Domaća torta ukrasit će svaki stol. Ali njegove karakteristike okusa ovise o pripremi baze. U ovom članku ćemo vam reći na kojoj temperaturi peći biskvit na različitim uređajima i koje vrste dolaze. Također ćemo razmotriti glavne pogreške pri kuhanju.
Važna pravila za pečenje pahuljastih biskvitnih kolača
Doista, samo nekoliko slastičara proizvodi ukusne i nježne kolače od biskvita. Ali ako ga pripremite, poštujući sva pravila, tada će osnova za tortu ili roladu sigurno uspjeti. I nemojte se uzrujati ako ne uspije prvi put. Mnogi pogrešno vjeruju da su kolači mekani samo ako znate na kojoj temperaturi ćete peći biskvit, koliko ćete ga držati u pećnici i koliko sastojaka je potrebno. Ako samo to znate, onda nećete dobiti nježnu podlogu za tortu.
Tehnologija pripreme proizvoda za biskvitno tijesto:
- Potrebno je pripremiti sav potreban pribor: zdjelu, pjenjaču (mikser s nastavcima), žlicu. Sve bi trebalo biti ne samo čisto, već i suho. I po mogućnosti hladno.
- Jaja se uzimaju samo svježa, oprana, ne iz hladnjaka, njihova temperatura treba biti na sobnoj temperaturi. Kada recept zahtijeva odvajanje bjelanjaka i žumanjaka, bolje je to učiniti u zasebnom tanjuru nego u glavnoj zdjeli. Ako žumanjak slučajno uđe, taj dio jajeta možete ostaviti sa strane i uzeti drugo.
- Jaja morate početi tući malom brzinom; kada se pojave prvi mjehurići (nakon trideset do četrdeset sekundi), snaga miksera se povećava na maksimalnu. Posebnu pažnju posvetite mućenju jaja.
- Ako žumanjak i bjelanjak treba tući zajedno, onda se šećer dodaje kada se masa jaja poveća za 30%. Dodajte ga postupno, sljedeći dio šećera dodaje se kada se prethodni potpuno otopi. Tipično, tučeno jaje sa šećerom povećava volumen pet puta.
- Ako žumanjak i bjelanjak treba posebno tući, bolje je početi sa žumanjkom. Umutiti ga velikom brzinom sa pola porcije šećera. Jaje se smatra spremnim kada se sav šećer otopi, žutanjak postane svijetložut, a volumen se utrostruči. Konzistencija žumanjka bi trebala biti poput kreme.
- Zatim se umute bjelanjci. U ovom slučaju, šećer se ulijeva postupno. Dobro umućeni bjelanjak ne curi sa stijenki zdjele (donekle je sličan pjeni za brijanje).
- Prije upotrebe šećer se provjerava na grudice i ostatke (ponekad ih ima). Nemojte odjednom sipati sav šećer u tijesto, otežat će podlogu. Ali ako ga dodajete u dijelovima, brže će se otopiti i omogućiti da se jaje dobro umuti. Kada se za kuhanje koristi šećer u prahu, on ne igra veliku ulogu, neće utjecati na brzinu tučenja jaja.
- Prije upotrebe brašno je potrebno prosijati i to više puta (može i 3 puta). Ako u tijesto trebate dodati kakao ili škrob, bolje ih je pomiješati s brašnom i prosijati oba sastojka zajedno.
- Ako se po receptu posebno tuku bjelanjak i žumanjak, onda se brašno može dodati u žumanjke sa šećerom i umutiti mikserom. Možete dodati i 1/3 umućenog bjelanjka.
- Ako se žumanjak ne odvaja, onda se brašno mora pažljivo, u malim obrocima, sipati u umućenu smjesu jaja i šećera i pažljivo miješati kuhačom. Pokreti se izvode u jednom smjeru. Morate pokušati zadržati volumen tučenog jaja. Ne možete miješati tijesto mikserom, inače će sva prozračnost splasnuti.
- Kada recept zahtijeva dodavanje čokolade u tijesto, prvo se otopi u vodenoj kupelji i ohladi na sobnu temperaturu. Ulijeva se u tijesto na kraju kuhanja u tankom mlazu.
- Maslac je također prethodno otopljen. Zatim mutiti mikserom dok ne pobijeli i postane pjenasto. Na kraju dodati u tijesto.
- Ako trebate koristiti sok ili drugu tekućinu u receptu, onda je bolje tući žumanjak odvojeno od bjelanjaka. U žumanjak je bolje dodati tekućinu (sa šećerom).
- Razni dodaci (grožđice, orašasti plodovi, suhe marelice, suhe šljive, kokos itd.) dodaju se samo u gotovo tijesto. Moraju se oprati i osušiti, inače vlaga iz njih može biti razlog da tijesto neće narasti. Možete ih dodati kada je tijesto već u kalupu. Ne smijete stavljati sočne bobice. Uništit će cijeli biskvit, mogu se koristiti samo u obliku pirea koji se dodaje prilikom mućenja žumanjaka.
- Za pečenje, tijesto treba koristiti odmah nakon pripreme. Dok se nije posložilo. Na dno kalupa (najbolje opruge) bolje je staviti papir za pečenje.
Pečenje - posljednja faza
Na kojoj temperaturi pečete kekse? Pećnica mora biti prethodno zagrijana, tijesto pažljivo postavljeno, a vrata ormarića također glatko zatvorena, bez naglog lupanja. Biskvit pecite na temperaturi od 175-185 stupnjeva. Tijekom pečenja ne otvarajte vrata jer će se tijesto slegnuti. Obavezno stavite posudu u sredinu pećnice radi ravnomjerne raspodjele temperature.
Kada vrijeme istekne, provjerite spremnost biskvita šibicom ili suhim nožem. Ako je šibica suha, kolač je spreman. Koji način koristite za pečenje keksa? Različiti uređaji biraju svoje. Na primjer, u multicookeru odabran je način rada "Pečenje". Također je vrijedno uzeti u obzir vrijeme kuhanja, koje ovisi o konzistenciji tijesta i visini kolača.
Načini pripreme biskvita. Dvije poznate metode
Ovisno o sastojcima, postoji neograničen broj recepata. Također postoje dva poznata načina pripreme tijesta:
- Hladan način. Pogodnije je za izradu tijesta za rolade. Gotov biskvit treba biti ravan i ne smije se mrviti.
- Vruća metoda kuhanja. Biskvit je gušće strukture i ne sliježe se tijekom pečenja.
Značajke hladne metode. Što se radi i kojim redom?
Najčešće se u receptima koristi hladna metoda pripreme tijesta. Značajke ove metode:
- Za tijesto potrebno je odvojiti žumanjak od bjelanjaka. Žumanjke mutiti s pola šećera dok se tijesto ne poveća na volumenu do tri puta.
- Posebno umutiti bjelanjke po svim pravilima (pomalo sipati šećer, masa bi se trebala povećati do pet puta).
- U žumanjke dodati 1/3 bjelanjaka i postupno dodavati brašno. Lagano miješajte, bez naglih pokreta, dok svo brašno ne bude u tijestu.
- Zatim se dodaju preostali proteini i sve se miješa glatkim pokretima odozdo prema gore.
Značajke vruće metode. Sekvenciranje
Značajke metode vrućeg kuhanja:
- tucite jaje (bez odvajanja) u vodenoj kupelji, dovedite do temperature od 45 stupnjeva;
- Bez uklanjanja miješalice iz zdjele, stavite posuđe na stol i postupno dodajte šećer, miješajte dok se volumen ne poveća tri puta;
- Postupno se dodaje brašno.
Način pripreme tijesta ne ovisi o tome na koliko je stupnjeva biskvit pečen. Stoga odaberite metodu koja vam više odgovara. Ako se peče u pećnici, odabire se prosječna temperatura od 180 stupnjeva.
i opis
Obično je način kuhanja (toplo ili hladno) naznačen u receptu. O sastavu tijesta ovisi okus i oblik biskvita (mrvičast, rastezljiv, prhak itd.). U nastavku ćemo pogledati nekoliko uobičajenih vrsta keksa:
- Standardni biskvit. Za pripremu tijesta morate se pridržavati proporcija. Uzmite jednu žlicu po jajetu. l. šećera i brašna. Jaje se umuti cijelo (ne razdvajati na bjelanjak i žumanjak). Tijesto se priprema prema standardnoj proceduri. Na kojoj temperaturi peći biskvit u pećnici i koliko dugo ovisi o količini tijesta. Kolači ispadnu malo suhi (to će popraviti krema koja se lako upija), ali dosta gusti.
- Šifon biskvit. Obično se koristi za izradu muffina. Za njegovu pripremu, žumanjak se tuče odvojeno od bjelanjaka. Standardnom receptu tijestu se dodaje biljno ulje i prašak za pecivo kako bi se dobilo rahlo.
- Gioconda. Ova vrsta tijesta se može koristiti ne samo za pečenje korova za kolače, već i za rolade i peciva. U brašno za tijesto dodaje se bademovo brašno. To čini boju kolača tamnijom. U tijesto se osim umućenog cijelog jajeta dodaju i posebno tučeni bjelanjci (loša strana recepta je što ostaju neiskorišteni žumanjci). Doda se i maslac. Biskvit je nježan, prozračan i orašastog okusa.
- Pan de žensko U standardnu podlogu za biskvitno tijesto dodaje se mješavina bademovog brašna, bjelanjaka i šećera u prahu. Ima okus kao Mona Lisa biskvit, samo gušći i suvlji. Kolači su pogodni za kreiranje
- Genoise. U standardni recept dodaje se maslac. Što se tiče okusa i teksture, rezultat je nešto između standardnog biskvita i šifonskog. Izvrsna podloga za biskvit.
- Dacquoise. Za kuhanje se koriste samo umućeni bjelanjci. U standardni recept se dodaju i kokosove ljuskice. Biskvit ispadne dosta gust, sladak, ali ne suh.
Kako ispeći biskvit u pećnici ili drugom električnom uređaju? To će opet ovisiti o volumenu tijesta, sastojcima koji su uključeni i koliko je tijesto čvrsto. Točan omjer i redoslijed miješanja moraju se poštovati prema receptu.
Na koliko stupnjeva peći biskvit na različitim uređajima
Točno postavljena temperatura na određenom uređaju je 70% jamstvo pripreme kvalitetnog biskvita. Ali kada kuhate kolače u pećnici, postavlja se jedan temperaturni režim, a kada se kuha u sporom štednjaku, potpuno je drugačiji.
Razmotrimo na kojem stupnju treba peći biskvit (uzimajući u obzir prosječnu debljinu i konzistenciju tijesta).
| Naziv uređaja | Minimalna temperatura (stupnjevi) | Maksimalna temperatura (stupnjevi) | Vrijeme pečenja (min.) | Bilješke |
| Pećnica (plinska) | Možete peći na 200 stupnjeva ne više od 30 minuta. (tanki kolačići) |
|||
| Pećnica (električna) | Pećnicu obavezno zagrijte na 160 stupnjeva |
|||
| Multicooker | Nakon kuhanja izvaditi nakon 10 minuta. |
|||
| Mikrovalna pećnica | Izvadite 7 minuta nakon kuhanja |
|||
| Vodena kupka | Dobivaju se najnježniji i prozračniji kolači |
|||
| Dvostruki kotao |
Ako biskvit pečemo u pećnici, onda nema velike razlike je li električna ili plinska. Ali to ovisi o temperaturi i vremenu pečenja. Ali postoji razlika u okusu.
Ali ako trebate saznati na kojoj temperaturi peći biskvit u pećnici za roladu, zapamtite da je ovdje vrijeme nekoliko puta manje. Obično se peče na 200 stupnjeva 10 do 15 minuta.
Mnogi ljudi vole kuhati hranu koristeći elektroničku opremu. A ako u receptu nije naznačeno na kojoj temperaturi peći biskvit u kombiniranoj pećnici, tada obično uzmite temperaturu od 180 stupnjeva i vrijeme od četrdeset minuta.
Preporuke slastičara za pripremu peciva kao što su biskvit
Kako vrijeme utrošeno na pripremu biskvita ne bi bilo izgubljeno, važno je pridržavati se određenih pravila i izbjeći pogreške. Dakle, kako ispeći biskvit u pećnici? Pridržavajte se sljedećih pravila:
- Da gotov biskvit ne bi izgledao kao brežuljak, nakon što je tijesto već u kalupu, potrebno ga je okrenuti u smjeru kazaljke na satu.
- Obavezno se pridržavajte svih omjera sastojaka.
- Paziti da nema mjehurića na tijestu (kad je već u obliku).
- Tijesto ne smije zauzimati više od 2/3 lima za pečenje (jer će tijekom pečenja jako narasti).
- Tijekom pečenja ne otvarajte pećnicu barem prvih 15 minuta, inače će se tijesto slegnuti i neće se više dizati.
- Nakon kuhanja biskvit treba odstajati najmanje 4 sata. Za bolju impregnaciju kremama, preporuča se ostaviti biskvit da odstoji 12 sati.
- Kolač narežite na komade. Na primjer, potrebno je izrezati dva punopravna kolača, po mogućnosti s linijom za pecanje ili jakim koncem. Na ovaj način neće biti nabora.
- Obavezno slijedite recept (uvijek je naznačeno na kojoj temperaturi peći biskvit).
- Kada pripremate tijesto za biskvit, bolje je odabrati velika jaja (sadrže više proteina).
- Posuđe i opremu za kuhanje bolje je unaprijed ohladiti u zamrzivaču.
- U tučenju bjelanjaka (ako se jaje uopće ne tuče) može dobro pomoći sol, limunska kiselina ili sok. Stoga je preporučljivo držati ih u blizini tijekom procesa kuhanja.
- Obavezno prvo prosijte brašno. Nemojte ovo smatrati nepotrebnom radnjom.
- Mikser služi samo za mućenje jaja. Zatim sve pomiješajte kuhačom.
- Ako vam je potrebna korica na biskvitu, namažite tepsiju maslacem. Ako ne treba, bolje ga je obložiti papirom za pečenje.
- Tijesto se odmah izlije u kalup i stavi u pećnicu inače se biskvit neće dići.
- Dok se tijesto peče, ne smijete trčati niti skakati blizu uređaja u kojem se priprema biskvit. Djeca često vole provoditi vrijeme s mamom, a pritom su i velika vrpolica. Zbog njihovog skakanja tijesto se možda uopće neće dići.
- Ako imate problema s pećnicom (dno gori, toplina je neravnomjerno raspoređena), tada možete staviti par cigli (čistih) na dno pećnice ili staviti posudu s vodom.
Razlozi zašto pita nije uspjela. Zašto bi se ovako nešto moglo dogoditi?
Često se, poštujući sva pravila, osoba suoči s činjenicom da biskvit nije uspio. Razlog tome može biti:
- nepravilno miješanje tijesta;
- slabo izmiješani sastojci;
- netočno postavljena temperatura pečenja;
- vrijeme je netočno, pa je važno znati koliko dugo peći biskvit na temperaturi od 180;
- posuda je postavljena prenisko u pećnici ili nije centrirana;
- labavo zatvorena pećnica;
- propuh u samoj kuhinji;
- Tijesto je dugo stajalo na stolu i sleglo se.
Kućna izrada biskvita je postupak koji zahtijeva puno truda i pažnje. Svako, pa i najmanje odstupanje od recepta ili prilikom miješenja tijesta, pečenja (primjerice, nije poštivana temperatura ili vrijeme kuhanja pite) i slično pokvarit će konačni rezultat.
A kada keksi počnu ispadati, tek tada možete početi eksperimentirati, smišljati nove recepte kojima ćete razmaziti svoju obitelj i prijatelje. U isto vrijeme, konzistencija tijesta ne bi se trebala mnogo razlikovati od klasičnog biskvita.
Mali zaključak
Sada znate koliko dugo peći biskvit u pećnici na 180 i kako to učiniti ispravno. Svježi i pravilno odabrani proizvodi, pripremljeni pribor, poštivanje vremena i temperature čine 80% uspjeha u pripremi ukusne, nježne i što je najvažnije pečene i rahle pite.
Vladimire, kako napraviti ukusno tijesto za biskvit?
Proporcije za klasično biskvitno tijesto: za 1 jaje 25 grama šećera i 25 grama brašna. Dobit će se otprilike 60 grama keksa. Na prvi pogled sve je jednostavno: izmjerite, pomiješajte, pecite. No zapravo, u pripremi tijesta za biskvit postoji niz neočitih stvari koje utječu na konačni rezultat.
Na primjer?
Krenimo od proizvoda. Brašno mora biti vrhunske kvalitete s visokim sadržajem glutena. Ne možete uzeti brašno prvog razreda ili mekinje. Prije kuhanja brašno je potrebno prosijati. Usput, postoji opcija za izradu biskvita bez brašna, od nasjeckanih badema ili drugih orašastih plodova. Dobit ćete biskvit od badema.
Vratimo se klasici...
Također potrebno za testiranje šećer, obični šećer u prahu, fini. Bolje će se otopiti kad se istuče sa žumanjcima. Mora se potpuno otopiti jer će se u protivnom kuhati zrnca šećera, a to će utjecati na poroznost biskvita. Neotopljeni šećer može uzrokovati krckanje u gotovom proizvodu. Dakle, potrebno je dobro umutiti, žumanjke dok ne pobijele, šećer dok se potpuno ne otopi.
Čime tući i koje temperature trebaju biti proizvodi?
Mutiti morate intenzivno i to bolje mikserom sa špatulom. Temperatura žumanjka može biti malo iznad sobne temperature. Što duže žumanjak stoji na sobnoj temperaturi, to bolje. Protein, naprotiv, voli hladnoću. Stoga se bjelanjke moraju hladnom pjenjačom istući u hladnoj zdjeli dok ne postanu pjenaste. Nema potrebe za soli, šećerom ili limunovim sokom - to su dodaci za meringue. Za biskvit se bjelanjke tuku bez ičega i uvijek posebno.
Što je sljedeće?
Žumanjke je potrebno izmiksati sa šećerom, dodati prosijano brašno, promiješati i pažljivo umiješati umućene bjelanjke. Kako bi biskvit bio šupljikav, važno je pažljivo miješati, ručno. Masa treba ostati prozračna.
Kako možete pokvariti tijesto za biskvit?
Na primjer, prelupajte tijesto: što ga dulje tučete, to će biskvit biti gumastiji. Drugo, biskvit se može " biljka" Postoji takav koncept u vokabularu profesionalnih kuhara. To znači da proteini nisu pravilno umiješani u tijesto. Kada se šećer umuti sa žumanjcima, tada se dodaje prosijano brašno i tek onda treba dodati umućeni bjelanjak. Bolje je to učiniti ručno, pažljivo miješajući lopaticom. Tako da se protein ravnomjerno rasporedi, ostane prozračan i ne skuplja se. Ako je biskvit posađen, može se koristiti samo za izradu kolača" Krumpir».
Što je još kontraindicirano za tijesto za biskvit?
Kiselina. Ako u tijestu ima limunske kiseline, ona će uništiti proteine i "sjesti" biskvit. Biskvit ne treba masnoću (maslac ili vrhnje).
Što se onda može dodati u biskvit bez štete?
Gotovo sve začine. Na primjer, cimet, anis, zvjezdasti anis, indijski začini ili kakao prah. Glavna stvar je ne pretjerivati. Ako mljeveni cimet, onda doslovno na vrhu noža za jedan biskvit. Začine obavezno dobro samljeti, pomiješati s brašnom i prosijati prije dodavanja u tijesto. Njihov set ovisit će o tome za što je biskvit potreban. Ako je ovo samostalno jelo, treba se držati klasične verzije, bez dodataka.
Što je s zanimljivijim dodacima?
Čokolada, na primjer. Mora se otopiti, promiješati i dodati kada se miješa bjelanjak sa žumanjcima. Ili evo neobičnog dodatka: matcha zeleni čaj. Dodati u tijesto i dobiti zeleni biskvit. Radije dodajem klinčiće ili cimet; daju zanimljiv okus.
U kom obliku treba peći biskvit i čime ga namazati?
U okrugloj posudi s neljepljivim premazom: 24-26 cm je idealan promjer. S visokim stranicama, što je tijesto više, to je biskvit rahliji. Ako tava ima neprijanjajući premaz, ne morate je mazati, samo je ispecite. Ako koristite pergament, izrežite krug promjera dna posude i visoku traku, odmah iznad stranica.
Na kojoj temperaturi treba peći biskvit?
Ako pečete na tradicionalan način u pećnici, onda je za debeli biskvit 180 °C, za tanke - 200 °C.
Što je “netradicionalno”?
Steam. Moj susjed na selu, Armenac, kuha ovako. I stvarno je jako ukusno! Ovaj biskvit je puno prozračniji. Stavite posudu na posudu s kipućom vodom, ulijte tijesto u nju i "pecite". Priprema se, naravno, duže. Vrijeme ovisi o debljini biskvita, ali u prosjeku jest 40 minuta na 100 °C. Biskvit možete peći u pećnici na pari na 120°C. Ponekad vrijedi pokušati skuhati klasične stvari na ovakav drugačiji način.
Je li mit da se vrata pećnice ne smiju otvarati tijekom pečenja?
Vjerujte, nije mit. Pećnicu baš ne smijete otvoriti, inače će se biskvit nepovratno slegnuti. Tijesto za biskvit naraste zbog proteina. Diže se, postupno povećavajući volumen. I morate biti strpljivi kako ne biste poremetili temperaturni režim. Kad je tijesto naraslo, fiksiran volumen, pečeno na dovoljnoj temperaturi, ne pada.
Koliko vremena treba proći prije nego što se pećnica može otvoriti?
20 minuta minimalno. Tada možete početi tražiti, pokušavati, provjeravati spremnost. Uzmite bambusov ražanj, spustite ga u sredinu i vidite: ako je mokar, tijesto je još sirovo, ako je suh, biskvit je gotov.
Kako pravilno izvaditi biskvit iz kalupa da se ne raspadne?
Gotov biskvit se mora potpuno ohladiti u kalupu 4 sata.. Zatim pažljivo izvadite (možete obrezati oko perimetra nožem), uklonite s pergamenta i ostavite još sat vremena. Nakon toga, biskvit se može rezati, natopiti i premazati kremom - to je ako kolač treba brzo pripremiti.
Kada i kako namakati biskvit?
Idealno za namakanje i lijepljenje jučerašnjeg biskvita; bolje će upiti impregnaciju. Gotov biskvit možete ostaviti preko noći u hladnjaku, pokriti folijom ili staviti u hermetički zatvorenu posudu kako ne bi upio strane mirise.
Namočiti neposredno prije lijepljenja. Dobar biskvit može upiti do 2 litre impregnacije. Stoga ga morate dobro natopiti: uzmite žlicu ili četku i obilato premažite svaki kolač.
Koji je idealan način namakanja keksa?
Impregnacija bi trebala biti konjak. Morate pomiješati 1 dio konjaka s 10 dijelova šećernog sirupa. Dobro izmiješajte i natopite biskvit. Rum, liker Amaretto ili kava također su prikladni kao alkohol. Tehnologija za kavu je ista kao i za tiramisu. Svježi espresso treba pomiješati s likerom Amaretto. Ili napravite impregnaciju od brusnice: skuhajte voćni sok (prema bilo kojem receptu) i pomiješajte ga sa sirupom.
Kakvu kremu da pripremim?
Hoću maslac ili puterkrem, i šlag. Za klasičnu kremu potrebno je umutiti 100 g maslaca s 50 g kondenziranog mlijeka, dodati malo 10 grama konjaka.Dobro je zasjeniti kremu bobicama, na primjer, brusnicama. Kada je biskvit zalijepljen kremom, ostavite da se namače 3-4 sata na sobnoj temperaturi. Nakon toga se može premazati marcipanom ili mastikom, a izvana premazati kremom i posuti mrvicama. Izbor je velik - mrvice od vafla, rižina čokolada, kokosove ljuskice ili latice badema.
Savjeti kuhara:
Pileća prsa, bataci, bataci
Kuhar restorana Oblomov, Yuri Bashmakov, podijelio je s nama svoje profesionalno iskustvo na temu kuhanja piletine.
Ispeći lagani, prozračni biskvit nije lak zadatak. Ovdje vam je potrebno i iskustvo i vještina, a što je najvažnije, morate naučiti osjetiti tijesto. Što češće pečete kekse, to će bolje ispasti. Pa, nekoliko pravila koja morate znati...
- Proizvodi moraju biti svježi i vrhunske kvalitete, a posuđe (zdjele, pjenjača, mikser i sl.) mora biti apsolutno čisto, bez tragova masnoće i vode.
- Posudu za pečenje - najbolje oblik s oprugama - potrebno je unaprijed pripremiti: obložiti je posebnim papirom ili namazati mekim maslacem i lagano posuti brašnom.
- Vrlo je važan redoslijed kojim se sastojci miješaju. Prvo umutiti jaja (trebaju biti sobne temperature!), zatim dodati šećer i na kraju pšenično brašno.
- Za veću pahuljast prosijte brašno kroz sito i pomiješajte sa škrobom.
- Jaja je najbolje umutiti mikserom. Ako ga nemate, upotrijebite pjenjaču, ali budite strpljivi - dugo će mutiti. Masa od jaja treba povećati volumen za 3 puta, postati bjelkaste boje i podsjećati na teksturu dobro umućenog vrhnja.
- Šećer prethodno pomiješati sa vanilin šećerom i postepeno dodavati smjesi od jaja.
- Tucite smjesu jaja i šećera najmanje 10 minuta.
- Postupno dodajte brašno, smanjite brzinu miksera na minimum. Tijesto morate mijesiti ne duže od 15-20 sekundi kako biskvit ne bi ispao pregust. Iskusni slastičari savjetuju miješanje brašna rukama (ne više od 2 minute), ali to zahtijeva vještinu, inače će tijesto izgubiti svoju lakoću i prozračnost.
- Ako želite dodati koricu, onda to morate učiniti nakon što se brašno promiješalo.
- Gotovo tijesto ni u kom slučaju ne smije stajati. Mora se odmah izliti u posudu za pečenje i pažljivo staviti u pećnicu. Istodobno, moramo zapamtiti da se biskvit boji tresti i može se slegnuti čak i od oštrog udara vrata pećnice. Stoga, oprez - bez nepotrebnih pokreta!
- Tijekom prvih 30 minuta pečenja bolje je uopće ne prilaziti pećnici i ni pod kojim uvjetima ne otvarati vrata. Inače ćete umjesto biskvita na kraju dobiti omlet!
- Najbolje je peći biskvit u konvekcijskom načinu rada. Prvih pola sata je na 180 C, zatim smanjite temperaturu na 160 C.
- Ako se tijesto diže u grbu, to znači da se vaša pećnica ne zagrijava ravnomjerno. Sljedeći put stavite dodatni lim za pečenje na gornju razinu. Ako biskvit zagori s donje strane, ispod stavite manju posudu otpornu na toplinu s vodom.
- Gotov biskvit treba ostaviti u pećnici još 10-15 minuta. Zatim izvaditi i pažljivo izvaditi iz kalupa.
- Biskvit je najbolje rezati na kolače pomoću posebnog konca.
- Ako pečete biskvit za roladu, u tijesto prije dodavanja brašna dodajte otopljeni maslac i ohlađen na sobnu temperaturu.
- Biskvitno tijesto za rolat se peče na plehu obloženom papirom za pečenje. 10 minuta nakon završetka pečenja, biskvit treba izvaditi iz pećnice, izvaditi ga iz lima za pečenje, ostaviti ga na pergamentu. Bez hlađenja premazati pekmezom ili marmeladom i zarolati pažljivo odlijepiti papir.
- Ako želite ispeći čokoladni biskvit, prvo pomiješajte brašno s kakaom u prahu.
- Nije teško odrediti spremnost biskvita - zapeče se na vrhu, kada se lagano pritisne prstom, na njemu ne ostane udubljenje, a drveni štapić ostaje suh kada se probode.
A sada recept:
Za 10 jaja – 250 g šećera, 250 g brašna, 2 žličice. vanilin šećer, 1 žlica. škrob.
Za roladu u glavni recept dodajte još 500 g mlaćenice.
Za čokoladni biskvit - dodajte 2 žlice u glavni recept. prosijani kakao prah.
(članak iz časopisa "Gastronom")
Biskvit je univerzalni pekarski proizvod za slastičare. Gotovo niti jedna torta nije potpuna bez biskvita, od biskvita se prave torte i rolade, a koriste se kao podloga za bilo koji slastičarski proizvod.
Pahuljasti, poput oblaka i prilično gusti, s maslacem i vrhnjem, s orasima i mrkvom - vrlo su različiti, ali ih ujedinjuje njihova tehnologija kuhanja. Kakvo god da je tijesto za biskvit, potrebno je samo umutiti jaja (ili odvojiti bjelanjke i žumanjke) i što pažljivije dodati ostale sastojke. Vaš će se biskvit u pećnici dignuti zahvaljujući zraku dodanom tijekom mućenja.
Prilikom pečenja biskvita istovremeno se odvijaju dva procesa. Prvo, zrak u tijestu se zagrijava i shodno tome širi, što uzrokuje dizanje tijesta u pećnici, odnosno povećanje volumena. Drugo, ako ima dovoljno topline (pri temperaturi pečenja od 180-200C), stijenke rastućih pora se peku. Dakle, da biste dobili pravi biskvit, potrebno je dobro umutiti jaja, dodajući što više zraka, premijesiti tijesto pazeći da ne izgubite dodani zrak, a zatim ga pravilno ispeći na dovoljno visokoj temperaturi.
Prije pažljivog proučavanja tehnologije Irine Chadeeve, predlažemo da pogledate video recept profesionalnog slastičara Olega Ilyina!
Od čega pečemo?
BRAŠNO
Keksi se peku zahvaljujući procesu želatinizacije škroba - zagrijavanjem u mokrom tijestu ono mijenja svoju strukturu, postaje gušće i viskoznije. Stoga je za biskvit važna prisutnost škroba, pa se prema tome može peći od gotovo bilo kojeg brašna - rižinog, pšeničnog, kukuruznog, heljdinog (svako brašno sadrži škrob). Ako dio pšeničnog brašna zamijenite škrobnim, biskvit će biti čvršći i mrvljiviji. Biskvit možete ispeći uopće bez brašna, samo sa škrobom. Ali u brašnu od orašastih plodova (mljevenih orašastih plodova) nema škroba, pa su keksi s brašnom od orašastih plodova manje trajni i lako se raspadaju. Ipak, slastičari često prave kekse s orasima - ispadaju vrlo ukusni!
JAJA
Bez čega je u biti nemoguće ispeći biskvit, to je bez jaja. Jaja su ta koja mu daju i pahuljast (kada se umuti) i snagu (kada se peče). Dobro umućena masa od jaja ključ je uspjeha u radu s biskvitom.
ŠEĆER
Za biskvit koristiti obični šećer, najbolje sa sitnim kristalima. Brže se otapaju, pa se s njima bolje tuku i jaja.
Osnovni recept za biskvit
Postoje mnoge varijacije biskvita, ali trebali biste početi s najjednostavnijim receptom, koji, međutim, nije ništa lošiji od najsloženijeg. Zapamtite omjer:
4 jaja
120 g šećera
120 g brašna
i bez praška za pecivo!
Kako napraviti biskvit:
1. Prvo izmjerite sve sastojke. Prosijte brašno (a također i škrob, ako ga koristite) - zasićeno je zrakom i onda se bolje umiješa u tijesto. Razdvojite jaja na bjelanjke i žumanjke (ne zaboravite da je hladna jaja najbolje razdvojiti na bjelanjke i žumanjke), koristeći veliku zdjelu za bjelanjke i zdjelu srednje veličine za žumanjke.
Imajte na umu da kalupe i plehove za biskvite morate pripremiti unaprijed, a pećnicu također prethodno zagrijati. Kada je tijesto za biskvit gotovo, mora se odmah prebaciti u kalup (na lim za pečenje) i peći bez gubljenja vremena. Tijesto za biskvit brzo se slegne, a gotovi proizvodi od istaloženog tijesta ispadnu niski i kvrgavi.
2. U žumanjke usuti pola šećera i umutiti mikserom najvećom brzinom u gustu skoro bijelu masu.
3. Mutilice operite i osušite, a bjelanjke tucite na najvećoj brzini dok smjesa ne postane bijela i gusta. Nastavci miksera trebaju ostaviti jasan trag koji se ne zamagljuje. Tek sada dodajte preostali šećer i mutite dalje dok masa ne postane snježno bijela i sjajna.
izdavačka kuća "Mann, Ivanov i Ferber"
4. Žumanjke dodati bjelanjcima i pažljivo miješati žlicom dok masa ne postane homogena i svijetlo žute boje.
Kako pravilno miješati? Uzmite žlicu i stavite je stranom prema dolje u sredinu zdjele. Konveksnim dijelom žlice prođite po dnu (prema sebi), zatim gore po boku posude, nastavite preko tijesta i spustite žlicu natrag u sredinu. Žlica će opisati krug. Ponovite ovaj pokret okrećući posudu drugom rukom. Na ovaj način se sve vrste biskvitnog (i drugog tučenog) tijesta brzo i precizno umijese. Ova metoda se naziva "metoda preklapanja".
5. Dodati brašno i ostale suhe sastojke. Ponovo izmiješajte metodom preklapanja. Nemojte predugo miješati jer bi se tijesto moglo previše zgusnuti.
izdavačka kuća "Mann, Ivanov i Ferber"
Čim grudice brašna nestanu, prestanite. Tijesto prebacite u kalup, poravnajte površinu i stavite peći.
izdavačka kuća "Mann, Ivanov i Ferber"
Što dodati?
U kekse se često dodaje maslac. Da biste to učinili, otopite ga, ohladite i ulijte što je moguće pažljivije. Čak i mala količina maslaca čini mrvicu ukusnijom i vlažnijom; keksi s maslacem ne stajaju dulje.
Kako pripremiti obrazac?
Postoji nekoliko načina za pripremu kalupa i pečenje biskvita. Svaki ima svoje prednosti i nedostatke. Ponekad nije bitno u kojoj posudi pečete, ali ponekad jeste.
Metoda br. 1
Tepsiju iznutra premažite omekšalim maslacem (otopljeni maslac će curiti i nećete dobiti ravnomjeran premaz). Dodati žlicu brašna i protresajući posudu prosuti brašnom prvo po stijenkama posude, a zatim po dnu. Dobro potapkajte posudu da oslobodite višak brašna.
Ovom metodom biskvit se nimalo ne lijepi za dno i stijenke kalupa. Nakon pečenja od 5-10 minuta, biskvit se ohladi i malo smanji, a između stijenke kalupa i biskvita nastaje mali razmak, a na biskvitu ostaje mali brežuljak. Preokrenite biskvit na rešetku; lako će izaći, s brdašcem na dnu i potpuno ravnim vrhom.
NEDOSTATAK: Pri korištenju ove metode biskvit izlazi nešto niži.
Metoda br. 2
Tepsiju ne mazati već dno obložiti papirom za pečenje.
Prilikom pečenja biskvit će se zalijepiti za stijenke, ali kad izvadite tepsiju i on će se slegnuti. S obzirom da se stijenke ne mogu slegnuti (zalijepljene su), slegne se “brdo” pa će hlađenjem površina biskvita postati glatka. Biskvit se vadi iz kalupa tek kada se potpuno ohladi. Za to je potrebno vrlo pažljivo proći nožem po stjenkama odvajajući biskvit i izvaditi kalup. Prije upotrebe biskvita skinite papir za pečenje.
NEDOSTATAK: za odvajanje biskvita od stijenki potrebna je vještina i točnost; Ne mogu se koristiti silikonski kalupi.
Metoda br. 3
Tepsiju nemojte mazati niti na dno stavljati papir za pečenje.
izdavačka kuća "Mann, Ivanov i Ferber"
Ova metoda je prikladna za najsvjetlije i najosetljivije kekse koji se pri hlađenju slegnu pod vlastitom težinom. To su keksi s malim udjelom brašna i škroba, kao i proteinski keksi. Obično se preporuča hladiti ih naopako - za to odmah nakon pečenja okrenite kalup i stavite ga na zdjelice tako da ih biskvit ne dodiruje. U tom položaju dno i stranice biskvita su zalijepljene za kalup, ne ispada, ali i ne sliježe se pod vlastitom težinom. Imajte na umu da je u ovom slučaju važno odabrati odgovarajuću veličinu kalupa kako biskvit ne bi ispao viši od rubova i mogao se preokrenuti.
NEDOSTATAK: Ponekad je teško odvojiti biskvit od kalupa; Silikonski kalupi nisu prikladni za takvo pečenje.
Pekara
Pećnicu uvijek prethodno zagrijte na 180-200°C. Preporučljivo je peći kekse na srednjoj razini pećnice, možete koristiti konvekciju. Pokušajte ne otvarati pećnicu tijekom prvih 15 minuta pečenja kako biste izbjegli hlađenje zraka. Spremnost biskvita možete provjeriti 25-30 minuta nakon početka kuhanja. Gotov biskvit je uvijek ravnomjerno nasut i porumeni. Probodite ga na nekoliko mjesta (bliže sredini) čačkalicom, ne smije biti ljepljivog tijesta. Možete i pritisnuti dlanom, gotov biskvit je elastičan i postojan.
VAŽNO!
Kako se biskvit tijekom namakanja ne bi razmočio te bio čvrst i elastičan, preporučljivo je ostaviti ga nekoliko sati. Za kolače obično navečer ispečem biskvit i ostavim ga u kuhinji preko noći. Imajte na umu da se biskvit ne smije presušiti - za to, ako je zrak u kuhinji suh, biskvit možete staviti u vrećicu nakon što se potpuno ohladi.
izdavačka kuća "Mann, Ivanov i Ferber"
Kako rezati biskvit?
Jedan biskvit od četiri jaja pečen u limu promjera 20 cm obično se može rezati na tri kore. Kako biste bili sigurni da su rezovi jednaki i kolači jednake debljine, upotrijebite nekoliko jednostavnih tehnika.
Stavite spužvu donjom stranom prema gore - vrlo je ravna i vaša će torta biti ravna i na vrhu. Kao podlogu je prikladno koristiti list papira za pečenje, ravni tanjur ili rešetku, glavno je da možete lako okretati kolač zajedno s podlogom. Pripremite nož - jako je poželjno da bude oštar, s oštricom dužom od promjera biskvita. Nož za kruh s valovitom oštricom vrlo dobro funkcionira.
Nožem po obodu biskvita označite linije za rezanje dubine cca 1 cm.
Umetnite nož u rez i režite, pažljivo okrećući spužvu i pritiskajući nož na donji kolač, trebao bi ići točno duž označene linije.
Problemi?
- Tijesto je previše tekuće - bjelanjci ili žumanjci nisu dobro tučeni, tijesto se predugo miješalo;
- Biskvit se ne diže dobro - tijesto se dugo miješalo, jaja nisu dobro umućena, pećnica je bila prehladna;
- Biskvit je nakon pečenja jako popustio - tijesto je bilo slabo pečeno, nije bilo dovoljno brašna ili škroba;
- Biskvit se smjestio u pećnici - pećnica je prevruća;
- Biskvit se jako mrvi - previše škroba.
