Хаш – древнейшее блюдо армян. Но в дальнейшем рецепт хаша по армянски стал настолько популярен, что распространился по всему Кавказу и Закавказью. Хаш настолько сытен, что «лишает» голода на весь день. Так как блюдо очень долго готовится, то делать его начинают вечером, чтобы к утру, он уже был готов. И самое главное при приготовлении хаша – запастись на всю ночь кроссвордами или другими занимательными играми, поскольку времени для их разгадывания будет очень много.
Хаш – это сугубо мужской коллективный завтрак. Он обычно проводится в воскресный день. Слово «хаш» переводится как «варево». Как готовить армянский хаш знает любой мужчина, ведь именно они и готовят это блюдо, не подпуская женщин. И из-за него любой армянский мужчина полон сил с утра и готов идти в любой конец города спозаранку.
Когда армяне едят хаш? Сам завтрак обычно начинается около 9 часов утра. Гости обязательно приносят с собой по бутылке водки и букет цветов хозяйке дома. Привести с собой подросшего сына это обязанность гостя!
Рецепт армянской кухни: хаш.
Итак, начну свой рассказ о том, как правильно приготовить армянский хаш с ингридиентов для него. Вам потребуется: 2,5 кг говяжьих рубцов и сычуга, 5 говяжьих голяшек. 500 г брынзы, 3-4 головки чеснока, 5 редек, 4-5 кг лаваша, острый перец (желательно маринованный), 200 г кинзы или петрушки, 200 г эстрагона и кусок марли.
Обычно покупают одну ножку на двух едоков. Говяжьи ноги нужно опалить, скоблить и промыть в течение часов семи в проточной воде, либо замочить и менять воду через 2-3 часа. С рубца нужно снять все пленки и тоже держать под проточной холодной водой (при возможности).
Нужны еще две большие кастрюли для ног и требухи. Они варятся отдельно. На одну ножку – 1 литр воды, так же и с требухой. Хаш не солят – это делают гости сами. Воду с требухой после закипания слейте, а для воды с ножками просто убавьте огонь. Варить все это нужно часов 6-8! Жир от бульона от ножек нужно собирать в отдельную посуду и, не дав жиру перекипеть. После варки возьмите кастрюлю такого же объема и через марлю перелейте в нее бульон. Бульон хаша должен быть молочно белого цвета, что говорит о его наваристости и концентрации. Мясо ножек отделяется от костей и разрезается на куски, перекладывается в сковороду и оставляется на очень маленьком огне. Так же и с требухой. Затем чеснок толкут в ступе с солью и разбавляется горячим бульоном. Эту смесь переливают в небольшие пиалы или миски, которые расставляются на столе.
Редьку моют, чистят и тонко нарезают. Глубокие тарелки подогревают. Зелень и сыр также нарезается и подается на стол. По прибытии гостей начинается сама трапеза.
В Армении хаш кушают зачерпывая кашицу сухим лавашом, как ложкой, но не армянам прощается и использование ложки… Впрочем им так запоминается это блюдо, что рецепт приготовления армянского хаша спрашивают все.
Лаваш для трапезы выпекают или покупают тонкий как простыня. Потому как он очень долго не черствеет. Армянские женщины выпекают его один раз в неделю и пекут совместно со своими соседками или подругами.
Кто-то во время трапезы захочет хаш с рубцами, кто-то с ножками, а кто - то один бульон. Поэтому очень важно, чтобы все составляющие этого блюда были горячими.
Настоящие профессионалы в хаше сначала разбавляют соль с чесноком, крошат в тарелку лаваш и плотно закрывает ее таким же лавашем. Потом один из мужчин поднимает рюмку с водкой и провозглашает тост. «Доброе утро, к добру свиделись!»
Суп хаш - специфическое первое блюдо, распространенное по всему Кавказу и Закавказью. Слово «хаш» происходит от армянского языка, что в принципе говорит о том, что этот суп свое первоначальное распространение получил именно в этой стране. На этот факт указывают и исторические данные, ибо первые упоминания о хаше датируются 12 веком.
"Блюдо бедняков"
В древности это блюдо считалось ритуальным и варилось после жертвоприношения богам крупного рогатого скота. Его еще называли блюдом бедняков. После разделывания туши, ноги и внутренности животного отдавались бедному люду, который и варил из второсортного мяса наваристый суп. Поэтому традиционный классический армянский хаш готовится именно из говяжьих ног, а также рубца (самая большая часть желудка жвачных животных) и чеснока. Подается суп рано утром до завтрака или на завтрак.
Жирный, сытный и калорийный - хаш способен утолить голод на весь последующий день. В него добавляют много пряной зелени: петрушку, кинзу, сельдерей. А заедают лавашем и тертой редькой. Так что блюдо получается не только безумно ароматным, но еще и ядреным. Не подвергается сомнению и польза армянского хаша. В нем содержится огромное количество кальция, хондроитина и других микроэлементов, в которых нуждаются кости и суставы человека.
Советские врачи рекомендовали употреблять суп для реабилитации после переломов и растяжений. Незаменим этот супчик и после бурной выпивки. Он отлично снимает похмельный синдром. Кстати, из алкогольных напитков хаш хорошо сочетается только с водкой.
Ингредиенты:
- Ноги от говяжьей туши - 1 кг;
- Рубец говяжий - 0,5 кг;
- Петрушки (зелень) - 150 грамм;
- Базилик - 150 грамм;
- Кинза - 150 грамм;
- Чеснок - несклько головок;
- Соль - по вкусу;
- Лавровый лист и перец горошком - по вкусу.
Пошаговое приготовление супа
Рецепт супа требует много времени на приготовление. В первую очередь необходимо подготовить говяжьи ноги. Как следует пропалить, поскоблить, удалить верхний слой копыта. Разрубить ноги вдоль и убрать волосяные луковицы, прячущиеся под кожей. Залить холодной водой и оставить на сутки. Менять воду каждые 2-3 часа. По истечении необходимого времени, снова помыть говяжьи ноги и поместить их в объемную кастрюлю.
Залить питьевой водой так, чтобы уровень жидкости превышал содержимое на 20 сантиметров. Поставить на газ и варить при минимальной температуре около восьми часов, пока мясо не станет отслаиваться от костей. В процессе приготовления не забывать снимать накипь. Не солить и не добавлять специи.
Далее заняться рубцом. Тщательно почистить и промыть. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать закипеть и варить 15-20 минут. Чтобы отбить неприятный специфический запах, слить отвар, снова помыть рубец, налить чистой воды и готовить, пока характерный аромат не исчезнет. После чего нарезать рубец небольшими кусочками и добавить в готовящийся суп. За 30 минут до готовности бросить в кастрюлю лавровый лист и перец горошком.
Когда мясо будет готово, отделить его от костей, нарезать и вернуть в густой наваристый бульон. Чеснок очистить, измельчить и перетереть с солью. В глубокую суповую тарелку положить чесночную заправку, налить горячий хаш и приправить порезанной зеленью, как на фото. Вкусно употреблять армянский суп с салатом из тертой редьки.
Национальные особенности
Грузинский хаш готовится почти по такой же технологии, но используется чуть больше ингредиентов. Дополнительно добавляются: говяжий почечный жир и сычуг (другая часть желудка жвачных животных). А также размоченный в кипяченом молоке белый хлеб, который выкладывается в суп за 20 минут до окончания варки. Грузины наряду с чесночной заправкой и салатом из редьки любят добавлять в суп винный уксус.
Хаш из баранины традиционно готовят в Азербайджане. И называется он «кале-пача». Он готовится таким же образом, что и армянская версия супа. В рецептурублюда входят не только бараньи ноги и рубец, но и голова. Делают хаш и из свинины, но очень редко. Скорее это исключение из правил, чем норма. Например, у нас в России свиные наборы найти гораздо легче, чем говяжьи и бараньи.
Этот суп лучше всего употреблять зимой. Потому что он согревает и питает наш организм, а жарким летом такая еда слишком тяжело ложиться на пищеварительную систему. На Кавказе и Закавказье это блюдо готовят исключительно мужчины. На территориях этих стран очень много специализированных кафе, в которых начинают подавать превосходный хаш начиная с 5 утра. Так что, чтобы насладиться этим непревзойденным блюдом, не обязательно стоять всю ночь у плиты.
2015-01-24
Хаш — рецепт, который «своим» называют многие народы Кавказа и Средней Азии. На кулинарных форумах и сайтах можно ознакомиться с фото и рецептами "фирменных" хашей из Еревана, Тбилиси, Баку. Не знаю, да и не так это важно, в какой стране и в какое время родилось это сытное блюдо. Главное то, что суп неизменно радует любителей вкусной пищи во многих уголках нашей планеты. А, уж, если вы «занедужили» на следующий день после обильного чревоугодия с возлияниями — лучшего снадобья, чтобы поднять вас на ноги — просто не сыскать! Итак, сегодня у нас в программе рецепт хаша.
Прекрасным весенним прохладным вечером мы с мужем занялись переливкой вина. В десятилитровом бограче на маленьком огоньке побулькивал хаш. А мы предвкушали, как с первой утренней звездочкой, устав от трудов праведных, будем «жуировать», поедая обжигающий хаш ( , привезенный из Эчмиадзина, я, помнится, уже давала), жмурясь от удовольствия и всей грудью вдыхая сладко-щемящий утренний воздух.
В самый разгар операции явился наш сосед, Микола. Видимо, аромат, который издавал хаш, не давал ему заснуть. Пришел он не один, а с племянником — солистом какой-то европейской оперы. Микола гордился племяшом не меньше, чем своей ядреной сливянкой. Его аж распирало от желания «угостить» нас знаменитым родственником, продегустировать вино и осведомиться, что это мы тут варим посреди ночи. Помешав хаш огромной ложкой, сосед начал издалека. Выспросил рецепт кушанья, похвалил бограч и предельно дипломатично изрек: «Накатим!»
К утру, продегустировав вино из дюжины бочек, гостившие у нас мужчины пребывали в состоянии, именуемом утонченными французами «chauffe». Нет, они вовсе не были пьяны! Просто свежий воздух, несколько бокалов хорошего вина, интересные разговоры, трели соловья в паре метрах от уха, лесной кабанчик, увиденный в огороде и принятый вначале за большую рыжую собаку, фырканье напуганных овчаркой Дашей фазанов и переполняющие душу эмоции сыграли свою благотворную, исцеляющую душу, роль. И мужиков просто сморило.
Соседка, после констатации двойной пропажи, стремглав метнулась к нам. Протирая заспанные глаза, она обнаружила во дворе хозяев, созерцающих рассвет, супруга, мерно посапывающего в обнимку с огромной корчагой, бесценного племянника в кондиции «дрова», и практически готовый хаш.
Семьдесят килограммов бархатного баритона храпели, как пьяный боцман на гальюне. Отчаянно выдохнув:"Ему же ехать на фестиваль сегодня!", Марийка принялась трясти недвижное тело служителя нескольких муз. Но, — напрасно! Солист больших и малых театров слегка поднялся, пискнул фальцетом:"Я не сдамся без бою!", и снова повалился на широкий дубовый стол. Решение пришло быстро. Холодное обливание и хаш! Рецепт, проверенный годами и народами.
Ошалевшего от ведра колодезной воды племянника накормили изрядной порцией горячего, как адское пламя, хаша. Упоенно кряхтя и показывая большой палец к верху, звезда «Кармен» и «Риголетто» с благостным выражением лица, смущенно просила добавку, умильно мурлыкала и аккуратно крошила кусок подсушенного лаваша в хаш (рецепт будет, и — не один!). Неописуемое блаженство читалось в глазах этого осатаневшего от европейской толерантности маскулинного гендерного типа, когда он спрашивал: «Как называется то, что я сейчас ем?»
Дорогой читатель, если ты почувствовал добрый юмор, веселую и грустную иронию в моем повествовании, то я не зря марала бумагу, то есть монитор...
Хаш. Рецепт с фото
Существует множество рецептов хаша. Я не буду останавливаться на национальных корнях данного блюда — ведь домашние животные (с ногами, опытами, желудком) приручены с незапамятных времен разными народами, продукты, из которых готовят хаш, продаются в различных уголках мира. Поэтому не стоит присваивать рецепту хаша определенную национальность — национализма достаточно и без этого в нашей жизни. Если мы говорим «армянский хаш», «грузинский хаш», «азербайджанский хаш,» «бухарский хаш», то, я надеюсь, просто имеем ввиду, что именно там его готовят и едят, а не там и только там место его рождения. В комментариях я тоже прошу не касаться национальной принадлежности рецепта хаша!
Хаш из говядины. Рецепт с фото
Начну с рецепта своей дорогой подруги Веры Рамазовой:
Ингредиенты:
- К хашу я подаю обычно винный уксус, соленья и рассол , белую редьку, черный перец, сухие лепешки, приготовленные из пресного теста или готовый купленный подсушенный лаваш.
- Лично я предпочитаю покупать не разрубленные ножки — в них содержится очень жирный костный мозг. Лучше, чтобы лишний жир не переходил в хаш.
- Бульон от варки рубца кушает с большим аппетитом наша овчарка Дашка — она тоже любит свой хаш! Я не могу привыкнуть к вкусу и запаху рубца, даже тщательно промытого и сваренного.
- Кушать хаш, приготовленный по любому рецепту, лучше всего в хорошей компании — объединяющая сила хаша проявляется в молчаливом разговоре при еде. Кивки головы, междометия и жесты руками как будто говорят, что едоки сопричастны к тайне, не ведомой другим смертным.
- Хаш практически до конца варится БЕЗ соли. потому что делатин легче переходит в бульон, если жидкость не соленая. Чтобы мясо и жилки все же не были пресным внутри, я солю хаш незадолго до готовности.
- На хаш практичнее брать передние конечности — они не имеют такого выраженного неприятного специфического запаха, как задние. Почему — не к столу говорить, догадайтесь, пожалуйста, сами.
- После сливки первого бульона, емкость необходимо тщательно вымыть — операция способствует удалению неприятного запаха.
- Хаш во время длительной варки не должен кипеть, температура в 75°С - оптимальна. муть при такой температуре варки упадет на дно и вы получите красивый бульон.
- При возможности, варите хаш на свежем воздухе в котелке, как делаем мы.
Буду весьма благодарна, если кто-то из вас, дорогие мои читатели, пришлет свой фирменный рецепт с фото и расскажет, как варится хаш у него в семье.
Армянский хаш - блюдо нам уже известное. Теперь поведем речь о том, как приготовить хаш - этот кулинарный феномен, воспетый многими поколениями любителей хорошо закусить. Для того, чтобы попробовать, что это за "зверь" такой - хаш, возьмем небольшое количество продуктов. А вдруг армянский хаш не придется вам по-вкусу?
Итак, Как приготовить хаш
Говяжьи ножки 600 грамм
Говяжий рубец 200 грамм
Чеснок 1 головка
Зелень базилика, эстрагона и любая по-вкусу
Если вам удалось достать почищенный рубец, то хаш будет просто превосходным. Самому чистить рубец очень сложно. Эта операция трудоемка и неприятна. Почищенный рубец как следует промываем, нарезаем на кусочки и ставим варить. В процессе варки можно слить воду, налить новую и продолжать варить. Аромат будет стоять весьма специфический. Но ведь никто не говорил, что пахнуть будет розами?И к тому же в результате всех манипуляций нас ждет экзотический, превосходный хаш! Варим рубец почти до полной готовности, воду сливаем.
Говяжьи ножки опаливаем, хорошенько скоблим, моем, опять хорошенько скоблим и опять моем. разрубаем ножки на несколько частей вдоль. После этого замачиваем в холодной воде на сутки. Каждые 2 часа сливаем воду, промываем ножки и заливаем их свежей холодной водой. По истечении суток ножки последний раз промываем, кладем в неширокую кастрюлю, заливаем водой. На такое количество ножек надо около двух литров воды.
После закипания, снимаем пену, прикручиваем огонек до совсем маленького. Варим хаш часов 8-9. Периодически снимаем пену и отдельно - жир, он нам еще понадобится! В процессе варки хаш не солим! Варить хаш по этому рецепту меня учила мама Гриши. А она-то точно знала, как приготовить хаш! В хашных - заведениях, где подают это превосходное блюдо, хаш варят ночью. Хашные, как правило, открываются очень рано - в 4-5 часов утра, чтобы страждущие могли облегчить свое состояние как можно раньше. Если сейчас что-то поменялось, то пусть жители Кавказа меня поправят!
Мы немножко отвлеклись. Ножки варятся, мы - предвкушаем. По ходу дела не забываем добавить в хаш сваренный рубец. Минут за пять до готовности в хаш можно влить снятый жир, если блюдо предполагается использовать для облегчения состояния несколько перебравшего человека. Когда мясо начнет легко отставать от костей, а рубец будет очень мягким - хаш сварился! Кости можно вытащить. Теперь нарезаем почищенный чеснок очень меленько. Никаких давилок чеснока не применять - вкус чеснока будет безнадежно испорчен! Порезанный чесночок придавим ножом, положенным плашмя, разведем жидкостью от хаша, хорошенько посолим. Теперь помоем зелень, завернем ее в лаваш. В лаваш же можно завернуть крупные кусочки мяса. Подают хаш очень горячим, прямо огненным, налив в него чесночный соус.
Очень хорошо подать к хашу салат из редьки, заправленный капелькой хорошего растительного масла. Не помешают и другие овощи - помидоры, например. Хотя хаш варят обычно осенью и зимой, ранним весенним утром он покажется вам пищей Богов. Если, конечно, вообще понравится. Смело запивайте его бокалом хорошего вина. Красное вино Каберне Савиньон отлично подойдет! И не слушайте энологов и новомодных сомелье. Запивайте залпом, как если бы вас мучила жажда. Остановитесь на мгновение, задержав дыхание. Чувствуете, как хорошо? А теперь вдохните полной грудью. Красота!
А сейчас я расскажу, как советовала кушать хаш Гришина мама. Лаваш, говорила она, надо покрошить в хаш, чтобы образовалась кашица из мяса и хлеба. Потом из другого кусочка лаваша делается лодочка, которая служит своеобразной ложкой. Итак, откусываем зелень с лавашом, ловашной ложкой отправляем в рот хаш, потом закусываем лавашем с мясом и снова отправляем в рот горяченькое. И так, пока хаш не будет съеден. В заключение процесса съедаем "ложку".
Безусловно, хаш - блюдо не на каждый день по причине своей жирности и калорийности. Но иногда оно бывает просто необходимо. И вовсе не потому, что с утра болит голова. Это блюдо, как и многие другие, просто вызывает приятные воспоминания и ассоциации у меня в голове. Кулинария тем и уникальна, что с ее помощью мы не просто поглощаем пищу, а своеобразно познаем этот мир.
Я вам рассказала. Кушайте его и всегда вспоминайте, что, не смотря на все козни политиков, все народы - все таки братья!
Жизнь прекрасна! И особенно - сегодня!
Знаете ли вы, как готовить хаш правильно? Вряд ли. Если вы, конечно, не заправский армянский повар.
Легенда о возникновении этого блюда
Когда-то, в давние времена, один богатейший шах обожал кушать разные деликатесы, особенно из телятины. Дня не мог без них прожить! А свежее мясо к столу доставлял обычный пастух.
В знак благодарности ему отдавали передние ножки и голову. Вы думаете, ничего вкусного из них не приготовить? Ошибаетесь. Умная жена пастуха придумала собственное блюдо - суп хаш. Пастуху и всем его друзьям очень понравилось. Так суп и разошелся по миру.
Первый рецепт хаша
Вам потребуется полтора килограмма телячьих (говяжьих) ножек, полкило рубца, пара чесночных головок, одна небольшая редька и зелень (например, базилик или эстрагон).
Как приготовить хаш
Сначала как следует опалите говяжьи ножки. Поскоблите их и тщательно промойте в холодной проточной воде. Разрубите ножки на небольшие части и замочите на целые сутки. Если вы заливали кипяченой водой, то менять ее не придется, а вот простую воду из-под крана следует менять каждые три часа.
Этот рецепт хаша не так прост, как может показаться на первый взгляд. Ведь его полное приготовление занимает аж несколько дней. Итак, пришла пора достать говяжьи ножки. Еще раз тщательно их промойте и поместите в кастрюлю. Залейте водой так, чтобы она покрывала ножки на пятнадцать сантиметров. Поставьте будущий хаш на огонь. Соль добавлять не нужно! Варить следует при бурном кипении, так что если вода лишь слегка булькает, прибавьте огонь. Не забывайте вовремя снимать всплывающий жир и пену. Они могут здорово испортить вкус получившегося блюда.
Дальнейшие шаги в приготовлении
Оставьте ножки вариться. А пока они варятся, возьмите рубец, очистите его и вымойте. Поместите его в другую кастрюлю, залейте водой и начните варку. Специфический запах продукта исчез? Рубец можно вынимать! Сам отвар больше не понадобится, его смело сливайте. Что касается вареного рубца, его необходимо нарезать на кусочки и бросить в кастрюлю, в которой парятся говяжьи ножки. Когда мясо начинает легко отделяться от костей, убавьте огонь, а через пару минут и вовсе выключите его и снимите кастрюлю с плиты. Влейте жир, который вы сняли с супа за все это время, обратно (только жир, без пены!). Вот и всё. Блюдо готово к употреблению. Вы заметили, что данный не подразумевает добавление соли в процессе приготовления? Однако соль принято ставить рядом с тарелкой уже на обеденном столе. Сдобрить хаш поможет измельченный чеснок, редька или армянский лаваш.
Второй рецепт хаша
Понадобится один килограмм рубца, чуть меньше килограмма говяжьих ног, полкило сычуга, головка чеснока, сто грамм почечного сала, грузинский хлеб, полстакана молока, вода и соль.
Приготовление
Пропущенное через мясорубку сало уложите в кастрюлю, а сверху положите нарезанные ноги и рубцы с сычугом. Потушите это в собственном соку, а затем влейте два литра воды. Варить около шести часов. За двадцать минут до готовности вынуть все кости и добавить в суп хлеб, замоченный в молоке. Рядом с тарелкой горячего хаша кладется чеснок, и ставится солонка.
