Ένα σπιτικό κέικ θα διακοσμήσει κάθε τραπέζι. Αλλά τα γευστικά χαρακτηριστικά του εξαρτώνται από την προετοιμασία της βάσης. Σε αυτό το άρθρο θα σας πούμε σε ποια θερμοκρασία να ψήσετε παντεσπάνια σε διαφορετικές συσκευές και σε ποιους τύπους υπάρχουν. Θα εξετάσουμε επίσης τα κύρια λάθη κατά το μαγείρεμα.
Σημαντικοί κανόνες για το ψήσιμο αφράτων παντεσπάνι
Πράγματι, μόνο λίγοι ζαχαροπλάστες παράγουν νόστιμα και τρυφερά παντεσπάνια. Αλλά αν το προετοιμάσετε, ακολουθώντας όλους τους κανόνες, τότε η βάση για ένα κέικ ή ρολό σίγουρα θα λειτουργήσει. Και μην στεναχωριέστε αν δεν πετύχει την πρώτη φορά. Πολλοί πιστεύουν λανθασμένα ότι τα κέικ είναι τρυφερά μόνο αν ξέρετε σε ποια θερμοκρασία να ψήσετε το παντεσπάνι, πόση ώρα θα διατηρηθεί στο φούρνο και πόσα υλικά χρειάζονται. Εάν το γνωρίζετε μόνο αυτό, τότε δεν θα έχετε μια τρυφερή βάση για το κέικ.
Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων για ζύμη μπισκότων:
- Πρέπει να προετοιμάσετε όλο τον απαραίτητο εξοπλισμό: ένα μπολ, ένα σύρμα (μίξερ με εξαρτήματα), ένα κουτάλι. Όλα πρέπει να είναι όχι μόνο καθαρά, αλλά και στεγνά. Και κατά προτίμηση κρύο.
- Τα αυγά λαμβάνονται μόνο φρέσκα, πλυμένα, όχι από ψυγείο, η θερμοκρασία τους πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Όταν μια συνταγή απαιτεί διαχωρισμό του λευκού και του κρόκου, είναι καλύτερα να το κάνετε σε ξεχωριστό πιάτο παρά στο κύριο μπολ. Εάν μπει κατά λάθος ένας κρόκος, μπορείτε να αφήσετε αυτό το μέρος του αυγού στην άκρη και να πάρετε άλλο ένα.
- Πρέπει να αρχίσετε να χτυπάτε τα αυγά σε χαμηλή ταχύτητα όταν εμφανιστούν οι πρώτες φυσαλίδες (μετά από τριάντα έως σαράντα δευτερόλεπτα), η ισχύς του μίξερ αυξάνεται στο μέγιστο. Δώστε ιδιαίτερη προσοχή στο χτύπημα των αυγών.
- Εάν ο κρόκος και το ασπράδι πρέπει να χτυπηθούν μαζί, τότε προσθέτουμε ζάχαρη όταν η μάζα του αυγού αυξηθεί κατά 30%. Πρέπει να το προσθέσετε σταδιακά, η επόμενη μερίδα ζάχαρης προστίθεται όταν η προηγούμενη έχει διαλυθεί εντελώς. Συνήθως, ένα χτυπημένο αυγό με ζάχαρη αυξάνεται πέντε φορές σε όγκο.
- Αν χρειάζεται να χτυπήσετε τον κρόκο και το ασπράδι ξεχωριστά, καλύτερα να ξεκινήσετε με τον κρόκο. Το χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα με μισή μερίδα ζάχαρη. Το αυγό θεωρείται έτοιμο όταν έχει διαλυθεί όλη η ζάχαρη, ο κρόκος γίνει ανοιχτό κίτρινο και ο όγκος τριπλασιαστεί. Η συνοχή του κρόκου πρέπει να είναι σαν κρέμα.
- Στη συνέχεια χτυπάμε τα ασπράδια. Σε αυτή την περίπτωση, η ζάχαρη χύνεται σταδιακά. Τα καλά χτυπημένα ασπράδια αυγών δεν στάζουν στις πλευρές του μπολ (κάπως παρόμοια σε συνοχή με τον αφρό ξυρίσματος).
- Πριν από τη χρήση, η ζάχαρη ελέγχεται για σβώλους και υπολείμματα (μερικές φορές υπάρχουν υπολείμματα). Μην ρίχνετε όλη τη ζάχαρη στη ζύμη με τη μία, θα βαρύνει τη βάση. Αλλά αν το προσθέσετε σε μέρη, θα διαλυθεί πιο γρήγορα και θα αφήσει το αυγό να χτυπήσει καλά. Όταν χρησιμοποιείται ζάχαρη άχνη για μαγείρεμα, δεν παίζει μεγάλο ρόλο, δεν θα επηρεάσει την ταχύτητα χτυπήματος του αυγού.
- Πριν από τη χρήση, το αλεύρι πρέπει να κοσκινιστεί και περισσότερες από μία φορές (ίσως 3 φορές). Αν χρειαστεί να προσθέσετε κακάο ή άμυλο στη ζύμη, καλύτερα να τα ανακατέψετε μαζί με το αλεύρι και να κοσκινίσετε και τα δύο υλικά μαζί.
- Εάν η συνταγή απαιτεί να χτυπήσετε το ασπράδι και τον κρόκο χωριστά, τότε μπορείτε να προσθέσετε το αλεύρι στον κρόκο με τη ζάχαρη και να χτυπήσετε με ένα μίξερ. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε το 1/3 από το χτυπημένο ασπράδι.
- Εάν ο κρόκος δεν χωρίζεται, τότε το αλεύρι πρέπει να χύνεται προσεκτικά, σε μικρές δόσεις, στο χτυπημένο μείγμα αυγού-ζάχαρης και να ανακατεύεται προσεκτικά με μια σπάτουλα. Οι κινήσεις γίνονται προς μία κατεύθυνση. Πρέπει να προσπαθήσετε να διατηρήσετε τον όγκο του χτυπημένου αυγού. Δεν μπορείτε να ανακατέψετε τη ζύμη με μίξερ, διαφορετικά θα υποχωρήσει όλη η αερατότητα.
- Όταν μια συνταγή απαιτεί την προσθήκη σοκολάτας στη ζύμη, πρώτα λιώνεται σε λουτρό νερού και ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου. Χύνεται στη ζύμη στο τέλος του ψησίματος σε λεπτή ροή.
- Το βούτυρο είναι επίσης προλιωμένο. Στη συνέχεια χτυπάμε με το μίξερ μέχρι να ασπρίσει και να αφρατέψει. Προσθέστε στη ζύμη στο τέλος.
- Αν χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε χυμό ή άλλο υγρό στη συνταγή, τότε καλύτερα να χτυπήσετε τον κρόκο χωριστά από το ασπράδι. Είναι καλύτερα να προσθέσετε υγρό στον κρόκο (με ζάχαρη).
- Διάφορα πρόσθετα (σταφίδες, ξηροί καρποί, αποξηραμένα βερίκοκα, δαμάσκηνα, καρύδα κ.λπ.) προστίθενται μόνο στην έτοιμη ζύμη. Πρέπει να πλυθούν και να στεγνώσουν, διαφορετικά η υγρασία από αυτά μπορεί να είναι ο λόγος που η ζύμη δεν θα φουσκώσει. Μπορείτε να τα προσθέσετε όταν η ζύμη είναι ήδη στη φόρμα. Δεν πρέπει να βάζετε ζουμερά μούρα. Θα καταστρέψουν ολόκληρο το μπισκότο, μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο σε μορφή πουρέ, ο οποίος προστίθεται όταν χτυπάμε τον κρόκο.
- Για το ψήσιμο, η ζύμη πρέπει να χρησιμοποιείται αμέσως μετά την προετοιμασία. Μέχρι να κατασταλάξει. Είναι καλύτερα να βάλετε χαρτί ψησίματος στον πάτο της φόρμας (κατά προτίμηση ένα ταψί με ελατήριο).
Ψήσιμο - το τελευταίο στάδιο
Σε τι θερμοκρασία ψήνεις τα μπισκότα; Ο φούρνος πρέπει να είναι προθερμασμένος, η ζύμη πρέπει να τοποθετείται προσεκτικά και η πόρτα του ντουλαπιού πρέπει επίσης να κλείνει ομαλά, χωρίς να χτυπάει απότομα. Ψήνουμε το μπισκότο σε θερμοκρασία 175-185 βαθμούς. Μην ανοίγετε την πόρτα κατά το ψήσιμο, διαφορετικά η ζύμη θα καθίσει. Φροντίστε να τοποθετήσετε το ταψί στο κέντρο του φούρνου για ομοιόμορφη κατανομή της θερμοκρασίας.
Όταν τελειώσει ο χρόνος, ελέγξτε το μπισκότο με ένα σπίρτο ή ένα στεγνό μαχαίρι για ετοιμότητα. Αν το σπίρτο είναι στεγνό, τότε το κέικ είναι έτοιμο. Τι τρόπο χρησιμοποιείτε για να ψήσετε τα μπισκότα; Διαφορετικές συσκευές επιλέγουν τις δικές τους. Για παράδειγμα, σε μια πολυκουζίνα επιλέγεται η λειτουργία «Ψήσιμο». Αξίζει επίσης να λάβετε υπόψη τον χρόνο μαγειρέματος, ο οποίος εξαρτάται από τη συνοχή της ζύμης και το ύψος του κέικ.
Μέθοδοι παρασκευής μπισκότων. Δύο γνωστές μέθοδοι
Ανάλογα με τα υλικά, υπάρχει απεριόριστος αριθμός συνταγών. Υπάρχουν επίσης δύο γνωστές μέθοδοι παρασκευής ζύμης:
- Ψυχρός τρόπος. Είναι πιο κατάλληλο για την παρασκευή ζύμης για ρολό. Το έτοιμο μπισκότο πρέπει να είναι ελαφρύ και όχι εύθρυπτο.
- Μέθοδος ζεστού μαγειρέματος. Το μπισκότο έχει πιο πυκνή δομή και δεν κατακάθεται κατά το ψήσιμο.
Χαρακτηριστικά της ψυχρής μεθόδου. Τι γίνεται και με ποια σειρά;
Τις περισσότερες φορές, οι συνταγές χρησιμοποιούν μια κρύα μέθοδο παρασκευής ζύμης. Χαρακτηριστικά αυτής της μεθόδου:
- Για τη ζύμη πρέπει να ξεχωρίσετε τον κρόκο από το ασπράδι. Χτυπάμε τον κρόκο με τη μισή ζάχαρη μέχρι η ζύμη να αυξηθεί σε όγκο έως και τρεις φορές.
- Ξεχωριστά, χτυπήστε τα ασπράδια σύμφωνα με όλους τους κανόνες (πασπαλίστε τη ζάχαρη λίγο τη φορά, η μάζα πρέπει να αυξηθεί έως και πέντε φορές).
- Προσθέστε το 1/3 από το ασπράδι στον κρόκο και προσθέστε σταδιακά το αλεύρι. Ανακατεύουμε απαλά, χωρίς απότομες κινήσεις, μέχρι να μπει όλο το αλεύρι στη ζύμη.
- Στη συνέχεια προστίθεται η υπόλοιπη πρωτεΐνη και ανακατεύονται όλα με ομαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω.
Χαρακτηριστικά της θερμής μεθόδου. Ακολουθία ενεργειών
Χαρακτηριστικά της μεθόδου ζεστού μαγειρέματος:
- χτυπήστε το αυγό (χωρίς να το χωρίσετε) σε λουτρό νερού, φέρτε το σε θερμοκρασία 45 μοίρες.
- Χωρίς να αφαιρέσετε το μίξερ από το μπολ, τοποθετήστε τα πιάτα στο τραπέζι και προσθέστε σταδιακά τη ζάχαρη, ανακατέψτε μέχρι να αυξηθεί ο όγκος τρεις φορές.
- Προστίθεται σταδιακά το αλεύρι.
Η μέθοδος παρασκευής της ζύμης δεν εξαρτάται από το πόσους βαθμούς ψήνεται το μπισκότο. Επομένως, επιλέξτε τη μέθοδο που είναι πιο βολική για εσάς. Αν ψηθεί στο φούρνο, τότε επιλέγεται μια μέση θερμοκρασία 180 βαθμών.
και περιγραφή
Συνήθως ο τρόπος μαγειρέματος (ζεστό ή κρύο) αναγράφεται στη συνταγή. Η γεύση και το σχήμα του παντεσπανιού (τραγανό, ελαστικό, τραγανό κ.λπ.) εξαρτώνται από τη σύνθεση της ζύμης. Παρακάτω θα δούμε διάφορους κοινούς τύπους μπισκότων:
- Τυπικό μπισκότο. Για να προετοιμάσετε τη ζύμη, πρέπει να τηρήσετε τις αναλογίες. Πάρτε μια κουταλιά της σούπας ανά αυγό. μεγάλο. ζάχαρη και αλεύρι. Το αυγό χτυπιέται ολόκληρο (δεν το χωρίζετε σε ασπράδι και κρόκο). Η ζύμη παρασκευάζεται σύμφωνα με την τυπική διαδικασία. Σε ποια θερμοκρασία θα ψήσετε το μπισκότο στο φούρνο και για πόσο χρόνο εξαρτάται από την ποσότητα της ζύμης. Τα κέικ βγαίνουν λίγο στεγνά (αυτό θα διορθωθεί από την κρέμα που απορροφάται εύκολα), αλλά αρκετά πυκνά.
- Παντεσπάνι σιφόν. Χρησιμοποιείται συνήθως για την παρασκευή μάφιν. Για την παρασκευή του χτυπάμε τον κρόκο χωριστά από το ασπράδι. Στην τυπική συνταγή, φυτικό λάδι και μπέικιν πάουντερ προστίθενται στη ζύμη για να αφρατέψει.
- Η Τζοκόντα. Αυτός ο τύπος ζύμης μπορεί να χρησιμοποιηθεί όχι μόνο για το ψήσιμο στρώσεων κέικ, αλλά και για ψωμάκια και αρτοσκευάσματα. Στο αλεύρι ζύμης προστίθεται αλεύρι αμυγδάλου. Αυτό κάνει το χρώμα των κέικ πιο σκούρο. Εκτός από το χτυπημένο ολόκληρο αβγό, στη ζύμη προστίθενται χωριστά χτυπημένα ασπράδια (το μειονέκτημα της συνταγής είναι ότι μένουν αχρησιμοποίητοι κρόκοι). Προστίθεται και βούτυρο. Το μπισκότο γίνεται τρυφερό, αέρινο και με γεύση ξηρού καρπού.
- Παν ντε θηλυκό Ένα μείγμα από αλεύρι αμυγδάλου, ασπράδι αυγού και ζάχαρη άχνη προστίθεται σε μια τυπική βάση ζύμης μπισκότων. Έχει γεύση σαν παντεσπάνι Μόνα Λίζα, μόνο πιο πυκνό και στεγνό. Τα κέικ είναι κατάλληλα για δημιουργία
- Genoise. Το βούτυρο προστίθεται στην τυπική συνταγή. Όσον αφορά τη γεύση και την υφή, το αποτέλεσμα είναι κάτι ανάμεσα σε ένα τυπικό παντεσπάνι και ένα σιφόν. Εξαιρετική βάση για παντεσπάνι.
- Ντακουάζ. Για το μαγείρεμα χρησιμοποιούνται μόνο χτυπημένα ασπράδια. Οι νιφάδες καρύδας προστίθενται επίσης στην τυπική συνταγή. Το μπισκότο βγαίνει αρκετά πυκνό, γλυκό, αλλά όχι στεγνό.
Πώς να ψήσετε ένα μπισκότο σε φούρνο ή άλλη ηλεκτρική συσκευή; Αυτό, πάλι, θα εξαρτηθεί από τον όγκο της ζύμης, τα υλικά που περιλαμβάνονται και πόσο σκληρή είναι η ζύμη. Οι ακριβείς αναλογίες και η σειρά του ζυμώματος πρέπει να τηρούνται σύμφωνα με τη συνταγή.
Πόσους βαθμούς για να ψήσετε ένα μπισκότο σε διαφορετικές συσκευές
Η σωστά ρυθμισμένη θερμοκρασία σε μια συγκεκριμένη συσκευή αποτελεί εγγύηση 70% για την προετοιμασία ενός μπισκότου υψηλής ποιότητας. Αλλά όταν μαγειρεύετε κέικ στο φούρνο, ρυθμίζεται ένα καθεστώς θερμοκρασίας και όταν μαγειρεύετε σε αργή κουζίνα, είναι εντελώς διαφορετικό.
Ας αναλογιστούμε σε ποιο βαθμό πρέπει να ψηθεί το μπισκότο (λαμβάνοντας υπόψη το μέσο πάχος και τη συνοχή της ζύμης).
| Όνομα συσκευής | Ελάχιστη θερμοκρασία (βαθμοί) | Μέγιστη θερμοκρασία (βαθμοί) | Χρόνος ψησίματος (ελάχ.) | Σημειώσεις |
| Φούρνος (γκάζι) | Μπορείτε να ψήσετε στους 200 βαθμούς για όχι περισσότερο από 30 λεπτά. (λεπτές τούρτες) |
|||
| Φούρνος (ηλεκτρικός) | Φροντίστε να προθερμάνετε τον φούρνο στους 160 βαθμούς |
|||
| Πολυκουζινακι | Μετά το μαγείρεμα, αφαιρέστε μετά από 10 λεπτά. |
|||
| Φούρνος μικροκυμάτων | Αφαιρέστε 7 λεπτά μετά το μαγείρεμα |
|||
| Λουτρό νερού | Λαμβάνονται τα πιο τρυφερά και αέρινα κέικ |
|||
| Διπλός λέβητας |
Αν ψήσουμε ένα μπισκότο στο φούρνο, τότε δεν υπάρχει μεγάλη διαφορά στο αν είναι ηλεκτρικό ή γκάζι. Αλλά αυτό εξαρτάται από τη θερμοκρασία και τον χρόνο ψησίματος. Υπάρχει όμως διαφορά στη γεύση.
Αλλά αν πρέπει να μάθετε σε ποια θερμοκρασία να ψήσετε ένα μπισκότο στο φούρνο για ένα ρολό, τότε θα πρέπει να θυμάστε ότι εδώ ο χρόνος είναι αρκετές φορές λιγότερος. Συνήθως ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 10 με 15 λεπτά.
Σε πολλούς ανθρώπους αρέσει να μαγειρεύουν φαγητό χρησιμοποιώντας ηλεκτρονικό εξοπλισμό. Και αν η συνταγή δεν αναφέρει σε ποια θερμοκρασία να ψήσετε το μπισκότο σε φούρνο σύνθετου, τότε συνήθως λαμβάνετε θερμοκρασία 180 βαθμών και χρόνο σαράντα λεπτών.
Συστάσεις ζαχαροπλαστών για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων όπως παντεσπάνι
Για να διασφαλίσετε ότι ο χρόνος που αφιερώθηκε στην προετοιμασία του μπισκότου δεν θα χαθεί, είναι σημαντικό να ακολουθήσετε ορισμένους κανόνες και να αποφύγετε λάθη. Λοιπόν, πώς να ψήσετε ένα μπισκότο στο φούρνο; Τηρείτε τους ακόλουθους κανόνες:
- Για να μην μοιάζει το έτοιμο μπισκότο με ανάχωμα, αφού η ζύμη είναι ήδη στο καλούπι, πρέπει να το στρίψετε δεξιόστροφα.
- Είναι επιτακτική ανάγκη να τηρούνται όλες οι αναλογίες των συστατικών.
- Φροντίζουμε να μην υπάρχουν φυσαλίδες στη ζύμη (όταν έχει ήδη σχήμα).
- Η ζύμη δεν πρέπει να καταλαμβάνει περισσότερο από τα 2/3 του ταψιού (καθώς θα φουσκώσει πολύ κατά το ψήσιμο).
- Μην ανοίξετε το φούρνο κατά το ψήσιμο για τουλάχιστον τα πρώτα 15 λεπτά, διαφορετικά η ζύμη θα κατασταλάξει και δεν θα ξαναφουσκώσει.
- Μετά το μαγείρεμα, το μπισκότο πρέπει να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 4 ώρες. Για καλύτερο εμποτισμό με κρέμες, συνιστάται να αφήσετε το μπισκότο να σταθεί για 12 ώρες.
- Κόβουμε το κέικ σε κομμάτια. Για παράδειγμα, πρέπει να κοπεί σε δύο γεμάτα κέικ, κατά προτίμηση με πετονιά ή δυνατή κλωστή. Έτσι δεν θα υπάρχουν τσακίσεις.
- Ακολουθήστε οπωσδήποτε τη συνταγή (σε ποια θερμοκρασία να ψήσετε το μπισκότο αναφέρεται πάντα).
- Όταν ετοιμάζετε ζύμη μπισκότου, είναι προτιμότερο να επιλέγετε μεγάλα αυγά (περιέχουν περισσότερη πρωτεΐνη).
- Είναι καλύτερα να κρυώνετε τα πιάτα και τον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα στην κατάψυξη εκ των προτέρων.
- Το αλάτι, το κιτρικό οξύ ή ο χυμός μπορούν να βοηθήσουν καλά στο χτύπημα του ασπράδιου (αν το αυγό δεν χτυπάει καθόλου). Επομένως, καλό είναι να τα κρατάτε κοντά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος.
- Φροντίστε να κοσκινίσετε πρώτα το αλεύρι. Μην το θεωρείτε περιττή ενέργεια.
- Το μίξερ χρησιμοποιείται μόνο για το χτύπημα των αυγών. Στη συνέχεια, ανακατέψτε τα πάντα με μια σπάτουλα.
- Αν χρειάζεστε κρούστα στο παντεσπάνι, αλείφετε το ταψί με βούτυρο. Αν δεν χρειάζεται, καλύτερα να το στρώσετε με χαρτί ψησίματος.
- Η ζύμη ρίχνεται στη φόρμα αμέσως και τοποθετείται στο φούρνο, διαφορετικά το μπισκότο δεν θα φουσκώσει.
- Όσο ψήνεται η ζύμη, δεν πρέπει να τρέχετε ή να πηδάτε κοντά στη συσκευή όπου ετοιμάζεται το μπισκότο. Τα παιδιά συχνά λατρεύουν να περνούν χρόνο με τη μητέρα τους και ταυτόχρονα είναι μεγάλοι νευριασμένοι. Λόγω του πηδήματός τους, η ζύμη μπορεί να μην φουσκώσει καθόλου.
- Εάν υπάρχουν προβλήματα με τον φούρνο (το κάτω μέρος καίγεται, η θερμότητα κατανέμεται άνισα), τότε μπορείτε να βάλετε μερικά τούβλα (καθαρά) στο κάτω μέρος του φούρνου ή να τοποθετήσετε ένα μπολ με νερό.
Λόγοι που απέτυχε η πίτα. Γιατί μπορεί να συμβεί κάτι τέτοιο;
Συχνά, ακολουθώντας όλους τους κανόνες, ένα άτομο έρχεται αντιμέτωπο με το γεγονός ότι το μπισκότο δεν είχε επιτυχία. Ο λόγος για αυτό μπορεί να είναι:
- ακατάλληλη ανάμειξη της ζύμης.
- κακώς αναμεμειγμένα συστατικά.
- εσφαλμένα ρυθμισμένη θερμοκρασία ψησίματος.
- ο χρόνος είναι λανθασμένος, επομένως είναι σημαντικό να γνωρίζετε πόσο καιρό θα ψήσετε το μπισκότο σε θερμοκρασία 180°C.
- Το ταψί τοποθετείται πολύ χαμηλά στο φούρνο ή δεν είναι κεντραρισμένο.
- ένα χαλαρά κλειστό φούρνο?
- σχέδιο στην ίδια την κουζίνα.
- Η ζύμη στάθηκε στο τραπέζι για πολλή ώρα και στάθηκε.
Η παρασκευή παντεσπάνι στο σπίτι είναι μια διαδικασία που απαιτεί πολύ κόπο και προσοχή. Οποιαδήποτε, ακόμη και η παραμικρή απόκλιση από τη συνταγή ή κατά το ζύμωμα της ζύμης, το ψήσιμο (για παράδειγμα, δεν τηρήθηκε η θερμοκρασία ή ο χρόνος μαγειρέματος της πίτας) και ούτω καθεξής θα καταστρέψει το τελικό αποτέλεσμα.
Και όταν τα μπισκότα αρχίζουν να βγαίνουν, μόνο τότε μπορείτε να αρχίσετε να πειραματίζεστε, δημιουργώντας νέες συνταγές για να περιποιηθείτε την οικογένεια και τους φίλους σας. Ταυτόχρονα, η συνοχή της ζύμης δεν πρέπει να διαφέρει πολύ από ένα κλασικό παντεσπάνι.
Ένα μικρό συμπέρασμα
Τώρα ξέρετε πόση ώρα να ψήσετε ένα μπισκότο στο φούρνο στους 180 και πώς να το κάνετε σωστά. Φρέσκα και σωστά επιλεγμένα προϊόντα, προετοιμασμένος εξοπλισμός, τήρηση χρόνου και θερμοκρασίας αποτελούν το 80% της επιτυχίας στην προετοιμασία μιας νόστιμης, τρυφερής και κυρίως ψημένης και αφράτης πίτας.
Vladimir, πώς να φτιάξεις νόστιμη ζύμη μπισκότων;
Αναλογίες για κλασική ζύμη μπισκότων: για 1 αυγό 25 γραμμάρια ζάχαρη και 25 γραμμάρια αλεύρι.Το αποτέλεσμα θα είναι περίπου 60 γραμμάρια μπισκότου. Με την πρώτη ματιά, όλα είναι απλά: μετρήστε, ανακατέψτε, ψήστε. Αλλά στην πραγματικότητα, στην προετοιμασία της ζύμης μπισκότου υπάρχουν μια σειρά από όχι προφανή πράγματα που επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα.
Για παράδειγμα;
Ας ξεκινήσουμε με τα προϊόντα. Το αλεύρι πρέπει να είναι άριστης ποιότητας με υψηλή γλουτένη. Δεν μπορείτε να πάρετε το αλεύρι πρώτης τάξης ή πίτουρο. Πριν το μαγείρεμα, το αλεύρι πρέπει να κοσκινιστεί. Παρεμπιπτόντως, υπάρχει μια επιλογή για να φτιάξετε ένα παντεσπάνι χωρίς αλεύρι, από ψιλοκομμένα αμύγδαλα ή άλλους ξηρούς καρπούς. Θα πάρετε ένα παντεσπάνι αμυγδάλου.
Ας επιστρέψουμε στα κλασικά...
Χρειάζεται επίσης για δοκιμή ζάχαρη, συνηθισμένη κρυσταλλική ζάχαρη, μια χαρά. Θα διαλυθεί καλύτερα όταν χτυπηθεί με τους κρόκους. Πρέπει να διαλυθεί εντελώς, διαφορετικά θα παρασκευαστούν κόκκοι ζάχαρης και αυτό θα επηρεάσει το πορώδες του παντεσπάνι. Η αδιάλυτη ζάχαρη μπορεί να προκαλέσει τσούξιμο στο τελικό προϊόν. Επομένως, πρέπει να χτυπήσετε καλά, τους κρόκους μέχρι να ασπρίσουν, τη ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί τελείως.
Με τι να χτυπήσω και σε ποια θερμοκρασία πρέπει να είναι τα προϊόντα;
Πρέπει να χτυπήσετε εντατικά και να το κάνετε καλύτερα με ένα μίξερ με εξάρτημα σπάτουλας. Η θερμοκρασία του κρόκου μπορεί να είναι λίγο πάνω από τη θερμοκρασία δωματίου. Όσο περισσότερο κάθεται ο κρόκος σε θερμοκρασία δωματίου, τόσο το καλύτερο. Η πρωτεΐνη, αντίθετα, αγαπά το κρύο. Επομένως, τα ασπράδια πρέπει να χτυπηθούν με ένα κρύο σύρμα σε ένα κρύο μπολ μέχρι να αφρατέψουν. Δεν χρειάζεται αλάτι, ζάχαρη ή χυμό λεμονιού - αυτά είναι πρόσθετα για μαρέγκες. Για τα παντεσπάνια τα ασπράδια χτυπιούνται χωρίς τίποτα άλλο και πάντα χωριστά.
Τι ακολουθεί;
Πρέπει να ανακατέψετε τους κρόκους με τη ζάχαρη, να προσθέσετε το κοσκινισμένο αλεύρι, να ανακατέψετε και να διπλώσετε προσεκτικά τα χτυπημένα ασπράδια. Για να γίνει το μπισκότο πορώδες, είναι σημαντικό να ανακατεύουμε προσεκτικά, με το χέρι. Η μάζα πρέπει να παραμείνει ευάερη.
Πώς μπορείτε να καταστρέψετε τη ζύμη μπισκότου;
Για παράδειγμα, χτυπήστε υπερβολικά τη ζύμη: όσο περισσότερο τη χτυπάτε, τόσο πιο λαστιχένιο θα είναι το παντεσπάνι. Δεύτερον, το μπισκότο μπορεί να είναι " φυτό" Υπάρχει μια τέτοια έννοια στο λεξιλόγιο του επαγγελματικού σεφ. Αυτό σημαίνει ότι η πρωτεΐνη δεν αναμίχθηκε σωστά στη ζύμη. Όταν χτυπηθεί η ζάχαρη με τον κρόκο, τότε προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι και μόνο τότε προσθέτουμε το χτυπημένο ασπράδι. Είναι καλύτερα να το κάνετε με το χέρι, ανακατεύοντας πολύ προσεκτικά με μια σπάτουλα. Έτσι ώστε η πρωτεΐνη να κατανέμεται ομοιόμορφα, να παραμένει ευάερη και να μην συρρικνώνεται. Εάν το μπισκότο φυτευτεί, μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για την παρασκευή κέικ». Πατάτα».
Τι άλλο αντενδείκνυται για τη ζύμη μπισκότων;
Οξύ. Εάν υπάρχει κιτρικό οξύ στη ζύμη, θα καταστρέψει την πρωτεΐνη και θα «καθίσει» το μπισκότο. Το μπισκότο δεν χρειάζεται λιπαρά (βούτυρο ή κρέμα).
Τι μπορεί λοιπόν να προστεθεί σε ένα μπισκότο χωρίς να βλάψει;
Σχεδόν όλα τα μπαχαρικά. Για παράδειγμα, κανέλα, γλυκάνισο, αστεροειδή γλυκάνισο, ινδικά μπαχαρικά ή σκόνη κακάο. Το κύριο πράγμα είναι να μην το παρακάνετε. Αν αλεσμένη κανέλα, τότε κυριολεκτικά στην άκρη ενός μαχαιριού για ένα μπισκότο. Φροντίστε να τρίψετε καλά τα μπαχαρικά, να ανακατέψετε με το αλεύρι και να κοσκινίσετε πριν τα προσθέσετε στη ζύμη. Το σετ τους θα εξαρτηθεί από το τι χρειάζεται το μπισκότο. Εάν αυτό είναι ένα ανεξάρτητο πιάτο, θα πρέπει να επιμείνετε στην κλασική έκδοση, χωρίς πρόσθετα.
Τι γίνεται με πιο ενδιαφέροντα πρόσθετα;
Σοκολάτα, για παράδειγμα. Πρέπει να λιώσει, να ανακατευτεί και να προστεθεί όταν ανακατεύουμε το ασπράδι με τον κρόκο.Ή εδώ είναι ένα ασυνήθιστο πρόσθετο: πράσινο τσάι matcha. Προσθέστε στη ζύμη και πάρτε ένα πράσινο παντεσπάνι. Προτιμώ να προσθέσω γαρίφαλο ή κανέλα. δίνουν μια ενδιαφέρουσα γεύση.
Σε τι μορφή πρέπει να ψηθεί το μπισκότο και με τι να το λαδώσω;
Σε στρογγυλό ταψί σε σχήμα ελατηρίου με αντικολλητική επικάλυψη: 24-26 cm είναι η ιδανική διάμετρος.Με ψηλές πλευρές, όσο πιο ψηλή είναι η ζύμη, τόσο πιο αφράτο είναι το παντεσπάνι. Εάν το ταψί έχει αντικολλητική επίστρωση, δεν χρειάζεται να το λαδώσετε, απλά ψήστε το. Εάν χρησιμοποιείτε περγαμηνή, κόψτε έναν κύκλο με τη διάμετρο του πάτου του ταψιού και μια ψηλή λωρίδα, ακριβώς πάνω από τις πλευρές.
Σε τι θερμοκρασία πρέπει να ψηθεί το μπισκότο;
Αν ψήνετε με τον παραδοσιακό τρόπο στο φούρνο, τότε είναι για παχύρρευστο παντεσπάνι 180 °C, για λεπτό - 200 °C.
Τι είναι «μη παραδοσιακό»;
Ατμός. Ο γείτονάς μου στη χώρα, ένας Αρμένιος, μαγειρεύει με αυτόν τον τρόπο. Και είναι πραγματικά πολύ νόστιμο! Αυτό το μπισκότο είναι πολύ πιο αέρινο. Τοποθετήστε ένα δοχείο σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό, ρίξτε τη ζύμη σε αυτό και «ψήστε». Χρειάζεται περισσότερος χρόνος για την προετοιμασία, φυσικά. Ο χρόνος εξαρτάται από το πάχος του μπισκότου, αλλά κατά μέσο όρο είναι 40 λεπτά στους 100 °C. Μπορείτε να ψήσετε το παντεσπάνι σε ατμομάγειρα στους 120°C. Μερικές φορές αξίζει να προσπαθήσετε να μαγειρέψετε κλασικά πράγματα με διαφορετικό τρόπο όπως αυτός.
Είναι μύθος ότι η πόρτα του φούρνου δεν πρέπει να ανοίγει κατά το ψήσιμο;
Πιστέψτε με, δεν είναι μύθος. Πραγματικά δεν μπορείτε να ανοίξετε το φούρνο, διαφορετικά το μπισκότο θα καθίσει αμετάκλητα. Η ζύμη του μπισκότου φουσκώνει λόγω της πρωτεΐνης. Ανεβαίνει, αυξάνοντας σταδιακά σε όγκο. Και πρέπει να είστε υπομονετικοί για να μην διαταράξετε το καθεστώς θερμοκρασίας. Όταν η ζύμη έχει φουσκώσει, έχει σταθεροποιηθεί ο όγκος, ψηθεί σε επαρκή θερμοκρασία, δεν πέφτει.
Πόσος χρόνος χρειάζεται για να ανοίξει ο φούρνος;
20 λεπτά τουλάχιστον. Τότε μπορείτε να αρχίσετε να ψάχνετε, να προσπαθείτε, να ελέγχετε την ετοιμότητα. Πάρτε ένα σουβλάκι από μπαμπού, χαμηλώστε το στη μέση και δείτε: αν είναι βρεγμένο, η ζύμη είναι ακόμα ωμή, αν είναι στεγνή, το μπισκότο είναι έτοιμο.
Πώς να αφαιρέσετε σωστά ένα παντεσπάνι από τη φόρμα για να μην χαλάσει;
Το έτοιμο μπισκότο πρέπει να κρυώσει τελείως στη φόρμα για 4 ώρες.. Στη συνέχεια αφαιρέστε προσεκτικά (μπορείτε να κόψετε περιμετρικά με ένα μαχαίρι), αφαιρέστε από την περγαμηνή και αφήστε για άλλη μια ώρα. Στη συνέχεια, το παντεσπάνι μπορεί να κοπεί, να μουλιάσει και να σφραγιστεί με κρέμα - αυτό είναι εάν το κέικ πρέπει να προετοιμαστεί γρήγορα.
Πότε και πώς να μουλιάζω ένα μπισκότο;
Ιδανικό για μούλιασμα και κόλληση του χθεσινού παντεσπάνι. θα απορροφήσει καλύτερα τον εμποτισμό. Το έτοιμο μπισκότο μπορεί να μείνει όλη τη νύχτα στο ψυγείο, να καλυφθεί με μεμβράνη ή να τοποθετηθεί σε αεροστεγές δοχείο για να μην απορροφήσει ξένες οσμές.
Μουλιάζουμε αμέσως πριν κολλήσουμε. Ένα καλό μπισκότο μπορεί να απορροφήσει έως και 2 λίτρα εμποτισμού. Επομένως, πρέπει να το μουλιάζετε πολύ καλά: πάρτε ένα κουτάλι ή πινέλο και στρώστε το κάθε κέικ γενναιόδωρα.
Ποιος είναι ο ιδανικός τρόπος για να μουλιάσει ένα μπισκότο;
Ο εμποτισμός πρέπει να είναι κονιάκ. Πρέπει να αναμίξετε 1 μέρος κονιάκ με 10 μέρη σιρόπι ζάχαρης. Ανακατεύουμε καλά και μουσκεύουμε το μπισκότο. Το ρούμι, το λικέρ Amaretto ή ο καφές είναι επίσης κατάλληλα ως αλκοόλ. Η τεχνολογία για τον καφέ είναι η ίδια με το τιραμισού. Ο φρέσκος εσπρέσο πρέπει να αναμειγνύεται με το λικέρ Amaretto. Ή φτιάξτε εμποτισμό με μούρα: μαγειρέψτε χυμό φρούτων (σύμφωνα με οποιαδήποτε συνταγή) και ανακατέψτε τον με σιρόπι.
Τι είδους κρέμα να ετοιμάσω;
Θα κάνει βούτυρο ή βουτυρόκρεμα, και σαντιγί.Για μια κλασική κρέμα, πρέπει να χτυπήσετε 100 γραμμάρια βούτυρο με 50 γραμμάρια συμπυκνωμένο γάλα, να προσθέσετε λίγο 10 γραμμάρια κονιάκ. Όταν κολληθεί το παντεσπάνι με κρέμα, το αφήνουμε να μουλιάσει για 3-4 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά από αυτό, μπορεί να καλυφθεί με αμυγδαλόπαστα ή μαστίχα, καθώς και να επικαλυφθεί με κρέμα εξωτερικά και να πασπαλιστεί με ψίχουλα. Η επιλογή είναι τεράστια - ψίχουλα γκοφρέτας, σοκολάτα ρυζιού, νιφάδες καρύδας ή πέταλα αμυγδάλου.
Συμβουλές σεφ:
Στήθη κοτόπουλου, μπούτια, μπούτια
Ο σεφ του εστιατορίου Oblomov, Yuri Bashmakov, μοιράστηκε μαζί μας την επαγγελματική του εμπειρία στο θέμα του μαγειρέματος κοτόπουλου.
Το να φτιάξεις ένα ελαφρύ, αέρινο παντεσπάνι δεν είναι εύκολη υπόθεση. Εδώ χρειάζεστε τόσο εμπειρία όσο και δεξιότητα, και το πιο σημαντικό, πρέπει να μάθετε να αισθάνεστε τη ζύμη. Όσο πιο συχνά ψήνετε τα μπισκότα, τόσο καλύτερα θα βγουν. Λοιπόν, μερικοί κανόνες που πρέπει να γνωρίζετε...
- Τα προϊόντα πρέπει να είναι φρέσκα και άριστης ποιότητας και τα σκεύη (μπολ, σύρμα, μίξερ κ.λπ.) να είναι απολύτως καθαρά, χωρίς ίχνη λίπους και νερού.
- Ένα ταψί - κατά προτίμηση ένα ταψί με ελατήριο - πρέπει να προετοιμαστεί εκ των προτέρων: στρώστε το με ειδικό χαρτί ή αλείψτε το με μαλακό βούτυρο και πασπαλίστε το ελαφρά με αλεύρι.
- Η σειρά με την οποία αναμειγνύονται τα υλικά είναι πολύ σημαντική. Αρχικά χτυπάμε τα αυγά (πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου!), μετά προσθέτουμε τη ζάχαρη και τέλος το αλεύρι σίτου.
- Για μεγαλύτερο αφράτο, κοσκινίζουμε το αλεύρι από μια σήτα και ανακατεύουμε με άμυλο.
- Είναι καλύτερο να χτυπάτε τα αυγά με ένα μίξερ. Εάν δεν το έχετε, χρησιμοποιήστε ένα σύρμα, αλλά κάντε υπομονή - θα χρειαστεί πολύς χρόνος για να χτυπήσετε. Η μάζα του αυγού πρέπει να αυξηθεί σε όγκο κατά 3 φορές, να γίνει υπόλευκο χρώμα και να μοιάζει με την υφή της καλά χτυπημένης κρέμας.
- Η ζάχαρη προαναμιγνύεται με τη ζάχαρη βανίλιας και προστίθεται σταδιακά στο μείγμα των αυγών.
- Χτυπάμε το μείγμα αυγού-ζάχαρης για τουλάχιστον 10 λεπτά.
- Προσθέστε το αλεύρι σταδιακά, μειώνοντας την ταχύτητα του μίξερ στο ελάχιστο. Πρέπει να ζυμώσετε τη ζύμη για όχι περισσότερο από 15-20 δευτερόλεπτα, έτσι ώστε το μπισκότο να μην γίνει πολύ πυκνό. Οι έμπειροι ζαχαροπλάστες συμβουλεύουν να ανακατεύετε το αλεύρι με τα χέρια σας (όχι περισσότερο από 2 λεπτά), αλλά αυτό απαιτεί επιδεξιότητα, διαφορετικά η ζύμη θα χάσει την ελαφρότητα και την ευελιξία της.
- Αν θέλετε να προσθέσετε ξύσμα, αυτό πρέπει να γίνει αφού έχει ανακατευτεί το αλεύρι.
- Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να στέκεται η έτοιμη ζύμη. Πρέπει να χυθεί αμέσως σε ένα ταψί και να τοποθετηθεί προσεκτικά στο φούρνο. Ταυτόχρονα, πρέπει να θυμόμαστε ότι το μπισκότο φοβάται να κουνηθεί και μπορεί να εγκατασταθεί ακόμα και από ένα απότομο χτύπημα της πόρτας του φούρνου. Επομένως, να είστε προσεκτικοί - όχι περιττές κινήσεις!
- Στα πρώτα 30 λεπτά του ψησίματος, καλύτερα να μην πλησιάσετε καθόλου τον φούρνο και σε καμία περίπτωση να μην ανοίξετε την πόρτα. Διαφορετικά, αντί για μπισκότο, θα καταλήξετε με μια ομελέτα!
- Είναι καλύτερο να ψήνετε παντεσπάνια χρησιμοποιώντας τη λειτουργία μεταφοράς. Η πρώτη μισή ώρα είναι στους 180 C, στη συνέχεια μειώστε τη θερμοκρασία στους 160 C.
- Εάν η ζύμη φουσκώσει σε καμπούρα, σημαίνει ότι ο φούρνος σας δεν θερμαίνεται ομοιόμορφα. Την επόμενη φορά, τοποθετήστε ένα επιπλέον ταψί στο επάνω επίπεδο. Εάν το μπισκότο καεί στον πάτο, τοποθετήστε ένα μικρό δοχείο ανθεκτικό στη θερμότητα με νερό από κάτω.
- Το έτοιμο μπισκότο πρέπει να μείνει στο φούρνο για άλλα 10-15 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρέστε και αφαιρέστε προσεκτικά από τη φόρμα.
- Είναι καλύτερο να κόψετε το μπισκότο σε κέικ χρησιμοποιώντας ένα ειδικό κορδόνι.
- Εάν ψήνετε ένα παντεσπάνι για ρολό, τότε προσθέστε λιωμένο βούτυρο και κρυωμένο σε θερμοκρασία δωματίου στη ζύμη πριν προσθέσετε αλεύρι.
- Η ζύμη μπισκότου για το ρολό ψήνεται σε ταψί στρωμένο με περγαμηνή. 10 λεπτά μετά το τέλος του ψησίματος, το παντεσπάνι πρέπει να αφαιρεθεί από το φούρνο, αφαιρώντας το από το ταψί αφήνοντάς το στην περγαμηνή. Χωρίς να κρυώσει αλείφουμε με μαρμελάδα ή μαρμελάδα και τυλίγουμε σε ρολό ξεκολλώντας προσεκτικά το χαρτί.
- Αν θέλετε να ψήσετε ένα παντεσπάνι σοκολάτας, ανακατέψτε πρώτα το αλεύρι με τη σκόνη κακάο.
- Δεν είναι δύσκολο να προσδιοριστεί η ετοιμότητα του μπισκότου - ροδίζει από πάνω, όταν πιέζεται ελαφρά με ένα δάχτυλο, δεν έχει μείνει κανένα βαθούλωμα πάνω του και ένα ξύλινο ραβδί παραμένει στεγνό όταν τρυπιέται.
Και τώρα η συνταγή:
Για 10 αυγά – 250 g ζάχαρη, 250 g αλεύρι, 2 κουτ. ζάχαρη βανίλια, 1 κ.γ. άμυλο.
Για το ρολό, προσθέστε άλλα 500 γραμμάρια βουτυρόγαλα στην κύρια συνταγή.
Για παντεσπάνι σοκολάτας - προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας στην κύρια συνταγή. κοσκινισμένη σκόνη κακάο.
(άρθρο από το περιοδικό "Gastronom")
Το μπισκότο είναι ένα γενικό ψημένο προϊόν για ζαχαροπλάστες. Σχεδόν κανένα κέικ δεν είναι πλήρες χωρίς παντεσπάνι.
Αφράτα, σαν σύννεφο, και αρκετά πυκνά, με βούτυρο και κρέμα, με ξηρούς καρπούς και καρότα - είναι πολύ διαφορετικά, αλλά τους ενώνει η τεχνολογία μαγειρέματος. Όποια και αν είναι η ζύμη του μπισκότου, το μόνο που χρειάζεται είναι να χτυπήσετε τα αυγά (ή να χωρίσετε τα ασπράδια και τους κρόκους) και να προσθέσετε τα υπόλοιπα υλικά όσο πιο προσεκτικά γίνεται. Λόγω του αέρα που προστίθεται κατά το χτύπημα, το παντεσπάνι σας θα φουσκώσει στον φούρνο.
Κατά το ψήσιμο ενός μπισκότου, δύο διαδικασίες συμβαίνουν ταυτόχρονα. Πρώτον, ο αέρας στη ζύμη θερμαίνεται και, κατά συνέπεια, διαστέλλεται, αναγκάζει τη ζύμη να φουσκώσει στον φούρνο, δηλαδή να αυξηθεί σε όγκο. Δεύτερον, εάν υπάρχει αρκετή θερμότητα (σε θερμοκρασία ψησίματος 180-200C), ψήνονται τα τοιχώματα των αναπτυσσόμενων πόρων. Έτσι, για να αποκτήσετε το σωστό παντεσπάνι, πρέπει να χτυπήσετε καλά τα αυγά, προσθέτοντας όσο περισσότερο αέρα γίνεται, να ανακατέψετε τη ζύμη, προσέχοντας να μην χαθεί ο πρόσθετος αέρας και μετά να την ψήσετε σωστά σε αρκετά υψηλή θερμοκρασία.
Πριν μελετήσετε προσεκτικά την τεχνολογία της Irina Chadeeva, προτείνουμε να παρακολουθήσετε μια συνταγή βίντεο από τον επαγγελματία σεφ ζαχαροπλαστικής Oleg Ilyin!
Από τι ψήνουμε;
ΑΛΕΥΡΙ
Τα μπισκότα ψήνονται χάρη στη διαδικασία ζελατινοποίησης του αμύλου - όταν θερμαίνεται σε υγρή ζύμη, αλλάζει τη δομή του, γίνεται πιο παχύρρευστο και πιο παχύρρευστο. Επομένως, η παρουσία αμύλου είναι σημαντική για ένα μπισκότο και, κατά συνέπεια, μπορεί να ψηθεί από σχεδόν οποιοδήποτε αλεύρι - ρύζι, σιτάρι, καλαμπόκι, φαγόπυρο (οποιοδήποτε αλεύρι περιέχει άμυλο). Αν αντικαταστήσετε μέρος του αλεύρου σίτου με άμυλο, το μπισκότο θα είναι πιο δυνατό και πιο εύθρυπτο. Μπορείτε να ψήσετε ένα παντεσπάνι χωρίς καθόλου αλεύρι, μόνο με άμυλο. Αλλά δεν υπάρχει άμυλο στο αλεύρι ξηρών καρπών (αλεσμένοι ξηροί καρποί), και επομένως τα μπισκότα με αλεύρι από ξηρούς καρπούς είναι λιγότερο ανθεκτικά και διαλύονται εύκολα. Παρόλα αυτά, οι ζαχαροπλάστες συχνά φτιάχνουν μπισκότα με ξηρούς καρπούς - βγαίνουν πολύ νόστιμα!
ΑΥΓΑ
Χωρίς το οποίο είναι βασικά αδύνατο να ψήσετε ένα παντεσπάνι, είναι χωρίς αυγά. Είναι τα αυγά που του δίνουν και αφράτο (όταν χτυπηθεί) και δύναμη (όταν ψήνεται). Μια καλά χτυπημένη αυγομάζα είναι το κλειδί της επιτυχίας όταν εργάζεστε με παντεσπάνι.
ΖΑΧΑΡΗ
Για το μπισκότο χρησιμοποιήστε κανονική ζάχαρη, κατά προτίμηση με μικρούς κρυστάλλους. Διαλύονται πιο γρήγορα και, κατά συνέπεια, τα αυγά χτυπούν καλύτερα μαζί τους.
Βασική συνταγή μπισκότου
Υπάρχουν πολλές παραλλαγές παντεσπάνι, αλλά θα πρέπει να ξεκινήσετε με την πιο απλή συνταγή, η οποία, ωστόσο, δεν είναι χειρότερη από την πιο περίπλοκη. Θυμηθείτε την αναλογία:
4 αυγά
120 γρ ζάχαρη
120 γρ αλεύρι
και χωρίς μπέικιν πάουντερ!
Πώς να φτιάξετε ένα παντεσπάνι:
1. Πρώτα, μετρήστε όλα τα συστατικά. Κοσκινίστε το αλεύρι (και επίσης το άμυλο, αν το χρησιμοποιήσετε) - είναι κορεσμένο με αέρα και στη συνέχεια ανακατεύεται καλύτερα στη ζύμη. Χωρίστε τα αυγά σε ασπράδια και κρόκους (θυμηθείτε ότι τα κρύα αυγά χωρίζονται καλύτερα σε ασπράδια και κρόκους), χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο μπολ για τα ασπράδια και ένα μεσαίου μεγέθους μπολ για τους κρόκους.
Λάβετε υπόψη ότι οι φόρμες και οι δίσκοι για μπισκότα πρέπει να προετοιμαστούν εκ των προτέρων και ο φούρνος θα πρέπει επίσης να προθερμανθεί εκ των προτέρων. Όταν η ζύμη του μπισκότου είναι έτοιμη, πρέπει να μεταφερθεί αμέσως στη φόρμα (σε ταψί) και να ψηθεί χωρίς να χάσει χρόνο. Η ζύμη του μπισκότου καθιζάνει γρήγορα και τα τελικά προϊόντα από την καθιζάνουσα ζύμη γίνονται χαμηλά και σβολιασμένα.
2. Ρίχνουμε τη μισή ζάχαρη στους κρόκους και χτυπάμε με το μίξερ στη μέγιστη ταχύτητα να γίνει μια πηχτή, σχεδόν λευκή μάζα.
3. Πλένουμε και στεγνώνουμε τα χτυπητήρια και χτυπάμε τα ασπράδια στη μέγιστη ταχύτητα μέχρι το μείγμα να γίνει άσπρο και πηχτό. Τα προσαρτήματα του μίκτη πρέπει να αφήνουν ένα καθαρό, μη θολωμένο σημάδι. Απλώς τώρα προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη και χτυπήστε περαιτέρω μέχρι η μάζα να γίνει λευκή και γυαλιστερή.
εκδοτικός οίκος "Mann, Ivanov and Ferber"
4. Προσθέστε τους κρόκους στα ασπράδια και ανακατέψτε πολύ προσεκτικά με ένα κουτάλι μέχρι η μάζα να γίνει ομοιογενής και ανοιχτό κίτρινο χρώμα.
Πώς να αναμίξετε σωστά; Πάρτε ένα κουτάλι και τοποθετήστε την πλευρά προς τα κάτω στη μέση του μπολ. Σύρετε το κυρτό μέρος του κουταλιού κατά μήκος του πυθμένα (προς το μέρος σας), στη συνέχεια προς τα πάνω από την πλευρά του μπολ, συνεχίστε πάνω από τη ζύμη και χαμηλώστε ξανά το κουτάλι στη μέση. Το κουτάλι θα περιγράφει έναν κύκλο. Επαναλάβετε αυτή την κίνηση, γυρίζοντας το μπολ με το άλλο σας χέρι. Με αυτόν τον τρόπο, όλα τα είδη ζύμης μπισκότων (και άλλων σαντιγί) αναμειγνύονται γρήγορα και με ακρίβεια. Αυτή η μέθοδος ονομάζεται μέθοδος αναδίπλωσης.
5. Προσθέστε αλεύρι και άλλα ξηρά υλικά. Ανακατεύουμε ξανά χρησιμοποιώντας τη μέθοδο διπλώματος. Μην ανακατεύετε για πολλή ώρα γιατί η ζύμη μπορεί να πήξει πολύ.
εκδοτικός οίκος "Mann, Ivanov and Ferber"
Μόλις εξαφανιστούν οι σβώλοι του αλευριού σταματάμε. Μεταφέρουμε τη ζύμη στη φόρμα, ισιώνουμε την επιφάνεια και τοποθετούμε στο φούρνο.
εκδοτικός οίκος "Mann, Ivanov and Ferber"
Τι να προσθέσω;
Συχνά προστίθεται βούτυρο στα μπισκότα. Για να το κάνετε αυτό, λιώστε το, κρυώστε το και ρίξτε το όσο πιο προσεκτικά γίνεται. Ακόμη και μια μικρή ποσότητα βουτύρου κάνει το ψίχουλο πιο νόστιμο και υγρό.
Πώς να προετοιμάσετε τη φόρμα;
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να ετοιμάσετε καλούπια και να ψήσετε παντεσπάνια. Το καθένα έχει τα δικά του πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα. Μερικές φορές δεν έχει σημασία σε ποιο ταψί ψήνετε, αλλά μερικές φορές έχει.
Μέθοδος Νο. 1
Αλείφουμε το εσωτερικό του ταψιού με μαλακωμένο βούτυρο (το λιωμένο βούτυρο θα στάζει και δεν θα έχετε ομοιόμορφη επικάλυψη). Προσθέτουμε μια κουταλιά αλεύρι και ανακινώντας το τηγάνι απλώνουμε το αλεύρι πρώτα στα πλαϊνά του ταψιού και μετά στον πάτο. Χτυπάμε καλά το τηγάνι για να φύγει το περιττό αλεύρι.
Με αυτή τη μέθοδο το μπισκότο δεν κολλάει καθόλου στον πάτο και στα τοιχώματα της φόρμας. Μετά το ψήσιμο για 5–10 λεπτά, το παντεσπάνι κρυώνει και συρρικνώνεται ελαφρώς σε μέγεθος, με ένα μικρό κενό να εμφανίζεται ανάμεσα στο τοίχωμα της φόρμας και το παντεσπάνι και ένα μικρό ανάχωμα παραμένει πάνω στο παντεσπάνι. Γυρίστε το μπισκότο πάνω στη σχάρα, θα βγει εύκολα, με το ανάχωμα στο κάτω μέρος και το πάνω μέρος εντελώς επίπεδο.
ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑ: Όταν χρησιμοποιείτε αυτή τη μέθοδο το παντεσπάνι βγαίνει λίγο πιο κάτω.
Μέθοδος Νο. 2
Μην λαδώνετε το ταψί, αλλά στρώνετε τον πάτο με χαρτί ψησίματος.
Κατά το ψήσιμο, το παντεσπάνι θα κολλήσει στα τοιχώματα, αλλά όταν βγάλετε το ταψί θα καθίσει και αυτό. Δεδομένου ότι οι τοίχοι δεν μπορούν να καθίσουν (είναι κολλημένοι), θα εγκατασταθεί ένας "λόφος", έτσι, κατά την ψύξη, η επιφάνεια του μπισκότου θα γίνει λεία. Το μπισκότο αφαιρείται από τη φόρμα μόνο όταν έχει κρυώσει εντελώς. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να περάσετε πολύ προσεκτικά ένα μαχαίρι κατά μήκος των τοίχων, χωρίζοντας το μπισκότο και αφαιρέστε τη φόρμα. Το χαρτί ψησίματος αφαιρείται πριν χρησιμοποιήσετε το μπισκότο.
ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑ: για να διαχωριστεί το μπισκότο από τους τοίχους, απαιτείται επιδεξιότητα και ακρίβεια. Δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν καλούπια σιλικόνης.
Μέθοδος Νο. 3
Μην λαδώνετε το ταψί και μην τοποθετείτε χαρτί ψησίματος στον πάτο.
εκδοτικός οίκος "Mann, Ivanov and Ferber"
Αυτή η μέθοδος είναι κατάλληλη για τα πιο ελαφριά και ευαίσθητα μπισκότα, τα οποία καθιζάνουν κάτω από το βάρος τους κατά την ψύξη. Πρόκειται για μπισκότα με μικρή ποσότητα αλεύρι και άμυλο, καθώς και μπισκότα πρωτεΐνης. Συνήθως προτείνεται να τα κρυώνετε ανάποδα - για να το κάνετε αυτό, αμέσως μετά το ψήσιμο, αναποδογυρίστε τη φόρμα και τοποθετήστε την σε μπολ για να μην τα ακουμπήσει το παντεσπάνι. Σε αυτή τη θέση, ο πυθμένας και οι πλευρές του μπισκότου είναι κολλημένοι στο καλούπι, δεν πέφτει, αλλά και δεν καθιζάνει κάτω από το βάρος του. Σημειώστε ότι σε αυτή την περίπτωση είναι σημαντικό να επιλέξετε το σωστό μέγεθος της φόρμας ώστε το παντεσπάνι να μην βγαίνει ψηλότερα από τις άκρες και να μπορεί να αναποδογυριστεί.
ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑ: Μερικές φορές είναι δύσκολο να ξεχωρίσεις το παντεσπάνι από το τηγάνι. Τα καλούπια σιλικόνης δεν είναι κατάλληλα για τέτοιο ψήσιμο.
Αρτοποιείο
Πάντα να προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180-200°C εκ των προτέρων. Συνιστάται να ψήσετε μπισκότα στο μεσαίο επίπεδο του φούρνου. Προσπαθήστε να μην ανοίξετε τον φούρνο κατά τα πρώτα 15 λεπτά του ψησίματος για να αποφύγετε την ψύξη του αέρα. Μπορείτε να ελέγξετε την ετοιμότητα του μπισκότου 25–30 λεπτά μετά την έναρξη του μαγειρέματος. Το έτοιμο μπισκότο είναι πάντα ομοιόμορφα γεμισμένο και χρυσοκαφέ. Τρυπήστε το σε πολλά σημεία (πιο κοντά στη μέση) με μια οδοντογλυφίδα δεν πρέπει να έχει κολλώδη ζύμη. Μπορείτε επίσης να πατήσετε με την παλάμη σας, το έτοιμο μπισκότο είναι ελαστικό και ανθεκτικό.
ΣΠΟΥΔΑΙΟΣ!
Για να διασφαλίσετε ότι το μπισκότο δεν θα μουσκέψει κατά το μούλιασμα και θα είναι δυνατό και ελαστικό, καλό είναι να το αφήσετε να καθίσει για αρκετές ώρες. Για κέικ, συνήθως ψήνω το παντεσπάνι το βράδυ και το αφήνω στην κουζίνα όλο το βράδυ. Λάβετε υπόψη ότι το μπισκότο δεν πρέπει να στεγνώσει - για αυτό, εάν ο αέρας στην κουζίνα είναι στεγνός, μπορείτε να βάλετε το μπισκότο σε μια σακούλα αφού κρυώσει εντελώς.
εκδοτικός οίκος "Mann, Ivanov and Ferber"
Πώς να κόψετε ένα μπισκότο;
Ένα παντεσπάνι τεσσάρων αβγών ψημένο σε φόρμα με διάμετρο 20 εκ. συνήθως κόβεται σε τρεις στρώσεις. Για να διασφαλίσετε ότι τα κοψίματα είναι ομοιόμορφα και τα κέικ έχουν το ίδιο πάχος, χρησιμοποιήστε μερικές απλές τεχνικές.
Τοποθετήστε το παντεσπάνι από την κάτω πλευρά προς τα πάνω - είναι πολύ επίπεδο και το κέικ σας θα είναι επίσης επίπεδο από πάνω. Είναι βολικό να χρησιμοποιήσετε ένα φύλλο χαρτιού ψησίματος, μια επίπεδη πλάκα ή μια σχάρα ως βάση, το κύριο πράγμα είναι ότι μπορείτε εύκολα να γυρίσετε το κέικ μαζί με τη βάση. Ετοιμάστε ένα μαχαίρι - είναι πολύ επιθυμητό να είναι κοφτερό, με λεπίδα μεγαλύτερη από τη διάμετρο του μπισκότου. Ένα μαχαίρι ψωμιού με κυματιστή λεπίδα λειτουργεί πολύ καλά.
Με ένα μαχαίρι σημαδεύετε γραμμές κοπής βάθους περίπου 1 εκ. γύρω από την περιφέρεια του μπισκότου.
Τοποθετήστε ένα μαχαίρι στην κοπή και κόψτε, γυρίζοντας προσεκτικά το παντεσπάνι και πιέζοντας το μαχαίρι στο κάτω κέικ, θα πρέπει να πάει ακριβώς κατά μήκος της σημειωμένης γραμμής.
Προβλήματα;
- Η ζύμη είναι πολύ ρευστή - τα ασπράδια ή οι κρόκοι δεν χτυπήθηκαν καλά, η ζύμη αναδεύτηκε για πολλή ώρα.
- Το παντεσπάνι δεν φουσκώνει καλά - η ζύμη ανακατεύτηκε για πολλή ώρα, τα αυγά δεν χτυπήθηκαν καλά, ο φούρνος ήταν πολύ κρύος.
- Το παντεσπάνι χάλασε πολύ μετά το ψήσιμο - η ζύμη ήταν κακώς ψημένη, δεν υπήρχε αρκετό αλεύρι ή άμυλο.
- Το παντεσπάνι έχει εγκατασταθεί στο φούρνο - ο φούρνος είναι πολύ ζεστός.
- Το μπισκότο θρυμματίζεται πολύ - πάρα πολύ άμυλο.
