Το Khash είναι το παλαιότερο πιάτο των Αρμενίων. Αλλά αργότερα η συνταγή του αρμενικού khash έγινε τόσο δημοφιλής που εξαπλώθηκε σε όλο τον Καύκασο και την Υπερκαυκασία. Το Khash είναι τόσο ικανοποιητικό που σας «στερεί» την πείνα για όλη την ημέρα. Δεδομένου ότι το πιάτο χρειάζεται πολύ χρόνο για να ετοιμαστεί, αρχίζουν να το φτιάχνουν από το βράδυ, ώστε μέχρι το πρωί να είναι έτοιμο. Και το πιο σημαντικό πράγμα κατά την προετοιμασία του khash είναι να εφοδιαστείτε με σταυρόλεξα ή άλλα διασκεδαστικά παιχνίδια για όλη τη νύχτα, αφού θα υπάρχει πολύς χρόνος για να τα λύσετε.
Το Khash είναι ένα καθαρά ανδρικό συλλογικό πρωινό. Συνήθως γίνεται την Κυριακή. Η λέξη "khash" μεταφράζεται ως "παρασκευάζω". Κάθε άντρας ξέρει πώς να μαγειρεύει το αρμένικο khash, γιατί είναι αυτοί που ετοιμάζουν αυτό το πιάτο, κρατώντας μακριά τις γυναίκες. Και εξαιτίας του, κάθε Αρμένιος άνδρας είναι γεμάτος δύναμη το πρωί και είναι έτοιμος να πάει σε οποιοδήποτε μέρος της πόλης νωρίς το πρωί.
Πότε τρώνε οι Αρμένιοι khash; Το ίδιο το πρωινό ξεκινά συνήθως γύρω στις 9 π.μ. Οι επισκέπτες πρέπει να φέρουν στην οικοδέσποινα ένα μπουκάλι βότκα και ένα μπουκέτο λουλούδια. Το να φέρετε μαζί σας τον μεγάλο γιο σας είναι ευθύνη του επισκέπτη!
Συνταγή αρμενικής κουζίνας: khash.
Λοιπόν, θα ξεκινήσω την ιστορία μου για το πώς να προετοιμάσω σωστά το αρμενικό khash με τα συστατικά για αυτό. Θα χρειαστείτε: 2,5 κιλά πατσά και πυτιά, 5 μοσχαρίσια κότσια. 500 γρ τυρί, 3-4 κεφάλια σκόρδο, 5 ραπανάκια, 4-5 κιλά πίτα, καυτερή πιπεριά (κατά προτίμηση τουρσί), 200 γρ κόλιαντρο ή μαϊντανό, 200 γρ εστραγκόν και ένα κομμάτι γάζα.
Συνήθως αγοράζουν ένα πόδι για δύο τρώγοντες. Τα μπούτια του βοείου κρέατος πρέπει να κοπανιστούν, να ξύνονται και να πλυθούν για επτά ώρες σε τρεχούμενο νερό ή να μουλιάσουν και να αλλάξουν το νερό μετά από 2-3 ώρες. Όλες οι μεμβράνες πρέπει να αφαιρούνται από την ουλή και επίσης να διατηρούνται κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό (αν είναι δυνατόν).
Χρειαζόμαστε άλλες δύο μεγάλες γλάστρες για τα πόδια και τον πατσά. Μαγειρεύονται χωριστά. Για ένα πόδι - 1 λίτρο νερό, το ίδιο με τον πατσά. Το Khash δεν αλατίζεται - οι επισκέπτες το κάνουν μόνοι τους. Αφού βράσει, στραγγίζουμε το νερό με τον πατσά και για το νερό με τα πόδια, απλά χαμηλώνουμε τη φωτιά. Όλα αυτά πρέπει να τα μαγειρέψετε για 6-8 ώρες! Το λίπος από το ζωμό από τα μπούτια πρέπει να συλλέγεται σε ξεχωριστό μπολ και να μην το αφήνετε να βράσει. Αφού μαγειρέψετε, παίρνετε ένα ταψί του ίδιου όγκου και ρίχνετε μέσα το ζωμό μέσα από τυρί. Ο ζωμός Khasha πρέπει να είναι γαλακτώδες λευκό, πράγμα που δείχνει τον πλούτο και τη συγκέντρωσή του. Το κρέας από τα μπούτια χωρίζεται από τα κόκαλα και κόβεται σε κομμάτια, μεταφέρεται σε τηγάνι και αφήνεται σε πολύ χαμηλή φωτιά. Το ίδιο και ο πατσάς. Στη συνέχεια το σκόρδο κοπανίζεται σε γουδί με αλάτι και αραιώνεται με ζεστό ζωμό. Το μείγμα αυτό χύνεται σε μικρά μπολ ή μπολ, τα οποία τοποθετούνται στο τραπέζι.
Το ραπανάκι πλένεται, ξεφλουδίζεται και κόβεται σε λεπτές φέτες. Οι βαθιές πλάκες θερμαίνονται. Τα χόρτα και το τυρί επίσης κόβονται και σερβίρονται. Μόλις φτάσουν οι καλεσμένοι, αρχίζει το ίδιο το γεύμα.
Στην Αρμενία, το khash τρώγεται μαζεύοντας τον χυλό με στεγνό lavash, σαν κουτάλι, αλλά οι μη Αρμένιοι συγχωρούνται για τη χρήση του κουταλιού... Ωστόσο, θυμούνται τόσο πολύ αυτό το πιάτο που όλοι ζητούν τη συνταγή για την παρασκευή αρμενικού khash .
Το Lavash για τα γεύματα ψήνεται ή αγοράζεται τόσο λεπτό όσο ένα φύλλο. Γιατί δεν μένει μπαγιάτικο για πολύ καιρό. Οι Αρμένιες το ψήνουν μια φορά την εβδομάδα και το ψήνουν μαζί με τους γείτονες ή τις φίλες τους.
Κατά τη διάρκεια του γεύματος, κάποιος θα θέλει khash με πατσά, κάποιος με πόδια και κάποιος - μόνο ζωμό. Επομένως, είναι πολύ σημαντικό όλα τα συστατικά αυτού του πιάτου να είναι ζεστά.
Οι πραγματικοί επαγγελματίες του khash πρώτα αραιώνουν το αλάτι και το σκόρδο, θρυμματίζουν τη λάβας σε ένα πιάτο και το σκεπάζουν σφιχτά με την ίδια λάβας. Τότε ένας από τους άντρες σηκώνει ένα ποτήρι βότκα και κάνει ένα τοστ. «Καλημέρα, χαίρομαι που σε βλέπω!»
Η σούπα Khash είναι ένα συγκεκριμένο πρώτο πιάτο, διαδεδομένο σε όλο τον Καύκασο και την Υπερκαυκασία. Η λέξη "khash" προέρχεται από την αρμενική γλώσσα, η οποία καταρχήν υποδηλώνει ότι αυτή η σούπα έλαβε την αρχική της διανομή σε αυτήν τη χώρα. Αυτό το γεγονός υποδεικνύεται και από ιστορικά δεδομένα, καθώς οι πρώτες αναφορές του khash χρονολογούνται από τον 12ο αιώνα.
"Το πιάτο του φτωχού"
Στην αρχαιότητα, αυτό το πιάτο θεωρούνταν τελετουργικό και μαγειρεύονταν μετά τη θυσία βοοειδών στους θεούς. Το έλεγαν και πιάτο του φτωχού. Μετά τον τεμαχισμό του κουφώματος, τα πόδια και τα εντόσθια του ζώου δόθηκαν στους φτωχούς, οι οποίοι μαγείρεψαν μια πλούσια σούπα από το κρέας δεύτερης κατηγορίας. Ως εκ τούτου, το παραδοσιακό κλασικό αρμένικο khash παρασκευάζεται από μπούτια βοείου κρέατος, καθώς και πατσά (το μεγαλύτερο μέρος του στομάχου των μηρυκαστικών) και σκόρδο. Η σούπα σερβίρεται νωρίς το πρωί πριν το πρωινό ή για πρωινό.
Λιπαρό, χορταστικό και πλούσιο σε θερμίδες, το khash μπορεί να ικανοποιήσει την πείνα σας για ολόκληρη την επόμενη μέρα. Προστίθενται πολλά πικάντικα βότανα: μαϊντανός, κόλιαντρο, σέλινο. Και τρώνε πίτα και τριμμένο ραπανάκι. Έτσι το πιάτο αποδεικνύεται όχι μόνο απίστευτα αρωματικό, αλλά και ζωηρό. Τα οφέλη του αρμενικού khash δεν αμφισβητούνται επίσης. Περιέχει τεράστια ποσότητα ασβεστίου, χονδροϊτίνης και άλλων ιχνοστοιχείων που χρειάζονται τα ανθρώπινα οστά και οι αρθρώσεις.
Οι Σοβιετικοί γιατροί συνέστησαν την κατανάλωση σούπας για αποκατάσταση μετά από κατάγματα και διαστρέμματα. Αυτή η σούπα είναι αναντικατάστατη ακόμα και μετά από έντονη κατανάλωση. Ανακουφίζει τέλεια το σύνδρομο hangover. Παρεμπιπτόντως, μεταξύ των αλκοολούχων ποτών, το khash ταιριάζει μόνο με τη βότκα.
Συστατικά:
- Μπούτια βοείου κρέατος - 1 κιλό;
- πατσάς - 0,5 kg.
- Μαϊντανός (πράσινο) - 150 γραμμάρια.
- Βασιλικός - 150 γραμμάρια?
- κόλιανδρο - 150 γραμμάρια.
- Σκόρδο - πολλά κεφάλια.
- Αλάτι - για γεύση.
- Δάφνη και κόκκοι πιπεριού - για γεύση.
Βήμα-βήμα προετοιμασία της σούπας
Αυτή η συνταγή σούπας χρειάζεται πολύ χρόνο για να προετοιμαστεί. Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να προετοιμάσετε τα μπούτια βοείου κρέατος. Τραβήξτε σωστά, ξύστε και αφαιρέστε το επάνω στρώμα της οπλής. Κόψτε τα πόδια κατά μήκος και αφαιρέστε τα τριχοθυλάκια που κρύβονται κάτω από το δέρμα. Ρίχνουμε σε κρύο νερό και αφήνουμε για μια μέρα. Αλλάζετε το νερό κάθε 2-3 ώρες. Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, πλένουμε ξανά τα μπούτια και τα τοποθετούμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα.
Συμπληρώστε με πόσιμο νερό έτσι ώστε η στάθμη του υγρού να υπερβαίνει το περιεχόμενο κατά 20 εκατοστά. Βάζετε αέριο και μαγειρεύετε σε ελάχιστη θερμοκρασία για περίπου οκτώ ώρες, μέχρι το κρέας να αρχίσει να ξεκολλάει από τα κόκαλα. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, μην ξεχάσετε να αφαιρέσετε τα άλατα. Μην προσθέτετε αλάτι ή μπαχαρικά.
Στη συνέχεια, δουλέψτε για την ουλή. Καθαρίστε και ξεπλύνετε καλά. Τοποθετούμε σε κατσαρόλα, προσθέτουμε κρύο νερό, το αφήνουμε να βράσει και μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά. Για να καταπολεμήσετε τη δυσάρεστη συγκεκριμένη μυρωδιά, στραγγίστε τον ζωμό, πλύνετε ξανά τον πατσά, ρίξτε καθαρό νερό και μαγειρέψτε μέχρι να εξαφανιστεί η χαρακτηριστική μυρωδιά. Στη συνέχεια κόβουμε τον πατσά σε μικρά κομμάτια και τον προσθέτουμε στη σούπα που ετοιμάζουμε. 30 λεπτά πριν είναι έτοιμο, ρίχνουμε τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού στο τηγάνι.
Όταν το κρέας είναι έτοιμο, το ξεχωρίζουμε από τα κόκαλα, το ψιλοκόβουμε και το ξαναβάζουμε στον παχύρρευστο, πλούσιο ζωμό. Καθαρίζουμε το σκόρδο, το ψιλοκόβουμε και το τρίβουμε με αλάτι. Τοποθετήστε το dressing σκόρδου σε ένα βαθύ μπολ σούπας, ρίξτε ζεστό khash και καρυκεύστε με ψιλοκομμένα μυρωδικά, όπως στη φωτογραφία. Είναι νόστιμο να τρώτε αρμένικη σούπα με τριμμένη ραπανοσαλάτα.
Εθνικά χαρακτηριστικά
Το γεωργιανό khash παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας σχεδόν την ίδια τεχνολογία, αλλά χρησιμοποιούνται λίγο περισσότερα συστατικά. Επιπλέον: λίπος νεφρών βοείου κρέατος και πυτιά (άλλο μέρος του στομάχου των μηρυκαστικών). Και επίσης λευκό ψωμί εμποτισμένο σε βρασμένο γάλα, το οποίο τοποθετείται στη σούπα 20 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος. Στους Γεωργιανούς, μαζί με το ντρέσινγκ με σκόρδο και τη ραπανοσαλάτα, αρέσει να προσθέτουν στη σούπα ξύδι από κρασί.
Το αρνί khash παρασκευάζεται παραδοσιακά στο Αζερμπαϊτζάν. Και λέγεται “kale-paca”. Παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως η αρμενική εκδοχή της σούπας. Η συνταγή για το πιάτο περιλαμβάνει όχι μόνο αρνίσια μπούτια και πατσά, αλλά και το κεφάλι. Το Khash παρασκευάζεται επίσης από χοιρινό, αλλά πολύ σπάνια. Αυτό είναι περισσότερο μια εξαίρεση στον κανόνα παρά στον κανόνα. Για παράδειγμα, στη Ρωσία, τα κιτ χοιρινού κρέατος είναι πολύ πιο εύκολο να βρεθούν από τα κιτ βοείου κρέατος και αρνιού.
Αυτή η σούπα καταναλώνεται καλύτερα το χειμώνα. Γιατί ζεσταίνει και θρέφει το σώμα μας και το ζεστό καλοκαίρι τέτοιο φαγητό είναι πολύ βαρύ για το πεπτικό σύστημα. Στον Καύκασο και την Υπερκαυκασία, αυτό το πιάτο παρασκευάζεται αποκλειστικά από άνδρες. Σε αυτές τις χώρες υπάρχουν πολλά εξειδικευμένα καφέ που ξεκινούν να σερβίρουν εξαιρετικό khash ξεκινώντας από τις 5 το πρωί. Έτσι, δεν χρειάζεται να στέκεστε όλη νύχτα στη σόμπα για να απολαύσετε αυτό το ασυναγώνιστο πιάτο.
2015-01-24
Το Khash είναι μια συνταγή που πολλοί λαοί του Καυκάσου και της Κεντρικής Ασίας αποκαλούν δική τους. Σε γαστρονομικά φόρουμ και ιστότοπους μπορείτε να βρείτε φωτογραφίες και συνταγές με «επώνυμα» χασίς από το Ερεβάν, την Τιφλίδα και το Μπακού. Δεν ξέρω, και δεν έχει μεγάλη σημασία, σε ποια χώρα και σε ποια ώρα γεννήθηκε αυτό το χορταστικό πιάτο. Το κύριο πράγμα είναι ότι η σούπα ευχαριστεί πάντα τους λάτρεις του νόστιμου φαγητού σε πολλά μέρη του πλανήτη μας. Και, αν είστε «άρρωστοι» την επόμενη μέρα μετά από άφθονη λαιμαργία με σπονδές, απλά δεν μπορείτε να βρείτε καλύτερο φίλτρο για να σας ξανασταθεί στα πόδια σας! Σήμερα, λοιπόν, έχουμε στο πρόγραμμά μας μια συνταγή khash.
Ένα όμορφο, δροσερό ανοιξιάτικο απόγευμα, ο σύζυγός μου και εγώ αρχίσαμε να ρίχνουμε κρασί. Σε ένα μπογκράτς δέκα λίτρων, το khash φούσκωσε σε μια μικρή φωτιά. Και περιμέναμε πώς, με το πρώτο αστέρι του πρωινού, κουρασμένοι από τους κόπους των δικαίων, θα «μασάμε», τρώγοντας ζεματιστό khash (θυμάμαι ότι το έδωσα ήδη, φερμένο από το Etchmiadzin), στραβίζοντας από ευχαρίστηση και εισπνέοντας το γλυκό, πονεμένος πρωινός αέρας με όλο μας το στήθος.
Εν μέσω της επιχείρησης εμφανίστηκε ο γείτονάς μας, ο Μικόλα. Προφανώς, το άρωμα που εξέπεμπε το khash τον εμπόδισε να αποκοιμηθεί. Δεν ήρθε μόνος του, αλλά με τον ανιψιό του, σολίστ κάποιας ευρωπαϊκής όπερας. Ο Μικόλα δεν ήταν λιγότερο περήφανος για τον ανιψιό του παρά για τη σφριγηλή του Σλιβιάνκα. Έσκαγε από την επιθυμία να μας «κεράσει» έναν διάσημο συγγενή, να δοκιμάσει το κρασί και να ρωτήσει τι μαγειρεύαμε εδώ μέσα στη νύχτα. Έχοντας ανακατέψει το khash με ένα τεράστιο κουτάλι, ο γείτονας άρχισε από μακριά. Ζήτησε τη συνταγή του πιάτου, επαίνεσε τον μπογκράχ και είπε εξαιρετικά διπλωματικά: «Ας κυλήσουμε!»
Μέχρι το πρωί, έχοντας δοκιμάσει κρασί από μια ντουζίνα βαρέλια, οι άντρες που μας επισκέπτονταν ήταν σε κατάσταση που οι εκλεπτυσμένοι Γάλλοι έλεγαν «σοφ». Όχι, δεν ήταν καθόλου μεθυσμένοι! Μόνο καθαρός αέρας, μερικά ποτήρια καλό κρασί, ενδιαφέρουσες συζητήσεις, οι τρίλιες ενός αηδονιού μερικά μέτρα από το αυτί, ένα αγριογούρουνο που φαίνεται στον κήπο και αρχικά παρερμηνευόταν με ένα μεγάλο κόκκινο σκυλί, το ροχαλητό των φασιανών που τρόμαξε από το Dasha βοσκός και τα συντριπτικά συναισθήματα έπαιξαν τον ευεργετικό, θεραπευτικό τους ρόλο, ρόλο. Και οι άντρες ήταν απλά εντυπωσιασμένοι.
Ο γείτονας, αφού παρατήρησε τη διπλή απώλεια, όρμησε με τα πόδια προς το μέρος μας. Τρίβοντας τα νυσταγμένα μάτια της, ανακάλυψε στην αυλή των ιδιοκτητών να συλλογίζονται το ξημέρωμα, τον άντρα της να ροχαλίζει ρυθμικά σε μια αγκαλιά με μια τεράστια κατσαρόλα, έναν ανιψιό ανεκτίμητο σε κατάσταση «καυσόξυλα» και σχεδόν έτοιμο khash.
Εβδομήντα κιλά βελούδινου βαρύτονου ροχάλιζε σαν μεθυσμένος βαρκάρης σε μια τουαλέτα. Εκπνέοντας απελπισμένα: «Πρέπει να πάει στο φεστιβάλ σήμερα!», η Mariyka άρχισε να κουνάει το ακίνητο σώμα του υπηρέτη πολλών μουσών. Αλλά - μάταια! Ο σολίστ των μεγάλων και μικρών θεάτρων σηκώθηκε ελαφρά, τσίριξε σε φαλτσέτο: «Δεν θα τα παρατήσω χωρίς μάχη!» και έπεσε ξανά στο φαρδύ δρύινο τραπέζι. Η απόφαση ήρθε γρήγορα. Κρύα έκχυση και χασίς! Μια συνταγή αποδεδειγμένη με τα χρόνια και σε όλα τα έθνη.
Ο ανιψιός, ζαλισμένος από τον κουβά με το νερό του πηγαδιού, ταΐστηκε με μια μεγάλη μερίδα khash, καυτή σαν φωτιά της κόλασης. Στέναξε αρπαχτικά και δείχνοντας τον αντίχειρά της, η σταρ της «Carmen» και του «Rigoletto» με μια χαρούμενη έκφραση στο πρόσωπό της, ζήτησε με αμήχανα περισσότερα, γουργούρισε συγκινητικά και προσεκτικά θρυμμάτισε ένα κομμάτι αποξηραμένο ψωμί πίτας στο χασίς (θα υπάρχει κι άλλο από μία συνταγή!). Η απερίγραπτη ευδαιμονία διαβάστηκε στα μάτια αυτού του ανδρικού φύλου, τρελαμένου από την ευρωπαϊκή ανοχή, όταν ρώτησε: «Πώς λέγεται αυτό που τρώω τώρα;»
Αγαπητέ αναγνώστη, αν ένιωσες καλό χιούμορ, εύθυμη και θλιβερή ειρωνεία στην ιστορία μου, τότε δεν ήταν μάταιο που λέκισα το χαρτί, δηλαδή την οθόνη...
Χασίσι. Συνταγή με φωτογραφία
Υπάρχουν πολλές συνταγές για το khash. Δεν θα σταθώ στις εθνικές ρίζες αυτού του πιάτου - εξάλλου, τα κατοικίδια ζώα (με πόδια, πειράματα, στομάχι) έχουν εξημερωθεί από αμνημονεύτων χρόνων από διαφορετικούς λαούς, τα προϊόντα από τα οποία παρασκευάζεται το khash πωλούνται σε διάφορα μέρη του κόσμου . Επομένως, δεν πρέπει να εκχωρήσετε μια συγκεκριμένη εθνικότητα σε μια συνταγή khash - υπάρχει αρκετός εθνικισμός στη ζωή μας χωρίς αυτό. Αν λέμε «αρμενικό khash», «γεωργιανό khash», «kash του Αζερμπαϊτζάν», «Bukhara khash», τότε, ελπίζω, εννοούμε απλώς ότι εκεί παρασκευάζεται και τρώγεται, και όχι εκεί και μόνο υπάρχει γενέτειρα. Στα σχόλια σας ζητώ επίσης να μην αγγίξετε την εθνικότητα της συνταγής khash!
Μοσχαρίσιο χασίς. Συνταγή με φωτογραφία
Θα ξεκινήσω με τη συνταγή της αγαπημένης μου φίλης Vera Ramazova:
Συστατικά:
- Συνήθως σερβίρω khash με ξύδι από κρασί, τουρσιά και άλμη, άσπρο ραπανάκι, μαύρο πιπέρι, ξερά ψωμάκια από άζυμη ζύμη ή αγορασμένη αποξηραμένη λάβας.
- Προσωπικά, προτιμώ να αγοράζω άκοπα πόδια - περιέχουν πολύ λιπαρό μυελό των οστών. Είναι καλύτερα το περιττό λίπος να μην μετατραπεί σε χασίς.
- Ο βοσκός μας Dashka τρώει με μεγάλη όρεξη τον ζωμό από τον πατσά μαγειρικής - λατρεύει και το khash της! Δεν μπορώ να συνηθίσω τη γεύση και τη μυρωδιά του πατσά, ακόμη και καλά πλυμένο και μαγειρεμένο.
- Είναι καλύτερο να τρώτε khash παρασκευασμένο σύμφωνα με οποιαδήποτε συνταγή σε καλή παρέα - η ενοποιητική δύναμη του khash εκδηλώνεται στη σιωπηλή συνομιλία ενώ τρώτε. Τα νεύματα του κεφαλιού, οι παρεμβολές και οι χειρονομίες φαίνεται να λένε ότι οι τρώγοι εμπλέκονται σε ένα μυστικό άγνωστο σε άλλους θνητούς.
- Το khash μαγειρεύεται σχεδόν εντελώς ΧΩΡΙΣ αλάτι. γιατί η δελατίνη περνάει πιο εύκολα στον ζωμό αν το υγρό δεν είναι αλμυρό. Για να μην είναι το κρέας και οι φλέβες μέσα, αλατίζω το khash λίγο πριν είναι έτοιμο.
- Είναι πιο πρακτικό να χρησιμοποιείτε τα μπροστινά άκρα για το khash - δεν έχουν τόσο έντονη δυσάρεστη ειδική οσμή όπως τα πίσω άκρα. Γιατί - δεν είναι θέμα του πίνακα, μαντέψτε μόνοι σας.
- Μετά την κρέμα του πρώτου ζωμού, το δοχείο πρέπει να πλυθεί καλά - η λειτουργία βοηθά στην απομάκρυνση της δυσάρεστης οσμής.
- Το Khash δεν πρέπει να βράζει κατά τη διάρκεια του παρατεταμένου μαγειρέματος, η βέλτιστη θερμοκρασία 75°C. Σε αυτή τη θερμοκρασία ψησίματος, το κατακάθι θα πέσει στον πάτο και θα πάρετε έναν όμορφο ζωμό.
- Αν είναι δυνατόν, μαγειρέψτε το khash στον καθαρό αέρα σε μια κατσαρόλα, όπως κάνουμε.
Θα ήμουν πολύ ευγνώμων αν κάποιος από εσάς, αγαπητοί μου αναγνώστες, στείλει τη συνταγή της υπογραφής σας με μια φωτογραφία και σας πει πώς μαγειρεύεται το khash στην οικογένειά του.
Αρμενικό khash- ένα πιάτο που ήδη ξέρουμε. Τώρα ας μιλήσουμε για πώς να μαγειρέψετε khash- αυτό το γαστρονομικό φαινόμενο, που δοξάστηκε από πολλές γενιές λάτρεις του φαγητού. Για να δοκιμάσουμε τι είδους «θηρίο» είναι αυτό το khash, ας πάρουμε μια μικρή ποσότητα προϊόντων. Τι γίνεται αν δεν σας αρέσει το αρμένικο khash;
Λοιπόν, πώς να μαγειρέψετε το khash
Μοσχαρίσια μπούτια 600 γρ
Μοσχαρίσιος πατσάς 200 γρ
Σκόρδο 1 κεφάλι
Πράσινο βασιλικό, εστραγκόν και ό,τι θέλετε
Εάν καταφέρατε να πάρετε έναν καθαρισμένο πατσά, τότε το khash θα είναι απλά εξαιρετικό. Είναι πολύ δύσκολο να καθαρίσετε μόνοι σας την ουλή. Αυτή η επέμβαση είναι χρονοβόρα και δυσάρεστη. Πλένουμε καλά τον καθαρισμένο πατσά, τον κόβουμε σε κομμάτια και τον βάζουμε να ψηθεί. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, μπορείτε να στραγγίσετε το νερό, να ρίξετε νέο νερό και να συνεχίσετε το μαγείρεμα. Το άρωμα θα είναι πολύ συγκεκριμένο. Κανείς όμως δεν είπε ότι θα μυρίζει τριαντάφυλλα και επιπλέον, ως αποτέλεσμα όλων των χειρισμών, μας περιμένει εξωτικό, εξαιρετικό khash! Μαγειρέψτε τον πατσά μέχρι να ψηθεί σχεδόν τελείως, στραγγίστε το νερό.
Τραγουδάμε τα μπουτάκια, τα ξύνουμε καλά, τα πλένουμε, τα ξύνουμε πάλι καλά και τα ξαναπλένουμε. κόψτε τα πόδια σε πολλά κομμάτια κατά μήκος. Μετά από αυτό, μουλιάστε σε κρύο νερό για μια μέρα. Κάθε 2 ώρες, στραγγίζετε το νερό, ξεπλένετε τα πόδια και γεμίζετε με φρέσκο κρύο νερό. Μετά από 24 ώρες, ξεπλύνετε τα πόδια για τελευταία φορά, τα βάζετε σε μια στενή κατσαρόλα και γεμίζετε με νερό. Για αυτόν τον αριθμό ποδιών χρειάζεστε περίπου δύο λίτρα νερό.
Αφού πάρει βράση, αφαιρούμε τον αφρό και χαμηλώνουμε τη φωτιά σε πολύ χαμηλή. Μαγειρέψτε το khash για 8-9 ώρες. Περιοδικά αφαιρείτε τον αφρό και αφαιρείτε το λίπος ξεχωριστά, θα το χρειαστούμε αργότερα! Δεν αλατίζουμε στο khash κατά το μαγείρεμα! Η μητέρα του Grisha με δίδαξε πώς να μαγειρεύω khash σύμφωνα με αυτή τη συνταγή. Και ήξερε ακριβώς πώς να μαγειρεύει khash! Στα σπίτια khash, όπου σερβίρεται αυτό το εξαιρετικό πιάτο, το khash μαγειρεύεται το βράδυ. Τα σπιτάκια χασίς, κατά κανόνα, ανοίγουν πολύ νωρίς - στις 4-5 το πρωί, ώστε όσοι υποφέρουν να ανακουφίσουν την κατάστασή τους όσο το δυνατόν νωρίτερα. Αν κάτι έχει αλλάξει τώρα, τότε ας με διορθώσουν οι κάτοικοι του Καυκάσου!
Αποσπασθήκαμε λίγο. Τα πόδια μαγειρεύουν, προλαβαίνουμε. Στην πορεία, μην ξεχάσετε να προσθέσετε μαγειρεμένο πατσά στο khash. Περίπου πέντε λεπτά πριν είναι έτοιμο, μπορείτε να ρίξετε το αποβουτυρωμένο λίπος στο khash, εάν το πιάτο προορίζεται να χρησιμοποιηθεί για να ανακουφίσει την κατάσταση ενός κάπως υπερβολικού ατόμου. Όταν το κρέας αρχίζει να πέφτει εύκολα από τα κόκαλα και ο πατσάς είναι πολύ μαλακός, το khash ψήνεται! Τα οστά μπορούν να τραβηχτούν. Τώρα ψιλοκόψτε το ξεφλουδισμένο σκόρδο πολύ λεπτά. Μην χρησιμοποιείτε πρέσες σκόρδου - η γεύση του σκόρδου θα χαλάσει απελπιστικά! Πιέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο με ένα μαχαίρι απλωμένο, αραιώστε με το υγρό από το khash και αλατίστε καλά. Τώρα ας πλύνουμε τα χόρτα και ας τα τυλίξουμε σε πίτα. Μπορείτε να τυλίξετε μεγάλα κομμάτια κρέατος σε πίτα. Το khash σερβίρεται πολύ ζεστό, σχεδόν φλογερό, με χυμένη σάλτσα σκόρδου.
Είναι πολύ καλό να σερβίρετε khash με σαλάτα ραπανάκι, καρυκευμένο με μια σταγόνα καλό φυτικό λάδι. Άλλα λαχανικά δεν θα έβλαπταν ούτε - οι ντομάτες, για παράδειγμα. Αν και το khash συνήθως μαγειρεύεται το φθινόπωρο και το χειμώνα, ένα πρωί της άνοιξης θα φαίνεται σαν το φαγητό των Θεών. Αν φυσικά σου αρέσει καθόλου. Μη διστάσετε να το ξεπλύνετε με ένα ποτήρι καλό κρασί. Το κόκκινο κρασί Cabernet Sauvignon είναι τέλειο! Και μην ακούτε οινολόγους και νεοφανείς σομελιέ. Πιείτε το με μια γουλιά, σαν να διψάτε. Σταματήστε για μια στιγμή κρατώντας την αναπνοή σας. Νιώθεις καλά; Τώρα πάρτε μια βαθιά ανάσα. Ομορφιά!
Και τώρα θα σας πω πώς η μητέρα του Grisha σας συμβούλεψε να φάτε khash. Το Lavash, είπε, θα πρέπει να θρυμματιστεί σε khash για να σχηματιστεί μια πάστα από κρέας και ψωμί. Στη συνέχεια φτιάχνεται μια βάρκα από ένα άλλο κομμάτι λάβας, το οποίο χρησιμεύει ως ένα είδος κουταλιού. Έτσι, δαγκώνουμε τα χόρτα με lavash, βάζουμε το khash στο στόμα μας με ένα κουτάλι lavash, μετά δαγκώνουμε το lavash με το κρέας και ξαναβάζουμε το ζεστό υλικό στο στόμα μας. Και ούτω καθεξής μέχρι να φαγωθεί το khash. Στο τέλος της διαδικασίας τρώμε ένα «κουτάλι».
Φυσικά, το khash δεν είναι ένα πιάτο για κάθε μέρα λόγω της περιεκτικότητάς του σε λιπαρά και θερμίδες. Αλλά μερικές φορές είναι απλά απαραίτητο. Και καθόλου γιατί πονάει το κεφάλι μου το πρωί. Αυτό το πιάτο, όπως και πολλά άλλα, μου φέρνει απλώς ευχάριστες αναμνήσεις και συνειρμούς στο κεφάλι μου. Η μαγειρική είναι μοναδική στο ότι με τη βοήθειά της όχι μόνο απορροφούμε φαγητό, αλλά βιώνουμε αυτόν τον κόσμο με μοναδικό τρόπο.
σου είπα. Φάτε το και να θυμάστε πάντα ότι, παρ' όλες τις μηχανορραφίες των πολιτικών, όλοι οι λαοί είναι ακόμα αδέρφια!
Η ζωή είναι υπέροχη! Και ειδικά σήμερα!
Ξέρετε πώς να μαγειρεύετε σωστά το khash; Μόλις. Εκτός, φυσικά, αν είστε πραγματικός Αρμένιος σεφ.
Ο θρύλος για την προέλευση αυτού του πιάτου
Μια φορά κι έναν καιρό, στην αρχαιότητα, ένας από τους πλουσιότερους Σάχης αγαπούσε να τρώει διάφορες λιχουδιές, ειδικά μοσχαρίσιο κρέας. Δεν θα μπορούσα να ζήσω μια μέρα χωρίς αυτά! Και φρέσκο κρέας παρέδωσε στο τραπέζι ένας συνηθισμένος βοσκός.
Ως ένδειξη ευγνωμοσύνης, του έδωσαν τα μπροστινά πόδια και το κεφάλι. Πιστεύετε ότι δεν μπορείτε να μαγειρέψετε τίποτα νόστιμο από αυτά; Έχετε άδικο. Η γυναίκα του έξυπνου βοσκού σκέφτηκε το δικό της πιάτο - σούπα khash. Ο βοσκός και όλοι οι φίλοι του το χάρηκαν πολύ. Έτσι διαδόθηκε η σούπα σε όλο τον κόσμο.
Πρώτη συνταγή khash
Θα χρειαστείτε ενάμισι κιλό μοσχαρίσιο (μοσχάρι) μπούτια, μισό κιλό πατσά, δυο κεφάλια σκόρδου, ένα μικρό ραπανάκι και βότανα (για παράδειγμα βασιλικό ή εστραγκόν).
Πώς να μαγειρέψετε το khash
Αρχικά, σοτάρετε καλά τα μπούτια. Ξύστε τα και ξεπλύνετε καλά με κρύο τρεχούμενο νερό. Κόψτε τα πόδια σε μικρά κομμάτια και μουλιάστε για μια ολόκληρη μέρα. Αν το γεμίσατε με βραστό νερό, δεν θα χρειαστεί να το αλλάξετε, αλλά το απλό νερό της βρύσης πρέπει να αλλάζεται κάθε τρεις ώρες.
Αυτή η συνταγή khash δεν είναι τόσο απλή όσο μπορεί να φαίνεται με την πρώτη ματιά. Άλλωστε η πλήρης προετοιμασία του διαρκεί αρκετές μέρες. Λοιπόν, ήρθε η ώρα να πάρετε τα μπουτάκια του βοείου κρέατος. Τα ξεπλένουμε ξανά καλά και τα τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα. Γεμίστε με νερό ώστε να καλύπτει τα πόδια κατά δεκαπέντε εκατοστά. Τοποθετήστε το μελλοντικό khash στη φωτιά. Δεν χρειάζεται να προσθέσετε αλάτι! Μαγειρέψτε σε μια βράση, οπότε αν το νερό γουργουρίζει ελαφρά, δυναμώστε τη φωτιά. Μην ξεχάσετε να αφαιρέσετε έγκαιρα το αιωρούμενο λίπος και τον αφρό. Μπορούν πραγματικά να καταστρέψουν τη γεύση του πιάτου που προκύπτει.
Περαιτέρω βήματα προετοιμασίας
Αφήστε τα μπούτια να ψηθούν. Όσο ψήνονται, παίρνουμε τον πατσά, τον ξεφλουδίζουμε και τον πλένουμε. Το τοποθετούμε σε άλλο ταψί, το γεμίζουμε με νερό και ξεκινάμε το μαγείρεμα. Έχει εξαφανιστεί η συγκεκριμένη μυρωδιά του προϊόντος; Η ουλή μπορεί να αφαιρεθεί! Ο ίδιος ο ζωμός δεν θα χρειάζεται πλέον να τον στραγγίσετε. Όσο για τον βρασμένο πατσά, πρέπει να τον κόψουμε σε κομμάτια και να τον ρίξουμε στο τηγάνι που ψήνονται στον ατμό τα μπουτάκια. Όταν το κρέας αρχίσει να ξεκολλάει εύκολα από τα κόκαλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μετά από λίγα λεπτά το σβήνουμε εντελώς και αφαιρούμε το τηγάνι από την εστία. Ρίξτε πίσω το λίπος που αφαιρέσατε από τη σούπα κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου (μόνο το λίπος, χωρίς αφρό!). Αυτό είναι όλο. Το πιάτο είναι έτοιμο για κατανάλωση. Παρατηρήσατε ότι αυτό δεν περιλαμβάνει την προσθήκη αλατιού κατά τη διαδικασία μαγειρέματος; Ωστόσο, συνηθίζεται να τοποθετείτε αλάτι δίπλα στο πιάτο στο τραπέζι της τραπεζαρίας. Το ψιλοκομμένο σκόρδο, το ραπανάκι ή το αρμενικό lavash θα βοηθήσουν να δώσετε γεύση στο khash.
Δεύτερη συνταγή khash
Θα χρειαστείτε ένα κιλό πατσά, λίγο λιγότερο από ένα κιλό μπούτια, μισό κιλό πυτιά, ένα κεφάλι σκόρδο, εκατό γραμμάρια λαρδί, γεωργιανό ψωμί, μισό ποτήρι γάλα, νερό και αλάτι.
Παρασκευή
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το λαρδί περασμένο από μηχανή κοπής κρέατος και από πάνω τοποθετούμε τα μπουτάκια και τις πατάτες με πυτιά. Το σιγοβράζουμε στο δικό του ζουμί και μετά ρίχνουμε δύο λίτρα νερό. Μαγειρέψτε για περίπου έξι ώρες. Είκοσι λεπτά πριν είναι έτοιμο, αφαιρέστε όλα τα κόκαλα και προσθέστε στη σούπα ψωμί μουσκεμένο με γάλα. Το σκόρδο τοποθετείται δίπλα στο πιάτο του ζεστού khash και τοποθετείται μια αλατιέρα.
