ovi crvi žive u tijelu svinja i divljih svinja, a rjeđe u pasa, mačaka i majmuna. Životinjsko meso je pod utjecajem ličinki ovih helminta, budući da se odrasli ne razvijaju u njihovim tijelima.
Također je opasno probati mljeveno svinjsko meso i svinjske nusproizvode (jetra, bubrezi, jezik). Često se viđaju Finci. To su male vezikule koje sadrže scolex (glavu) trakavice. Finci umiru nakon 1 sata kuhanja na temperaturama mesa iznad 80 °C.
Debljina komada je od velike važnosti. Sirovo meso preporuča se narezati na sitne komade, pirjati ili kuhati. Smrzavanje od 10 dana na temperaturama do -15 °C također ubija Fince. Tenijaza pripada skupini crijevnih helmintijaza. Manifestira se pretežno dispepsijom, bolovima u trbuhu i astenijskim sindromom.
Bikova trakavica
Prevencija
- temeljito kuhati, pržiti meso;
- izrezati na posebnoj dasci;
- operite ruke prije pripreme hrane;
- kupujte proizvode samo u velikim trgovinama ili ovlaštenim mesnicama;
- pregledati sirovine na strane inkluzije (Finci);
- izrezati na male komadiće;
- odbiti jesti sirovo mljeveno meso, lagano prženo meso, domaću mast i ćevape;
- ne jesti meso divljih životinja (medvjedi, divlje svinje, tuljani);
- provoditi preventivne mjere za sve rizične članove obitelji.
Da bi se isključila trihineloza, sirovo meso treba kuhati 3-4 sata. Trihinele umiru samo kada su duboko zamrznute. Cisticerci se mogu ubiti kuhanjem 1 sat. Ako se otkriju žute ili druge inkluzije, takav proizvod treba odbaciti.
Dakle, mesne prerađevine su čimbenik prijenosa raznih helminta. Najopasnija infekcija je trihinela. S ovom patologijom često se promatraju smrti.
Gliste mogu godinama živjeti asimptomatski u vašem tijelu, a njihove otpadne tvari ometat će funkcioniranje vašeg organizma i uzrokovati druge bolesti, čiji tijek često postaje kroničan.
Iz prve ste ruke upoznati sa sljedećim simptomima:
- mučnina;
- plinovi i nadutost;
- česte prehlade;
- loš san;
- problemi s težinom;
- pretjerana nervoza;
- umor;
- problemi s kožom?
