Cuando al turista ruso medio se le ofrece probar la mortadela por primera vez, a menudo cae en un estupor con sólo verla. “¡Padres y madres! ¡Sí, esta es nuestra salchicha hervida! – exclama el ruso.
Luego lo intenta y concluye: “Solo que mejor. Mucho mejor." Entonces, descubramos en qué se diferencia la mortadela italiana de la salchicha hervida que todos conocemos desde la infancia, que comía, por ejemplo, el mismo tío Fyodor en la caricatura "Prostokvashino".
1. Empecemos por la composición de los productos. Aunque es similar, no es idéntico. La mortadela se elabora exclusivamente con carne de cerdo con grasa (en promedio, cada barra de salchicha cuesta el 15%). Si comparamos la mortadela con los productos de nuestro fabricante nacional, lo más parecido a la salchicha italiana es la "Doctorskaya" soviética. Contiene no solo carne de cerdo, sino también carne de res, además, según GOST, se deben agregar huevos de gallina, leche de vaca en polvo, nuez moscada, especias, azúcar, sal, glucosa y nitrito de sodio. Es decir, en términos de composición, la salchicha "Doctor" no puede considerarse una copia 100% de la especialidad italiana.
2. Se sabe que la planta procesadora de carne Mikoyanovsky produjo el primer lote de salchichas "Doctor" en 1936. La receta se desarrolló por separado, sin centrarse en los italianos. La historia de la mortadela es muchas veces más antigua. Fue hecho en la época de los antiguos romanos. Esto se evidencia, por ejemplo, en los artefactos exhibidos hoy en el Museo de Bolonia: dispositivos y utensilios para hacer salchichas. Además, una descripción detallada de la receta para preparar mortadela se encuentra en un documento sobre platos de carne de 1376.
3. La salchicha "Doctor" debe su nombre a que el producto fue desarrollado como uno de los componentes de la nutrición terapéutica para personas cuya salud se había deteriorado debido al hambre o la mala alimentación durante un largo período; no lo olvide, la salchicha se inventó en la segunda mitad de los años 30. Pero el nombre mortadela proviene de la palabra latina “mortarium”. Se utilizaba para designar utensilios de cocina de cerámica: cuencos cónicos en los que se trituraba la comida con un mortero o se mezclaban varios alimentos. En realidad, la carne se molía en el “mortarium”. Por cierto, este es el antepasado directo de los utensilios para hacer salsa pesto.
4. Es curioso que inicialmente solo se utilizaran bayas de mirto como condimento para preparar mortadela. Hoy en día el producto también se condimenta con pimienta, pero antes era demasiado caro. Si hablamos de la salchicha "Doctor", al prepararla, según GOST, se suponía que se usaban como especias cilantro y nuez moscada molidos en harina.
5. Se acostumbra cortar la mortadela en trozos muy finos, como dicen, a la luz. Comer solo, como aperitivo para un aperitivo, como uno de los componentes de canapés, por ejemplo, con cebollas o pepinos encurtidos, y también como relleno para sándwiches. Pero según las tradiciones rusas, la salchicha debe cortarse en trozos gruesos y colocarse encima de un trozo de pan, aunque el mismo gato Matroskin dijo que el sándwich resulta más sabroso si la salchicha está abajo y el pan arriba.
Un par de datos más sobre la mortadela que vale la pena conocer. Hoy en día, su variedad con pistachos como relleno está muy extendida por todo el mundo. Los boloñeses no ven con buenos ojos esta versión de su especialista. Dicen que no es nuestro, no es nuestro. Aunque a Jamie Oliver le gusta utilizar esta particular variedad de mortadela, siempre está presente en el menú de sus restaurantes.
No existen restricciones en cuanto al tamaño del producto. Como dicen, cuanto más grande y voluminosa es la mortadela, más interesante es, por eso a veces tiene casi el tamaño de un tronco.
La mortadela (salchicha boloñesa) es un manjar de carne tradicional italiano. Es un embutido cocido elaborado con carne de cerdo picada y manteca de cerdo, lo que le confiere una textura manchada característica.
Fabricación
La salchicha de mortadela italiana se elabora tradicionalmente con carne de cerdo molida y manteca de cerdo. Se añaden varias especias a la mezcla resultante. Por regla general, se trata de granos de pimienta negra, vino, pistachos, ajo y, necesariamente, bayas secas de mirto. Luego se hierve a una temperatura de unos 80 grados centígrados y después se coloca en una cáscara proteica (comestible).
Contenido calórico
100 gramos de mortadela italiana contienen unas 311 kcal.
Compuesto
La receta tradicional de la mortadela italiana implica el uso de carne de cerdo picada y manteca de cerdo, así como varias especias: ajo, granos de pimienta negra, vino, pistachos y bayas secas de mirto. La composición química de este manjar cárnico se caracteriza por un alto contenido en grasas saturadas, proteínas, lípidos, ácidos grasos poli y monoinsaturados, colesterol, vitaminas (B6, B12, D) y minerales (hierro, calcio, potasio, magnesio).
Cómo cocinar y servir
En la cocina italiana, la mortadela es uno de los ingredientes más populares. Se utiliza no sólo en la preparación de sándwiches, sino también en varios platos tradicionales, por ejemplo, en la tortilla fritatta. Muy a menudo, la mortadela se utiliza en ensaladas, aperitivos fríos y pastas, siendo un excelente “acompañante” de nueces, frutos rojos, quesos, pollo y huevos de codorniz.
La mortadela no es menos popular en las cocinas nacionales de varios países de Europa del Este, principalmente Rumania, Hungría, Croacia, Macedonia, Eslovenia y Polonia. Como regla general, este manjar de carne es una alternativa económica a los platos de cerdo fritos y guisados. Previamente frita rebozada, la mortadela se sirve con patatas o ensaladas. A su vez, en Vietnam este manjar cárnico, conocido como Cha Lua, se suele utilizar para preparar una de las versiones del plato tradicional Banh Cuon.
¿Qué pasa con eso?
La salchicha de mortadela italiana combina bien con los alimentos más populares, principalmente nueces, bayas, queso, huevos, verduras, champiñones, productos de panadería y pasta, y productos lácteos.
como elegir
Hay una serie de factores a considerar al elegir la salchicha de mortadela italiana. En primer lugar, esta es la apariencia del caparazón. En las salchichas de alta calidad, es limpio, liso, bien adherido al contenido, sin ningún daño. Otro factor de elección es el color y la uniformidad de coloración del corte del embutido. Debe estar pintado en tonos suaves de rosa o rojo, y las inclusiones grasas deben ser blancas. Además, la mortadela de alta calidad tiene un característico olor a "carne", sin inclusiones extrañas.
Almacenamiento
La vida útil de este manjar cárnico puede variar significativamente según la tecnología utilizada en la producción, los ingredientes y la calidad del envase. Este producto de embutido debe conservarse en el frigorífico a una temperatura de 0 a 6 grados centígrados. Si no hay daños en la cáscara, puede conservar todas sus propiedades originales durante 10 a 14 días. Si es necesario almacenarlo por más tiempo (hasta 30 días), la mortadela italiana se puede congelar, asegurando un cierto régimen de temperatura (no superior a -18 grados centígrados).
Propiedades útiles
Las características específicas de la tecnología de producción y la composición química hacen que la mortadela italiana sea beneficiosa para el cuerpo humano sólo cuando se consume con moderación. En particular, este manjar cárnico estimula los procesos de hematopoyesis, metabolismo y formación de tejido muscular y óseo, reduce la excitabilidad nerviosa, mejora el funcionamiento del tracto gastrointestinal y también aumenta la inmunidad y tiene efectos inmunoestimulantes, antioxidantes y antiinflamatorios. .
Restricciones de uso
Intolerancia individual, exceso de peso, enfermedades del sistema cardiovascular.
En muchos países, incluida Rusia, se producen productos cárnicos similares en cualidades organolépticas a este manjar tradicional italiano. En nuestro país, la mortadela es más conocida como salchicha "rusa", "Stolichnaya" o "Lyubitelskaya". Se diferencian del "original" principalmente en su receta: la carne picada se elabora a partir de una mezcla de carne de cerdo y ternera con la adición de manteca de cerdo, huevos y leche. Y las especias utilizadas son sal, cilantro y nuez moscada.
carne y manteca
Descripción
Mortadela es una salchicha italiana muy popular, que se valora principalmente por su composición cárnica natural, así como por su estructura, sabor y aroma ideales. Este exquisito manjar en Italia está presente en todas las mesas navideñas e incluso en las fiestas familiares. Las amas de casa italianas suelen comprar este producto cárnico en las tiendas, pero nos gustaría ofrecerle que lo cocine usted mismo en casa. Además, no se requieren ingredientes especiales para preparar mortadela. Necesitarás los ingredientes más simples: carne de cerdo y especias.
Para crear esta salchicha, aún deberá elegir una tripa adecuada. En esta receta paso a paso con una foto, será un tapón de cerdo: este es el saco del ciego. Sin embargo, el apéndice vacuno también se puede utilizar para este fin. En ambos casos, la cáscara será voluminosa, densa y fuerte. Los pistachos juegan un papel muy importante en la elaboración de mortadela casera. Es gracias a ellos que la salchicha resulta increíblemente hermosa, apetitosa y sabrosa. Sin embargo, si por alguna razón este tipo de frutos secos no te convienen, entonces puedes preparar fácilmente el manjar que te ofrecemos sin ellos.
Para crear este producto cárnico incomparablemente sabroso en casa, solo necesitará un día y nuestras instrucciones detalladas paso a paso con fotografías, que se detallan a continuación. Con él, ni siquiera notarás lo rápido y hábilmente que preparas la mortadela italiana.
Ingredientes
Pasos
En primer lugar hay que sacar la tripa natural, colocarla en un recipiente y remojarla en agua tibia durante dos horas.
Moler la carne de cerdo picada con una picadora de carne sobre una rejilla de 4,5 mm. Coloque la carne picada resultante en el congelador y congélela un poco.
Después de esto, vuelva a pasar la masa de cerdo a través de una picadora de carne, solo que ahora primero debe instalar una rejilla con orificios de 2 milímetros en el dispositivo.
La carne picada terminada debe tener aproximadamente la misma consistencia que en la foto de abajo.
Ahora tome manteca fresca y separe ciento noventa gramos. Pica la parte separada del tocino en cubos grandes y uniformes. En el futuro, deberás picar bien la segunda parte de la manteca de cerdo.
Pese todas las especias en un recipiente aparte. Trate de tomar estos ingredientes en las cantidades sugeridas en esta receta, ya que esta cantidad de especias está diseñada para exactamente un kilogramo de carne de cerdo.
Coloque los ingredientes pesados en una licuadora y muela hasta obtener polvo.
Congele ligeramente el trozo de tocino restante y páselo por una picadora de carne con agujeros grandes.
Agregue la mezcla de manteca de cerdo resultante a la carne de cerdo picada previamente preparada junto con las especias picadas. A continuación, revuelve bien la mezcla hasta que aparezcan hilos de proteína. Por lo general, esto no lleva más de diez minutos..
Después de esto, se toma la manteca de cerdo previamente cortada en cubitos, se introduce en agua hirviendo y se blanquea durante cinco minutos. Esto permitirá que los trozos de tocino conserven su forma original durante el horneado, ya que la manteca de cerdo generalmente se encoge..
Mientras tanto, prepare la cantidad necesaria de pistachos sin cáscara. A continuación, asegúrese de verter agua hirviendo sobre las nueces y separar con cuidado la piel fina.
Cuando la carne de cerdo picada esté amasada hasta obtener la consistencia requerida, agréguele tocino picado blanqueado.
A continuación, agrega los pistachos preparados a la mezcla.
Mezcla muy bien la masa resultante y luego amasa con las manos hasta obtener el mismo resultado que en la foto de abajo.
Cuando la carne picada esté completamente lista, retiramos la tripa natural del agua y la enjuagamos bien. Límpielo si es necesario.
Luego llena la bolsa preparada con carne y átala bien con hilo. Puede pesar inmediatamente el producto semiacabado para poder comparar su peso una vez cocido..
Ahora es el momento de hornear el futuro manjar. Se recomienda hornearlo suspendido a una temperatura de cincuenta grados durante los primeros ciento veinte minutos. No debes subir inmediatamente la temperatura del horno, ya que el producto cárnico quedará cocido por fuera pero crudo por dentro.
Después de eso, la temperatura del horno debe aumentarse a ochenta grados. A esta temperatura, la salchicha debe hornearse durante otras siete horas. Si es necesario, se puede aumentar el tiempo de horneado.
Cuando la temperatura del manjar alcance los setenta y un grados, se puede sacar del horno. La temperatura de un plato se puede medir fácilmente con este dispositivo único.
Retire la salchicha terminada del horno y enfríe. Se recomienda consumir mortadela italiana fría..
¡Buen provecho!
Hoy en día, la mortadela se puede encontrar en casi cualquier gran supermercado de cualquier parte del mundo.
Incluso muchos productores de embutidos en los países de la CEI están tratando de descubrir su receta y producir, por decirlo suavemente, una parodia de la mortadela; lo mismo se puede decir de otros productos típicos italianos. Pero cualquier italiano dirá sin dudar que la mejor mortadela producido en su tierra natal en la región.
La mortadela se elabora según una receta estrictamente establecida. Para hacer esto, use carne refrigerada o congelada, que se pica bien antes de mezclarla con otros ingredientes. después de lo cual A la carne picada se le añaden trozos de grasa de cerdo de alta calidad.(cortado en 1 centímetro cúbico aproximadamente) y una mezcla de especias (sal, pimienta blanca, cilantro, anís, pistachos y vino).
Después de lo cual se envasa la mezcla resultante. Las tripas de mortadela pueden ser naturales o artificiales. Esto realmente no afecta la calidad.
Después del envasado, la mortadela se procesa utilizando calentadores especiales a una temperatura de 75 °C. El tiempo de cocción depende del tamaño (diámetro) de la salchicha y puede durar de una a varias horas. La mortadela se considera lista cuando su temperatura central alcanza los 70ºC. °C. Y solo después de eso la salchicha se enfría rápidamente.
La salchicha de mortadela puede quedar completamente diferentes tamaños, normalmente de 500 gramos a 100 kilogramos.
Idealmente, la mortadela real no debe contener diversos rellenos, sabores, colorantes artificiales ni conservantes.
Pero algunos fabricantes añaden caseinato de sodio a un producto de calidad media o baja para mejorar el sabor.
Cómo comer mortadela
Si ya ha estado en Italia, probablemente sepa que casi todo se corta muy fino en una máquina especial. La mortadela es una de esas salchichas de las que se puede decir: cuanto más fina, más sabrosa. Aunque puedes servirlo de cualquier forma: cortado con un cuchillo normal, en cubos, etc.
porque esto producto perecedero, los italianos prefieren comprarlo poco a poco, digamos, para que solo les alcance para un sándwich o para preparar algún plato (de una sola vez). En mi práctica (cuando trabajaba en una tienda italiana), una señora pidió cortar solo 30 gramos. Esto es normal en Italia.
La mortadela se utiliza para preparar muchos platos, pero en mi opinión el más común es un panecillo fresco común y corriente (panino) con varios trozos de salchicha en su interior. Comida favorita de las personas que no tienen la oportunidad de cenar en casa.
El coste medio de una mortadela de buena calidad (en tiendas especializadas - “salumeria”) es de 12 €. En los supermercados lo puedes encontrar más barato, pero de peor calidad. .
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Hay una ciudad en Italia llamada Bolonia, fundada en el año 510 a.C. mi. - la capital culinaria del país. Entre bastidores, Bolonia es llamada “gorda”. Si miras los escaparates de las tiendas de comestibles repletos de quesos y embutidos, inmediatamente queda claro por qué. Sólo el nombre de la salchicha ya merece la pena. Compruébelo usted mismo: cotecchino (salchicha de cerdo hervida), zampone (pierna de cerdo rellena), panceta (panceta de cerdo), cappello del prete o Cappelletto (salchicha de cerdo hervida). Aquí nacieron la salsa boloñesa y algunos tipos de pasta, pero la mayor fama es la salchicha: la mortadela.
La verdadera mortadela italiana es la verdadera hija y orgullo de Bolonia, por eso fuera de la ciudad incluso se la llama “Bolonia”. Este es sin duda uno de los manjares italianos más famosos. Actualmente se produce no sólo en las provincias de Parma y Bolonia, sino también en muchas otras regiones.
La mortadela se elabora desde hace al menos quinientos años y su receta puede tener sus raíces en la antigua Roma. La salchicha favorita de los romanos era el farcimen mirtatum. Se aromatizaban con bayas de mirto y se preparaban con un mortero. El nombre mortadela proviene de las palabras latinas mirtatum (mirto) y mortario (mortero), y la receta de la salchicha se mantuvo sin cambios hasta la Edad Media.
La mortadela tiene el estatus de producto cuyo origen está controlado: la salchicha, llamada mortadela, sólo puede producirse en determinadas regiones del norte de Italia.
Hoy en día, el método de cocción y los ingredientes son ligeramente diferentes, ya que la cocina italiana, como muchas otras, ha evolucionado a lo largo de varios siglos.
La mortadela se elabora con carne de cerdo molida y manteca de cerdo, lo que crea la textura moteada característica. La carne de cerdo picada a menudo se mezcla con otros tipos de carne: ternera, ternera y caballo. A veces se añaden menudencias y chicharrones a la carne picada. El ajo, los granos de pimienta, el vino y los pistachos se utilizan como especias para hacer mortadela. A continuación, todo esto se embute en una tripa de ternera o cerdo, según el tamaño deseado del embutido, y se cuece en función de su peso. Después de la cocción, la mortadela se deja en un lugar fresco para estabilizar la salchicha y darle cuerpo.
Un requisito obligatorio para la mortadela boloñesa clásica es la presencia de bayas secas de mirto como condimento principal. Cada fabricante tiene su propia receta. Para que el producto final se llame mortadela de Bolonia, debe cumplir ciertos criterios, por ejemplo: la proporción entre carne de cerdo y grasa debe ser de siete a tres. La textura de la salchicha debe ser densa, con trozos de manteca distribuidos uniformemente en cada loncha. Estos trozos característicos deben estar bien rodeados por la masa de salchicha y no deben separarse durante el corte. La verdadera mortadela es una salchicha densa de color rosa con trozos blancos de manteca de cerdo. Debe ser ligeramente picante, pero su sabor debe suavizarse con manteca de cerdo y debe tener un aroma característico. Una hogaza de mortadela puede pesar desde medio kilogramo hasta dos céntimos.
Servir y almacenar mortadela
La mortadela se puede comprar en casi todas las carnicerías de Bolonia. Allí, in situ, puedes pedirle al carnicero que corte la Mrrtadella, él sabe mucho sobre esto.
Como ocurre con otros tipos de salchicha italiana, cuanto más fina sea la pieza, mejor. Las rodajas finas de mortadela son más agradables y permiten saborear sutiles notas de carne y especias. Las rodajas finas también resaltan el sabor único de la salchicha, pero la mortadela también se puede servir cortada en cubos pequeños, como el jamón. La mortadela se sirve calentada a temperatura ambiente; los italianos creen que es la única forma de sentir el sabor y el aroma de las rodajas finas. Y cuando comen, se adhieren a un principio: ¡córtelo muy fino y cómelo muy rápido!
La mortadela es un plato muy versátil que se puede utilizar en todo tipo de platos, desde aperitivos hasta platos principales. Servida con nueces, quesos y tarta de frutos rojos, o como base para una deliciosa pasta, la mortadela es una excelente adición a una variedad de aperitivos. La mortadela también va bien con huevos, como ingrediente de la tortilla italiana conocida como fritatta. En lo que respecta a los platos de pasta, la mortadela es un relleno maravilloso para otra obra maestra boloñesa, los tortellini. Sin embargo, los verdaderos amantes de esta famosa salchicha suelen simplemente cortarla en rodajas y servirla con un buen pan y un vino tinto ligero y afrutado.
Popularidad de la mortadela
La mortadela es muy popular en España y Portugal, donde se sirve con pimientos y aceitunas, pero la salchicha es especialmente popular en sándwiches.
La mortadela también es muy popular en Argentina, Perú, Brasil, Ecuador, Chile y Uruguay, gracias a los inmigrantes italianos que se establecieron en estos países a principios del siglo XX.
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