Ta je mikroflora vrlo raznolika, a njezin sastav ovisi o vrsti proizvoda, njegovom podrijetlu, prethodnoj kulinarskoj i drugoj obradi, uvjetima i rokovima skladištenja te mogućoj kontaminaciji. Mnoge namirnice, osobito one koje su visoko prerađene, ne sadrže održive mikrobe ili ih sadrže u malim količinama. U nekim proizvodima mikroflora je bogata i stalno se otkriva, osobito ako im se, prema tehnologiji kuhanja, dodaju posebna predjela (fermentirani mliječni proizvodi, sirevi, fermentacije itd.).
Mikroflora prehrambenih proizvoda dijeli se na specifičnu i nespecifičnu. U proizvodu ove vrste stalno se nalaze predstavnici specifične mikroflore (na primjer, u mlijeku - bacili mliječne kiseline, streptokoki, kvasac). Nespecifična (nasumična) mikroflora smatra se rezultatom kontaminacije i proliferacije mikroba u proizvodu. Među predstavnicima slučajne mikroflore mogu biti saprofiti koji uzrokuju kvarenje proizvoda, potencijalno
patogeni i patogeni mikrobi - uzročnici crijevnih infekcija (salmonela, šigela, jersinija, kampilobakter, vibrio kolera, enterovirusi i dr.), uzročnici tuberkuloze, bruceloze, botulizma, antraksa, tularemije i dr.
Proizvodi životinjskog podrijetla mogu biti kontaminirani normalnom mikroflorom tijela i kao rezultat prethodne infekcije kod životinja, ptica ili riba. Uzroci mikrobne kontaminacije također mogu biti: kršenje tehnologije pripreme, rokova i uvjeta skladištenja (temperaturni uvjeti, obrada, kontaminirani spremnici i oprema, ruke osoblja, dodane komponente, pristup proizvodu glodavaca, muha). Ako je u proizvodu nakupljen velik broj potencijalno patogenih mikroba, prilikom njegove konzumacije (čak i nakon toplinske obrade) može doći do trovanja hranom zbog zaostalih mikrobnih toksina i mulja živih stanica u proizvodu.
Mikroflora ljudskog tijela.
Normalna mikroflora ljudskog tijela je evolucijski razvijen skup mikrobiocenoza svih biotopa ljudskog tijela (organa, šupljina, područja). Njezin kvantitativni i kvalitativni sastav ostaje relativno konstantan tijekom cijelog života, podliježući manjim promjenama ovisno o dobi, spolu, prehrani, klimi i fiziološkom stanju organizma.Na sastav mikroflore značajno utječu: stanje obrambenih snaga organizma, interakcije unutar organizma. mikrobiocenoze, djelovanje niza vanjskih čimbenika i unutarnje sredine (antibiotici, hormoni, otrovne tvari i dr.)
Često kombinacija nepovoljnih čimbenika dovodi do razvoja disbioze (dismikrobioze).
Disbioza- relativno stabilna kvantitativna i kvalitativna promjena u sastavu mikrobiocenoze određenog biotopa tijela Mnoga tkiva i organi ne komuniciraju s vanjskom okolinom i normalno su sterilni (krv, limfa, cerebrospinalna tekućina, jetra, slezena, bubrezi). , mjehur, maternica i fetus, mozak). Mikroflora debelog crijeva je najobilnija, u ostalim dijelovima manje
crijevni trakt, usna šupljina, gornji dišni putevi, koža; Želudac i konjunktivna šupljina imaju lošu mikrofloru. U gornjim dijelovima tankog crijeva, dušniku i bronhima te u mokraćnoj cijevi kod žena praktički nema mikroflore.
ja Osnovne funkcije normalne mikroflore; ]
Zaštitni (natjecateljski odnosi između autohtone i slučajne mikroflore, uključujući patogene); imunološki (pospješuje stvaranje i održavanje imuniteta)
Enzimski (pospješuje probavu razgradnjom celuloze i drugih složenih organskih spojeva, poboljšavajući pokretljivost crijeva);
Oblikovanje vitamina (na primjer, Escherichia, bifidobakterije i drugi predstavnici autohtone mikroflore sintetiziraju brojne vitamine koje tijelo koristi).
Mikroflora se razlikuje na autohtonu (trajnu, autohtonu) i prolaznu (slučajnu, fakultativnu, alohtonu). Kada su obrambene snage organizma oslabljene, predstavnici normalne mikroflore (osobito fakultativne) mogu uzrokovati endogenu infekciju, koja u slučaju teške imunodeficijencije može imati dugotrajan ishod.
Mikroflora usne šupljine ima više od 10* vrsta i lokaliziran je u slini, zubnom plaku, džepovima desni, karijesnim šupljinama, na stražnjoj strani jezika (u slini - do 1 milijarde u 1 ml, u džepovima desni - 100 puta više). Bogatstvo mikroflore objašnjava se stalnim kontaktom s vanjskim okolišem, bogatstvom hranjivih supstrata, vlagom, optimalnom temperaturom i pH, što stvara povoljne uvjete za adheziju, kolonizaciju i razmnožavanje mikroba.
Bakterije usne šupljine - Gr+ i Gr- aerobne i anaerobne koke i štapići bez spora, spirohete, aktinomicete, mikoplazme. Većina Gr+ koka su viridijanske streptokoki, Gr+ palice - laktobacili i aktinomicete, Gr- štapići - strogi anaerobi - bakteroidi, filiforman leptotrihije i fusiform fuzobakterije(od fakultativnih anaeroba - hemofiličari), Spirohete usne šupljine predstavljene su nepatogenim treponemama, leptospirama i borelijama. Mnogi predstavnici autohtone mikroflore imaju morfološke sličnosti s uzročnicima (sifilis, difterija, meningokokna infekcija, upala pluća), što otežava njihovu dijagnozu. Disbiozu usne šupljine karakterizira povećanje koncentracije gljivica Candida ili ponovljeno otkrivanje enterobakterija, pseudomonasa, nefermentirajućih Gr bakterija, kao i klostridija i bacila.
Mikroflora jednjaka koju predstavlja nekoliko prolaznih mikroba koji dolaze s hranom.
Mikroflora želuca je oskudan zbog antimikrobnog djelovanja želučanog soka (njegov pH = 1-2): prevladavaju aerobi - kvasci, sarcine, laktobacili, enterokoki.
Mikroflora tankog crijeva. Duodenum i gornji dijelovi tankog crijeva praktički su sterilni zbog baktericidnog djelovanja žuči, želučanog soka i sekreta gušterače. Donji dijelovi sadrže male količine: laktobacila, enterokoka, kvasca i Escherichia.
Mikroflora debelog crijeva najbrojniji i najraznovrsniji, ima ih 30 % suha težina izmeta (u 1 g - do 40 milijardi mikroba koji pripadaju 400 vrsta). Odnos anaeroba i aeroba je 10:1. Među anaerobima prevladavaju bifidobakterije i bakteroidi. Brojni su i laktobacili, enterokoki i ešerihije. U malim količinama nalaze se koke, klostridije, druge enterobakterije i gljivice Candida.
Mikroflora konjunktive siromašan zbog djelovanja lizozima i nedostatka hranjivih tvari (stafilokoki, difteroidi, mikoplazme).
Mikroflora nosa zastupljen s nekoliko stafilokoka i difteroida; Osim toga, streptokoki se nalaze u nazofarinku.
Mikroflora genitourinarnog trakta. U uretri muškaraca nalaze se saprofitni stafilokoki i mikobakterije, mikoplazme. Vaginalnu mikrofloru uglavnom predstavljaju laktobacili, a također se nalaze stafilokoki i difteroidi.
Mikroflora kože Ima stabilan sastav, broj stanovnika mu je -1 milijun/kv. vidi Obaveznu mikrofloru predstavljaju stafilokoki, difteroidi i gljivice slične kvascu. Fakultativne vrste uključuju streptokoke, enterobakterije i druge Gr-bakterije. Najveću važnost za ljudsko zdravlje ima crijevna mikroflora čije se stanje može smatrati pokazateljem dobrobiti organizma. Disbioza crijeva često se razvija kao posljedica uzimanja antibiotika, citostatika, terapije zračenjem, raznih somatskih i endokrinih bolesti, konzumacije alkohola i poremećaja prehrane. S druge strane, disbioza je jedan od uzroka alergija, poremećaja ravnoteže soli i vitamina te razvoja niza bolesti.
Intestinalna disbioza može se karakterizirati: značajnim smanjenje broj zastupnika trajna mikroflora(bifidobakterije, laktobacili, ešerihije), povećati broj potencijalno patogenih predstavnika slučajna mikroflora(stafilokoki, Proteus, gljivice Candida itd.). Mikrobiološka dijagnoza disbioze temelji se na proučavanju kvantitativnog i kvalitativnog sastava mikroflore. 1 dm ovog fecesa se odmjerno inokulira na određeni broj hranjivih podloga i broje izrasle kolonije, čime se utvrđuje broj glavnih predstavnika autohtone mikroflore, % ili apsolutni broj potencijalno patogenih mikroba. Za uklanjanje crijevne disbioze koriste se lijekovi koji se sastoje od živih predstavnika normalne mikroflore, antagonistički aktivnih sojeva (naseljavaju crijevo i istiskuju iz njega potencijalno patogene i patogene mikrobe). Na primjer, "Colibacterin" sadrži E.coli, "Bifidumbacterin" - Bifidobacterium bifidum, "Lactobacterin" - Lactobacillus acidophilus. Da bi se uklonila potencijalno patogena mikroflora, koriste se i drugi biološki pripravci (na primjer, "Coli-Proteus bakteriofag", koji sadrži virulentne bakteriofage sposobne za lizu stanica Proteusa i patogenih varijanti Escherichia).
ULAZNICA br. 8
1. Prisutnost toksina u patološkom materijalu utvrđuje se:
1. Kemijska metoda
2. Biološki test na miševima
3. Prisutnost bombardiranja
4. Prisutnost clostridium botulizma
5. Infekcija dvomjesečnih mačića
2. Nespecifična mikroflora prehrambenih proizvoda:
1. Enterokoki
2. Bakterije mliječne kiseline
3. Kremasti streptokok
4. Salmonela
5. Sve navedeno
3. Metode sanitarno-bakterioloških istraživanja uključuju sve navedeno osim:
1. Metoda tampona
2. Metoda prelijevanja agarom
3. Metoda Grace
4. Sterilne gaze
5. Adelsonova metoda
4. Loše sanitarno stanje zdravstvenih ustanova povezano je s:
1. Prisutnost E. coli
2. Povećanje broja multirezistentnih patogenih stafilokoka
4. Visoka vlažnost
5. Nijedan od navedenih faktora
5. Enterovirusi uzrokuju:
1. Dizenterija
2. Hepatitis B, D
3. Poliomijelitis
4. Parainfluenca
5. Gastritis
ULAZNICA br. 9
1. Za dijagnosticiranje bolesti koje se prenose hranom koristi se biološki test:
1. Stafilokokni
2. Botulinum
3. Uzročnik Clostridia perfringens
4. Uzrokuje Proteus
5. Za crijevne infekcije
2. 12 studenata GPTU primljeno je u bolnicu s dijagnozom hrane
toksična infekcija." Koji se materijal ne uzima za istraživanje:
1. Povraćanje
3. Pražnjenje crijeva
5. Ostaci hrane
3. Pri traženju načina prijenosa infekcije ključno je:
1. Identifikacija oportunističke flore
2. Detekcija patogenih mikroorganizama, uzročnika zaraznih bolesti
3. Detekcija pojedinačnih patogenih stafilokoka
4. Detekcija E. coli
5. Nepovoljno sanitarno stanje
4. Koristi se metoda titracije:
1. Odrediti TMC
2. Odrediti MAFAM
3. Odrediti PSD
4. Za izravno brojanje u Gorjajevovoj komori
5. Ne koristi se u sanitarnoj mikrobiologiji
5. Ukupni mikrobni broj (TMC) je:
1. Metoda izravne detekcije patogena
2. Metoda za određivanje sanitarno indikativnih mikroorganizama
3. Pokazatelj intenziteta onečišćenja vanjskog okoliša organskim tvarima
4. Recipročna vrijednost titra
5. Indikator svježe fekalne kontaminacije
Tema: SANITARNA MIKROBIOLOGIJA. MIKROFLORA PREHRAMBENIH PROIZVODA I KUĆANSTVA.
ULAZNICA br. 10
1. Uzorak mesa dostavljen je u laboratorij 6 sati nakon uzorkovanja. Radnje bakteriologa:
1. Odmah počnite s istraživanjem
2. Stavite u hladnjak
3. Uzmite sredinu dijela za istraživanje
4. Odbijte istraživanje
5. Toplinska obrada
2. Bolesti koje se mogu prenijeti mlijekom:
1. Tuberkuloza
2. Q groznica
3. Difterija
4. Tifus
5. Tularemija
3. U laboratorijskoj dijagnostici bakterijskih trovanja hranom za kulturu se mogu koristiti sljedeće podloge osim:
1. Juha od selenita
2. Endo mediji
3. Bizmut sulfit agar
4. Srijedom Ru
5. Žumanjak sol agar
4. Za proučavanje briseva možete koristiti:
1. Određivanje ukupnog broja mikroba
2. Definicija koliforma
3. Identifikacija patogene crijevne flore
4. Otkrivanje patogenog stafilokoka
5. Sve navedeno
5. Koliformnim bakterijama smatraju se:
1. Mikroorganizmi koji razgrađuju laktozu i glukozu na kiselinu i plin na temperaturi od 37°C
2. Mikroorganizmi koji na 37°C razgrađuju samo laktozu na kiselinu i plin
3. Mikroorganizmi koji razgrađuju samo laktozu na kiselinu i plin na temperaturi od 43-44,5°C.
4. Mikroorganizmi koji su pokazatelj samopročišćenja
5. Mikroorganizmi koji su indikatori onečišćenja
ODGOVORI
Na temu: SANITARNA MIKROBIOLOGIJA. MIKROFLORA PREHRAMBENIH PROIZVODA I KUĆANSTVA.
| 4,5 | |||||
| 1,2 | |||||
| 1,2 |
Tema: GRIBS
ULAZNICA br. 1
1. Gljive pripadaju kraljevstvu:
2. Gljive (Mucota)
4. Basidiomycetes
2. Laboratorijske dijagnostičke metode za kokcidiozu ne uključuju:
1. Mikroskopski
2. Biotest
3. Serološki
4. Alergičan
5. Histološki
3. Kromomikoza:
1. Lokalizirane formacije slične tumoru
2. Subkutana mikoza
3. Ringworm
4. Duboka (sistemska mikoza)
4. Antifungalni lijekovi su:
1. Nistatin
2. Levorin
3. Orungal
4. Ništa od navedenog
5. Sve navedeno
5. Biološka svojstva aktinomiceta:
1. Fakultativni anaerobi
2. Nemojte rasti na hranjivim podlogama
3. Kemoorganotrofi
4. Šećeri se razgrađuju na kiseline i plinove.
5. Mikroaerofili
Tema: GRIBS
ULAZNICA br. 2
1. Hifa stanica ne sadrži:
1. Konturirana jezgra
2. Mitohondriji
3. Golgijev aparat
4. Segresomi
5. Volutinova zrna
2. Uzročnici dermatomikoze nisu:
3. Epidermophyton
3. Za laboratorijsku dijagnostiku epidermomikoze koristiti:
1. Infekcija životinja
2. Reakcija aglutinacije
3. Infekcija pilećih embrija
4. Mikroskopiranje kose, noktiju, kožnih ljuskica
5. Alergijska metoda
4. Patogeneza kandidijaze ne uključuje:
2. Razvija se u pozadini hipovitaminoze i dugotrajne uporabe antibiotika
3. AIDS - manifestna infekcija
4. Egzogeni čimbenici doprinose
5. Na mjestu penetracije stvara se pustula ili čir
5. Razmnožavanje gljiva događa se:
1. Seksualno
2. Neseksualni način
3. Razmnožavanje
4. Transdukcija
5. Putem fotosinteze
Tema: GRIBS
ULAZNICA br. 3
1. Kada spora klija, formira se:
1. Cijev za rast
2. Oblik sperme
3. Galebova krila
4. "Pečena jaja"
2. Epidermomikozu karakteriziraju:
1. Oštećenje kože i noktiju
2. Oštećenje kose
4. Infekcija se javlja kroz vodu
5. Formirajte granulomatozne lezije u plućima
3. Subkutane mikoze uključuju:
1. Sporotrihoza
2. Mikrosporija
3. Kromomikoza
4. Histoplazmoza
5. Blastomikoza
4. Prevencija kandidijaze:
1. Živo cjepivo
2. Imunološki serum
3. Ubijeno cjepivo
4. Identifikacija i uništavanje bolesnih životinja
5. Bakteriofag
5. Što se ne odnosi na faze razvoja aktinomikoze:
1. Stvaranje malih potkožnih čvorova
2. Spajanje čvorova u gusti infiltrat
3. Formiranje krvarenja
4. Stvaranje fistula
5. Iscjedak žutog gnoja s gustim bjelkastim granulama
Tema: GRIBS
ULAZNICA br. 4
1. Faktori rizika za duboke mikoze nisu:
1. Hormonalne i hematološke bolesti
2. Kortikosteroidna, imunosupresivna terapija
3. Opsežne kirurške intervencije
4. Dob pacijenata (novorođenčad, starije osobe)
5. Stafilokokne bolesti
2. Ringworms uključuju:
1. Trichophytosis
2. Mikrosporija
4. Atletsko stopalo
5. Sve navedeno
3. Metode laboratorijske dijagnostike potkožnih mikoza:
1. Mikološki
2. Mikroskopski
3. Biološki
4. Histološki
5. Citokemijski
4. Za identifikaciju gljiva Candida nemojte koristiti studiju:
1. Filamentacija
2. Klamidospore
3. Bazidiospora
4. Cjevčice za rast
5. Kvantitativna sjetva
5. Imunitet kod aktinomikoze:
1. Nesterilno
2. Imunitet je krhak
3. Antitoksičan
4. Fagocitozni
5. Nespecifičan
Tema: GRIBS
ULAZNICA br. 5
1. Savršene gljive:
1. Deuteromycetes
2. Razmnožavaju se spolno i nespolno
3. Imaju endogene spore
4. Ascomycetes
2. Trichophytosis, microsporia i favus karakteriziraju:
1. Oštećenje kože i noktiju
2. Oštećenje kose
3. Oštećenje unutarnjih organa
4. Inhibicija hematopoeze
5. Oštećenje središnjeg živčanog sustava
3. Čimbenici patogenosti Candide uključuju sve sljedeće osim:
1. Hemolizini
2. Endoplazmokoagulaza
3. Endotoksin
4. Neuraminidaze
5. Hijaluronidaze
4. Gljive se razlikuju od bakterija:
1. Prisutnost DNK
2. Prisutnost RNK
3. Nemaju staničnu strukturu
5. Prisutnost diferencirane jezgre
5. Aspergillus:
1. Anaerobi
2. Strogi aerobi
3. Stabilan u vanjskom okruženju
4. Nije patogen za ljude
5. Nemojte uzgajati na hranjivim podlogama
Tema: GRIBS
ULAZNICA br. 6
1. Navedite što nije u redu u opisanom procesu razmnožavanja gljive:
2. Ulazak u podlogu
3. Stvaranje kapsule
4. Klijanje u hifu
5. Stvaranje micelija
2. Mikrosporija se inficira:
1. Od mačaka
2. Od pasa
3. Kroz vodu
4. Od bolesnih ljudi
5. U zraku
3. Candidu karakteriziraju:
1. Kvantitativno brojanje izraslih kolonija
2. Razmnožavaju se pupanjem, dijeljenjem
3. Nemojte uzgajati na umjetnim hranjivim podlogama
4. Gram negativan
5. Temperaturni optimum za rast 42°C
4. Dimorfizam gljiva je:
1. Sposobnost bojanja bojama
2. Otpornost na bojila
3. Sposobnost rasta u oblicima kvasca i micelija
4. Tinktorijalno svojstvo
5. Raspored ćelija u parovima
5. Aspergillus gljive:
1. Prokarioti
2. "Lagana plijesan"
3. Na zadebljanju u obliku boce nalazi se lanac spora, koji podsjeća na prskanje vode
4. Sadrži protein flagelin
5. Kultiviran u pilećim embrijima
Tema: GRIBS
ULAZNICA br. 7
1. Tijelo gljive:
1. Micelij
3. Zigospore
5. Konidije
2. Nije tipično za trichophytosis:
1. Među stanicama epidermisa nalaze se septirane niti micelija
2. U noktima se nalazi granajući micelij
3. Spore unutar kose
4. Kosa je “vreća oraha”
5. Cheilitis kutova usta
3. U oblike kandidijaze ne spadaju:
1. drozd
2. Akutni atrofični stomatitis
3. Gingivalni stomatitis
4. Leukoplakija
5. Micetom
4. Penicillium gljive:
1. Na krajevima imaju grozdaste grane
2. "Lagana plijesan"
3. Grozdasta gljiva
4. Na zadebljanju u obliku boce nalazi se lanac spora, koji podsjeća na prskanje vode
5. Raspoređeni u obliku vrećica ili bala koje se sastoje od 8 ćelija
5. Prevencija aktinomikoze provodi se pomoću:
1. Bakteriofag
2. Antitoksični serum
3. Anatoksin
4. Gama globulin
5. Nije razvijen
Tema: GRIBS
ULAZNICA br. 8
1. Uzročnici dubokih mikoza su svi sljedeći:
mikroorganizama, osim:
1. Cryptococas neoformans
2. Histoplasma capsulatum
3. Coccidioides immitis
4. Sporotrichum schenerii
5. Blastomyces dermatidis
2. Za uzgoj dermatomiceta koristite:
1. Alkalni agar
2. Endo srednje
3. Wort agar
4. Difko agar
5. Srijeda Rapopport
2. Nije tipično za Candidu:
1. Gram-pozitivan
2. Formirajte ovalne pupajuće stanice
3. Uzgoj na Sabouraudovoj podlozi
4. Razmnožavaju se pupanjem, dijeljenjem
5. Uzrokuju duboke mikoze
4. Kojim oblicima bolesti odgovara mikroskopska slika:
1. Kandidijaza A. U kosi se nalaze polimorfne gljivične infekcije
2. Elementi atletskog stopala
3. Favus B. Spore gljivice nalaze se unutar zahvaćene
4. Trichophytosis kose, potpuno ga ispunjava
B. Jednostanični mikroorganizmi, okrugli ili
ovalnog oblika
D. Gljive okružuju kosu u nekoliko slojeva
D. Elementi gljive sadržani su u ljuskicama kože
5. Aktinomicete karakteriziraju:
1. Stvaranje specifičnih granuloma
2. Limfogeni put širenja
3. Oštećenje središnjeg živčanog sustava
4. Fekalno-oralni put infekcije
5. Biološka metoda infekcije
Tema: GRIBS
ULAZNICA br. 9
1. Duboke mikoze karakteriziraju:
1. Formiranje supurativnih granulomatoznih lezija
2. Lakši protok
3. Hematogeno širenje
4. Prenosi se s osobe na osobu
5. Lokaliziran u noktima i kosi
2. Među studentima koji žive u istoj sobi studentskog doma zabilježeno je nekoliko slučajeva atletskog stopala. Koje testove je potrebno učiniti za postavljanje dijagnoze:
1. Mikroskopija kožnih ljuskica
2. Izolacija čiste kulture
3. Reakcija taloženja
4. Kožni alergotest
5. Infekcija kulture stanica
3. Navedite laboratorijske dijagnostičke metode za kandidijazu:
1. Mikroskopski
2. Kulturni
3. Biokemijski
4. Serološki
5. Sve navedene metode
4. Aktinomicetama pripadaju:
1. Eukarioti
2. Prokarioti
3. Donje gljive
4. Zigomicete
5. Deuteromycetes
5. Uzročnici oportunističkih mikoza mogu biti:
Tema: GRIBS
ULAZNICA br. 10
1. Pravi micelij:
1. Pojedinačne stanice koje nemaju zajedničku membranu
2. Sustav zakrivljenih cijevi s pregradama
3. Kontroverzno
4. Služi za osiguranje i ishranu gljivica
5. Oblik tkanine
2. Duboke mikoze uključuju:
1. Kandidijaza
2. Milezeidoza
3. Kriptokokoza
4. Histoplazmoza
5. Aspergiloza
3. Kod osobe koja je dugo liječena tetraciklinom na sluznicu
U usnoj šupljini pojavili su se bijeli plakovi. Kako postaviti dijagnozu:
1. Serološki
2. Mikroskopski
3. Izolacija čiste kulture
4. Sve gore navedene metode
5. Nijedna od gore navedenih metoda
4. Aktinomicete:
1. Osjetljivost na antibakterijske lijekove
2. U tkivima se stvara tanki razgranati micelij
3. Imati diferenciranu jezgru
5. Kalupi
5. Micelij se razlikuje:
1. Zrak
2. Vegetativni
3. Podloga
4. Reproduktivni
5. Sve opcije su točne
ODGOVORI
Na temu: GRIBS
| 1,3 | |||||
| 1,2 | |||||
| 1,2 | |||||
| 1,2 | 1,2 | 2,3 | |||
| 1,2 | 1,2 | 2,3 | |||
| 2,3 | |||||
| 1,3 | 1,2 | 1B,2D,3A,4B,G | 3,4 | ||
| 3,4 | 1,2 |
Tema: ANAEROBI.
ULAZNICA br. 1
1. Za uzgoj uzročnika plinske anaerobne infekcije
koristiti:
1. Lowenstein-Jensenovo okruženje
2. Wilson-Blair okruženje
3. Fizikalne metode
4. Lefflerova okolina
5. Ulengut srijeda
2. Bacil tetanusa karakterizira stvaranje:
1. Tetanospazmin
2. Endotoksičan
3. Hijaluronidaze
4. Plazmokoagulaza
5. Fibrinolizin
3. Za mikrobiološku dijagnostiku tetanusa koristiti:
1. Biotest na bijelim miševima
2. Alergotest
4. Reakcija neutralizacije kod životinja
5. Sjetva na Kesslerovu podlogu
4. Materijal koji se testira na botulizam nije:
3. Povraćanje
4. Voda za ispiranje želuca
5. Pražnjenje crijeva
5. Pronađite podudaranje:
1. Cl.perfringens A. Ne fermentira ugljikohidrate
2. Cl.tetani B. Uzrokuje razvoj želatinoznog edema,
4. Cl.botulinum B. Fiksni
5. Cl.histolyticum G. Toksini uzrokuju potpuno raspadanje
D. Uzrokuje poteškoće s gutanjem, disanjem,
Tema: ANAEROBI.
ULAZNICA br. 2
1. Navedite pogrešan odgovor u mikrobiološkoj dijagnostici
anaerobna infekcija rane:
1. Reakcija hemolize
2. Bakteriološka studija
3. Izolacija čiste kulture i identifikacija
4. Infekcija bijelih miševa
5. Reakcija neutralizacije
2. Uzgoj clostridia tetanus:
1. Dobro rastu u alkalnim medijima
2. Strogi aerobi
3. Na alkalnoj juhi stvara se film
4. U visokom stupcu agara stvaraju se kolonije u obliku pahuljica.
5. Nemojte uzgajati na podlozi Kitta-Tarozzi
3. Morfološka identifikacija uzročnika tetanusa provodi se:
1. Spor oko lokacije
2. Stvaranje smrtonosnog toksina
3. Razgradnja šećera u kiselinu
4. Hemoliza na krvnom agaru
5. Tinktorijalna svojstva
4. Za laboratorijsku dijagnostiku botulizma koristiti:
1. Reakcija neutralizacije u bijelih miševa
2. Reakcija aglutinacije
4. Alergotest
5. Ascolijeva reakcija
5. Koji od navedenih mikroorganizama, označenih brojevima?
odgovaraju znakovima označenim slovima:
1. Cl.tetani A. Ovalne spore
2. Cl. botulinum B. Okrugle spore
B. Mikrob podsjeća na teniski reket
D. Vrsta batka
D. Gram pozitivan
Tema: ANAEROBI.
ULAZNICA br. 3
1. Nije tipično za Cl.perfringens:
1. Obligatni anaerobi
2. Tvore spore
3. Sanitarni indikator mikroorganizama
4. Gram negativan
5. Uzročnici plinske gangrene
2. Značajke uzročnika tetanusa:
2. Imaju O- i H-antigen
3. Imaju centralno smještenu sporu
4. Posjeduju saharolitičke enzime
5. Monotrichs
3. Za liječenje tetanusa koristite:
1. Anatoksin
2. Antitoksični serum
3. Bakteriofag
4. Antimikrobni serum
5. Specifični gama globulin
4. Za prevenciju botulizma koristite:
1. Anatoksin
2. Polivalentni antitoksični serum
3. Ne postoji specifična prevencija
4. Kontrola pripreme hrane
5. Gama globulin
5. Patogenost uzročnika tetanusa povezana je s djelovanjem:
1. Neuraminidaze
2. Egzotoksini
3. Plazmokoagulaza
4. Adhezini
5. Endotoksin
Tema: ANAEROBI.
ULAZNICA br. 4
1. Cl.perfringens karakteriziraju:
1. Proteoliza želatine
2. Intenzivno zgrušavanje mlijeka
3. Odsutnost u crijevima zdrave osobe
4. Vrsta batka
5. Stvaranje smrtonosnog alfa toksina
2. Clostridium tetanus (navedite pogrešan odgovor):
1. Imaju terminalno smještene spore
2. Gram-pozitivan
3. Formirajte kapsulu
4. peritrih
5. Na krvnom agaru – hemoliza
3. Za prevenciju tetanusa koristite:
1. Anatoksin
2. Antitoksični serum
3. Bakteriofag
5. Antimikrobni serum
4. Za liječenje botulizma koristite:
1. Bakteriofag
2. Antimikrobni serum
3. Polivalentni antitoksični serum
4. Antibiotici
5. Autovakcina
5. Patogenezu tetanusa karakterizira sve od sljedećeg, osim:
1. Razvija se prilikom primanja ubodnih rana
2. Spore Cl.tetani klijaju i mikroorganizmi se razmnožavaju
3. Toksini ulaze u krv
4. Utječe na živčano tkivo
5. Dolazi do blokade motornog neurona
Tema: ANAEROBI.
ULAZNICA br. 5
1. Uzročnici plinske anaerobne infekcije uključuju sve
sljedeće, osim:
2. Cl.perfringens
3. Cl.histolyticum
2. Karakteristike antitoksičnih imunoloških seruma nisu
primjenjuje se:
1. Dobiva se imunizacijom toksoidom
2. Koristi se u medicinske svrhe
3. Dobiva se imunizacijom živim mikrobima
4. Koristi se u profilaktičke svrhe
5. Dozira se u antitoksičnim jedinicama
3. Za botulizam klostridije nije tipično:
1. Gram-pozitivno bojenje
2. Antigenska heterogenost
3. Oblik bataka
4. Stvaranje egzotoksina
5. Visoka smrtnost
4. Među uzročnicima bolesti navedenim u lijevom stupcu postoji
jedan koji je u vezi s četiri od pet navedenih u
desni stupac. Odgovor je potrebno napisati uz naznaku pod kojim
broj označava patogen koji odgovara ova četiri
karakteristike i pod kojim slovom je naznačen odgovor koji nema
odnos prema ovom patogenu:
1. Cl.perfringens A. Veliki štapići
2. Cl.tetani B. Ima terminalno smještenu sporu
4. Cl.histolyticum G. Gram-pozitivan
5. Za patogenezu botulizma nije tipično:
1. Toksin ulazi u gastrointestinalni trakt i ostaje u njemu do 15 sati
2. Kruži u krvi, oštećujući kapilare
3. Dvostruki vid
4. Grčevi žvačnih mišića
5. Oštećenje moždanih jezgri
Tema: ANAEROBI.
ULAZNICA br. 6
1. Mehanizam aerobinoze povezan je s nedostatkom:
1. Citokrom oksidaze
2. DNAaze
3. Katalaza
4. Peroksid desmutaza
5. Dezmolaze
2. Prevencija anaerobne infekcije rane sastoji se od
koristiti:
1. Pravovremeno i potpuno kirurško zbrinjavanje
3. Antitoksični serum
4. Antimikrobni serum
3. Štapići botulizma karakterizirani su stvaranjem:
1. Hijaluronidaze
2. Plazmokoagulaza
3. Neurotoksin
4. Tetanospazmin
5. Endotoksin
4. Žrtva s ranom kontaminiranom zemljom hitno treba
dati antitetanusni antitoksični serum. Molimo navedite
Pod kojim uvjetima možete ući u njega:
1. Preliminarni test sa serumom dao je pozitivan rezultat
2. Kada se primijeni serum, počinju manifestacije anafilaktičkog šoka
3. Preliminarni test sa serumom dao je negativan rezultat
5. U dubokom stupcu agara Cl.perfringens stvara kolonije u obliku:
1. Leća
2. Grudice vate
3. Snježne pahulje
4. Crni stupac
5. Mukozni stupac
Tema: ANAEROBI.
ULAZNICA br. 7
1. Za uzgoj patogenih anaeroba koriste se sljedeće podloge:
1. Žumanjak sol agar
2. Wilson-Blairov medij
3. Bordet-Gengou medij
4. Lefflerova okolina
2. Za liječenje anaerobne infekcije rane koristite:
1. Antibakterijski serum
2. Antibiotici
3. Bakteriofagi
4. Antitoksični serum
5. Autovakcina
3. Patogeneza botulizma povezana je s:
1. Apsorpcija toksina u sluznicu crijeva
2. Djelovanje endotoksina
3. Oštećenje organa vida - poremećaj akomodacije, dvoslike
4. Oštećenje produžene moždine
5. Odsutnost toksina u krvi
4. Radnik je ozlijeđen tijekom radova na iskopu s oštećenjima
vanjske korice. 3 dana kasnije, tijekom previjanja, on
Pronađeni su simptomi sumnjivi na plinsku gangrenu.
Navedite metode za dijagnosticiranje plinske anaerobne infekcije:
1. Reakcija neutralizacije
2. Ermolyeva metoda
3. Test boja
4. Biološka metoda
5. Bolesnik je primljen na kirurški odjel s razderinom, nagnječenjem
rana. Kako bi se spriječio razvoj tetanusa, potrebno je uvesti:
2. Antitetanusni serum
3. Toksoid tetanusa
4. Penicilin
5. Cefalosporin
Tema: ANAEROBI.
ULAZNICA br. 8
1. Gram-pozitivne anaerobne šipke koje stvaraju spore
su:
5. Campylobacter
2. Patogeneza plinske anaerobne infekcije ovisi o:
1. Priroda ozljede
2. Prisutnost endotoksina
3. Priroda rane
4. Dob pacijenta
5. Djelovanje toksina i enzima
3. Mehanizam djelovanja botulinum toksina povezan je s:
1. Sa sposobnošću toksina da se širi kroz periferne živce
2. S oštećenjem motornih živaca toksinom
3. S inhibicijom otpuštanja acetilkolina ovisnog o Ca
4. S blokadom funkcionalne aktivnosti neurona
5. S razvojem dugog razdoblja inkubacije
4. Botulinum toksin se najčešće nakuplja u:
1. Konzervirane gljive
2. Domaće riblje konzerve
3. Domaća šunka
4. Mliječni proizvodi
5. Patogenost uzročnika botulizma ne ovisi o:
1. Smrtonosni toksin
2. Tetanospazmin
3. Neurotoksin
4. Hemaglutinin
5. Toksični protein – nosač hemaglutinina
Tema: ANAEROBI.
ULAZNICA br. 9
1. Trovanje hranom
2. Koagulativna nekroza zdravog tkiva
3. Otok tkiva s krvavom pjenastom tekućinom
4. Tromboza i razaranje krvnih žila
5. Oštećenje motoričkih centara leđne moždine
2. Prirodno stanište anaerobne rane klostridije
infekcije su:
1. Gornji dišni putevi čovjeka
2. Glodavci
4. Životinjska crijeva
3. Značajke tetanusne bolesti:
1. Karakteriziran recidivirajućim tijekom
2. Javljaju se toničke kontrakcije žvačnih i facijalnih mišića
3. Ostavite iza sebe kratkotrajni antitoksični imunitet
4. Smrtnost od bolesti je niska
5. Protječe bez grčeva
4. Muškarac i žena s jakom glavoboljom odvedeni su u bolnicu.
bol, nadutost, mučnina, povraćanje. Pacijenti su također imali
pritužbe na dvoslike, poteškoće s gutanjem. Dan prije
navečer smo oboje jeli domaće patlidžane iz konzerve
pripreme. Koji bi to mikroorganizam mogao uzrokovati
bolest:
3. Bac.anthracis
5. Cl.perfringens
5. Antitetanus serum:
1. Dobiva se iz egzotoksina
2. Izvedeno iz krvi konja hiperimuniziranog toksoidom tetanusa
3. Detoksificirano formaldehidom
4. Ne koristi se za liječenje
5. Koristi se za identifikaciju kulture
Tema: ANAEROBI.
ULAZNICA br. 10
1. Glavna svojstva Cl.histolyticum:
1. Širenje kontaktom
2. Raste samo u aerobnim uvjetima
3. Tvore beta-toksin histolizin
4. Proizvodi endotoksin
5. Proizvodi alfa toksin sa smrtonosnim i nekrotičnim učinkom
2. Ubrzana dijagnoza plinske anaerobne infekcije:
1. Ermolyeva metoda
2. Plinsko-tekućinska kromatografija
3. Detektuje prisutnost klostridija
4. Reakcija neutralizacije
5. Biološka metoda
3. Patogeneza tetanusa povezana je s:
1. Djelovanje toksina
2. Širenje bolesti putem ugriza divljih životinja
3. Oštećenje mišićnog tkiva
4. Oštećenje dišnih centara
5. Uvođenje uzročnika kroz intaktnu kožu
4. Za potvrdu dijagnoze botulizma potrebno je:
1. Postavite reakciju taloženja
2. Provesti mikroskopski pregled
3. Uzmite vodu za ispitivanje
4. Ispitajte sluz iz grla
5. Otkrijte toksin u RPHA
5. Neurotoksin ima sposobnost:
1. Utječu na živčani sustav
2. Aglutinirati crvena krvna zrnca
3. Izazivaju hemolizu crvenih krvnih stanica
4. Ima sva navedena svojstva
5. Nema niti jedno od navedenih svojstava
Mnogi prehrambeni proizvodi povoljno su okruženje ne samo za očuvanje, već i za razmnožavanje mikroorganizama.
Sva mikroflora prehrambenih proizvoda konvencionalno se dijeli na specifičnu i nespecifičnu.
Specifična mikroflora uključuje sojeve mikroorganizama koji se koriste u procesu tehnološke proizvodnje hrane (proizvodi mliječne kiseline, krušni proizvodi, pivo, vino i dr.).
Nespecifična mikroflora odnosi se na slučajnu mikrofloru koja ulazi u prehrambene proizvode tijekom njihove nabave, isporuke, obrade i skladištenja. Izvor tih mikroba mogu biti sirovine, zrak, voda, oprema, životinje ili ljudi.
Infekcija prehrambenih proizvoda mikroorganizmima može dovesti do bolesti koje se prenose hranom i drugih bolesti kod ljudi.
Mikrobiološki kriteriji sigurnosti hrane podijeljeni su u četiri skupine:
Sanitarni pokazatelj mikroorganizama: koliformi, uzimajući u obzir bakterije roda Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Serratia.
Potencijalno patogeni mikroorganizmi: koagulaza pozitivni stafilokoki, bakterije roda Proteus, sulfitreducirajuće klostridije, B.cereus.
Patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu.
Mikroorganizmi su pokazatelji mikrobiološke stabilnosti proizvoda (kvasci, plijesni).
Sanitarni i bakteriološki pregled prehrambenih proizvoda
Uzorkovanje. Uzorkovanje se provodi sterilno, sterilnim aparatima, u sterilnim spremnicima. Uzorci se stavljaju u odgovarajuće spremnike i zatvaraju. Prijevoz se obavlja u rashladnim torbama u najkraćem mogućem roku.
Zdravstveno mikrobiološka ocjena prehrambenih proizvoda uključuje određivanje ukupnog mikrobnog broja i titra sanitarno indikativnih mikroorganizama.
Određivanje ukupnog mikrobnog broja (TMC)
TMC je ukupan broj mikroorganizama sadržanih u 1 g (cm 3 ) proizvoda. Za njegovo određivanje koristi se metoda višestrukog razrjeđivanja.
Metoda višestrukog razrjeđivanja. Kod proučavanja gustih podloga uzorak se usitnjava u homogenizatoru ili melje u tarioniku s kvarcnim pijeskom i priprema se početna suspenzija u razrjeđenju 1:10. Iz dobivene suspenzije ili početnog tekućeg materijala priprema se niz naknadnih razrjeđenja na način da se posljednja dva razrjeđenja posijaju na Petrijevu zdjelicu u agaru izraste od 50 do 300 kolonija. Od posljednja dva razrjeđenja u šalicu se doda 1 cm 3 i ulije 10-15 ml rastopljene i na 45 0 C ohlađene MPA. Posude se inkubiraju na 37 0 C 48 sati, broji se broj izraslih kolonija. TMC se određuje uzimajući u obzir razrjeđenje ispitivanog materijala.
Metoda ograničavajućeg razrjeđivanja (titar). Niz deseterostrukih razrjeđenja priprema se od početnog tekućeg materijala dok se ne može pretpostaviti prisutnost jedne bakterijske stanice u posljednjoj epruveti. Inokulacija se vrši u tekuću selektivnu podlogu, nakon čega slijedi izolacija mikroorganizama na čvrstoj hranjivoj podlozi i proučavanje njihovih karakteristika.
Titar se uzima kao najmanja količina supstrata u kojoj se nalazi jedna jedinka željenog mikroorganizma.
Određivanje mikroorganizama sanitarnog indikatora
Sanitarno indikativni mikroorganizmi karakteriziraju proizvod s gledišta epidemijske opasnosti.
Koliformne bakterije smatraju se glavnim mikroorganizmima sanitarnog pokazatelja, a metode za određivanje količine i titra koriste se za kvantitativno računovodstvo. U ovom slučaju, količina se podrazumijeva kao određivanje najvjerojatnijeg broja (MPN) koliforma po jedinici mase ili volumena proizvoda.
Određivanje NHF koliforma.
Za određivanje NSP iz tekućeg produkta ili početne krute suspenzije, rade se sukcesivno razrjeđenja od 10 -1, 10 -2, 10 -3, od kojih se 1 cm 3 inokulira u tri epruvete s Kesslerovim medijem za svako razrjeđenje. Nakon 24 sata inkubacije na 37 0 C, u epruvetama se bilježe promjene boje medija i stvaranje plina. Ovisno o broju klijavih epruveta određuju se NP koliformnih bakterija.
Određivanje koliformnog titra
Pripreme se deseterostruka razrjeđenja analiziranog materijala i posije na Kesslerovu podlogu kako bi se identificirala najmanja količina produkta u kojoj je prisutna E. coli. Inokulacije se termostatiraju 18-24 sata na 43 0 C. Svaka epruveta se inokulira u Petrijeve zdjelice s Endo medijem kako bi se postigao rast pojedinačnih kolonija. Usjevi se inkubiraju na 37 0 C 18-24 sata, nakon čega se iz izraslih kolonija prave razmazi i boje po Gramu. Ako se u razmazima otkriju gram-negativne štapiće, kolonije se subkulturiraju na Hissovom mediju s glukozom. Prisutnost stvaranja plina u epruvetama s kulturama ukazuje na prisutnost koliformnih bakterija.
Titar se određuje najmanjom količinom produkta u kojem se nalaze koliformne bakterije ili standardnim tablicama.
Pri ocjeni prehrambenih proizvoda na temelju mikrobioloških pokazatelja potrebno je voditi računa o mogućnosti otkrivanja patogenih i oportunističkih mikroorganizama. Prehrambeni proizvodi se analiziraju na prisutnost salmonele, sulfitreducirajuće klostridije, stafilokoka i proteusa. U široj studiji proizvodi se ispituju na gljivičnu floru.
Za testiranje na salmonelu priprema se suspenzija od analiziranih proizvoda i inokulira na akumulacijske medije (selenit, juhe magnezijevog klorida). Nakon dnevne inkubacije na 37 0 C, subkultura se provodi na Endo, Levin, Ploskirev mediju ili bizmut sulfit agaru. Zatim se identificiraju kolonije uzimajući u obzir karakteristike rasta na Hiss, Ressel, Olkenitsky medijima i u reakciji aglutinacije s monoreceptorskim serumima.
Za identifikaciju sulfitreducirajućih klostridija, ispitni materijal se inokulira u 2 epruvete s Kitt-Tarozzijevim, Wilson-Blairovim medijem ili podlogom kazeinske gljive. Jedna epruveta se zagrijava na 80 0 C da se uništi popratna mikroflora. Usjevi su inkubirani na 37°C 5 dana. Ako postoji karakterističan rast, dovoljno je identificirati specifičnu mikrofloru u razmazima i, ako je potrebno, provjeriti stvaranje toksina u biološkom testu na bijelim miševima.
Za identifikaciju stafilokoka, ispitni materijal se inokulira na žumanjčano-solni agar. Usjevi se inkubiraju u termostatu 24 sata.Kolonije sumnjive na stafilokoke boje se po Gramu, potkulture na mliječni agar i provodi se daljnja identifikacija izolirane kulture.
Za identifikaciju Proteusa, ispitni materijal se inokulira na kosi agar metodom Shukevich. Nakon dnevne inkubacije rade se brisevi s gornjeg ruba izrasline i, ako u njima ima gram-negativnih polimorfnih bakterija, zaključuje se o izolaciji Proteusa, po potrebi se koristi biokemijska i antigenska tipizacija.
Prehrambeni proizvodi mogu sadržavati raznoliku mikrofloru. Prirodna i bezopasna mikroflora prehrambenih proizvoda složena je biocenoza koja služi kao biološka obrana od nepoželjnih mikroorganizama. Međutim, određene vrste mikroorganizama mogu utjecati na kvalitetu prehrambenih proizvoda. Ukoliko se ne provodi prerada, skladištenje ili prodaja proizvoda, ovi se mikroorganizmi mogu značajno razmnožiti i dovesti do kvarenja proizvoda i trovanja hrane.
Mikrobno kvarenje proizvoda može nastati fermentacijom, truljenjem, pljesnivom i razgradnjom masti. Mlijeko, sirevi i drugi mliječni proizvodi podliježu fermentaciji maslačnom kiselinom zbog proliferacije anaerobnih bakterija koje stvaraju spore u njima. Pritom nastaje maslačna kiselina i neugodan okus i miris. Octeno-kiselo vrenje dovodi do kiselog vina i piva. Alkoholno vrenje, uzrokovano kvascem, koristi se u proizvodnji alkohola, piva itd. Mliječno-kiselo vrenje koristi se za pripremu raznih fermentiranih mliječnih proizvoda.
Truljenje je proces razgradnje bjelančevina uz stvaranje plinova neugodnog mirisa, uzrokovan djelovanjem kompleksa mikroba truljenja, a uzrok je kvarenja mnogih bjelančevinastih proizvoda. Plijesni uzrokuju stvaranje plijesni na proizvodima kada se čuvaju u hladnjacima, jer su gljivice otporne na niske temperature.
Posebnu opasnost predstavlja infekcija prehrambenih proizvoda patogenim mikroorganizmima, od kojih su mnogi sposobni ne samo dugo ostati održivi u proizvodima, već se u njima i intenzivno razmnožavati.
Mikroflora prehrambenih masti
Postoje prirodne masti životinjskog i biljnog podrijetla te industrijski proizvedeni masni proizvodi (margarin, majoneza). Otopljene životinjske masti i biljna ulja sadrže vrlo malu količinu vlage i nepovoljno su okruženje za većinu mikroba.
Maslac sadrži puno vlage, mikrobi se razvijaju i na površini maslaca i unutar njega. Trule i druge bakterije, kvasci, množeći se na površini ulja, razgrađuju proteine i masti, što dovodi do stvaranja štapa (sjajno žuti sloj). Kod duljeg skladištenja ulja na površini se razvijaju plijesni (odium, mucor i dr.). Užeglost ulja uzrokuju bakterije koje cijepaju masti, a gorak okus daju i produkti razgradnje proteina proteolitičkih bakterija i mikrokoka.
Mikroflora jaja i proizvoda od jaja
jaje - izvrsna sredina za razmnožavanje mikroorganizama. Kada temperatura skladištenja varira, jaja doživljavaju "toplinsko" disanje. Povećanje temperature uzrokuje širenje sadržaja jajeta i istiskivanje zraka iz staze (zračne komore) kroz rupe i van. Kako temperatura pada, zrak se uvlači u jaje. Zajedno sa zrakom u jaje prodiru spore plijesni i razni mikroorganizmi, uključujući i one patogene, E. coli, Proteus coli i druge bakterije truljenja, koje se talože na ovojnici ljuske koja ih sprječava da prodru u bjelančevinu.
Jaja dobivena od bolesne ptice zaraze se endogeno, odnosno infekcija ulazi u sadržaj jajeta prije nego što se formira ljuska. Moguć je egzogeni (izvana) ulazak patogenih mikroorganizama u jaje oštećenjem ljuske. U svježim bjelanjcima mikrobi, uključujući i salmonelu, ne preživljavaju zbog baktericidnog učinka lizozima.
Prisutnost salmonele najčešće se nalazi u jajima ptica močvarica. Kod odraslih pataka i gusaka salmoneloza je asimptomatska, ali se ljuska i žumanjak jaja zaraze salmonelom.
Spore plijesni obično se razvijaju na površini ljuske jajeta tvoreći kolonije različitih veličina koje ovoskopskim pregledom izgledaju kao mrlje ili potpuno prekrivaju jaje („manžeta“). Plijesan daje jajetu neugodan miris na pljesniv i čini ga neprikladnim za hranu.
Tijekom skladištenja, zaštitna svojstva lizozima se smanjuju, a mikrobi prodiru u jaje. Proliferacija truležne mikroflore uzrokuje procese raspadanja uz stvaranje proizvoda razgradnje bjelančevina jaja, uključujući otrovne proizvode neugodnog okusa i mirisa - amonijak, sumporovodik itd. Ova vrsta kvarenja jaja naziva se "truležna razgradnja". Upotreba jaja s ovim nedostatkom nije dopuštena.
Jaje u prahu može sadržavati povećani broj različitih mikroorganizama, uključujući Proteus i Escherichia coli. Postoji velika vjerojatnost ulaska salmonele u njega, pa se prašak od jaja mora podvrgnuti pouzdanoj toplinskoj obradi. Zbog povećanog rizika od salmoneloze, melange (mješavina bjelanjka i žumanjka) se zamrzava i ne koristi u javnoj ugostiteljstvu.
Mikroflora konzervirane hrane
Kriterij sigurnosti za konzervirane prehrambene proizvode je nepostojanje mikroorganizama i mikrobnih toksina koji uzrokuju trovanje hranom. Najopasnije trovanje hranom povezano s konzumacijom konzervirane hrane je botulizam i toksična infekcija uzrokovana perfringens bacilom. Botulinum bacillus i perfringens bacillus pripadaju sporotvornim anaerobnim mezofilnim bakterijama iz skupine sulfitreducirajućih klostridija. Spore klostridija i drugih bakterija koje proizvode plinove mogu podnijeti visoke temperature tijekom konzerviranja i razmnožavati se u konzerviranoj hrani u nedostatku kisika, stvarajući ugljični dioksid i vodik, uzrokujući bubrenje staklenki (bombardiranje). U konzerviranoj hrani s visokom kiselošću (pH ispod 4,2), spore klostridije ne klijaju i ne razmnožavaju se.
Konzervirano povrće i meso i povrće mogu biti podložni ravnom kiselom kvarenju - kiseljenju proizvoda bez bubrenja konzerve. Ovu vrstu kvarenja uzrokuju termofilni aerobni i fakultativno anaerobni bacili koji stvaraju kiselinu.
U slučaju jake infekcije sirovina i nedovoljne sterilizacije u konzerviranoj i polukonzerviranoj hrani (pasterizirana itd.), Mikroorganizmi koji ne stvaraju spore - kola i plijesni, plijesni, kvasac, Staphylococcus aureus itd. - mogu ostati održivi.
S. aureus je mikroorganizam koji ne stvara plin, čija reprodukcija u konzerviranoj hrani nije popraćena bombardiranjem. U tim slučajevima konzervirana hrana može izazvati stafilokoknu toksikozu i druga trovanja hranom. Proliferacija stafilokoka i nakupljanje enterotoksina zaustavlja se pri niskim pH vrijednostima u konzerviranoj hrani.
Mikroflora proizvoda od žitarica i kruha
Mikroorganizmi (bakterije, spore plijesni, kvasci i dr.) ulaze u zrno iz tla i s prašinom. Mikroflora žitarica i brašna određena je mikrobnim sastavom zrna. 1 g proizvoda od žitarica može sadržavati od nekoliko tisuća do milijun mikroba.
Od epidemiološkog značaja je oštećenje žitarica gljivicama opasnim za čovjeka - ergot, gljivicama roda Fusarium i Asprgillus.
Ergoti i plijesni iz roda Fusarium i Aspergillus sposobni su otpuštati mikotoksine u žito, uzrokujući teška trovanja hranom - mikotoksikoze. Mikotoksini mogu imati kancerogene i druge opasne učinke na čovjeka u vrlo malim količinama, ne uništavaju se u proizvodima tijekom toplinske obrade.
Brašno je manje otporno na mikrobno kvarenje od žitarica i žitarica. Ako se prekrše uvjeti skladištenja, kada se navlaži, može se povećati kiselost brašna zbog proliferacije bakterija mliječne kiseline, proliferacije gljivica plijesni i, kao rezultat toga, pojave neugodnog okusa, mirisa ili grudastosti brašna.
Prilikom pečenja kruha većina mikroorganizama umire, ali spore ostaju održive.
Pšenični kruh može biti pod utjecajem "žilaste (krumpirove) bolesti". Razmnožavanje uzročnika ove bolesti kruh vas. subtilis potiče niska kiselost karakteristična za pšenični kruh.
Kada se kruh hladi ili se skladišti u rasutom stanju u uvjetima visoke temperature i vlage, spore vas. subtilis klijaju i svojim enzimima razgrađuju krušni škrob u dekstrine. Mrvica najprije poprima neugodan miris prezrele dinje ili valerijane, postaje ljepljiva, zatim potamni i postane viskozna. Kruh zaražen "krumpirovom bolešću" nije prikladan za prehrambene svrhe.
Pljesnivost kruha nastaje razvojem gljivica Peniciilium glaucum (zelena plijesan), Aspergillus glaucum (bijela plijesan), Mucor macedo (glavasta plijesan) čije spore nakon pečenja kruha iz zraka padaju na kruh.
Mikroflora povrća, voća i bobičastog voća
Na površini svježeg povrća i voća nalazi se veliki broj različitih mikroorganizama koji tamo dospiju iz tla, vode i zraka. Prisutnost kore, fitoncida, eteričnih ulja i organskih kiselina sprječava razvoj mikroba koji uzrokuju kvarenje voća i povrća. Borovnice i brusnice posebno su otporne na kvarenje zbog sadržaja benzojeve i sorbinske kiseline.
Kada je kora voća i povrća oštećena, mikrobi kvarenja se razmnožavaju na površini i ulaze u pulpu. Procese mikrobnog kvarenja pospješuje prezrelo i dugotrajno skladištenje voća i povrća. Trulež i druga kvarenja povrća i voća uzrokuju gljivice (plamenjača i suha trulež krumpira, crni rak jabuka i krušaka i dr.), bakterije (mokra trulež krumpira, crna pjegavost rajčice), kvasci (kvarenje bobice). Neke vrste gljivica iz roda Penicillium, koje rastu na jabukama, rajčicama i bobicama krkavine, sposobne su lučiti mikotoksin patulin koji ima izraženo kancerogeno i mutageno djelovanje.
Kao posljedica jedenja sirovog povrća, voća i bobičastog voća zagađenog tlom, može doći do dizenterije, trbušnog tifusa, kolere i drugih crijevnih infekcija. Poznata su obiteljska izbijanja dizenterije zbog konzumiranja jagoda. Vrijeme preživljavanja patogenih mikroorganizama i jaja helminta na površini povrća i voća može znatno premašiti njihov rok trajanja prije prodaje. Konzumiranje povrća, voća i bobičastog voća bez termičke obrade može dovesti ne samo do crijevnih infekcija, već i do jersinioze, geohelmintioze, amebne dizenterije itd.
Povrće se može zaraziti Yersinia bacilom od glodavaca ili iz kontaminirane zemlje ili vode. Dugotrajnim skladištenjem u povrtnjacima jersinije se razmnožavaju na površini povrća i nakupljaju u značajnim količinama dovoljnim da izazovu bolest kod ljudi. Uzrok ierioze najčešće je konzumacija salata od sirovog povrća iz stare berbe u proljeće ili rano ljeto.
1). MESO. U prvim satima nakon klanja duboki slojevi mesa praktički su sterilni. Na površini trupa sastav vrsta mikroflore je raznolik - ovo bakterije tla(koki, bacili, klostridije), crijevne bakterije, i gljivice plijesni. Razmnožavanjem i nakupljanjem na površini trupa postupno prodiru u debljinu mesa i uzrokuju procese kvarenja.
Prilikom skladištenja mesa u rashladnim komorama mikroflora ostaje neko vrijeme nepromijenjena kao posljedica stvaranja osušenog sloja na površini trupa koji sprječava razvoj mikroorganizama. Nakon toga mikroflora prolazi kroz kvalitativne promjene: mezofili odumiru i razvijaju se psihrofili, gdje prevladavaju štapićaste bakterije koje se mogu razmnožavati na temperaturi od 0 ¸ –5 0 C, a neke vrste i na –8 ¸ –9 0 C. U aerobnim (uz prisutnost kisika u zraku) uvjetima skladištenja ohlađenog mesa ove su bakterije glavni uzročnici njegovog kvarenja. Najprije se na vlažnijim površinama proizvoda stvaraju pojedinačne kolonije, potom se stvara kontinuirana sluzava prevlaka sive, zelenkaste ili smeđe boje, a mijenja se miris i okus mesa.
Plijesni su glavni uzročnici kvarenja mesa pri skladištenju na temperaturama od –4 ¸ –9 0 C. Ove gljivice ne samo da mijenjaju izgled i miris proizvoda, već uzrokuju i duboku razgradnju bjelančevina. Zbog aktivne razgradnje lipida, proizvod užeže. Na nekim temperaturama ispod nule plijesni se razvijaju čak i na smrznutom mesu.
2) PTICA. Značajka mikroflore mesa peradi je mogućnost prisutnosti bakterija iz skupine Salmonella u njemu, koje mogu uzrokovati toksične infekcije hranom. U tom pogledu posebno su opasne lešine ptica močvarica.
3) RIBA. Prikazana je mikroflora riba spore i nespore bacili, mikrokoki, sarcine, kao i plijesni i kvasci koji žive u vodi. Uslijed skladištenja ribe na niskim temperaturama dolazi do izumiranja mezofilnih oblika bakterija i razvoja psihrofila. Ribe iz sjevernih mora i rijeka više su kontaminirane psihrofilima, plijesnima i kvascima. S oštrim padom temperature, rast bakterija prestaje, pa čak i psihrofili se počinju razmnožavati tek nakon nekog vremena. Ako na 18 0 C broj bakterija dosegne 10 8 - 10 9 po 1 g ribe tijekom dana, tada se na temperaturi od 0 ¸ -2 0 C rast opaža tek četvrtog - petog dana.
Led, morska voda i slana voda mogu biti izvori mikroorganizama. U živoj ili vrlo svježe smrznutoj ribi mikroorganizmi se razvijaju na površini. Oni su odsutni u debljini mišića.
4) MLIJEKO I VRHNJE. Ovdje se mikroorganizmi razmnožavaju brže nego na površini krutih proizvoda. Kao rezultat infekcije, sirovo mlijeko može sadržavati različitu mikrofloru: bakterije mliječne kiseline, spore i nespore bacile, koliformne bakterije, mikrokoke i stafilokoke.
Razvoj mikroflore mlijeka odvija se u nekoliko faza. Baktericidna faza karakterizira činjenica da se nakon mužnje krava mikroorganizmi u mlijeku ne razvijaju i čak djelomično umiru kao posljedica djelovanja posebnih tvari. Neposredno hlađenje mlijeka nakon mužnje može produžiti baktericidnu fazu na 24 - 28 sati. Faza razvoja mješovite mikroflore karakteriziran razvojem mikroorganizama koji dospijevaju u mlijeko. Ovisno o temperaturi skladištenja, u mlijeku počinju prevladavati termomezo- ili psihrofili. Razvojna faza bakterija mliječne kiseline karakteriziran brzim povećanjem kiselosti kao rezultat fermentacije laktoze u mliječnu kiselinu. Ako je sredina u mlijeku alkalna, tada će se stvoriti uvjeti za razvoj bakterije truljenja i maslačne kiseline a mlijeko će postati neprikladno za konzumaciju.
Ako se mlijeko i vrhnje čuvaju na niskim temperaturama, usporava se rast bakterija mliječne kiseline. Pod njihovim utjecajem tijekom relativno dugotrajnog skladištenja mlijeka dolazi do razgradnje bjelančevina i masti uz stvaranje gorkih proizvoda neugodnog mirisa. Ponekad se kod čuvanja mlijeka u hladnjaku može pojaviti sluz, najčešće uzrokovana psihrofilima.
Voće i povrće može biti izvor patogene i toksične mikroflore. Osobito su česti uzročnici crijevnih bolesti koji tijekom dugotrajnog skladištenja ne odumiru u potpunosti. Na proizvode koji sadrže malo organskih kiselina mogu utjecati i plijesni i bakterije.
Prilikom skladištenja smrznutog voća, povrća i bobičastog voća bakterije postupno odumiru. Prije svega, umiru nesporni bacili, uključujući bakterije crijevne skupine, otporniji su mikrokoki, stafilokoki i spore bakterije. Kada se ti proizvodi otope, počinju se brzo razmnožavati, što dovodi do kvarenja proizvoda.
Osim toga, proizvodi biljnog podrijetla sadrže fitoncide različitog djelovanja. Povrće poput luka, češnjaka i hrena emitira baktericidne tvari koje ubijaju dezenterične bakterije, E. coli, stafilokoke i vibrije. Fitoncidi iz kore i pulpe citrusa, banana, nara i jabuka, kao i bobičastog voća, štetno djeluju na razne bakterije i plijesni.
