(para directores de instituciones educativas, organizadores de comidas para escolares)
1. Formas de restauración
Nutrición óptima
Se trata de un suministro del cuerpo debidamente organizado y correspondiente a los ritmos fisiológicos de alimentos bien preparados, nutritivos y sabrosos que contienen cantidades adecuadas de nutrientes esenciales. nutrientes necesarios para su desarrollo y funcionamiento.
III. Significado y función del agua potable productos alimenticios
Además de los enfoques generales para organizar la nutrición de los escolares descritos anteriormente, es necesario detenerse con más detalle en la importancia de incluir en las comidas escolares agua potable y alimentos funcionales basados en los ingredientes funcionales fisiológicamente activos que son más escasos en la edad escolar. Proporcionar a los niños edad escolar, bueno desde el punto de vista sanitario e higiénico agua potable en las cantidades requeridas es el componente más importante alimentación saludable. El agua potable es el producto alimenticio más importante para la salud humana. El requerimiento de agua para adolescentes y adultos por día es de ml por 1 kg de peso corporal. El requerimiento total diario de agua para los escolares es de aproximadamente 2,0 a 2,5 litros y depende de las condiciones. ambiente, composición de los alimentos, estrés físico y mental. De la cantidad total de líquido necesaria diariamente, se deben aportar al organismo 1,2 litros con agua potable; ml de agua - con comida; Diariamente se forman aproximadamente ml de agua en el cuerpo durante el metabolismo.
Hoy en día existen muchas razones para afirmar que casi todas las fuentes de agua potable ubicadas dentro de los límites de los asentamientos humanos masivos han estado y están sujetas a constantes impactos antropogénicos y tecnogénicos de diversa intensidad. En el conjunto de Rusia, el 26% de las muestras tomadas del suministro de agua no cumplen los requisitos higiénicos en cuanto a indicadores sanitarios y químicos (15,9% para organolépticos, 2,1% para mineralización, 2,1% para sustancias toxicas, 10,6% - microbiológico). Muy a menudo, el contenido de hierro y manganeso aumenta en el suministro de agua centralizado. Según datos no oficiales del laboratorio de suministro de agua potable del Instituto de Investigación de Ecología Humana y Medio Ambiente de la Academia de Ciencias Médicas de Rusia, el 90% del agua del grifo que se suministra a los consumidores en la actualidad no cumple con las normas sanitarias. De lo anterior se deduce que organización moderna Las comidas escolares sin el uso de agua potable no tendrán el efecto que los niños, los padres y los organizadores de alimentos esperan de ellas. Así, teniendo en cuenta que el agua es el componente más importante de una dieta saludable, a la hora de organizar las comidas escolares se deben tomar medidas para proporcionar a los niños en edad escolar agua potable que sea buena desde el punto de vista sanitario e higiénico en el cantidades requeridas.
En las últimas décadas, debido al creciente número enfermedades crónicas y estableciendo su conexión causal con una nutrición desequilibrada, los productos alimenticios comenzaron a ser tratados como remedio efectivo manteniendo la salud física y mental y reduciendo el riesgo de muchas enfermedades. Uno de los primeros en proponer el uso de productos alimenticios y sus componentes individuales como productos farmacéuticos fue el dos veces galardonado premio Nobel Linus Pauling, quien en los años 60-80 del siglo pasado fundamentó la teoría y la práctica de la “medicina ortomolecular”, según la cual las enfermedades físicas y enfermedad mental se puede curar no con la ayuda de medicamentos, sino mediante una cuidadosa selección y uso de cantidades óptimas de ciertos macro y micronutrientes (por ejemplo, vitaminas) o sustancias de origen endógeno (por ejemplo, insulina). En nuestro país, durante estos mismos años, un activo promotor de los efectos farmacológicos de los productos alimenticios fue el director del Instituto de Nutrición de la Academia de Ciencias Médicas de la URSS, académico.
Como resultado, muchas empresas farmacéuticas y de alimentos de todo el mundo comenzaron a especializarse en la producción a gran escala de ingredientes fisiológicamente activos a mediados de los años 90 para suministrarlos a un número cada vez mayor de empresas alimentarias propias y otras, aumentando la producción de productos tradicionales. Productos alimenticios con características nutricionales funcionales adicionales (alimentos funcionales). Concepto " nutrición funcional“A principios de los años 90 surgió una dirección científica y aplicada independiente en el campo de la nutrición saludable en terminología moderna.
Desde un punto de vista moderno, el término "productos alimenticios funcionales" significa aquellos productos alimenticios que están destinados a un uso sistemático como parte de las dietas de todos los grupos de edad de una población sana con el fin de reducir el riesgo de desarrollar enfermedades relacionadas con la nutrición, mantener y mejorar la salud debido a la presencia en su composición de ingredientes alimentarios fisiológicamente funcionales. Las concentraciones de ingredientes funcionales presentes en estos productos y que tienen un efecto regulador sobre las funciones y reacciones humanas son cercanas a las óptimas, fisiológicas y, por lo tanto, dichos productos pueden tomarse por tiempo indefinido. Con base en este criterio, se cree que un producto alimenticio puede clasificarse como producto alimenticio funcional si el contenido de un ingrediente funcional biodigerible está dentro del 10-50% del requerimiento diario promedio del nutriente correspondiente. Debe tenerse en cuenta que la limitación del contenido cuantitativo del ingrediente funcional en estos productos se debe a que dichos productos están destinados a un uso constante como parte de dietas regulares, que pueden incluir otros productos alimenticios en cantidades variables y gama de posibles ingredientes funcionales. La cantidad total de nutrientes funcionales que ingresan al cuerpo y que son biodigeribles en el tracto digestivo no debe exceder las necesidades fisiológicas diarias de los mismos. persona saludable, ya que esto puede ir acompañado de efectos secundarios no deseados.
Las ventajas de los alimentos funcionales son el conocimiento exacto composición química Y valor energético, el contenido en ellos de todas las sustancias necesarias para el organismo en proporciones equilibradas, la presencia complejo completo vitaminas, microelementos, aminoácidos, ácidos grasos insaturados, oligosacáridos, bacterias del ácido láctico, bioflavonoides y otros componentes alimentarios importantes para la salud en las cantidades necesarias, teniendo en cuenta las necesidades diarias.
Para los niños que viven en regiones con deficiencia de yodo en agua y alimentos, se recomiendan diversos alimentos funcionales con este microelemento. Por ejemplo, en Estados Unidos, donde la prevención de la deficiencia de yodo se lleva a cabo desde los años 40, la incidencia de agrandamiento de la tiroides en los escolares es inferior al 2%. Incluso en presencia de una ligera deficiencia de yodo, el índice de inteligencia de toda la población disminuye entre 10 y 15 posiciones, es decir, esto afecta el problema de la inteligencia nacional. Los suplementos de vitamina B1 para escolares ayudan a los niños con deficiencia de vitamina B a mejorar su capacidad de aprendizaje en un 25%; Los problemas graves de conducta desaparecen.
Los niños son extremadamente susceptibles a la deficiencia de vitamina A, en parte porque las infecciones agotan las reservas de retinol de su cuerpo. Por tanto, el uso de productos que contengan de forma natural esta vitamina o carotenoides, así como productos alimenticios enriquecidos con esta vitamina, restablecen significativamente las reservas de esta vitamina y normalizan las funciones en las que interviene ( el sistema inmune, agudeza visual, producción de hormonas sexuales, protección antioxidante, etc.).
La mayoría de las veces, los niños y adolescentes experimentan deficiencia de hierro. Como consecuencia de esto, pueden desarrollar anemia. Seis meses de mala alimentación son suficientes para desarrollar anemia provocada por la falta de hierro y folato. La ingesta diaria regular de frutas y verduras frescas o de alimentos enriquecidos con estos elementos representa La mejor manera Prevención de este tipo de deficiencia. Entre las patologías del estado elemental en la población infantil rusa, la deficiencia de magnesio ocupa una posición de liderazgo junto con la prevalencia de la deficiencia de yodo, calcio y zinc. Con la deficiencia de magnesio en los niños, la capacidad de concentración disminuye y la memoria se deteriora, se desarrollan depresión, parestesias y otras disfunciones del sistema nervioso central. sistema nervioso. Es la deficiencia de magnesio lo que debe excluirse en muchos casos. condiciones patologicas sistema nervioso. Todo estrés conduce a una disminución de los niveles de magnesio en el cuerpo. Nivel bajo El magnesio es un fondo favorable para la formación de adicción a las drogas, el alcohol y la nicotina.
Se sabe que el primer producto propósito funcional, desarrollado específicamente para preservar y restaurar la salud humana, era un producto lácteo fermentado que contenía lactobacilos, que ingresó al mercado japonés en 1955. Los productos probióticos que contienen determinadas cepas de ácido láctico y bifidobacterias ocupan una posición de liderazgo en el mercado de alimentos funcionales en muchos países del mundo y en Rusia. Su uso masivo y regular permite mantener y restaurar las microbiocenosis humanas, especialmente tubo digestivo, reduce el riesgo de muchas enfermedades.
Según los conceptos modernos, en los hábitats naturales no existe un solo proceso metabólico, ni una sola función de los organismos vivos que se llevaría a cabo sin la participación directa o indirecta de microorganismos simbióticos ubicados en el intestino grueso. En este sentido, queda claro por qué algunos expertos en el campo de la nutrición saludable recomiendan crear dietas que contengan un 70% de componentes que puedan tener un efecto beneficioso sobre los representantes de la microflora intestinal normal. Su inclusión en la dieta mejora las funciones y reacciones metabólicas asociadas a la actividad de la microflora simbiótica. Para restaurar y mantener la microflora intestinal normal en niños en edad escolar, se recomienda incluir productos lácteos que contienen, en primer lugar, lactobacilos y bifidobacterias, preparados prebióticos y complementos dietéticos. Además, se incluyen productos alimenticios que contienen diversos oligosacáridos y polisacáridos, fibra soluble e insoluble y otros ingredientes funcionales que corrigen la composición y número de microorganismos intestinales.
A los enumerados Recomendaciones generales A esto hay que añadir la necesidad de tener necesariamente en cuenta los cambios en la composición de la dieta, en función de las condiciones de almacenamiento de las materias primas alimentarias y de los métodos de producción de los alimentos. Es necesario resolver los problemas higiénicos de la alimentación de los niños, teniendo en cuenta la situación real sobre el terreno. Una solución fundamental al problema de la deficiencia de micronutrientes sólo puede lograrse mediante la inclusión regular en la dieta de los niños de productos enriquecidos con ingredientes funcionales biológicamente activos a un nivel que satisfaga las necesidades fisiológicas de una persona. Por tanto, el menú de los niños en edad preescolar y escolar debe incluir una amplia variedad de productos alimenticios, incluidos todos sus grupos principales.
Así pues, mejorar la organización de las comidas escolares, incluido el funcionamiento de los buffets escolares, es una de las medidas más importantes direcciones preventivas, permitiendo optimizar el ambiente escolar para la existencia de los niños en un grupo organizado.
Igualmente importante es la labor educativa en el ámbito de la alimentación saludable, tanto entre el personal docente y el personal de restauración escolar, como entre los estudiantes, desde los primeros grados, así como entre sus padres.
IV. Requisitos básicos para la restauración.
1. Control constante sobre la calidad de los solicitantes. productos, el período de su implementación y las condiciones de almacenamiento (no solo los perecederos, sino todos). Preste atención a completar los registros de rechazo de productos crudos (no de manera formal y oportuna)
2. Llenar oportunamente todos los registros requeridos en la unidad de catering.
3. A la hora de organizar comidas para niños, conviene guiarse por menú de muestra, observar la tecnología adecuada cocinando. Es necesario asegurarse de que el menú real coincida con el aproximado.
4. Al crear un menú, no incluya platos y guarniciones del mismo nombre durante dos días seguidos.
5. Realizar diariamente C- fortificación de terceros platos.
6. No utilice utensilios de cocina con grietas o bordes rotos, ni tampoco utensilios de cocina esmaltados con esmalte dañado.
7. Ejercer un control estricto sobre el mantenimiento de las instalaciones del departamento de restauración y su equipamiento, equipos de producción, régimen de lavado de vajilla, así como la limpieza general. de acuerdo con los requisitos higiénicos Requisitos para organizaciones de restauración pública:
· al planificar eventos, indicar fechas específicas para su implementación y responsables;
· redactar certificados y tomar decisiones de gestión basadas en los resultados de las inspecciones;
· monitorear la eliminación de comentarios.
La aceptación de productos alimenticios y materias primas alimentarias se realiza previa presencia de los documentos pertinentes SAN PIN 2.4.5.2409-08, que confirman su calidad y seguridad:
Facturas (son un documento de estricta rendición de cuentas). La factura la proporciona el proveedor el día de la entrega de la mercancía (junto con la mercancía), a más tardar.
Certificado de calidad y seguridad de los productos alimenticios, documentos de exámenes veterinarios y sanitarios, documentos del fabricante, proveedor de productos que confirmen su origen, certificado de conformidad, declaración de conformidad. Documentación que acredite la calidad y seguridad de los productos, así como los resultados. investigación de laboratorio Los productos agrícolas deben almacenarse en la organización hasta el final de su uso.
Etiqueta: nombre, fecha de fabricación, fecha de caducidad, fabricante, condiciones de almacenamiento (almacenado hasta el final de la venta del producto (hasta el último paquete, pieza).
Se permite el uso de materias primas alimentarias en los alimentos. origen vegetal, cultivado en organizaciones agrícolas, en parcelas educativas, experimentales y de jardín, en invernaderos de una institución educativa. sólo si los resultados de los estudios instrumentales y de laboratorio están disponibles de los productos especificados, confirmando su calidad y seguridad.
Cuando el pan llegue sin embalaje individual y etiqueta con información sobre la fecha de fabricación y fecha de caducidad, se deberá reflejar esta información. en la factura.
El proveedor deberá estampar su sello en los documentos adjuntos (asumiendo así también la responsabilidad de los documentos adjuntos proporcionados).
Para controlar la calidad de los productos entrantes, se lleva a cabo una inspección oportuna y se realiza un registro. en la revista de rechazo de productos alimenticios y materias primas alimentarias.
de acuerdo con el formulario (el día de llegada de la mercancía) según la factura (¡los datos del diario y los datos de la factura deben coincidir completamente!).
| Fecha y hora pos- embotamiento Pro- volst- militar materias primas y alimento producto camarada | Nombre pro-alimentos conductos | Cantidad recibió º producto libremente las materias primas y pro-alimentos conductos (en kilogramos, litros, piezas) | Número del Documento, confirmando seguridad comida tomada nuevo producto | resultados organoléptico tic valoraciones según pisó alimento nacional materias primas y alimento productos | Finito fecha límite lizacion Pro- volst- militar materias primas y alimento productos | Fecha y hora reales implementación técnica alimento materias primas y alimentos productos por dia | Firma responsable militar caras | Nota deseo |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 20.01.2016 10.00 horas | Manteca | 32 paquetes de 180 gr. (5,76 kilogramos). | Certificado 78952236 del 25 de diciembre de 2015 | El embalaje es correcto, completo, las marcas son claras, la superficie del producto en el paquete está ligeramente irregular. | 01/03/2016 (fecha de caducidad según documentos o en embalaje) | 20/02/2016 10,35 min. (cuando se utiliza el producto). O contra entrega (según menú): 22/01/2016 – 1.230 kilogramos. 01/02/2016 – 1,56 kilogramos. 08/02/2016 – 1,97 kilogramos. 20/02/2016 -1 kg. Total 5,76 kilos. (el peso final debe coincidir con el peso recibido). La fecha de uso no debe exceder la fecha de vencimiento. | La nota indica que los productos fueron devueltos al proveedor (fecha de caducidad, embalaje defectuoso, deformado), etc. |
control mediano .
Ejecución cíclica del menú. Fortificación.
Almacenamiento de alimentos .
Las instalaciones de producción del departamento de catering incluyen las siguientes instalaciones: procesamiento de verduras, compras y tiendas calientes, una sala de lavado para el lavado por separado de vajillas y utensilios de cocina. El almacenamiento de productos alimenticios y materias primas alimentarias debe realizarse en despensas (para verduras, alimentos secos, alimentos perecederos). Al organizar el suministro diario de productos alimenticios y materias primas alimentarias, se permite utilizar una sala de despensa. Las estanterías, estanterías de almacenamiento de productos alimenticios, platos y equipos deben tener una altura desde el suelo de al menos 15 cm. Los almacenes para almacenar productos alimenticios están equipados con instrumentos para medir la humedad relativa y la temperatura del aire, equipos de refrigeración con termómetros de control. No se permite el uso de termómetros de mercurio.
La producción y otros locales de las organizaciones de restauración pública deben mantenerse en orden y limpios. No está permitido almacenar alimentos en el suelo.
Mantener un registro de seguimiento del funcionamiento de los equipos de refrigeración. .
Formulario 5. "Registro de Registro de Temperatura"
Equipo de refrigeración"
| Nombre producción instalaciones | Nombre refrigeración equipo | Temperatura en grados C |
|||||
| mes/días: abril |
|||||||
| 1 | 2 | 3 | 6 | ... | 30 |
||
| unidad de catering | Congelador samsung 320 | -15 | -14 | -15 | |||
Fortificación.
Para enriquecer aún más la dieta con micronutrientes, se pueden utilizar en el menú productos alimenticios especializados enriquecidos con micronutrientes, así como bebidas enriquecidas instantáneas producidas industrialmente y enriquecimiento de terceros platos con premezclas especiales de vitaminas y minerales.
En regiones donde existe una deficiencia endémica de ciertos microelementos, es necesario utilizar en la dieta productos alimenticios enriquecidos y materias primas alimentarias industriales.
La fortificación de los platos se realiza bajo la supervisión de un profesional médico (en su ausencia, por otra persona responsable).
No se permite calentar alimentos enriquecidos.
La fortificación de terceros platos se realiza de acuerdo con las instrucciones de uso de premezclas.
Instante bebidas vitamínicas prepárelo de acuerdo con las instrucciones incluidas inmediatamente antes de servir.
Al organizar un enriquecimiento adicional de la dieta con micronutrientes, es necesaria una contabilidad estricta de la cantidad total de micronutrientes aportados con la dieta, la cual debe cumplir con los requisitos contenidos en el Apéndice 4 de estas normas sanitarias.
No se permite reemplazar el enriquecimiento de los platos con la emisión de preparaciones multivitamínicas en forma de grageas, tabletas, pastillas y otras formas.
La administración de la institución educativa deberá informar a los padres de los estudiantes sobre las medidas tomadas en la institución para prevenir la deficiencia de vitaminas y microelementos.
Con permiso especial de la estación sanitaria y epidemiológica. La vitamina C de los alimentos preparados con ácido ascórbico sintético no se puede llevar a cabo si los platos de frutas y verduras, los escaramujos y otros portadores naturales de vitaminas utilizados en la dieta contienen cantidades de vitamina C que corresponden a las normas de necesidad de esta vitamina aprobadas por las personas. por el Ministerio de Salud de la URSS. El SES puede permitir una interrupción temporal (estacional) de la vitamina C basándose en los datos de control de laboratorio para los platos correspondientes.Método de vitaminaización: tabletas de ácido ascórbico, calculadas por el número de porciones (o pesadas en consecuencia) ácido ascórbico en polvo) se coloca en un plato limpio, donde se vierte previamente una pequeña cantidad (100-200 ml) de la parte líquida del plato a enriquecer y se disuelve revolviendo con una cuchara, luego de lo cual se vierte en el total. masa del plato, removiendo con un cucharón: se enjuaga el plato con la parte líquida de este plato, que también se vierte en la masa general.
En instituciones de salud de temporada de verano, así como en sanatorios (durante la temporada de verano), se recomienda realizar vitamina C de bebidas frías. La vitamina se introduce en la compota después de que se haya enfriado a una temperatura de 12 a 15 grados C, y en la gelatina cuando se haya enfriado a 30 a 35 grados C.
Al enriquecer la leche, se agrega ácido ascórbico inmediatamente después de hervir la leche a una velocidad correspondiente a la necesidad de ácido ascórbico de los niños de esta edad, pero no más de 175 mg por 1 litro de leche (para evitar que se cuaje). Al fortificar la gelatina, se introduce ácido ascórbico en el líquido en el que se agita la harina de papa. El ácido ascórbico (tabletas o polvo) utilizado para fortificar platos preparados debe almacenarse en un lugar oscuro, seco y fresco, en un recipiente herméticamente cerrado. bajo llave, de la que deberá ser conservado por el responsable de la fortificación.
I. DISPOSICIONES GENERALES
De conformidad con el artículo 38 del Código de Educación de la República de Bielorrusia, el suministro de alimentos es una de las medidas Protección social estudiantes.
La organización de comidas para estudiantes en instituciones educativas se lleva a cabo de conformidad con el artículo 40 del Código de Educación de la República de Bielorrusia de conformidad con las leyes reglamentarias y otras leyes.
II. CONTROL PÚBLICO Al organizar comidas en instituciones educativas, es necesario:
- en instituciones de especialización secundaria y educación más alta crear un consejo público para controlar la organización de la restauración, bajo la dirección de uno de los subdirectores, que incluya representantes de la organización sindical, asociaciones públicas, gobierno estudiantil, etc.;
- los directores de instituciones educativas formalizan la creación de un consejo público mediante decisiones apropiadas;
- incluir en el consejo de nutrición a representantes de la organización sindical, de la comunidad de padres y de la administración de la institución;
- el consejo público, el consejo de nutrición, de acuerdo con el cronograma aprobado, organizan el control diario sobre los horarios de venta de platos, productos culinarios y de repostería; cumplimiento de los requisitos para su emisión (cumplimiento del rendimiento (peso) de platos, productos culinarios y de repostería con el menú aprobado (requisito de menú), uso de guantes desechables por parte de los cocineros, cumplimiento apariencia requisitos de personal de normas y reglamentos sanitarios); conformidad de los platos, productos culinarios y de repostería ofrecidos en el menú y su disponibilidad real en el momento de la distribución; cumplimiento de las raciones diarias de alimentos con raciones de aproximadamente dos semanas; cumplimiento de la lista de surtido; cumplimiento de los requisitos de las normas y reglas sanitarias para el estado de los equipos, locales de producción y servicio de establecimientos de restauración pública, comedores, organización del consumo de alimentos;
- registrar los resultados del control en una revista (en instituciones especializadas de educación secundaria y superior), emitir certificados;
- considerar trimestralmente cuestiones de catering en las reuniones de la junta directiva de la institución educativa con la participación de representantes de las instituciones estatales de inspección sanitaria y otras partes interesadas con la adopción soluciones concretas garantizar la inocuidad de los alimentos y mejorar la calidad de los mismos;
- Atención especial prestar atención a la cultura de la comida y el servicio, el diseño estético de los comedores de los establecimientos de restauración pública;
- Realizar una labor explicativa entre los empleados de los establecimientos de restauración pública sobre la cuestión de la responsabilidad administrativa y penal por hechos de robo (si los hechos de robo, uso de productos de calidad inferior y
- otras violaciones, tomar inmediatamente las medidas integrales previstas por la legislación de la República de Bielorrusia).
III. PRECIOS
Teniendo en cuenta que se adoptó el Decreto del Presidente de la República de Bielorrusia de fecha 24 de mayo de 2018 No. 199 "Sobre la modificación del Decreto del Presidente de la República de Bielorrusia", se encomendó al Ministerio de Regulación Antimonopolio y Comercio (MART) la tarea de regular Precios y márgenes de productos de restauración pública vendidos en instituciones educativas. En agosto de 2018, el departamento desarrollará las instrucciones pertinentes.
Las decisiones separadas de los comités ejecutivos regionales y del comité ejecutivo de la ciudad de Minsk sobre este tema deberán cancelarse.
MARZO ya está preparado pautas, que definen los requisitos para la descripción del tema. la contratación pública y su formación teniendo en cuenta el cumplimiento de los principios de competencia leal ( Apéndice 9).
Para reducir el costo de los alimentos, es necesario garantizar el estricto cumplimiento del procedimiento de fijación de precios establecido y evitar aumentos irrazonables en los precios de las materias primas y productos alimenticios comprados.
Proporcione una lista de platos en el menú, cuyo precio permitirá a los estudiantes de instituciones de educación superior y secundaria especializada preparar un almuerzo fijo que cueste hasta 2 rublos.
IV. CONTROL DE PRODUCCIÓN
Con la entrada en vigor del Reglamento Técnico de la Unión Aduanera, todos los productores de alimentos de los países miembros de la Unión Económica Euroasiática deben desarrollar, implementar y mantener procedimientos basados en los principios del sistema HACCP: análisis de peligros (riesgos) y puntos críticos de control.
Para referencia:
HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)) es un concepto que prevé la identificación, evaluación y gestión sistemática de los peligros que afectan significativamente la seguridad del producto.
Controlar el punto crítico
– la etapa de producción y circulación de materias primas alimentarias y productos alimenticios, en la que se pueden aplicar métodos de control tecnológico, de laboratorio o de otro tipo y tomar medidas para garantizar su seguridad para la vida y la salud humanas.
Las etapas de control se reflejan en el programa (plan) de control de producción., en adelante – el programa ( Aplicación 1.2).
Programa: un documento que contiene una lista de factores e indicadores higiénicamente importantes que son prioritarios para una determinada entidad comercial y los productos que produce, definiendo medidas específicas para la implementación del control de producción en cada sala de control específica. punto crítico, así como una lista de medidas para asegurar el control sobre el cumplimiento de las normas sanitarias, la implementación de medidas sanitarias y antiepidémicas y medidas preventivas en el proceso de producción, almacenamiento, transporte, venta de productos, plazos y (o) frecuencia de estas actividades.
El programa se está elaborando. entidades legales o empresarios individuales que organizan la restauración en función de las particularidades de la instalación de restauración pública (el estado de la base material y técnica, dotación de personal, etc.). Se recomienda correlacionar el período de desarrollo del programa con el período de implementación de los programas de capacitación.
El desarrollo del programa está regulado por documentos reglamentarios ( Fuentes No. 10-12, Apéndice 8).
El programa (plan) es aprobado por el director de la entidad comercial o empresario individual que proporciona servicios de restauración y se acuerda con el director de la institución educativa, o aprobado por el director de la institución educativa si existe una unidad estructural de restauración pública.
Los puntos de control son:
entrega y almacenamiento de materias primas alimentarias, productos alimenticios;
tratamiento térmico de productos culinarios (carne, pescado, aves, requesón, huevos, guisos);
cumplimiento del lavado de platos y equipos;
estado de los equipos (tecnológicos, frigoríficos);
estado sanitario de las instalaciones de producción y del hogar;
higiene personal de los trabajadores de instalaciones de restauración;
gestión de residuos de alimentos;
asegurando el control de laboratorio.
El número de puntos de control se determina teniendo en cuenta la situación específica del establecimiento de restauración pública y su capacidad.
A partir de los puntos de control se determinan dos puntos críticos de control:
PCC n.º 1- almacenamiento de productos alimenticios perecederos;
PCC N° 2- tratamiento térmico de productos culinarios.
Los resultados del control se registran en registros de condiciones de temperatura y humedad, calidad. tratamiento térmico (Apéndice 3).
El control de la producción también incluye cuestiones de régimen sanitario y antiepidémico:
disponibilidad de instrucciones sanitarias y laborales en los lugares de trabajo, etc. ( Aplicaciones 5-7);
crear condiciones para que el personal cumpla con las normas de higiene personal.
Los resultados del control se documentan en el diario de limpieza general, listas de verificación diarias del estado sanitario de las instalaciones ( Apéndice 4), en la revista "Salud".
La responsabilidad de la puntualidad de la organización, la integridad y la confiabilidad de la información de control de producción recae en los jefes de las entidades comerciales o empresarios individuales organizadores de catering, directores de instituciones educativas.
control entrante
TRANSPORTE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y MATERIAS PRIMAS ALIMENTARIAS
El control de entrada es parte del control de producción.
La entrega de productos alimenticios y materias primas alimentarias se realiza mediante transporte especializado del fabricante (proveedor) en contenedores cerrados y marcados cumpliendo con las condiciones de temperatura de transporte establecidas, con documentos adjuntos que confirmen su calidad y seguridad (certificados de calidad, certificados, higiene). certificados, etiquetas de marcado, etc.). Los documentos adjuntos deben conservarse hasta el final de la venta de productos alimenticios.
Los métodos para confirmar la disponibilidad de documentos sobre la calidad y seguridad de las materias primas y productos alimenticios se definen en la Resolución del Ministerio de Comercio de la República de Bielorrusia, el Ministerio de Agricultura y Alimentación de la República de Bielorrusia, el Ministerio de Salud de la República de Bielorrusia y el Comité Estatal de Normalización de la República de Bielorrusia de 7 de mayo de 2007 No. 28/35/38/27 “Sobre el procedimiento para confirmar la disponibilidad de documentos sobre la calidad y seguridad de los productos durante la venta a ellos" ( Fuente No. 7, Apéndice 8).
La aceptación de productos alimenticios y materias primas alimentarias se lleva a cabo de conformidad con la Resolución del Consejo de Ministros de la República de Bielorrusia de 3 de septiembre de 2008 No. 1290 "Sobre la aprobación del Reglamento sobre la aceptación de mercancías en cantidad y calidad" ( Fuente No. 6, Apéndice 8).
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, MATERIAS PRIMAS ALIMENTARIAS
Según TR CU 021/2011 “Sobre la seguridad de los productos alimenticios”, al almacenar productos alimenticios se deben observar las condiciones de almacenamiento (temperatura y humedad) y la fecha de vencimiento establecidas por el fabricante ( Fuente No. 8, Apéndice 8).
V. APOYO JURÍDICO REGULATORIO
(Apéndice 8)
1. Ley de la República de Bielorrusia de 29 de junio de 2003 No. 217-Z "Sobre la calidad y seguridad de las materias primas y productos alimenticios para la vida y la salud humanas" (artículo 9);
2. Ley de la República de Bielorrusia de 7 de enero de 2012 No. 340-Z "Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población" (artículos 11, 31);
3. Ley de la República de Bielorrusia de 20 de julio de 2007 No. 271-Z 2 "Sobre la gestión de residuos" (artículo 17);
4. Decreto del Presidente de la República de Bielorrusia de 23 de noviembre de 2017 No. 7 "Sobre el desarrollo del espíritu empresarial" (Requisitos sanitarios y epidemiológicos generales para el mantenimiento y operación de estructuras de capital (edificios, estructuras), locales aislados y otros objetos pertenecientes a entidades comerciales);
5. Resolución del Consejo de Ministros de la República de Bielorrusia de 22 de julio de 2014 No. 703 “Sobre la aprobación de las Reglas para la venta de ciertos tipos de bienes y la prestación de servicios de restauración pública y el Reglamento sobre el procedimiento para el desarrollo y aprobar la lista de surtido de productos, lista de surtido de productos de restauración pública”;
6. Resolución del Consejo de Ministros de la República de Bielorrusia de 3 de septiembre de 2008 No. 1290 “Sobre la aprobación del Reglamento sobre la aceptación de mercancías en cantidad y calidad”;
7. Resolución del Ministerio de Comercio de la República de Bielorrusia, el Ministerio de Agricultura y Alimentación de la República de Bielorrusia, el Ministerio de Salud de la República de Bielorrusia y el Comité Estatal de Normalización de la República de Bielorrusia de fecha 7 de mayo. 2007 No. 28/35/38/27 “Sobre el procedimiento para confirmar la disponibilidad de documentos sobre la calidad y seguridad de las mercancías durante su venta";
8. Reglamento Técnico de la Unión Aduanera “Sobre la seguridad de los productos alimenticios” TR CU 021/2011, aprobado por decisión de la Comisión de Unión Aduanera de 9 de diciembre de 2011 No. 880;
9. Normas sanitarias y las normas "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las instituciones de educación superior y las instituciones de educación superior para adultos", aprobadas por Resolución del Ministerio de Salud de la República de Bielorrusia de 29 de octubre de 2012 No. 167;
10. Normas y reglas sanitarias “Requisitos sanitarios y epidemiológicos para la implementación del control de producción durante la producción, venta, almacenamiento, transporte de materias primas alimentarias y (o) productos alimenticios”, aprobadas por Resolución del Ministerio de Salud de la República de Bielorrusia de 30 de marzo de 2012 No. 32, según enmendadas y adiciones;
11. Normas y reglas sanitarias 1.1.8.-24-2003 “Organización y realización del control de producción sobre el cumplimiento de las normas sanitarias y la implementación de medidas sanitarias, antiepidémicas y preventivas”, aprobadas por Resolución del Médico Sanitario Jefe del Estado de la República de Bielorrusia de 22 de diciembre de 2003 No. 183;
12. Recomendaciones metodológicas para que las instituciones estatales de inspección sanitaria supervisen la organización, a partir de 2016/2017. año escolar, control industrial de la nutrición de los estudiantes en instituciones educativas basado en los principios del análisis de riesgos (anexo a la carta del Viceministro-Jefe Médico Sanitario del Estado de la República de Bielorrusia de fecha 2 de mayo de 2016 No. 6-16/834) .
5. Al organizar comidas para estudiantes y alumnos de instituciones educativas, se recomienda incluir en sus dietas todos los grupos de alimentos, entre ellos:
carne y productos cárnicos;
pescado y productos pesqueros;
leche y productos lácteos;
huevos; grasas comestibles;
vegetales y frutas;
cereales, pasta y legumbres;
pan y productos de panadería;
azúcar y confitería.
6. Se recomienda que los estudiantes y alumnos de instituciones educativas reciban todos los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo normal, asegurando un aprendizaje efectivo y una respuesta inmune adecuada, teniendo en cuenta normas fisiológicas Necesidades nutricionales y energéticas, raciones de alimentos diarias promedio (juegos) recomendadas para las instituciones educativas relevantes.
7. Se recomienda proporcionar a los estudiantes y alumnos de instituciones educativas un conjunto de alimentos (raciones) diarios promedio de acuerdo con las normas y estándares sanitarios vigentes:
alumnos de instituciones de educación preescolar: conjuntos de alimentos (raciones) diarios promedio para niños grupos de edad de acuerdo con SanPiN 2.4.1.2660-10;
estudiantes de instituciones de educación general: conjuntos de alimentos (raciones) promedio diarios para estudiantes de instituciones de educación general de 7 a 11 años, de 11 años en adelante, de acuerdo con SanPiN 2.4.5.2409-08;
estudiantes de instituciones de educación vocacional primaria y secundaria: conjuntos de alimentos (raciones) promedio diarios para estudiantes de instituciones educativas de educación vocacional primaria y secundaria de acuerdo con SanPiN 2.4.5.2409-08;
estudiantes que reciben educación vocacional superior a tiempo completo en instituciones de educación vocacional superior: conjuntos de alimentos (raciones) diarios promedio para estudiantes en instituciones educativas de educación vocacional primaria y secundaria de acuerdo con SanPiN 2.4.5.2409-08;
estudiantes con discapacidad en instituciones especiales (correccionales): conjuntos de alimentos (raciones) diarios promedio de acuerdo con el tipo de institución educativa (escuela de educación general, internado de educación general);
huérfanos y niños privados del cuidado de sus padres: cantidades medias diarias de alimentos (raciones) de conformidad con SP 2.4.990-00.
8. Al organizar comidas para estudiantes y alumnos de instituciones educativas, se recomienda asegurar que los estudiantes y alumnos de instituciones educativas consuman nutrientes cuyo valor energético oscile entre el 25 y el 100% del requerimiento diario establecido de estas sustancias (dependiendo del momento de estancia en instituciones educativas).
9. En la dieta diaria de estudiantes y alumnos de instituciones educativas, se recomienda que la proporción óptima de nutrientes (proteínas, grasas y carbohidratos) sea 1:1:4 (como porcentaje de calorías: 10 - 15, 30 - 32 y 55 - 60%, respectivamente).
10. Se recomienda que los intervalos entre comidas para estudiantes y residentes de instituciones educativas sean de al menos 2 a 3 horas y no más de 4 a 5 horas.
Con una, dos, tres y cuatro comidas al día, la distribución del contenido calórico entre las comidas en términos porcentuales debe ser: desayuno - 25%, almuerzo - 35%, merienda - 15% (para estudiantes del segundo turno - hasta 20 - 25%), cena - 25%.
Cuando los estudiantes y alumnos permanecen en instituciones educativas las 24 horas del día con cinco comidas al día, se recomienda que la distribución del contenido calórico sea: desayuno - 20%, almuerzo - 30 - 35%, merienda - 15%, cena - 25%. segunda cena - 5 - 10%.
Al organizar seis comidas al día: desayuno - 20%, segundo desayuno - 10%, almuerzo - 30%, merienda - 15%, cena - 20%, segunda cena - 5%.
Se recomienda desarrollar menús para cada tipo de institución educativa en base a conjuntos nutricionales (raciones) aprobados que aseguren la satisfacción de las necesidades de los estudiantes y alumnos de diferentes grupos de edad en nutrientes básicos y el valor energético de los nutrientes, teniendo en cuenta la duración de su estancia en la institución educativa y la carga educativa.
12. En las instituciones educativas se recomienda contar con un suministro centralizado de agua potable que cumpla con los requisitos higiénicos de calidad del agua. sistemas centralizados suministro de agua potable.
Se recomienda organizar el régimen de bebida en una institución educativa de las siguientes formas: bebederos fijos; agua envasada en contenedores.
13. Al organizar comidas en instituciones educativas, se recomienda prevenir la deficiencia de vitaminas y microelementos de acuerdo con las normas y reglamentos sanitarios vigentes.
14. Se recomienda compilar la gama de productos alimenticios que forman la base de la nutrición de estudiantes y alumnos de instituciones educativas de acuerdo con los requisitos de SanPiN 2.4.1.2660-10 y SanPiN 2.4.5.2409-08.
15. Se recomienda organizar dos comidas calientes al día (desayuno y almuerzo) para estudiantes y alumnos de instituciones educativas. Los intervalos entre comidas no deben exceder de tres a cuatro horas. Para estudiantes y alumnos de instituciones educativas que asisten a un grupo de jornada extendida en Instituciones educacionales, se recomienda además organizar una merienda.
16. En las instituciones educativas (excepto en las escuelas preescolares), los productos alimenticios se pueden comercializar mediante máquinas expendedoras.
